▷ 고등어커틀릿과 야채샐러드
고등어를 포 뜬 뒤에는 살 쪽에 있는 잔가시를 족집게로 빼야 아이들이 먹을 때도 안전하다. 노릇하게 두 번 튀기는 것이 고등어커틀릿을 맛있게 먹는 방법.

● 재료
고등어 1마리, 소금·후춧가루 약간씩, 청주 2큰술, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 빵가루 1/4컵, 식용유 적당량, 치커리 30g, 깻잎 2장, 비트잎 1장, 양배춧잎 3장, 양파 타르타르 소스(다진 양파 3큰술, 마요네즈 2큰술, 올리브유·머스터드 1큰술씩, 물엿 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩)

● 이렇게 만드세요!
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 떼어내고 배 쪽의 내장을 꺼내어 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 없앤다.
2 손질한 고등어를 도마에 올리고 가운데 뼈를 중심으로 2겹으로 포를 뜬다.
3 포를 뜬 고등어의 안쪽 큰 뼈를 족집게로 모두 빼낸 뒤 4cm 크기로 자른다.
4 자른 고등어에 소금과 후춧가루, 청주를 뿌려서 30분 정도 밑간해 둔다.
5 밑간한 고등어에 밀가루­달걀물­빵가루 순서로 옷을 입혀서 180℃의 튀김기름에 노릇하게 튀겨낸다.
6 깻잎과 양배추, 비트는 곱게 채썰고, 치커리는 먹기 좋은 크기로 뜯어 찬물에 헹군 뒤 물기를 턴다.
7 분량의 재료를 모두 섞어 양파 타르타르 소스를 만든다.
8 고소하게 튀긴 고등어커틀릿을 접시에 담고 준비한 야채를 소복하게 올린 뒤 양파 타르타르 소스를 뿌려 낸다.



▷ 정어리 두부 완자전
정어리는 뼈째 먹는 생선이다. 양파와 마늘, 생강, 청양고추를 다져 넣으면 비린내가 나지 않고 담백한 전을 만들 수 있다.

● 재료
정어리 10마리, 두부 1/2모, 다진 양파 3큰술, 다진 마늘·다진 청양고추·찹쌀가루 1큰술씩, 다진 생강 1/4작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 녹말가루 2큰술, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 식용유 적당량

● 이렇게 만드세요!
1 정어리는 비늘을 긁어 씻어서 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한 뒤 찜기에 살짝 찐다.
2 찐 정어리를 곱게 다진다.
3 두부는 씻어서 칼날로 으깬 뒤 젖은 면보에 싸서 물기를 짠다.
4 볼에 다진 정어리와 양파, 마늘, 생강, 청양고추를 담고 섞는다.
5 ④에 녹말가루와 찹쌀가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 수저로 버무려 반죽을 만든다. 지름 3cm의 완자를 빚어 납작하게 모양을 만든다.
6 ⑤에 밀가루를 고루 묻히고 달걀물에 담가 옷을 입힌 뒤 기름을 넉넉하게 두른 팬에 튀기듯이 앞뒤로 부친다.



▷ 고등어 묵은 김치찜
묵은 김치는 군내가 나면 물에 헹궈서 쓰지만, 군내가 없고 새콤하게 익은 상태라면 굳이 헹굴 필요 없다. 대신 채썬 양파를 듬뿍 넣으면 특유의 묵은 냄새와 고등어의 비린 맛을 없앨 수 있다.

● 재료
고등어 1마리, 묵은 김치 1/2포기, 양파 1/2개, 대파 1대, 쌀뜨물 2컵, 소금 약간, 찜 양념장(고운 고춧가루·간장·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1/4작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간)

● 이렇게 만드세요!
1 고등어는 머리와 꼬리를 자르고 내장을 뺀 뒤 소금물에 흔들어 씻어서 건져 물기를 닦고 3cm 길이로 썬다.
2 묵은 김치는 국물을 짜고 6cm 길이로 썬 뒤 길게 찢는다. 양파와 대파는 굵게 채썬다.
3 분량의 재료를 모두 넣고 섞어 찜 양념장을 만든다.
4 냄비에 묵은 김치를 깔고 양파와 대파, 고등어를 차례로 올린 뒤 찜 양념장을 끼얹고 쌀뜨물을 부어서 끓인다.
5 40분 이상 중간 불에서 끓여 국물이 바특하게 조려지면 뚜껑을 열고 약한 불에서 국물을 끼얹어가며 끓여 먹음직스럽게 완성한다.



▷ 고추장 양념 꽁치 석쇠구이
꽁치는 고추장에 바로 재면 간이 스며들지 않는다. 꼭 소금과 생강즙으로 밑간한 뒤 고추장 양념장에 버무려 구워야 간이 속까지 잘 밴다.

● 재료
꽁치 3마리, 소금·생강즙 약간씩, 통깨 1큰술, 송송 썬 실파 2큰술, 고추장 양념장(고추장 2큰술, 간장·참기름·마늘즙·양파즙·물엿 1큰술씩)

● 이렇게 만드세요!
1 꽁치는 머리와 꼬리를 자르고 내장을 뺀 뒤 4cm 길이로 토막 내어 흐르는 물에 헹구고 물기를 뺀다.
2 ①의 꽁치에 소금과 생강즙을 뿌려서 30분 정도 재둔다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 고추장 양념장을 만든다.
4 ③에 밑간한 꽁치를 넣고 버무려 10분 정도 간이 배도록 둔다.
5 기름칠을 한 석쇠를 달군 뒤 고추장 양념장에 재어둔 꽁치를 올려 윤기가 나도록 굽는다.
6 ⑤를 그릇에 담고 통깨와 실파를 얹어 낸다.



▷ 자반 생강구이와 냉숙주볶음
자반은 쌀뜨물에 20분 정도 담가 짠맛을 없애고 채반에 꾸덕하게 말린 뒤 생강즙을 뿌려야 고소하게 구워진다.

● 재료
고등어 자반 1손, 생강 3쪽, 쌀뜨물 3컵, 숙주 200g, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩, 다진 파 1큰술, 들기름 1/2큰술, 소금·식용유 약간씩

● 이렇게 만드세요!
1 자반은 씻어서 쌀뜨물에 담가 짠맛을 뺀 뒤 채반에 올려 꾸덕하게 말린다.
2 생강은 강판에 곱게 갈아 즙을 짠 뒤 ①의 자반에 끼얹고 그릴에서 노릇하게 굽는다.
3 숙주는 다듬어 씻어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짠다.
4 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 데친 숙주를 넣고 다진 파, 들기름, 깨소금, 소금으로 양념해서 살짝 볶아 차게 식힌다.
5 접시에 자반 생강구이를 담고 냉숙주볶음을 곁들여 상에 낸다.



▷ 남대문식 꽁치 무냄비
꽁치는 비린 맛이 특히 많이 나는 생선이다. 따라서 조림 양념장을 끼얹고 쌀뜨물을 넣어야 비린 맛을 없앨 수 있다.

● 재료
꽁치 2마리, 무 100g, 양파 1/2개, 대파 1대, 홍고추 1개, 굵은 소금 약간, 쌀뜨물 2컵, 조림 양념장(고추장 2큰술, 고운 고춧가루·다진 파·다진 마늘·청주 1큰술씩, 간장·물엿 1작은술씩, 다시마 우린 물 5큰술, 다진 생강 1/4작은술, 후춧가루 약간)

● 이렇게 만드세요!
1 꽁치는 머리와 지느러미를 잘라내고 내장을 뺀 뒤 비늘을 긁어내고 소금물에 씻어 건진다. 5cm 길이로 썰어 1cm 간격으로 칼집을 넣고 채반에 올려 굵은 소금을 뿌린 뒤 꾸덕하게 말린다.
2 무는 씻어서 6×6×1cm 크기로 썬다. 양파는 1cm 두께의 링 모양으로 썰고, 대파는 어슷썬다. 홍고추는 어슷썰어 씨를 턴다.
3 분량의 재료를 모두 넣고 섞어 조림 양념장을 만든다.
4 냄비에 무와 양파를 깔고 꽁치를 올린 뒤 조림 양념장을 듬뿍 끼얹고 쌀뜨물을 부어 뚜껑을 덮고 중간 불에서 끓인다.
5 조림장이 자작하게 졸아들면 대파와 홍고추를 올리고 국물을 끼얹어 윤기 나게 조려서 그릇에 담아 낸다.



▷ 꽁치 통조림 막장찌개
꽁치를 찌개로 끓여 국물이 있는 채로 먹으려면 통조림을 이용하는 것이 좋다. 쌀뜨물과 무, 양파를 먼저 끓여서 단맛이 우러난 국물에 막장 양념장을 풀어야 꽁치의 달달하면서 칼칼한 맛이 우러나 더욱 맛있다.

● 재료
꽁치 통조림 1캔, 무 50g, 양파 1/4개, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대, 쌀뜨물 4컵, 소금 약간, 막장 양념장(막장 2큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 꿀 1/2작은술, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 다진 생강 1/4작은술, 소금 약간)

● 이렇게 만드세요!
1 꽁치는 체에 밭쳐 국물을 빼고 살만 준비한다.
2 무는 3×3cm 크기로 납작하게 썰고, 양파도 같은 크기로 썬다.
3 대파, 풋고추, 홍고추는 어슷썰고 고추씨는 털어낸다.
4 막장에 고운 고춧가루를 꿀과 함께 섞은 뒤 나머지 양념을 모두 넣고 잘 저어서 막장 양념장을 만든다.
5 냄비에 쌀뜨물과 무, 양파를 넣고 끓으면 막장 양념장을 풀어서 한소끔 끓인다. 중간에 거품은 말끔하게 걷어낸다.
6 ⑤에 꽁치를 넣고 대파와 고추를 넣어 한소끔 더 끓인 뒤 소금으로 간한다.



▷ 깻잎 삼치튀김 버무리
삼치살에는 굵게 빻은 통후추와 소금으로 밑간을 해야 삼치의 비린 맛이 없어지고 후추의 매콤한 맛이 살아나 더욱 맛있다.

● 재료
삼치 1마리, 깻잎 10장, 소금·통후추(굵게 빻은 것)·물·식용유 약간씩, 녹말가루 2큰술, 튀김가루 1컵, 간장 소스(간장·청주 2큰술씩, 물엿 1과 1/2큰술, 참기름 1작은술, 다시마 우린 물 3큰술), 통깨 약간

● 이렇게 만드세요!
1 삼치는 머리와 꼬리를 잘라내고 내장을 빼고 씻은 뒤 배를 갈라 큰 뼈를 도려내고 살만 5×5cm 크기로 자른다.
2 ①의 삼치에 소금과 굵게 빻은 통후추를 뿌려 20분 정도 밑간한다.
3 ②를 녹말가루 뿌린 깻잎에 싸서 물과 튀김가루로 반죽한 튀김옷을 듬뿍 입힌 뒤 180℃의 튀김기름에 튀긴다.
4 냄비에 분량의 재료를 넣고 약한 불에서 끓인 뒤 한김 식혀 간장 소스를 만든다.
5 접시에 깻잎 삼치튀김을 담고 ④의 간장 소스를 끼얹은 뒤 통깨를 뿌려 낸다.