박달나무한의원 강남점 - 장통영 원장

명절하면 빼놓을 수 없는 음식 중 하나가 바로 ‘식혜’다. 식혜는 음식을 먹고 나면 생기는 갈증을 해소하는데 그만인 전통음료다. 한때 우리나라의 음료시장을 흔들었던 장본인이기도 하다. 겨울철 살얼음 동동 뜬 식혜의 맛은 먹어보지 않은 사람은 도저히 알 수 가 없다.

식혜는 우리나라 ‘수문사설’에 처음 나타나고 있다. 옛날 조상들은 식후에 답답해진 속을 풀기 위해 소화제로 식혜를 만들어 먹었는데, 건강을 생각해 밥을 끓여 차게 해서 마셨다. 조상들은 또한 겨울철 식혜를 마실 때 잣을 동동 띄워서 마시기도 했는데, 이 때 잣을 넣는 것은 차가운 음식을 급히 마시면 자칫 탈이 생길 수 있으므로 천천히 마시라는 지혜가 담겨 있는 것이다.

식혜는 보통 단술, 감주라고도 부른다. 밥알을 띄워서 먹는 것을 식혜라 하고, 다 삭은 것을 끓여서 밥알을 걸러내고 물만 먹는 것을 감주라고 부른다.

식혜의 종류도 다양해서 안동식혜, 진주식혜, 경상도 마른고기식혜, 강원도 북어식혜, 황해도 연안식혜, 함경도 가자미식혜 등이 별미로 이름나 있다.

■소화촉진을 도와주는 건강식품.

식혜는 음식이 체내에서 부패하는 것을 막아 주는 물질과 항산화제 같은 항암 성분을 가지고 있으며 한식의 약용(藥用)을 가능케 해주는 중요한 식음류다.

찹쌀이나 밥이 엿기름에 들어있는 당화효소의 작용으로 삭으면서 맥아의 독특한 단맛과 향이 생기는 것이 식혜의 원리다.

특히 설탕과 같은 화학조미료를 거의 사용하지 않으면서도 단맛을 내는 것이 특징이다. 때문에 왕의 후식으로 사용되기도 했다.

식혜는 발효음식으로 장의 운동을 도와 소화촉진을 도와준다. 또한 차가운 체질의 사람은 따뜻하게 해주고 열이 센 체질은 차갑게 해 다이어트나 숙취제거에 아주 좋은 효능을 보인다.

식혜는 장내 세균증식을 억제하는 역할을 하고 갈증을 해소하며 체내 멍울들을 삭히는 작용이 뛰어나서 여성의 출산 후 겪게 되는 유방통을 제거 하는데 탁월한 효과를 발휘한다.

한편 식혜 만드는 재료를 ‘엿기름’이라고 하는데 이것은 한약명으로 ‘맥아(麥芽)’다. 맥아는 한약을 지을 때 자주 사용하지만 젖을 말리는 작용 때문에 임산부에게는 쓰지 않는다.

■식혜 이렇게 만드세요!

1. 엿기름가루는 물을 붓고 3시간 정도 불렸다가 손으로 비벼 주물러서 체에 거른 다음 맑은 물이 뜨도록 가라앉혀서 윗물만 따라 낸다.

2. 밥은 시루에 쪄도 되고 그렇지 않으면 고슬고슬하게 지어 놓는다.

3. 밥에 엿기름물을 붓고 60-70도 정도의 온도로 약 3-4시간 동안 따뜻한 곳에 놓아 삭히는데, 이 때 밥알이 서너 알 정도 떠오를 때까지 삭힌다.

4. 밥알이 잘 삭았으면 밥알을 건져 찬물에 두세 번 헹구어서 물에 담가 놓는다.

5. 생강은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 얇게 저며 썬다.

6. 식혜물에 설탕과 저민 생강을 넣고 푹 끓인 다음 체에 걸러 맑은 국물만 사용한다.

7. 화채 그릇에 3의 식혜 국물을 담아 유자청을 넣고 식혜 밥알을 넣은 다음 잣을 띄워 낸 다.

식혜 국물에 유자청을 가미하면 그 향기가 독특하다. 식혜는 찹쌀로 만들면 국물이 맑고 밥알이 부스러지지 않아서 좋으나 입 안에서 씹는 촉감이 깔깔하고 부드럽지 못하므로 보통 멥쌀로 한다. 반면 멥쌀은 부드럽고 맛은 있으나 쌀알 이 부스러지기 쉽다. 식혜를 낼 때는 설탕을 곁들여 식성에 맞추어 먹도록 한다.