▶개량제
빵의 품질을 개량시키는 재료. 개량제를 빵의 원료에 섞어 반죽하면 좋은 색과 향. 촉촉한 속결이 나오고 노화를 방지하여 오래 보존할수 있다.
▶그라뉴당
순도가 높은 설탕으로 결정의 크기는 0.25~1.55mm이다. 맑은 광택이 있고 잘 녹으며 맛이 깨끗해 제과재료로 널리 사용되는 설탕이다.
▶나파주
살구잼 또는 구즈베리 젤리를 체에 걸러 펙틴을 더한것. 과자표면에 광택을 내기위해 사용하는 젤리.
▶다크 커버추어 초콜릿
커버링에 적합한 초콜릿. 프랑스어의 couverture를 영어식으로 읽은 것으로 '피복하다'라는 의미를 가지고 있다. 과자 등에 커버링할때 가장 알맞은 온도는 29~31℃이다.
▶몰트
맥아, 볼리, 조, 콩 등의 곡류를 잘 씻어 청결한 발아통에서 발아시킨후 건조시켜 볶거나 가루를 만들어 발효촉진제로 사용한다.
▶민트잎
박하. 시원하고 산뜻한 향을 가지고 있어 과자에 장식하거나 소스크림에 풍미를 낼때 이용한다.
▶바닐라스틱
바닐라 빈이라고도 부른다. 길이는 20~30㎝의 갈색 향신료이다. 데운 우유속에 씨를 뺀 깍지를 넣어 사용하거나 씨를 사용하기도 한다.
▶바닐린
바닐라 빈 표면에 붙어있는 반짝이는 결정. 바닐라 향을 만드는 주체다.
▶분당
슈거파우더라고 불린다. 그라뉴당이나 쌍밀당을 곱게 빻아 가루로 만든 가공당의 하나. 머랭, 생크림, 버터크림과 같은 크림류 반죽의 재료로 쓰인다. 보존시 밀봉하여 습기가 적은 곳에 둔다.
▶베이킹파우더
합성팽창제.BP라고 표기한다. 중조와 산성제가 화학반응을 일으켜 이산화탄소를 발생시키고 기포를 만들어 반죽을 부풀린다.
▶생이스트
효모 빵반죽 속에서 발효하여 알코올과 탄산가스를 발생시킨다. 이 가스가 반죽을 부풀리고 빵의 조직을 만들고 빵의 풍미를 낸다.
▶샤프론
꽃의 암술에서 체취한 향신료. 암술을 오븐에 가볍게 건조시켜 요리와 빵에 다양하게 사용한다.
▶소다
탄산나트륨. 팽창제의 하나이다. 밀가루와 함께 체로 쳐 넣거나 소량의 물에 녹여쓰기도 한다.
▶안초비
지중해, 유럽근에서 많이 나는 멸치과의 작은 생선
▶우박설탕
쌀알 크기보다 작은 크기의 설탕. 반죽에 토핑해 구워내도 타거나 녹지않아 주로 토핑용으로 쓰인다.
▶젤라틴(판젤라틴)
응고제. 물에 담궈 흡수, 팽윤시켜 이용한다. 물의 흡수량은 젤라틴 중량의 5배이므로 충분한 물에 불린후 중탕으로 녹이거나 직접 넣어 사용한다. 판젤라틴 1장의 무게는 약 2g이다.
*팽윤 -용매속에 담근 고분자 화합물이 용매를 흡수하여 차차 부피가 늘어나는 현상
▶ 초콜릿 코포
얇게 깎은 초콜릿. 주로 케이크 위에 뿌려 장식용으로 사용한다.
▶커스터드 크림(인스턴트)
물 또는 우유 100%에 35%의 가루를 혼합하여 사용한다. 제조공정이 간단하여 손쉽게 제조할수 있다.
▶콤비콘
보리, 호밀, 옥수수, 참깨, 귀리, 해바라기시로 만든 프리믹스
▶트리몰린
전분의 노화를 더디게 하는 역할을 하는 전화당. 스펀지의 노화방지 및 보습효과로 촉촉한 식감을 오래 유지할수 있다.
▶파노말테 파우더
전립분, 배아, 포도당, 유화제, 몰트 등으로 만든 믹스. 주로 건강빵을 만들때 사용한다.
▶퐁당
10:2의 설탕과 물을 115℃까지 가열한다. 이것을 40℃까지 급냉시켜 치대준다. 이미 설탕의 농도는 과포화상태이므로 치대는 작업만으로 결정이 만들어져 희고 뿌연 상태가 되는데 이것이 퐁당이다. 각종 양과자의 윗면처리, 아이싱등 그 용도가 광범위하다. 일반적으로 일본어 발음인 혼당이라 부른다.
▶프랄리네 페이스트
아몬드 또는 헤이즐넛에 캐러멜을 묻혀 부순가루나 페이스트 제과점에서는 주로 시판되는 프랄리네 페이스트를 사용한다.
▶흑설탕
사탕수수에서 짜낸 즙을 그대로 조린 흑갈색의 설탕. 정제하지 않았기때문에 무기질, 각종 비타민이 포함되어 있다.
