활·용·법 - 지지고 튀기는 요리에 이용해요.
샐러드유는 볶음, 튀김, 드레싱, 부침, 조림 등에 다양하게 이용한다. 기름을 사용한 후에는 산화가 되므로 다시 사용하지 않는 것이 좋다.
조리를 한 후의 기름은 공기와 닿으면 산패가 되어서 먹으면 몸에 좋지 않으므로 가능하면 먹을 분량씩 이용한다. 샐러드유를 칼로리원이나 영양식으로 먹으려면 역시 기름을 넣어 튀기거나 볶거나 전을 부쳐 먹는 방법이 가장 좋다.
또 버터나 마가린보다 기름지지 않기 때문에 드레싱을 만들 때 넣으면 담백한 맛이 살아나 야채나 고기의 풍미를 한층 살려준다.
보·관·하·기
샐러드유를 오랫동안 저장하면 유리지방산이 생겨 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어진다. 또 액체 상태로 있어야 할 기름이 굳어서 끈기가 생기는 경우가 있는데, 이것은 공기 중의 산소와 결합하여 변질되었기 때문. 따라서 샐러드유는 산화를 촉진하는 금속용기에 담지 말아야 한다.
되도록 유리그릇에 넣고, 공기와의 접촉을 적게 하기 위하여 입이 작은 병에 가득 넣는 것이 좋다. 또 튀기고 남은 기름은 반드시 기름망에 거른 다음 잘 밀봉하여 그늘진 곳에 보관한다.
참기름
금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 더욱 돋워준다. 참기름은 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관에 탄력을 주어 혈관이 경직되는 것을 막아준다. 참기름은 신진대사를 돕고 뇌의 활동에 도움을 많이 주는데, 아침식사로 참깨나 검은콩을 갈아 죽을 끓인 다음 참기름과 간장으로 간을 하여 먹으면 식사 대용으로 좋다. 참기름을 고를 때는 기름색이 너무 진한 것은 피하는 게 좋다. 참깨를 고온에서 심하게 볶을수록 기름색이 진하기 때문이다. 좋은 참기름은 호박색(맑은 갈색)을 띠며 병을 햇빛에 비춰 봤을 때 윗부분과 아랫부분이 고르게 같은 색상을 나타낸다. 또 찌꺼기가 많을수록 깻묵을 너무 과하게 짠 것으로 씁쓸한 맛이 나기 쉬우니 찌꺼기가 적은 것을 고르는 게 좋다.
활·용·법 - 쇠고기 요리와 잘 어울려요.
쇠고기를 요리할 때는 참기름을 많이 쓰는 게 좋다. 참기름에 풍부하게 들어 있는 필수지방산이 고기 속의 콜레스테롤을 분해, 혈관에 축적되는 것을 막아주기 때문이다.
따라서 불고기나 로스구이를 참기름으로 양념해 두거나 구워서 참기름장에 찍어 먹는 것은 찰떡궁합이다. 이때 참기름으로만 기름장을 만드는것보다는 참기름과 식용유를 1 : 1로 섞어서 기름장을 만들면 고기의 맛이 더욱 풍미 있고 연하다.
참기름으로 나물을 무치거나 볶으면 나물에 윤기가 흐르고 고소한 풍미가 더해져 더욱 맛있다. 특히 시금치는 참기름과 궁합이 잘 맞는 야채로 시금치를 참기름으로 조리하면 비타민 흡수율을 높여준다.
단, 나물무침에 넣을 때는 모든 간을 넣은 다음 마지막에 넣어야 겉돌지 않는다.
보·관·하·기
참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하므로 가급적 입구가 작은 병에 넣어 마개를 꼭 막아두는 것이 좋다.
직사광선을 막기 위해서는 투명한 병보다는 갈색 병이 좋다. 열을 받지 않도록 어둡고 서늘한 곳에 보관하고 한번 사용한 기름은 절대 새 기름과 섞지 않는다.
신문지에 싸서 실온이나 쌀독에 넣어 보관을 해야 찌든내도 안 나고 고소한 맛을 유지할 수 있다.
들기름
들기름은 빈혈이나 영양실조 등으로 인한 저혈압 증세가 있을 때 피를 만들어내는 작용이 뛰어나다. 또 체질 개선을 위해서 장기적으로 꿀과 함께 들기름을 먹으면 아주 좋다.
들기름 속에는 오메가3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부한데 알레르기 질환을 예방하고 눈의 기능을 향상시키는 작용을 한다.
활·용·법 - 팬에 미리 뿌리세요.
들기름으로 나물을 볶을 때는 미리 팬을 달구어 들기름이 끓고 난 다음 나물을 볶아야 들기름 특유의 느끼한 냄새가 나지 않는다.
또 매운탕에 넣게되면 들깨의 특유한 향 때문에 생선이나 민물고기 매운탕 등의 양념장을 만들 때 들기름을 넣으면 비린내나 누린내가 없어진다.
도라지나물은 들기름과 특히 궁합이 잘 맞는다. 도라지의 강한 향도 없애주고 나물 맛을 한결 살리기 때문이다.
보·관·하·기
들기름은 산화되기 쉬워 보관에 특히 유의해야 한다.
일반적으로 냉장고에 보관을 많이 하는데 시원한 쌀통이나 마른 홍고추 보관하는 곳에 함께 넣어두면 찌든내가 안 나고 고소한 맛이 살아난다.
올리브유
올리브유는 불포화지방산의 하나인 올레익산(Oleic Acid)을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤 생성을 억제하고 심장질환 예방에도 효과적이다. 또 일반 기름보다 소화가 잘되고 위에 부담을 주지도 않는다.
올리브유는 산도에 따라 품질 등급이 나뉘는데, 병의 라벨을 보고 확인한다.
산도가 낮을수록 향과 순도가 높다. 산도 1% 미만인 엑스트라 버진이 최고급 제품이고 그 다음이 파인(1.5%), 버진(3%), 등급이 일정치 않은 올리브 열매를 섞어서 짠 퓨어(3% 이하)가 있다.
활·용·법 - 드레싱으로 만들어요.
올리브유는 샐러드유처럼 볶거나 튀기거나 하는 요리에 샐러드유 대신 사용할 수도 있고 드레싱으로 만들어 샐러드에 뿌려 먹어도 좋다.
드레싱을 만들 때 올리브유를 사용하면 요리의 풍미가 좋아지고 기름지지 않아 담백하다.
또한 나물 무침, 부침, 볶음, 튀김 등에도 광범위하게 사용할 수 있고 특히, 고기를 먹을 때 소금장으로 만들어도 고기의 향과 맛을 월등히 좋게 해준다.
보·관·하·기
올리브유는 냉장고에 보관하면 앙금이 뭉쳐지면서 부드러운 맛을 상실한다.
실온에서 그대로 보관해야 올리브유의 풍미를 느낄 수 있고 고소한 맛도 느낄 수 있다.
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