2007년 12월 30일(일) 오후 5:16 [서울=메디컬투데이/뉴시스]

채소를 찌거나 데쳐서 먹는 등 채소를 가공 조리해 먹는 것이 조리법에 따라 날로 먹는 것에 비해 채소 속에 함유된 영양분을 잘 보전, 영양적 가치가 더 큰 것으로 나타났다.

30일 '농업&식품화학誌'(Journal of Agricultural and Food Chemistry)'에 이탈리아 연구팀이 발표한 연구 결과 많은 사람들이 채소를 날로 먹는 것이 가공해 먹는 것보다 영양적 가치가 크다고 생각하는 것과는 달리 가공 처리해 채소를 먹는 것이 영양적 가치가 더 크다는 증거들이 속속 제시되고 있는 것으로 나타났다.

그러나 이 같이 조리된 채소가 더 영양적 가치가 크다는 확증은 없었던 바 이탈리아 연구팀은 끓이는 방법, 증기로 찌는 방법, 튀기는 조리법이 당근과 오이, 브로컬리 속 영양소에 어떤 영향을 주는지를 비교했다.

연구 결과 끓이거나 찌는 조리법이 채소 속 항산화성분을 잘 유지하는데 도움이 되는 반면, 튀기는 조리법은 상대적으로 이 같은 항산화성분 손실을 더 크게 만드는 것으로 나타났다.

브로컬리의 경우 찌는 조리법은 실제로 항암작용이 있는 식물 성분인 글루코시놀레리트(glucosinolates)의 농도를 실제로 증가시키는 것으로 나타났다.

연구팀은 이 같은 사실을 바탕으로 채소 속에 함유된 몸에 좋은 영양소를 잘 보존, 증진시킬 수 있는 조리법을 찾아 가공해 먹는 것이 좋다고 말했다.

윤주애 기자

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