외식업에서 잔뼈가 굵은 한 사람의 말에 따르면, 100명이 식당을 창업하면 일곱 집이 유지하고 세 집이 성공한다고 한다. 결국 나머지 아흔 집이 적자를 보거나 망하는 게 음식 장사다. 그런데도 식당을 열려는 사람들이 많으니 알다가도 모를 일이다.
먼저 한 것은 일본에서 불경기 10년 동안 살아남은 것이 과연 무엇이었는지를 조사하는 것이었다. 그랬더니 고급과 초저가는 거의 예외 없이 망했고, 중저가의 식당들이 살아 남았다는 것을 알게 됐다. 또 우리 나라 사람들의 외식 성향을 조사했다. 대부분 사람들이 외식을 생각하면 36%가 돼지고기를 떠올리고 60%가 2만원 이하를 선호한다는 점을 발견했다. 이제 기본적인 방향은 섰다. 아이템은 돼지고기, 가격대는 2만원을 넘으면 안 된다는 것.
▲ 짝갈비
조사를 해 보니 돼지갈비라는 이름으로 팔리는 고기들은 대부분 돼지갈비가 아니라 돼지 다리살의 살덩어리들이 많이 포함된 전지살, 후지살이라는 이름의 고기들이었다. 사실 돼지 한마리에서 진정한 돼지갈비는 많은 양이 나오지 않는다.
돼지 한 마리에서 보다 많은 삼겹살이 나오게 하기 위해 갈비뼈를 빼고 삼겹살 부위로 내놓는 등 돼지의 거의 모든 부위는 삼겹살을 위해 희생을 할 수밖에 없게 된 것이다. 동시에 삼겹살의 대중화는 돼지갈비의 몰락을 가져왔다. 패밀리 레스토랑에 가면 먹을 수 있는 '폭립'이 바로 돼지갈비인데 우리 나라에서는 립이 없어지게 된 것이다.
양념을 개발할 때 전 세계의 모든 향신료들을 거의 다 써 봤다고 한다. 이렇게도 섞어 보고 저렇게도 섞어 보는 과정에 현재는 27가지의 양념이 들어가는 양념이 되었다. 특히 고춧가루는 첫물과 끝물을 합쳐 쓰는 방식을 고수하고 있다.
▲ 짝갈비와 고추장양념삼겹
이곳의 고추장 양념 삼겹살은 일단 450도의 참나무 화덕에서 초벌구이를 한다. 그렇다면 고기를 구울 때 숯으로 굽는 것과 참나무로 굽는 것의 차이는 무엇인가. 숯은 연기가 나지 않고 다루기가 쉽다는 장점이 있다. 그에 반해 참나무는 연기가 많이 나서 화덕이 필요하지만 불완전연소되는 연기에 포함된 유기물이 고기에 영향을 끼친다는 점이 특징이다. 결국 참나무에 굽는 것이 더 맛있다. 또 초벌구이를 하기 때문에 고기를 손님 테이블에 내놓으면 곧바로 먹을 수 있고, 고기 냄새가 옷에 배지 않는 부수적인 효과도 있다. 또 2일에서 3일 정도 숙성한 고추장 양념을 고기에 바른 다음 다시 2일 정도 숙성한다.
▲ 셀프 야채바 '그린테이블'
이곳은 고깃집치고 특이하게 야채를 셀프 서비스로 제공하고 있다. 이 방식을 도입하기 전에 셀프로 하는 방식과 서빙을 해 주는 방식 두 가지를 실험했다. 그런데 의외로 야채 소비에는 별 차이가 없었다. 그래서 인건비 절감의 효과도 있는 셀프 서비스로 결정했고 대부분 손님들이 단골이기 때문에 쉽게 정착되었다고 한다.
그렇다면 박상균씨가 야심차게 시작했던 진정한 돼지갈비인 '짝갈비'는 영원히 폐기된 것인가? 박상균씨는 속리산 법주사 앞에 경희식당을 하시는 할머니가 쓴 책을 우연히 읽고 거기에서 짝갈비를 부활시킬 수 있는 힌트를 발견했다. 돼지갈비를 굽는 방법도 알게 됐고, 다행히 예전에 비해 돼지갈비를 구하기도 쉬워졌다. 그래서 최근 박상균씨는 짝갈비를 다시 내놓았다고 한다.
박상균씨가 식당을 꿈꾸는 예비 창업자들에게 하고 싶은 말은 이제 맛으로만 승부하는 시대는 지났다는 것이다. 차별화와 어떤 콘셉트냐가 중요하고 이제 식당은 영화를 만드는 작업처럼 오감을 만족시키는 종합 예술 같은 사업이라는 것이다.
앞머리에 말한 것처럼 이 집은 비닐로 인테리어를 해 분위기를 내고 있다. 이 또한 의도적이었는데 너무 비싼 식당으로 보이는 것을 방지하기 위해서다. 창업을 결심하고 연구와 조사를 통해 방향과 콘셉트를 잡고 끊임 없는 차별화를 시도하고 거기에 돼지갈비 역사 다시 쓰기에 도전하고 있는 박상균씨가 이끌어가는 맛 집의 이름은
짝 갈비/양념 삼결살 구이 - 돈야/홍대부근
외식업에서 잔뼈가 굵은 한 사람의 말에 따르면, 100명이 식당을 창업하면 일곱 집이 유지하고 세 집이 성공한다고 한다. 결국 나머지 아흔 집이 적자를 보거나 망하는 게 음식 장사다. 그런데도 식당을 열려는 사람들이 많으니 알다가도 모를 일이다.먼저 한 것은 일본에서 불경기 10년 동안 살아남은 것이 과연 무엇이었는지를 조사하는 것이었다. 그랬더니 고급과 초저가는 거의 예외 없이 망했고, 중저가의 식당들이 살아 남았다는 것을 알게 됐다. 또 우리 나라 사람들의 외식 성향을 조사했다. 대부분 사람들이 외식을 생각하면 36%가 돼지고기를 떠올리고 60%가 2만원 이하를 선호한다는 점을 발견했다. 이제 기본적인 방향은 섰다. 아이템은 돼지고기, 가격대는 2만원을 넘으면 안 된다는 것.
돼지 한 마리에서 보다 많은 삼겹살이 나오게 하기 위해 갈비뼈를 빼고 삼겹살 부위로 내놓는 등 돼지의 거의 모든 부위는 삼겹살을 위해 희생을 할 수밖에 없게 된 것이다. 동시에 삼겹살의 대중화는 돼지갈비의 몰락을 가져왔다. 패밀리 레스토랑에 가면 먹을 수 있는 '폭립'이 바로 돼지갈비인데 우리 나라에서는 립이 없어지게 된 것이다.
미즈윈 www.mizwin.com
양념을 개발할 때 전 세계의 모든 향신료들을 거의 다 써 봤다고 한다. 이렇게도 섞어 보고 저렇게도 섞어 보는 과정에 현재는 27가지의 양념이 들어가는 양념이 되었다. 특히 고춧가루는 첫물과 끝물을 합쳐 쓰는 방식을 고수하고 있다.이곳은 고깃집치고 특이하게 야채를 셀프 서비스로 제공하고 있다. 이 방식을 도입하기 전에 셀프로 하는 방식과 서빙을 해 주는 방식 두 가지를 실험했다. 그런데 의외로 야채 소비에는 별 차이가 없었다. 그래서 인건비 절감의 효과도 있는 셀프 서비스로 결정했고 대부분 손님들이 단골이기 때문에 쉽게 정착되었다고 한다.
그렇다면 박상균씨가 야심차게 시작했던 진정한 돼지갈비인 '짝갈비'는 영원히 폐기된 것인가? 박상균씨는 속리산 법주사 앞에 경희식당을 하시는 할머니가 쓴 책을 우연히 읽고 거기에서 짝갈비를 부활시킬 수 있는 힌트를 발견했다. 돼지갈비를 굽는 방법도 알게 됐고, 다행히 예전에 비해 돼지갈비를 구하기도 쉬워졌다. 그래서 최근 박상균씨는 짝갈비를 다시 내놓았다고 한다.
박상균씨가 식당을 꿈꾸는 예비 창업자들에게 하고 싶은 말은 이제 맛으로만 승부하는 시대는 지났다는 것이다. 차별화와 어떤 콘셉트냐가 중요하고 이제 식당은 영화를 만드는 작업처럼 오감을 만족시키는 종합 예술 같은 사업이라는 것이다.
앞머리에 말한 것처럼 이 집은 비닐로 인테리어를 해 분위기를 내고 있다. 이 또한 의도적이었는데 너무 비싼 식당으로 보이는 것을 방지하기 위해서다. 창업을 결심하고 연구와 조사를 통해 방향과 콘셉트를 잡고 끊임 없는 차별화를 시도하고 거기에 돼지갈비 역사 다시 쓰기에 도전하고 있는 박상균씨가 이끌어가는 맛 집의 이름은
다.
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자료출처1:네이트