일식용 칼의 종류

주로 관서(關西)지방에서 주로 사용되고 있는 생선의 칼로서 일식 요리사의 대부분이 본 칼을 사용하고 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 많이 사용되고 있습니다.

본 칼의 특징은 끝이 뾰족하여 요리사가 다양하게 세공을 하는데 있어서 사용하기에 매우 싶다는 점이 지금처럼 가장 보편적으로 사용하게된 계기가 되었으며, 일본 현지어로는 사시미 또는 야나기바로 불리어지기도 합니다.

1번 생선회칼과 비슷한 용도로 사용되고 있으며, 관동(關東)지방의 칼, 어떤 지방에서는 다코시키 라고도 불리어집니다. 관서지방의 야아기바와 다른점이 있다면, 전체적으로 얇고 칼의 끝이 평평하다는 점입니다.

일본 현지에서는 다꼬비끼라고 불리어 지기도 하며, 국내에서는 복어용 사시미로사용되는 경우도 있습니다.

칼의 모양은 야나기바와 매우 흡사하나 복어를 얇게 자르기 위해 만든 칼로 대단히 얇게 만들어져 있습니다.

본 칼이 없으면 우스 쭈구리(薄作)는 만들수가 없습니다. 일본 현지에서는 후꾸비끼라고 불리어 지기도 합니다.

어류를 초기에 다듬는데 사용되는 칼로 유명합니다.

어류의 크기에 따라 칼의 길이와 두께가 다릅니다. 흔히 국내에서도 데바라는 이름으로 불리어지는데 작은사이즈를 고데바, 중사이즈를 중데바, 대사이즈를 상데바라고 흔히들 부르고 있습니다.

국내에서 흔히 우스바라고 불리어지는 칼로서 주로 야채를 다듬거나 썰 때 사용되는 전문칼 입니다. 가쓰라 노끼 등에 사용되는 칼로 더 유명하기도 합니다.

일반적으로 칼의 끝이 평평하고 컵 모양으로 되어있는 것을 鎌形薄刃 이라고 합니다.

이러한 일반적 타입의 칼이 가장 많이 사용되고 있으나 개인의 취향에 의해 선택하면 좋을 것입니다.

뱀장어를 손질하기 위하여 독특하게 만든 칼 입니다.

지역에 따라 칼의 형태가 다르기도 하지요. 관동지방에서는 "江戶사끼" 라고하며, 관서지방에서는 "大阪사키" 라고하며, 그 외에 "京사끼" 등이 있습니다. 일본 현지에서는 우나기호쪼라고 불리어 지기도 합니다.

우나기용(뱀장어)용 "江戶사끼" 를 축소시켜 놓은 칼 입니다.

주로 작은 미꾸라지등을 손질하기 위한 용도로 사용되며, 일본에서는 도조우호쪼라고 불리어 지기도 합니다.

갯장어(민물장어)를 먹는 습관이 다른 지역에 비하여 강한 관서(關西)지방에서 뼈가 아주 많은 갯장어를 사전에 잘 손질하여 목에 뼈가 걸리지 않도록 만들어진 칼 입니다. 다른 칼로 대신하여 사용하는 일부 요리사도 있지만 하모끼리는 갯장어의 뼈를 잘 발라내도록(骨切) 만들어진 칼 입니다. 일본에서는 하모끼리라고 불리어지기도 합니다.

김밥을 자르기 위하여 만든 칼 입니다.

강하게 한번에 자르지 않으면 안되는 샤리가 칼날에 붙어 자르기 어려운것들을 본 칼로 자르면 매우 쉽게 자를수가 있습니다. 일본 현지에서는 스시기호쪼라고 불리어 지기도 합니다.

최근에는 일본에서는 소바(메밀국수등)를 가정에서 취미로 만들어 드시는 분들이 많은데 일반 양판점등지에서 소바 만들기 입문 셋트라 불리우는 도구류 일식을 싼가격으로 판매하고 있습니다. 일본에서는 소바기리라고 불리어 지기도 합니다.

주로 중화요리를 만드는데 사용되는 칼로서 두께나 크기에 따라 몇가지의 종류가 있는데 그 종류는 다른 칼에 비하여 그렇게 많지는 않습니다. 일본에서는 주까포조라고 불리어 지기도 합니다.

모양은 장방향으로 되어 잇고, 이른바 옛날 칼 이라 불리어 지기도 합니다. 가격이 비교적 싸지만 옛날에 비하여 고기를 먹는 사람이 많아짐에 따라 끝이 뾰족하게 되어 있지 않아, 고기를 요리하기 불편하여 이용하는 사람이 많이 감소하게 된 가장 큰 이유라고 생각 됩니다. 그러나 야채를 자를때는 대단히 간편하기도 합니다. 일본에서는 낫기리호쪼라고 불리어 지기도 합니다.