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1.몰드를 잘닦아서 준비합니다.
2.초코렛을 템퍼링합니다.
45도 정도로 다크초코렛을 녹입니다.(화이트 40도정도) 커버춰를 잘게 다져 잘게 다진초코렛을 넣어주면서 작업온도31도로 맞춥니다.(화이트29도)
3.몰드를 안정되게 잡고 초코렛을 가득채웁니다.
4.옆면을 처주면서 올라오는 안에 있는 기포를 제거하여 줍니다. 표면의 초코렛을 깍아준후 다시한번 옆면을 처서 나머지 기포를 제거합니다.
5.몰드 안쪽에 채워진 초코렛을 엎어서 떨어지게 만들어 안이 비도록 만들어 줍니다.
6.위의 그림처럼 몰드 표면을 깨끗하게 스크레이퍼로 정리해줍니다. ***가나슈끓이기***
모카가나슈 베일리스가나슈 녹차가나슈생크림 200 생크림200 생크림200밀크초코렛380 다크초코렛200 화이트초코렛 450모카페이스트20 화이트초코렛 230 녹차가루 15깔루아 40 베일리스 100 물엿 20 버터 20 1.재료준비-초코렛은 잘게 다져 놓는다.
2.생크림은 80도 정도끓은다.(팔팔끓이지 않는다)3.다진초코렛과 모카페이스트에 끓인 생크림을 넣고 1-2분정도 그대로 놓아둔후 저어서 초코렛을 완전히 녹여준다.(반대로 넣어줄경우 가나슈가 분리되는 원인이 될수있슴)
4.버터는 가나슈의 온도가 40도로 떨어졌을때 넣어준다(높은온도에서 버터를 넣을경우 분리되는 원인이될수 있습)5.술을 넣어준다 7.몰드에 가나슈를 일정하게 채운다(뚜껑막을부분을 남겨놓음)
8. 실온에서 24시간가나슈를 굳히거나, 냉장고에서 가나슈가 흐르지 않도록 굳혀준다음.9.템퍼링한 초코렛으로 뚜껑을 막아준다.
10.초코렛을 굳힌후 몰드를 엎어 틀에서 빼낸다.
