빵이란...
빵은 밀가루, 소금, 물을 주원료로 하고 기타 부재료를 섞어 반죽한 뒤 발효시켜 오븐에서 굽거나 찐 음식. 케이크 구분하여 이해하도록 하자...
빵의 역사
고대로부터 인류는 밀을 재배하거나 야생의 밀을 주식으로 하였다는 근거를 화석 등으로부터 알게 되었다. 기원전 4000 년 전에 밀을 재배한 흔적을 발견했으며 밀을 가루로 하여 이것을 반죽하여 조리하여 먹었다는 것을 알게 되었다. 일반 곡류로는 밀 외에 호밀 등도 사용된 것으로 추정된다. 이런 고대의 빵 중심지는 서남아세아를 비롯하여 이집트, 지중해 연안 등으로 현재의 이스트를 이용하는 발효 빵의 시초는 이집트로 알려져 있다.
5천년 전 농경문화가 정착되면서 그 산물인 밀알을 돌로 부수어 물과 섞어 반죽한 뒤 평평하게 밀어서 뜨겁게 달구어진 돌 위에 얹어 구워 먹었는데 납작하고 딱딱한 이것이 빵의 원조라 할 수 있다.
이렇게 구워 먹다가 반죽이 남아 하룻밤을 재웠다가 보니 반죽이 부풀어 있어 그것을 구워 먹어보니 부피도 크고 제품도 부드럽고 맛과 향이 좋았다. 이것이 효모를 이용하여 지금과 같은 희고 부드러우며 부푼 발효 빵의 시초라고 분수 있다. 이집트에서 탄생한 발효 빵은 그리스를 거쳐 로마로 전해졌고 고대 로마에서는 효모의 보존방법이 개발되었다. 역사적으로 빵이 상업화된 것은 로마시대에 공장이 설립되어 대량생산이 시작되면서부터이다.
우리나라의 빵의 전래는 연대나 이름은 알 수 없으나 유럽 쪽에서 건너온 신부들이 밀가루 반죽을 구워 빵을 만들었다는 말도 있다. 19세기 초 러시아 공관에서 빵과 카스테라 등을 제조하여 크리스마스 등에 선물로 전해졌다는 얘기도 있다.
그 후 일제하에서 본격적인 빵이나 카스테라 등을 제조하여 크리스마스 등에 선물로 전해졌다고도 한다. 그 후 일제하에서 본격적인 빵이나 과자 등이 선보였으며 해방과 더불어 그네들이 두고 간 기계를 이용하거나 한국 전쟁 후에 유엔군 주둔 시 제빵법 등이 전래되었고. 그 후 경제발전과 같이 편승해서 해외연수 등에 의해 현재에 이르게 된 것이다.
5000년 역사의 빵의 비밀이던 효모의 발효작용은 파스퇴르에 의해 밝혀지게 된다. 그러나 빵의 기본 배합재료가 밀가루, 소금, 물 이스트이며 이것은 5000년이 지난 지금도 변함이 없다.
유럽으로의 본격 전파 제과 제빵기술이 크게 발달한 로마가 멸망하고 기독교가 전파됨에 따라 제빵기술도 함께 유럽 각지로 퍼져 나갔다. 이 시대에는 빵은 특권층만이 먹을 수 있는 고급 식품이었고 일반 대중이 빵을 접하게 된 것은 15세기 르네상스시대에 들어서서다.
유럽 제국주의의 본격 전파에 따라 빵은 세계 각지로 전해지게 되었고 오늘날 우리나라를 비롯해 세계 각지에서 주식의 하나로 정착하였다.
빵의 재료
기본재료는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀, 이스트 등... 여기에 맛과 향을 더해주는 향신료와 아몬드, 코코아, 과일, 초콜릿 등 여러 가지 부재료가 더해지기도 한다.
＊밀가루
빵을 만드는데 주로 사용되는 밀가루는 강력분. 끈기를 내는 글루텐 성분이 많은 강력분은 식빵 같은 발효 빵에 적합하고 파이반죽을 할 때는 보통 강력분과 박력분을 섞어서 쓰는 것이 좋은데 비율은 2:3 정도이다. 밀가루를 사용할 때는 반드시 체에 두세 번 쳐서 쓰는 것이 기본.
＊달걀
달걀의 주된 역할은 반죽을 부풀리는 것과 적당한 수분을 주는 것이다. 오래된 달걀은 거품에 힘이 없고 나중에 반죽이 꺼지는 원인이 되므로 신선한 달걀을 고르는 것이 중요.
＊버터
버터는 풍미를 좋게 하고 촉촉하게 해준다. 파이의 경우에는 버터의 힘에 의해 부풀게 되는데 반드시 버터를 차게 해서 써야 파이의 질감을 제대로 살릴 수 있다.
＊설탕
단맛을 주는 것 외에 달걀 거품을 잘 나게 도와주고 생크림을 거품 낼 때 설탕을 섞으면 윤기가 난다. 상백당, 백설탕, 그래뉴당, 가루설탕 순으로 순도가 높아질수록 맛이 담백하다.
＊소금
밀가루의 글루텐을 끌어내어 반죽 자체에 탄력을 주는 작용을 하지만 많은 양을 쓰는 것은 금물.
＊이스트
식빵 반죽처럼 발효시켜서 만드는 빵에 없어서는 안 될 중요한 재료, 일종의 효모로 생이스트와 드라이 이스트가 있는데 맛은 생이스트가 더 풍부하지만 보존이 어려워 가정에서는 주로 드라이 이스트가 사용된다. 부풀리는 힘 또한 드라이 이스트가 크다.
＊개량제
빵을 만들 때 빵이 잘 부풀도록 해주는 재료
빵의 종류
1. 식빵류
＊바게트( Baguette : 지팡이라는 뜻), 하드롤
- 표면(크러스트)은 바삭바삭하고, 안은 부드러운 대표적인 프랑스빵
- 약 100년 전에 파리에서 처음 만든 이래로 프랑스에서는 쭉 식탁의 주역을 차지
- 소맥분, 이스트, 소금만으로 만드는 심플한 빵으로 저칼로리의 건강식품이다.
＊호밀빵
- 대표적인 독일 빵. 옛날 독일에서는 밀보다 호밀이 구하기 쉬운 빵의 원료였다.
- 소맥분(강력분), 호밀가루, 드라이 이스트로 만드는 독일 빵은 반죽이 꽉 차 있고 묵직하게 무거운 느낌이 특징적이다.
＊식빵
- 토스트, 샌드위치 등 다양하게 이용되는 식사용 빵
- 부드러운 감촉과 단백한 맛으로 매일 질리지 않고 먹을 수 있다.
- 영국의 산형식빵(원로프브레드)과 미국의 사각식빵(풀먼브레드)이 일반적.
- 영국식 식빵 : 윗덮개가 없는 형태에 넣어 구운 빵 껍질이 여유 있게 위로 부풀어 올라 귀여운 산형에. 씹는 질감이 엉성하여 토스트에 이용하는 경우가 많다.
- 미국식 식빵 : 윗덮개를 덮고 틀에 맞춰서 부풀어 구워지는 식빵 네모진 모양으로 샌드위치에 많이 이용하여 샌드위치식빵이라고도 한다.
- 재료에 따라 우유식빵, 버터식빵, 밤식빵, 옥수수식빵 등이 있다.
2. 과자빵류
＊과자빵 - 일본풍의 빵으로 충전물을 넣은 앙금빵, 크림빵 등과 충전물을 넣지 않은 빵이 있다.
＊스위트빵 - 미국식 빵, 스위트롤, 커피케이크, 번즈 등
＊리치빵
- 버터나 밀크를 사용한 고급 식사 빵
- 브리오슈, 크루아상, 데니시 페스츄리, 버터롤 등
- 브리오슈(brioche) : 두 개의 반죽을 이어 만든 눈사람모양의 빵. 기름 성분이 많은 리치한 빵으로 조리용 빵으로는 부적합하다.
- 크로와상 : 버터가 하층에도 겹친 초승달형태의 크로와상. 충분한 버터와 껍질의 바삭바삭한 질감으로 커피만 곁들이면 맛있게 먹을 수 있다.
- 데니쉬 페스츄리 : 버터를 겹겹이 넣은 반죽 결이 특징적이다. 덴마크의 대표적인 빵으로 다양하고 풍부한 필링과 토핑을 곁들여 먹는다.
-버터 롤 : 버터의 향기와 부드러운 먹을 때의 느낌이 식욕을 돋운다.
3. 기타빵류
＊베이글
- 유태계의 사람들의 아침 빵으로 독특한 질긴 질감과 저칼로리로 다이어트에는 최적이다.
- 뉴욕에서 인기가 높아서 길거리에 전문점이 가득하다.
베이글 전문점에는 여러 가지 맛의 베이글과 다양한 토핑을 넣은 베이글이 다양하게 있어서 입맛과 기분에 따라 골라 먹는다. 크림치즈를 바른 베이글을 한 손에 들고 걸으면 이미 뉴요커다...
- 베이글은 잘 보존성이 좋아서 비닐 봉투에 넣어 잘 밀봉하여 닫아 냉동고에서 보존하면 1개월은 맛이 바뀌지 않는다. 4∼5일이라면 냉장고에서도 OK. 먹을 때는 반드시 오븐 토스터로 따뜻하게 데워먹는다.
＊낭
- 인도 카레집씨로 친숙한 낭.
- 탄도르가마라고 하는 가마의 안쪽에 붙여서 굽는다.
- 소맥분과 소금과 물을 주된 재료로 하는 인도의 빵인 낭도 저칼로리 제품이다.
＊와플
- 벨기에에서 유명한 와플은 길거리 스탠드에서 팔리는 모습을 많이 볼 수 있다.
- 보통은 생크림이나 프루츠, 잼 등을 토핑 해 먹는다.
＊도넛
- 밀가루의 생지(dough)로 만든 모양이 나무열매(nuts)와 비슷하다는 데서 유래된 이름
- 오븐에 굽지 않고 기름에 튀겨서 먹는 빵이다.
4. 조리빵
여러 가지 빵에 각종 부재료를 넣어 만든 빵으로 야채빵, 피자빵 등이 여기에 해당한다.
