고급 레스토랑에서의 매너
레스토랑의 어원이 되는 de restaurer 란 '부흥하다' ' 기력을 회복하다' 라는 뜻을 지니고 있다. 프랑스 혁명이 일어나기 전인 1765년, 불랑제(Boulanger)라는 사람이 파리의 어느 골목에서 양과 소의 다리와 꼬리 등으로 만든 수프를 판매하면서 간판에 Boulanger sells magical restoratives'(불랑제는 신비의 스테미너 요리를 판매합니다)라고 써서 내다 붙였다고 한다.
이 요리는 곧바로 시만들의 호응으로 상당한 인기를 얻게 되었는데 어느 날 이 식당에서 당시의 식당조합 간부들이 찾아와 '당신은 우리 조합에 가입되어 있니 않으니 문을 닫으라'는 통보를 했다고 한다. 블랑제는 이에 굴하지 않고 재판을 하여 이김으로서 이 Resotatives 는 더욱 유명해지게 되었다. 이 때 소문을 들은 루이 15세까지도 이 요리를 즐겨 먹었다고 하는데 그 후 Restorative가 변해 오늘날의 Restaurant 가 되었다는 것이다. 즉, 레스토랑이란 신비의 스테미너 수프요리를 파는 식당이라는 의미에서 유래된 것이다.
즐겁게 식사를 하려면 레스토랑을 제대로 선택하는 것이 좋다. 먼저 함께 식사 할 사람의 취향, 예산, 인원을 감안하여 가고자 하는 레스토랑에 전화를 한다. 별실이 있는지. 어떠한 메뉴가 좋은지, 모임의 목적에 맞는 서비스가 가능한지 등을 문의한다. 전화응대만으로도 그 레스토랑의 수중을 알 수 있다.
사전에 예약을 해 두면 식사를 즐겁게 시작할 수 있다. 특히 특별메뉴를 부탁하거나 정식 풀코스 디너(Full Course Dinner) 를 하고자 할 때에는 반드시 예약을 해주고 미리 충분한 협의를 하도록 한다. 예약시에는 이름, 연락처, 일시, 인원, 그리고 중요한 접대인 경우에는 예산도 미리 알려 준다. 이 때 경우에 따라서는 원하는 테이블이나 특별 서비스를 부탁하기도 한다. 레스토랑에는 예약시간에 맞추어 테이블세팅과 미리 준비를 하게 마련이다. 따라서 예약한 시간은 반드시 지키도록 하고 늦어질 것 같으면 미리 전화로 연락을 해 둔다. 사전 연락 없이 늦어지는 경우는 예약 자체가 취소되어 버린다. 또한 레스토랑에서 직접 만나길 한 경우, 한 사람이라도 늦어지면 식사를 할 수 없으므로 주의한다.
레스토랑에 도착하면 일단 매니저나 리셉션니스트가 영접을 하게 되어 있으므로 예약사항 및 이름을 알려준다. 예약이 확인되면 클러크 룸에 불 필요한 소지품을 맡긴다. 레스토랑 안으로 들어설 때는 레이디 퍼스트에 입각하여 여성을 앞세운다. 레스토랑에서는 매니저가 테이블까지 안내해 의자를 빼준다. 이 때의 자리가 상석이므로 그 모임의 주빈이나 여성이 먼저 앉도록 한다. 일반적으로는 입구에서 먼 곳, 벽을 등지고 있거나 전망이 좋은 곳이 상석이며, 통로 쪽이 말석이다.
자리에 앉으면 편안한 자세를 취하고 두 손을 무릎 위에 가볍게 올려 놓는다. 여성의 핸드백은 방해가 되지 않도록 의자 뒤 쪽에 놓는다. 식사를 편하고 즐겁게 하기 위해서는 테이블과 거리를 적당히 유지한다. 대게 주먹 두 개 정도의 거리가 적당하다고 한다. 자리에 앉으면 테이블에 세팅되어 있는 냅킨을 무릎 위에 펼쳐 놓는다. 이는 식사할 준비를 하는 셈이다. 따라서 식전주를 주문한 경우라면 식전주를 마시고 나서 펼치도록 한다. 냅킨으로 입가를 가볍게 닦거나 핑거볼 (Finger bowl)을 사용한 후 손가락을 닦을 때 사용한다. 자리를 뜰 때나 돌아갈 때에는 자연스럽게 지저분 한 곳이 보이지 않도록 냅킨을 접어 테이블 위에 놓는다.
웨이터의 역할은 예약접수, 테이블 안내, 고객의 주문 및 음식 서비스이다. 따라서, 주문 시에는 당황하지 말고 그 날의 추천 요리라든가 요리의 조화 등 부담없이 웨이터에게 문의해가며 음식을 주문한다. 웨이터를 부를 때는 큰 소리로 부르지 말고 고개를 돌려 시선을 맞춘 후 손을 가볍게 든다.
소믈리에(Sommelier)는 와인 전문가를 말한다. 주문한 요리에 맞는 와인 추천은 물론 일반적인 음료나 주류에 대한 지식도 풍부하여 여러 가지 자문을 해 준다. 소믈리에가 없는 레스토랑에서는 웨이터가 와인에 대한 안내를 대신한다.
음식에 대한 계산은 커피, 혹은 식후주를 거의 마신 후에 적당한 때에 앉은 자리에서 한다. 웨이터와 눈을 맞춘 후 계산을 하고 싶다는 신호를 보내면 계산서를 가져다 준다. 계산을 각각하는 경우라도 그 자리에서는 한 사람이 대표로 낸 후 밖으로 나와 정산을 한다. 팁은 남의 눈에 띄지 않게 자연스럽게 주도록 한다. 계산을 끝낸 후 계산서를 다시 줄 때 팁을 준다든가, 수고의 표시로 악수를 하면서 주는것도 좋은 방법이다.
존경의 방법으로 가장 주의하지 않으면 않되는 것이 존경의 표현이다. 즉, 존경하는 상대를 늘 상석에 있도록 해야 한다는 것이다. 상석의 가장 기본적인 기준은 존경하는 상대를 항상 오른쪽에 있게 하는 것이다. 쉬운 예로 여성(물론 아내도 포함된다.)과 동행할 때는 항상 오른쪽에 있게 하는 것이 에티켓. 서양속담에 ``Left hand lady is not a lady''즉 왼쪽에 서있는 것은 숙녀가 아니다라는 말이 있듯이 굳이 여성만이 아니라 연장자와 있을 때에도 항상 연장자가 오른쪽에 오도록 하며 이는 길을 걸을 경우에도 마찬가지다.
의자를 권할 때에도 항상 오른쪽에 의자를 권한다. 레스토랑에 가게 될 경우 매니저가 테이블까지 안내해 의자를 빼주는데 이때의 자리가 상석이므로 그 모임의 주빈이나 여성이 먼저 앉도록 한다. 일반적으로는 입구에서 먼 곳, 벽을 등지고 있거나 전망이 좋은 곳이 상석이며 통로쪽이 말석이다.
모임에서 모르는 사람이 옆에 있을 때는 자리를 피하거나 무뚝뚝하게 그냥 있지 말고 ``처음 뵙겠습니다.''라고 정중하게 말한 후 자신을 먼저 소개 하는게 예의. 대화는 비교적 부드러운 주제를 선택하는 게 무난하다. 문학이나 예술방면 및 시사뉴스, 스포츠, 여행 등의 대화는 언제라도 화제로 선택해도 무리가 없다. 초면인 사람과의 대화에서 상식적으로 금기시되어 있는 것은 정치와 종교, 금전상의 화제다. 정치는 오해 및 논쟁을 불러 일으킬 수 있으며, 종교는 개인의 자유에 속하는 문제이기 때문이다.
최근 이러한 금기사항은 과거보다 많이 완화 되었지만, 그렇다 하더라도 종교관이 뚜렷한 인도, 이탈리아, 스페인 및 중동 사람에게는 신경을 써야 한다. 특히 자리가 정해지지 않고 계속 움직여 다니며 대화를 나누는 모임이라면,성별이나 직위를 감안해 여러 사람과 고루 이야기를 하는 것이 좋다. 모두다 눈길을 줄 정도로 꼭 붙어있거나, 큰소리로 웃는 것은 무례한 태도, 혼자서 일방적으로 말하거나 반대로 조용히 앉아만 있는 일, 또는 가족 자랑만 늘어놓는 일은 삼가해야 한다.
분위기를 깨는 복장이나 냄새가 너무 강한 향수, 히스테리칼한 웃음소리, 식기에서 나는 소리, 소리내어 음식을 먹는 행동은 주윗사람을 전혀 배려치 않는 행동으로 보이니 자제해야 한다.또한 팔꿈치를 테이블 위에서 괴거나 턱을 괴는 행동은 무심코 할 수 있는 실수이니 조심한다.
여성의 경우 테이블이나 공식적인 자리에서 화장을 고치는 행동은 치명적인 무매너의 대표적 예다.
뷔페에서 식사할 경우 오른쪽에서 왼쪽으로, 찬요리에서 더운요리의 순서로 옮겨가는 게 원칙이며, 접시에는 음식이 겹치지 않도록 담아 세 번정도 먹는 것이 적당하다.양식의 경우 식기는 마음대로 움직이지 않도록 하고 스테이크의 기름을 제거하기 위해 접시를 돌리는 것도 실례되는 행동이다. 생선요리를 먹을 때도 먹는 중간에 생선을 뒤집지 않도록 한다.
식탁에 앉아 테이블의 전체 상태를 확인, 자리가 정돈된 뒤 냅킨을 무릎 위에 놓는다. 식사전 인사말이나 연설이 있을 때는 그 순서가 끝난 뒤, 식전주를 주문한 경우라면 식전주를 마시고 나서 펼치도록 한다. 입을 닦더라도 세게 닦지 말고 가볍게 눌러가며 닦는다. 특히 어떤 여성은 입술의 루즈를 냅킨으로 닦아 내기도 하는데 이는 에티켓에서 벗어난 행위이므로 삼가도록 한다.
또 잘못하여 물을 엎질렀을 때도 냅킨으로 마구 닦지 말고 웨이터를 부르도록 한다. 식사가 끝난 뒤 일어설 때는 냅킨은 되는대로 접어 테이블 위에 놓도록 한다.의자 위에 놓는 것은 금기시되어 있다.지나치게 깨끗이 접어 놓으면 잘못하여 사용치 않은 냅킨으로 착각할 수 있기 때문이다.
[고급 레스토랑 테이블 매너]
고급 식당일수록 입구에 안내원이나 헤드 웨이터가 있어 고객을 맞이하므로 그들의 안내를 받아 자리를 지정받는다. 웨이터가 맨 먼저 빼주는 의자가 상석. 웨이터가 없을 때는 남자가 주빈 또는 여성의 의자를 뒤로 빼줘야 한다. 사람들의 왕래가 많은 통로쪽이나 출입문에서 가장 가까운 곳이 말석이다.
식당에 들어갈 때는 가방, 모자, 외투 등을 가지고 들어가지 말고 체크룸에 맡긴다. 여성의 경우 작은 핸드백은 가지고 들어가는데, 이때 핸드백은 의자와 허리 사이에 놓는 것이 좋다.
식탁에 올려져 있는 냅킨은 모인 사람들이 모두 자리를 잡고 앉은 후, 첫 요리가 나오기 직전에 펴는 것이 매너. 냅킨을 펼 때는 테이블 위로 올려 털 듯이 펴지 않도록 주의하고, 식사 전에 기도를 하거나 건배를 할 경우에는 이것이 끝난 후에 펴도록 한다.
웨이터는 고객을 위해 존재하므로 웨이터가 옆에 있는 것을 거북하게 여길 필요는 없다. 웨이터를 부를 때는 손가락을 튕겨 소리를 내지 말고 그냥 손만 들어도 되며, 요리 선택에 자신이 없을 경우 웨이터의 조언을 듣는 것이 좋다.
빵 같은 것을 손으로 먹는 서양 사람의 경우 머리 기름 등이 손에 묻는 것을 지극히 비위생적으로 여긴다. 식사 중에 귀, 코, 머리 등을 만지는 것은 삼가고 식탁에서는 절대 다리를 꼬지 않도록 한다. 냅킨이 떨어지거나 식탁을 칠 염려가 있기 때문. 나이프나 포크가 바닥에 떨어졌을 때는 직접 줍지 말고 웨이터가 주워줄 때까지 기다린다. 또한 식탁 위에 팔꿈치나 손을 얹어놓거나 포크 또는 나이프를 손에 든 채 식탁 위에 팔을 얹어 놓아서는 안 된다. 사용하지 않는 손은 언제나 무릎 위에 놓아두는 습관을 들이도록.
식사가 끝난 후 나이프는 바깥쪽, 포크는 안쪽에 나란히 접시 오른쪽 아래 방향으로 비스듬히 놓는다. 나이프의 날은 안쪽(자신쪽)으로 향하게 하고 포크는 등을 밑으로 한다. 식사중에 나이프와 포크를 잠시 놓아둘 때는 나이프와 포크의 끝부분을 접시 위에 걸쳐놓고 손잡이 부분은 테이블 위에 팔자형으로 놓는다. 양식 요리의 순서나 식기 자리는 합리적으로 고안된 것이므로 자기 앞으로 당겨서 먹거나 포개놓는 것은 좋지 않다.
★ 레스토랑의 시가사 매너와 예절★
1) 양식에서 소리내어 먹는 것은 에티켓에 벗어난다.
참다운 테이블 매너는 형식에 얽매이는 데 있는 것이 아니라 동석한 사람들이 요리를 맛있고 즐겁게 먹기 위해서 서로 약속을 하는 데에 있다.
그러나 동석한 사람이 음식을 먹는 과정에서 이상하고 요란한 소리를 낸다면, 불쾌감을 느끼며, 그 때문에 때로는 식욕이 감퇴 될 수도 있다.
음식 먹는 소리 뿐 아니라 식기가 부딪치는 소리도 마찬가지이다.
이는 냉식문화권에 속하는 서양요리와 온식문화권에 속하는 우리 한식의 차이에서 오는 생활 습관 때문이다. 양식에서 액체 음식이라 할 수 있는 스프나 커피의 적정 온도는 섭씨 60도 정도에 불과하다.
○여성의 핸드백은 냅킨밑, 등 뒤, 의자의 좌측사이에 놓아 둔다.
2) 나이프를 사용해서 음식을 입에 넣어서는 안된다.
3) 나이프나 포크를 손에 쥔 채 흔드는 동작은 동석한 사람들에게 불안감을 안겨 준다.
상대방이 누구냐에 따라서, 불쾌감을 느끼거나 서로 다투는 경우가 있을 수 있다.
그럴 경우에 상대방에게 불안감을 주는 것은 곧 그의 감정을 자극할 수 있다는 의미가 된다.
4) 식사 도중에 대화를 할 때에는 나이프나 포크를 반드시 접시 위에 얹어 놓고서 해야 한다.
그리고 찻잔이나 스프 접시에 스푼을 넣어 둔 채로 이야기 해서는 안된다.
냅킨의 사용 목적은 식사 도중에 음식 부스러기나 국물 등으로 옷을 버리게 되는 것을 방지
하는데 있다. 냅킨은 본래 입술을 닦는다거나 땀을 닦기 위한 것이 아니다.
5) 음식을 주문할 때도 서서히 메뉴를 보면서 요리를 선택하는 것이 요리를 맛있게 드는
방법이고 즐기는 방법이다.
6) 웨이터가 다른 곳에 가고 없을 때, 손을 흔들거나 큰소리로 부르지 말고 조금 기다려야
한다. 고급 레스토랑의 종업원들은 손님의 가벼운 눈짓 만으로도 알아 차리고 응대하도록
훈련되어 있다.
7) 음식을 먹을 때, 몸을 굽혀서 음식을 입으로 가져가는 행위는 구미인들에게는 매우 품위
없이 비쳐진다.
8) 음식을 입에 넣은 채 포도주나 물을 마시지 않는다.
9) 식사 도중에 이 테이블에서 저 테이블로 옮겨가며 얘기하는 것도 삼가야 한다.
10) 술잔을 서로 바꾸어 가며 술을 권하는 것을 이상히 여긴다.
11) 식사 도중에 자기의 손이 미치지 않는 데도 엉거 주춤 일어나서 옆사람의 음식 위로
팔을 뻗어 집어 오는 일은 삼가야 한다.
이 경우에는 옆사람에게 또는 웨이터에게 가져다 달라고 부탁하는 것이 더 좋다.
12) 식사 도중에 이야기를 해야 될 필요가 있을 때에는 음식을 완전히 삼킨 후에 말하고,
이야기를 마친 후에 음식을 입에 넣어야 한다.
13) 잠시 자리를 비울 때에는 냅킨을 의자 위에 올려 놓고 나가야 한다.
냅킨을 테이블 위에 올려 놓는 경우에는 식사할 의사가 없음을 표시하는 것이다.
14) 포크는 편의에 따라서 오른 손으로 사용해도 괜찮다.
도중에 실수로 바닥에 떨어드렸을 경우, 손수 집으려 하지 말고 웨이터를 불러 새것을
가져 오도록 해야 한다. 식사가 끝났을 때에는 나이프나 포크를 접시의 중앙에 뉘어서
우측으로 가지런히 놓아 두는 것이 상례이다.
15) 머리를 긁거나 팔굼치를 괴거나 팔장을 끼지 말며 다리를 꼬거나 흔들지 않는다.
16) 나이프나 포크로 물건을 가리키면서 말하는 것을 피해야 한다.
17) 식사 시간은 다른 사람과 보조를 맞춘다.
18) 식사 초대를 받았을 때는 가장 비싸거나 가장 싼 음식은 주문하지 않는다.
19) 다른 사람의 실수는 못본 척 하는 것이 예의이다.
20) 식탁에서는 이수시개나 립스틱, 콤팩트 등을 사용하지 않는다.
21) 나이프와 포크를 손에 똑바로 세워 들지 않는다.
22) 식사 중일 때, 나이프와 포크를 팔(八) 자형으로 접시 중앙에 놓고 포크는 엎어 놓는다.
식사가 끝났을 때 나이프와 포크를 접시 중앙에 손잡이가 오른 쪽으로 가도록 가지런히
모아 비스듬히 놓는다.
▶ 스프먹는법:
콘소메는 조리사의 정성으로 만들었으므로 일단 맛을 보고 조미료를 가미한다. 조미료는
손을 벌려서 잡는 것이 실례이므로 "Would you pass the salt and papper, please?"라고
한다.
스프는 손님의 좌측에서 서브한다. 수프용 스푼은 보통 펜을 잡거나 젓가락을 쥐는 식으로
잡는다. 스프는 먼쪽을 향해 미는 것 같이 해서 떠 먹고 소리를 내지 않는다.
스푼으로 수프를 뜬 후 스푼 밑바닥을 수프에 잠깐 대었다가 입으로 가져가면 수프 국물이
떨어지지 않게 먹을 수 있다. 손잡이가 있는 수프 컵은 손으로 들고 먹어도 된다.
□ 빵(Bread):
○빵은 스프가 나온 후에 시작해서 디저트가 나오기 전에 마쳐는 것이 원칙이다.
정식요리가 나오기 전에 빵을 모두 먹지 않고 사이사이에 먹어야 빵의 담백함으로 입 안에
남은 요리의 맛을 씻어내고 새로 나온 요리의 맛을 음미할 수 있다. 프랑스인은 빵(알카리성)
으로 입안을 중화 시킨후 와인을 즐겼으며, 청교인들은 스프로 목을 축인후 빵을 먹는다. 아무튼 서양에서는 스프, 빵, 와인(음식)의 순서로 먹는다.
○빵은 손으로 떼어 Butter spread를 사용하여 버터를 발라 먹기 시작하며 디저트전에 끝낸다. 빵은 처음부터 테이블에 놓여 있거나 착석후 바로 서브되거나 스프가 서브되기 전후에 제공 된다. 또는 와인주문이 끝나면 빵이 나오기도 한다. 빵은 요리의 맛이 남아 있는혀를 깨끗이 하여 미각에 신선미를 준다.
○빵접시는 왼쪽에 놓인다. 따라서 긴 테이블에서 식사할 경우에 오른쪽에 있는 빵접시를 사용하는 실수를 하지 않도록 주의 한다. 빵은 포크나 나이프를 이용해 먹지 않으므로 빵부스러기가 떨어지지 않도록 빵접시 위에서 자르는 것이 좋다. 다만 토스트는 버터나 잼이 발라져 있으므로 나이프를 이용해서 자른다.
○점심과 저녁에 제공되는 빵의 종류는 하드롤, 소프트롤, 호밀빵, 양파빵, 마늘빵, 바게트(Baguette) 등이 있다. 그러나 토스트(Toast)나 크로와상(Croissant), 머핀등은 조식용 빵이므로 오찬이나 만찬에서 이것들을 요구해서는 안 된다.
▶ 스테이크먹는법
○스테이크는 처음부터 한 가운데를 잘라 두토막을 내고 좌측부터 먹는다.
□ 음료 매너:
○ 커피잔은 받는 사람의 왼편에 손잡이가 오도록 한다. 커피잔을 받으면 손잡이를 오른손의 엄지와 검지로 가볍게 잡는다. 손잡이를 권총 방아쇠를 당기듯 잡는 것은 좋지 않다.
○ 또한 받침 접시를 들고 마시는 것은 매너에 어긋난다.
▶식사후
○아랫사람(남성)은 윗사람(여성)보다 먼저 식사를 끝내서는 안된다.
○양식에서 트림과 하품을 하면 주위 손님에게 실례가 된다.
○계산은 웨이터를 불러 식탁에서 하는 것이 정식이다.
○일어설 때는 냅킨은 대충 접어서 식탁위에 놓아도 된다.
○담배는 별실에서 커피나 식후주를 들면서 피운다.
○식사종료시 포크와 나이프는 나란히 접어 접시 오른쪽에 놓는다.
-식사가 끝나도 식기를 포개 놓거나 한쪽으로 치워놓지 않는다.
