곰 발바닥 찜
우리가 우둔한 동물을 이야기 할때 빠지지 않는 동물이 있다면 바로
곰일 것이다. 곰은 여러 종류가 있는데 대표적인 종이 말레이곰,반
달곰,불곰등 종류가 다양하다. 그중 동부 시베리아부터 중국, 캄보
디아, 그리고 동부 아시아, 대만, 일본, 한국 등지에 분포하는 반달
곰이 주로 중국인들에 의해서 요리로 쓰여졌다.
사실 이런 요리도 중국의 광동지방에서 발달된 요리로서 오랜 시절
부터 산해진미중 으뜸으로 쳐왔다고 한다.
아직도 이를 잘못 이해해서 단지 보신의 목적으로 한국관광객들이
곰을 잡아서 한때는 사회문제가 된적도 있었다.
그러나 곰의 다른 부위와 달리 주로 약용으로 쓰이는 부위가 간이며
쓸개정도 이지만 요리감으로 쓰이는 부위는 바로 곰의 발바닥 부위
이다. 원래 곰은 어린 싹과 잎, 나무 뿌리를 먹고, 풍뎅이, 개미, 기
타 벌레들과 그 유충들도 먹는데 산속 개울가에서는 가재나 작은 물
고기를 잡아 먹으며 새들의 어린 새끼나 알도 찾아 먹는다. 꿀을 특
히 좋아하며 신선한 꿀벌의 벌집을 발견하면 벌에 쏘이면서도 꿀벌
과 꿀을 통째로 먹는다. 여기에서 부터 곰발바닥은 웅장(熊掌) 이라
고 불리며 수난을 당하는 이유가 되는 것이다.
그런데 여기서 재미있는 점은 항상 곰의 오른쪽 발바닥 부위가 요리
에는 훨씬 인기가 좋다.그 이유인즉 꿀벌통은 주로 나무 가지에 매
달려 있어서 곰이 앞발을 들고 일어서서 오른쪽 발로 벌통을 먼저
툭툭쳐서 벌을 쫓는다. 그러는 중에 곰이 그 오른쪽 앞발에만 침을
자꾸 쏘게되고 곰은 발바닥이 두꺼워서 아픔을 느끼지 못한다. 그러
면서 곰은 자꾸 영양분이 있는 침을 오른쪽 발바닥에 모으고 그게
몇년간 계속 쌓이면서 그 부위가 로얄제리 못지않은 영양가 있는
식품으로 변하게 되는 것이라고 중국인들은 믿었고 그래서 유독 그
오른쪽 앞 발바닥부위가 인기가 있는 것이다.
곰 발바닥찜은 영양가도 높아서 예로부터 사람들에 의해" 팔진지수
( 八珍之首: 가장 값진 보물)"이라는 명성을 들었다. 예전엔 보통 고
급연회에서 첫 번째로 나오는 요리였지만 지금은 이런 요리가 동물
애호가들에게 비난을 받아서 맛볼수 있는 기회는 점점 줄어드는 추
세이다.특히 이 음식은 모양이 매우 정교한데 곰 발바닥은 연하게
익히는게 비결이라고 한다.
요리명
곰 발바닥찜
재료명
곰 발바닥1(약 1500g), 닭 가슴 살250g, 녹색 채소 잎 250g, 닭고기
750g, 돼지고기 750g, 간장 30g, 소금40g, 청주 500g, 조미료 2g,
후추가루 2g, 생강 50g, 파 100g, 돼지기름 300g, 전분 소스 2g, 향
유 1.5g, 계란 2개, 전분가루 75g, 맑은 국물 적당량.
만드는 법
1. 물에 불려놓은 곰 발바닥을 깨끗이 씻어서, 끓는 물에 살짝 데친
후 다시 한번 깨끗하게 씻어서 살점이 붙어 있는 부분에 "+"로 칼집
을 낸 다음 천에 싼다.
2. 닭고기, 돼지고기를 따로 나누어서 크게 썰고, 끓는 물에 데친 다
음 미지근한 물에 깨끗이 씻는 다.
3. 곰 발바닥, 닭고기 돼지고기를 분리해서 알루미늄 냄비(곰 발바
닥을 냄비 중간 담는다)에 담는다. 국물, 소금, 청주, 후추가루를 넣
고 끓이다가 거품을 제거하고 생강, 파를 넣고 약한 불에서 곤다.
4. 닭 가슴살의 양면에 칼집을 낸 다음 소금, 청주, 후추가루로 양념
한다.
5 .계란, 전분가루를 섞어서 만든 양념장에 닭 가슴살을 넣고
반죽한 다음 기름에 놓고 노르스름해 지면 꺼내서 6.6㎝정도 길이로
두껍게 썬다. 가지런하게 냄비에 담고 국, 소금, 조미료, 청주, 생
강, 파를 넣은 후 찐다.
6 .녹색채소는 깨끗하게 씻어서 돼지기름, 소금을 넣고 볶은 후, 반
은 접시 중간에 담고 찐 닭고기 를 그위에 깔고 다시 곰발바닥을 천
에서 꺼내서 그위에 올려놓는다. 반은 접시 주변에 놓아 장식 한다.
7. 곰발바닥을 삶고 남은 국물은 간장, 조미료를 넣고 간을 한다음
전분소스를 넣고 끓이다가 진해지면 향유를 치고 곰발바닥위에 끼
얹는다.
8. 고명으로 삶은 메추리알을 같이 내놓기도 한다.
유의할 점
곰발바닥은 누린내가 나므로, 조리할 때 주의해야 하며 잡물질
이나 털을 깨끗이 제거하되 겉표면이 손상되지 않도록 조심해서 다
듬고 물을 자주 갈아 주어서 냄새를 제거해야 맛이 좋다. 특히 곰발
바닥을 끓일 때 불 조절이 중요하다.
myfripan에서 발췌
