역사 없이는 광체가 없고 맛을 보지 않으면 의미가 없으며
방문해 보지 않으면 진실이 없다."
1. 정의
포도를 원료로 하여 양조한 술.
2. 역사
인간의 조상이 나타나기 이전에 포도나무는 지구상의 모든 지역에서 번창했다고 한다.
그러나 빙하기에 이르러 포도는 알프스 남부 지중해 연안 지대까지 후퇴했고 다시 지구상에
퍼진 것은 지금부터 약 5000년 전이다.
문헌에 의하면 기원전 약3000년경에 포도주가 그리이스인에 의해 만들어지고 있었다고 하고,
역사의 유적으로는 술항아리가 이집트에서 발굴되고 포도 따는 모양과 포도 담그는 모습이
벽화에 나타나 있었다고 전해진다. 이후 그리스도교에서 포교와 더불어 포도주를 예주로 상용하면서
포도주는 세계 각국으로 퍼져나갔다.
3. 포도주의 어원
1)와인( Wine ) : 미국, 영국
2)방( Vin ) : 프랑스
3)비노( Vine ) : 이태리
4)바인( Wein ) : 독일
5)비네( Vine ) : 스페인
6)빈호( Vinho ) : 포르투갈
4. 포도주의 제조 과정
1)주발효 : 1~2주간.
2)후발효 : 1년(숙성기간)
3)저장 : 2년 이상 포도의 산미를 제거하기 위해 코르크를 사용한다.
(저장 연한이 너무 경과되면 풍미가 감소하고 품질이 저하된다.)
와인제조의 주요과정
*포도나무는 5년 이상 재배하여야만 상업용으로 쓸 수 있다. 포도나무의 수명은 85년 정도이다.
*가지치기(전지) -늦가을에 해주는데 포도수확을 줄이고 경작을 용이하게 하기위함.
*속기 - 초봄에 실시하는데 생성되기 시작하는 포도의 불필요한 부분은 제거.
전기와 속기의 필요성
포도의 수를 줄여서 포도가 익을 때 보다 질 좋고, 당분 함유량이 좋은 것을 얻기 위함
*수확은 늦여름에 포도 경작을 책임지고 있는 사람이 시간과 기후조건이 적절하다고
진단 될 때 서로 의논하여 행해짐.
- 수확된 포도를 Stemmer라고 총칭
*줄기 제거는 기계적으로 포도송이를 줄기와 대로부터 분리시킴.
- 줄기제거를 한 이후부터가 White Wine이냐 Red White이냐 판가름 된다.
*White Wine인 경우 포도즙으로부터 포도껍질과 씨를 분리시키기 위해 압축한 다음 발효된다.
*Red Wine인 경우 즙과 껍질, 씨와 함께 발효된다. 이런 후 얻어지는 즙은 포도껍질에 의해
착색되고, 향이 배게 된다. 그런 후에 압축하여 분리시킨다.
- Rose Wine
대개는 일반적으로 생각하기에 White Wine과 Red Wine을 섞는다고 하는데, 물론 그렇게 하기도
하는데, 사실 알고 보면 Red Wine을 만드는 과정을 따르는 것이 대부 분이다.
내용물이 모두 발효되기 전에 압축한다. 이렇게 해서 발효된 즙은 엷은 핑크 색을 띤다.
그러므로 Rose Wine 제조법은 두 가지 임을 기억해야 한다.
*이렇듯 발효, 압축이 모두 끝난 White, Red, Rose Wine은 여과(Filtering)에 들어간다.
- White Wine과 Rose Wine은 100%에 가까운 여과를 행한다.
*숙성(Barreling)은 빠르면6개월, 보통 1~2년, 오래된 것은 3~5년이며, 여과가 끝난 즙은
나무로 된 통으로 보내진다. 이 나무통 또한 나무자체와 통에 담겨져 있는 시간에 따라
즙의 빛깔과 향에 영향을 준다.
- 가장 많이 사용하는 나무는 리무진 오크통 이라고 함
-빈 테이지 와인(Vintage Wine)
질 좋은 와인의 총칭
같은 년도에 수확된 포도로 만든 와인
*병입 (Bottling) or 병숙성
콜크(Cork)마개를 한다.
14~16 °C되는 조용한 지하 저장실에 옆으로 비스듬히 뉘어 놓는다.
콜크와 포도주 사이에는 다량의 공기 작용으로 산화, 환원 작용을 반복하게 된다.
이때를 알리즈(Ullage) 현상이라 한다.
병 속의 액체 증발, 누출 따위로 생기는 부족한 양의 상태
*보충작업 Vantage Wine으로 알리즈(Ullage)를 없앤다.
*출하
*코르크(cork)란? : 지중해 연안의 너도밤나무과 상록교목 9년생 이상된 안껍질로 병마개를
만들며 이것은 산미를 흡수하는 특성이 있다.
