염분 과다 섭취의 유해성을 걱정한다면 소금보다는 간장으로 간하기를 권한다. 간장 요리의 대명사 조림은 저장 반찬으로 활용되기 때문에 만들어두면 입맛 돋우기용으로나 한끼 때우기 반찬으로 손색없다. 짠맛이 전부라고 생각했던 조림도 이제 제맛을 찾을 때다.
[재료]
쇠고기(홍두깨살) 사방 7cm 크기 3토막(400g 정도), 물 2컵, 대파 잎 1대, 마늘 3쪽, 생강 ½톨, 간장 4큰술, 설탕 1½큰술, 맛술 1큰술, 후춧가루 약간

[만들기]
1 - 쇠고기는 홍두깨살로 준비해서 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 - 핏물을 뺀 홍두깨살을 사방 7cm 크기로 큼직하게 토막 낸다.
3 - 냄비에 물을 붓고 대파 잎과 생강, 마늘을 넣어 끓이다가 토막 낸 홍두깨살을 넣어 삶는다.
4 - 쇠고기를 젓가락으로 찔러보아 빨간 핏물이 우러나오지 않으면 간장과 설탕, 맛술, 후춧가루를 넣어 중간 불에서 8분간 조린다.
5 - 조리는 도중에 생기는 거품을 말끔하게 걷어내고, 윤기가 돌도록 뚜껑을 열고 약한 불에서 1분 정도 더 조려 불에서 내린다.
6 - 한김이 식혀지면 쇠고기는 결대로 쪽쪽 찢고 자작한 장조림 국물을 끼얹어 그릇에 담아낸다.



[재료]
알감자 15개(200g), 물 2컵, 다시마 우린 물 ½컵, 소금 약간, 송송 썬 실파 1큰술, 통깨 약간, 실고추 약간, 조림장
(간장 5큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간)

[만들기]
1 - 알감자는 껍질째 깨끗이 비벼가면서 씻어 건진다.
2 - 냄비에 물을 2컵 정도 담고 소금을 약간 넣어 씻어놓은 알감자를 넣어 끓인다.
3 - 알감자가 반 정도 익으면 냄비의 물은 따라내고 조림장을 넣어서 중간 불로 5분간 조린다.
4 - 어느 정도 알감자에 간장의 색이 배면 다시마 우린 물 ½컵을 넣어서 알감자 속까지 익도록 은근히 저어가면서 3분 정도 더 조린다.
5 - 윤기가 나면서 알감자가 조려지면 접시에 담아 송송 썬 실파와 통깨, 실고추를 알맞게 뿌려서 상에 낸다.
연근은 간에 신경을 쓰다 보면 모양이 물러 흐트러지는 경우가 많다. 또한 적절하게 단맛과 짠맛을 어우러지게 하는 것이 중요하다.

[재료]
동그랗게 슬라이스한 연근 15개(250g), 식초 1큰술, 식용유 1½큰술, 조림장(간장 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 물엿 1큰술, 통깨 약간)

[만들기]
1 - 연근은 필러로 껍질을 벗긴 후에 0.5cm 두께로 동그랗게 슬라이스한다. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 분량의 식초를 넣어 끓이다가 연근을 넣어 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 - 우묵한 팬에 식용유를 두르고 연근을 넣고 볶는다.
3 - 연근에 윤기가 나면 간장과 설탕, 마늘을 넣어 중간 불에서 5분간 조린다.
4 - 연근에 갈색 빛이 돌면서 간이 배면 물엿을 넣어 약한 불로 줄인다. 1분 정도 조린 후에 통깨를 뿌려 먹는다.



콩자반은 너무 딱딱해지거나 무르는 것이 문제. 검은콩을 사용하기 때문에 빛깔을 윤기 있게 만드는 것도 어려운 편.

[재료]
검은콩 1컵, 물 3컵, 소금 약간, 조림장(다시마 우린 물 1컵, 간장 5큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 물엿 2큰술, 통깨 약간)

[만들기]
1 - 검은콩은 조리기 전날 하룻밤 정도 물에 담가 충분하게 불린다.
2 - 불려놓은 콩을 냄비에 넣고 물을 부은 후 소금을 약간 넣고 삶는다.
3 - 부드럽게 손으로 콩을 눌러보아 반으로 갈라지면서 속까지 익혀지면 체에 밭쳐 물을 따라내고 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 - 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 준비한 콩을 넣어서 간장과 설탕, 청주를 넣어 중간 불에서 10분 정도 조린다.
5 - 조림장이 자작하게 줄어들면 물엿을 넣어 윤기를 내준 후에 약한 불에서 1분간 더 조린다. 콩을 먹어보아 간이 속까지 잘 배었으면 불에서 내려 통깨를 뿌려 먹는다.
두부는 아랫부분이 타버리거나 두부의 형태가 뭉그러지는 것이 문제. 두부는 두껍지 않은데도 의외로 속까지 간이 잘 안 배는 경우가 있다.

[재료]
두부 ½모, 소금 약간, 식용유 2큰술, 조림장(간장 2큰술, 다시마 우린 물 1/5컵, 고운 고춧가루 1작은술, 물엿 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 맛술 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 ½작은술)

[만들기]
1 - 두부는 씻어서 물기를 닦고 사방 4cm 크기, 1cm 두께로 썰어 채반에 올린다. 소금을 뿌려 20분 정도 두어서 물기를 뺀다.
2 - 두부의 물기를 닦은 후 팬에 식용유를 두르고 노릇노릇하게 부친다.
3 - 볼에 간장과 다시마 우린 물, 고운 고춧가루, 물엿, 다진 마늘과 파, 맛술, 참기름, 깨소금을 넣어 잘 섞어 조림장을 만든다.
4 - 부친 두부를 냄비에 한 켜씩 올리면서 조림장을 한 수저씩 뿌려 켜켜로 올린다.
5 - 중간 불에 냄비를 올리고 5분 정도 끓인 후에 조림장이 자작해지면 뚜껑을 열고 1분 정도 약한 불에서 뜸을 들이듯이 조려 불에서 내린다.



갈치는 무나 고구마 줄기 등을 넣고 함께 조리면 맛이 좋다. 너무 짜지거나 생선 아래 깐 무가 타버리는 경우가 많아 불 조절에 유의해야 한다.

[재료]
갈치 1마리, 소금 약간, 무 1/5토막, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 양념장(고춧가루 1½큰술, 간장 2큰술, 참기름 ½작은술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간, 맛술 1큰술, 쌀뜨물 ¼컵)

[만들기]
1 - 갈치는 비늘을 긁어내고 씻은 후 5cm 길이로 잘라 옅은 소금물에 깨끗하게 헹궈 건진다.
2 무는 큼직하게 사방 6cm, 두께 1cm로 썰고 청양고추와 붉은 고추는 송송 썬다. 대파는 2cm 길이로 썰어 반 가른다.
3 - 양념장을 만들어놓고 쌀뜨물은 따로 받아둔다.
4 - 냄비에 무를 깔고 갈치를 올린다. 양념장을 반만 재료에 바르고 쌀뜨물을 부은 후 중간 불에서 6분간 조린다.
5 - 무와 갈치에 남은 양념장을 다시 바르고 송송 썬 고추를 뿌린다. 약한 불에서 뚜껑을 열고 바특하게 윤기 나도록 1분간 조려서 그릇에 담아 낸다.