코코넛 무스 케이크
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9 점 
(참여 : 33 명)
부드러운 무스 케이크와 와인을 매치한 디저트
조금 어려움 (상)
1인분1시간이상0Kcal
주재료
케이크 시트(Biscuit a la cuillere) 재료 : A) 반죽 달걀노른자 53g+설탕 50g, 달걀흰자 80g, 설탕 11g+설탕 15g, 박력분 40g+강력분 40g, 슈거 파우더 적당량 B) 시럽 설탕 75g+물 50g, 물 60g, 코코넛 리큐르(말리부) 17g
부재료
코코넛 무스 재료 : A) 이탈리안 머랭 설탕 45g+물 15g, 달걀흰자 30g, 가루 달걀흰자 3g, 설탕 5g코코넛 무스 재료 : B) 코코넛 크림 우유 168g, 코코넛 퓌레 65g, 코코넛 롱 23g, 바닐라 빈 1/7개, 가루 젤라틴 4g+물 20g, 코코넛 리큐르(말리부) 18g, 화이트 럼 7g, 생크림 113g
케이크 시트를 만든다
1 달걀노른자를 볼에 담고 풀어 설탕(50g)을 넣고 핸드믹서로 충분히 거품을 낸다.
2 달걀흰자를 볼에 담고 핸드믹서로 거품을 내다가 설탕(11g과 15g)을 두 번에 나눠 넣으며 머랭을 만든다. 곱고 윤기 있는 상태로 핸드믹서 날을 들어 올렸을 때 따라 올라오지 않으면 다 된 것이다.
3 ①의 노른자 거품을 머랭에 넣어 섞고 거품이 꺼지지 않도록 조심하면서 밀가루를 세 번에 나누어 넣으며 날가루가 보이지 않게 마저 섞은 후 0.5~1cm 정도 지름의 둥근 모양 깍지를 끼운 짜주머니에 담는다.
4 유산지 위에 16cm 지름(바닥에 깔 것), 15cm 지름(맨 위에 얹을 것), 13cm 지름(중간에 넣을 것)의 원을 각각 그리고 10cm 폭의 평행선(옆면에 두를 것)도 그어 오븐 팬 위에 깐다.
5 유산지에 그린 밑그림 위에 ③의 반죽을 짠다. 3개의 원은 중심부터 바깥쪽으로 나선형을 그리며 짜고, 나머지 반죽은 평행선 사이를 지그재그 형태로 메우며 짠다.
6 ⑤의 반죽 위에 슈거 파우더를 뿌리고 210℃로 예열한 오븐의 온도를 190℃로 낮추어 12분간 구운 다음 식힘망 위에 올려 식힌다.
7 시럽 재료인 설탕과 물(50g)을 끓여 식힌 후 30g만 계량하여 다시 물(60g)을 섞어 희석하고 코코넛 리큐르를 넣어 섞은 다음 시트에 고루 바른다.
코코넛 무스를 만든다
8 이탈리안 머랭 재료인 설탕(45g)과 물을 냄비에 담고 불에 올린다. 시럽이 끓어 117℃까지 온도가 올라가면 다른 볼에 달걀흰자와 가루 달걀흰자, 설탕(5g)을 넣고 핸드믹서로 3분 정도 거품을 낸 후 뜨거운 시럽을 붓고 다시 1분 동안 거품을 낸다.
9 완성된 ⑧의 이탈리안 머랭을 72g만 덜어 온도가 0℃가 되도록 냉동실에 넣어둔다.
10 우유와 코코넛 퓌레, 코코넛 롱, 바닐라 빈을 냄비에 담고 불에 올려 한번 살짝 끓인 후 체에 걸러 180g만 따로 계량해 볼에 담고 뜨겁게 데운 후 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
11 ⑩의 볼을 얼음물에 중탕하여 35℃로 식힌 다음 코코넛 리큐르와 럼을 넣어 섞는다.
12 생크림을 볼에 담고 80% 정도(핸드믹서 날을 들어 올렸을 때 아주 천천히 늘어지며 떨어지는 정도) 거품을 낸 후 냉동실에 넣어둔 이탈리안 머랭을 조금 덜어 넣고 가볍게 섞은 다음 온도가 7℃까지 내려가면 머랭을 마저 다 넣고 고루 섞는다.
마무리하여 굳힌다
13 18cm 지름의 둥근 무스 틀을 놓고 16cm 지름으로 구운 시트를 바닥에 놓은 후 지그재그로 짜서 구운 시트를 틀 안쪽 면에 붙여 두르고 남는 부분을 잘라낸다.
14 ⑬의 틀 안에 ⑫의 코코넛 무스를 반쯤 부은 후 15cm 지름으로 구운 시트를 얹고 살짝 누른 다음 코코넛 무스를 마저 채운다.
15 맨 윗면에 13cm 지름으로 구운 시트를 덮어 지그시 누른 후 냉동실에 3시간 동안 넣어두어 굳힌다.
비스퀴 아 라 퀴이에르(Biscuit a la cuill re)는 달걀흰자와 노른자를 따로 거품 내어 섞는 반죽으로 거품이 쉽게 꺼지지 않아 짜주머니에 넣어 원형이나 손가락 모양으로 짜서 구울 수 있다. 무스와 잘 어울려 무스 케이크의 시트로 많이 이용한다. 박력분과 강력분은 한데 섞어 두세 번 체에 친다. 박력분은 시트를 부드럽게 하고, 강력분은 탄력을 준다. 오븐은 210℃로 예열한다. 가루 달걀흰자는 머랭의 거품을 더 단단하게 해주는 역할을 한다. 제과 제빵 재료 전문점에서 구입할 수 있다. 쪹코코넛 롱은 코코넛 과육을 가늘게 썰어서 말린 것이다. 가루 젤라틴은 물(20g)을 부어 불린다.
