스페인에 오시면 하몬을 꼭! 드셔보세요.

하몬 기본 소개

하몬(Jamon)은 스페인의 자존심입니다. 하몬을 만드는 나라들은 스페인, 포르투갈, 프랑스, 이탈리아 등이있지만 그 맛과 다양성에서 스페인을 능가하기란 불가능 하지요.

처음 하몬을 보신분들은 그 형태와 냄새에 경악을 금치 못하십니다. 수퍼마켙뿐 만 아니라 ‘바’나 ‘레스토랑’에 가도 돼지 뒷다리 말린 것들이 천장에 주렁주렁 매달려 고약스런 냄새를 풍기고 있거든요.

2004년 똘레도에 갔을 때 찍은 사진입니다.

레스토랑 바깥에서도 하몬 냄새를 맡을 수 있을 정도 였습니다.

그러나 스페인 사람들은 이 냄새를 맡으면 군침을 흘립니다. 저 또한 이 코를 쏘는 구리구리한 냄새를 맡으면 배가 고파지지요.

유럽권 국가 중 가장 평균 수명이 높은 나라가 스페인인데 그 장수의 원동력이 바로 이 하몬이라 할 수 있습니다.

하몬은 돼지의 종류에 따라서 크게 하몬 이베리꼬와 하몬 세라노 두 가지로 나뉩니다. 이것에 대해서는 후에 설명드리기로 하지요.

하몬의 건조 과정

하몬을 만들기 위해서는 세 가지가 필요합니다.

소금, 통풍, 시간.........

사진출처 www.jamon.com

소금에 절이고 씻어 내기 – 토막낸 고깃 덩어리에 소금을 듬뿍 뿌려 1주일 내지는 10일 동안 절여둡니다. 그 뒤 물로 헹구어 소금을 깨끗이 씻어 냅니다. 이 때 스며든 소금기가 건조기간 동안 박테리아의 번식을 막아주게 됩니다.

건조 & 숙성 시키기 – 온도가 15~30 정도로 일정하게 유지되며 통풍이 잘 되는 창고 따위에 걸어두어 건조시킵니다. 단백질이나 지방 성분들은 화학적 작용에 의해 상태가 변화하면서 특유의 향과 맛을 지니게 됩니다. 그리고 지방들이 근육섬유들 사이로 빠져 나오는데 이를 ‘땀을 흘린다’라고 표현합니다.

저장 – 하몬 마스터에 의해 1차 숙성이 완결되었다고 여겨지는 하몬들은 저장창고로 옮겨져 2차숙성 단계로 돌입하게 되지요. 여기서 하몬들은 최대 30개월까지 저장되면서 생화학적 변화를 마치게 됩니다. 고깃덩어리의 크기에 따라 2차 숙성 기간이 달라집니다.

하몬 자르기

일반적으로 스페인 가정에서는 돼지고기 뒷다리로 만든 하몬 하나씩 두고 먹는게 상례입니다. 시원하고 통풍이 잘 되는 곳에 행주 따위로 마르지 않게 잘 덮어두고 애피타이저로 썰어 먹거나 빵 사이에 끼워서 간단한 점심식사로 먹기도 합니다.