샐러드는 다른 나라에서 온 음식 중 우리 식생활에 가장 자리를 잘 잡은 음식이 아닌가 싶다. 이탈리안이나 프렌치 등 서양식 레스토랑뿐만이 아니라 한정식 코스 메뉴나 고깃집에서도 샐러드가 꼭 나온다. 일반 가정의 평범한 밥상에도 샐러드는 자주 등장한다.
샐러드의 어원은 라틴어 ‘sal’, 소금이다. 모든 음식이 그렇듯 샐러드도 소금이 되었든 무엇이 되었든 간기가 있어야 맛이 난다. 채소에 소금 간을 해서 먹으면서 라틴어 ‘sal’에 어원을 둔 ‘소금 간한salted’이라는 의미의 이탈리아어 ‘salata’와 포르투갈어 ‘salada’가 생겨났고, 이것이 프랑스어 ‘salade’를 거쳐 영어 ‘salad’가 되었다. 우리 김치나 나물이 단순히 소금에 절이거나 소금으로 간하는 것에서 갖은 양념에 버무리고 무치는 것으로 발전해왔듯 샐러드도 세월 속에서 점차 조리법이 발전해 재료도 다양해지고 오일과 허브, 각종 향신료를 이용하며 드레싱도 다채로워졌다.
맛 좋은 샐러드를 위해서는 우선 싱싱한 채소가 있어야 하고, 서로 맛이 잘 어울리는 부재료를 매치하는 것도 중요하다. 또 하나 빼놓을 수 없는 것이 재료의 맛을 200% 돋워주는 드레싱이다. 드레싱 자체의 맛이 좋아도 재료와 맛이 따로 놀면 샐러드의 맛이 좋을 리 없다. 샐러드를 일본식 영어인 ‘사라다’로 부르던 시절에는 샐러드의 재료도 그리 다양하지 않았지만 재료가 무엇이든 상관없이 드레싱은 마요네즈 일색이었다. 마요네즈는 묵직한 맛의 드레싱이다. 좀더 가벼운 맛의 샐러드를 원할 때는 올리브오일을 베이스로 식초나 레몬즙으로 신맛을 더한 이탈리안 드레싱이 더 적합하다. 또 간장이나 참기름 등을 이용한 오리엔탈 드레싱도 가정에서 두루 이용할 수 있는 드레싱이다. 과일을 넣은 샐러드는 플레인 요구르트나 키위, 파인애플 등을 이용해 만든 드레싱이 잘 어울린다. 드레싱은 샐러드 재료와 잘 어울려야 하고 먹는 이의 입맛에 맞아야 한다. 꾸준히 인기가 높아지고 있는 뷔페 스타일의 샐러드바에 최소 2~3종에서 많게는 10가지나 되는 드레싱을 갖춰놓는 것도 같은 이유다.
샐러드 맛 한껏 돋우는 홈 메이드 드레싱
1 타이풍 남플라 드레싱 월남고추 1개, 땅콩 10알, 남플라 3큰술, 물 2큰술, 식초·레몬즙·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 2작은술, 꿀 1작은술
- 월남고추는 물에 불려 송송 썰고, 땅콩은 굵게 다져 팬에 기름 없이 볶은 후 나머지 재료와 잘 섞는다.
- 해산물이나 배추, 셀러리 등의 채소와 잘 어울리며 코리앤더(고수)를 곁들이면 풍미가 한층 살아난다.
- 남플라nampla는 생선을 발효시켜 만든 액젓으로 피시 소스라고도 한다. 백화점이나 대형마트의 수입 소스 코너에서 구입할 수 있다.
- 월남고추는 새끼손가락 반도 안 되는 작은 크기의 고추로 청양고추보다 더 맵다. 중국고추라고도 하며 북창동 중국요리 재료 전문점인 신창상회02-755-0481나 한남슈퍼 02-702-3313 등에서 구입할 수 있다. 없거나 구하기 어려운 경우 마른 청양고추로 대체한다.
2 중국풍 두반장 드레싱 포도씨유 4큰술, 참기름 1큰술, 두반장 2작은술, 다진 마늘·다진 대파 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 식초·간장 2큰술씩, 설탕 1작은술
- 달군 팬에 포도씨유와 참기름을 두르고 두반장, 다진 마늘, 다진 대파, 다진 생강을 넣고 볶은 후 식혀 식초, 간장, 설탕을 넣어 섞는다.
- 두부 샐러드나 닭가슴살 샐러드 등 담백하면서도 볼륨감 있는 샐러드의 드레싱으로 알맞다. 삶은 달걀에 뿌려 먹어도 맛이 좋다.
3 파인애플 마요네즈 드레싱 파인애플 200g, 마요네즈 3큰술, 포도씨유·식초 4큰술씩, 생크림 3큰술, 설탕 2큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술 - 재료를 모두 믹서에 넣고 간다. - 로메인 레터스나 양상추 등 아삭아삭한 채소나 과일과 두루 잘 어울리는 상큼한 맛의 드레싱이다.
4 오리엔탈 갈릭 드레싱 포도씨유 4큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 1/2컵, 간장 2 1/2큰술, 설탕 1작은술 - 달군 팬에 포도씨유와 참기름을 함께 두르고 다진 마늘을 볶아낸 후 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. - 샤브샤브처럼 얇게 썰어 끓는 물에 데쳐낸 쇠고기와도 잘 어울리고, 감자나 단호박을 쪄서 만드는 따뜻한 샐러드에도 적합하다.
샐러드를 더욱 특별하게 해주는 몇 가지 재료
1 치즈 치즈를 썰거나 필러로 긁어 올리면 아주 간단하게 샐러드를 돋보이게 만들 수 있다. 요즘에는 백화점이나 수입상품을 전문으로 취급하는 한남동의 슈퍼가 아니어도 웬만한 대형마트의 수입식품 코너의 냉장고에는 갖가지 치즈가 있다. 수입 제품 외에 매일유업의 상하까망베르 치즈와 상하브리 치즈도 있다. 마트에서 샐러드 재료를 살 때 치즈 코너에도 한번 들러 잘 살펴보자. 사진의 치즈는 위부터 순서대로, 담백한 맛, 부드러운 질감의 모차렐라 치즈, 단단하고 특유의 향이 나는 파르메산 치즈, 부드러운 카망베르 치즈.
2 견과 음식의 맛은 향기와 질감까지 모여 완성된다. 샐러드에 땅콩이나 호두, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트 같은 견과를 넣으면 고소한 맛은 물론 채소의 아삭아삭한 질감에 오독오독 씹히는 맛까지 더해져 전체적인 맛의 완성도를 한층 높일 수 있다. 건포도, 말린 살구 등의 건과도 비슷한 역할을 하는데, 쫀득한 식감이 맛보는 즐거움을 한층 더한다.
3 빵 샐러드는 채소에 어떤 재료를 매치하느냐에 따라 든든한 식사는 못 돼도 가벼운 한 끼로는 충분하다. 이때 적절한 것이 빵. 샐러드에 빵을 곁들일 때는 부드럽기만 한 빵보다는 겉은 조금 딱딱하고 속은 부드러우며 맛은 담백한 빵이 좋다. 잡곡을 이용한 홀 그레인 빵이나 호밀빵 등을 매치하면 영양 면에서나 식감 면에서 매우 조화롭다. 식빵이나 바게트를 네모지게 잘라 오븐에 노릇하게 구운 크루통도 샐러드의 모양과 맛을 돋운다.
카레 드레싱 치킨샐러드
재료 닭고기 넓적다리살 2쪽, 로메인 레터스 1포기, 붉은 양배추 1/8통, 붉은 양파 1/2개, 방울토마토 8개, 마늘 5쪽, 바질 잎 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량
드레싱 재료 인스턴트 카레가루 3큰술, 물 1컵, 포도씨유 4큰술, 다진 양파 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1/4작은술, 식초 4큰술
1 닭고기는 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 팬에 기름을 두르고 굽거나 그릴에 노릇하게 굽는다.
2 로메인 레터스는 한입 크기로 찢거나 썰고, 붉은 양배추는 채썬다. 붉은 양파는 얇게 슬라이스한다.
3 방울토마토는 꼭지를 뗀 후 반으로 자르고, 마늘은 얄팍하게 썰어 튀긴다.
4 카레가루는 멍울지지 않게 물에 푼다.
5 팬에 드레싱 재료인 포도씨유를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶다가 ④의 카레 가루 푼 물을 붓고 잘 저으며 끓여 걸쭉해지면 불을 끄고 식혀 후춧가루와 식초를 마저 섞는다.
6 채소를 그릇에 모두 담고 ①의 닭고기를 먹기 좋게 잘라 올린 뒤 드레싱을 뿌린다. 바질이 있으면 몇 잎 올린다.
- 로메인 레터스는 시저 샐러드의 주재료로 길쭉한 포기 모양의 잎채소. 슈퍼마켓이나 대형마트의 쌈채소 코너에서 구입할 수 있다. 초록 잎 부분은 얇고 부드러우며 아래쪽 줄기 부분은 조금 단단하면서도 아삭한 맛이 좋다.
- 붉은 양파는 흰 양파보다 매운맛이 적고 더 달큼해 생으로 먹기 적합하다. 붉은 빛깔로 시각적인 효과를 주기도 해 샐러드 재료로 많이 쓰인다.
마요네즈 크림치즈 드레싱 콩 파스타샐러드
재료 검은콩·완두콩·강낭콩 등 여러 가지 콩 1컵, 껍질콩 10개, 푸실리 등 쇼트 파스타 1/2컵, 햄 30g, 페타 치즈 30g
드레싱 재료 마요네즈 4큰술, 크림치즈 3큰술, 머스터드 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루 약간
1 묵은 콩은 하룻밤 물에 불려서, 날콩은 그대로 각각 삶는다. 껍질콩은 끓는 물에 데친 후 2cm 길이로 썬다.
2 파스타는 끓는 물에 넣어 겉봉에 쓰인 조리 시간에 맞게 삶고, 햄은 작은 주사위 모양으로 깍둑썰기한다.
3 드레싱 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든 후 준비한 모든 재료를 그릇에 담고 드레싱을 뿌린다.
- 파스타는 일반적으로 가장 많이 먹는 스파게티, 가느다란 링귀니 등 긴 국수 형태의 롱 파스타와 꼬불꼬불한 모양의 푸실리, 나비 모양의 파르팔레, 짧은 대롱 모양의 펜네 등 쇼트 파스타로 나눌 수 있다. 쇼트 파스타는 샐러드 재료로도 많이 쓰인다.
- 페타 치즈는 양젖이나 염소젖으로 만든 치즈로 주로 주사위 크기로 네모지게 썰어 올리브유와 허브에 담가놓은 병 제품 형태로 판매된다. 단단한 두부 같은 식감에 짭짤한 맛이 나서 여러 샐러드에 곁들이기 좋다.
요구르트 생크림 드레싱 과일샐러드
재료 오렌지 1개, 자몽 1/2개, 파인애플 1/5개, 냉동 레드커런트와 블랙베리 1/2컵 드레싱 재료 플레인 요구르트 100g, 생크림 50g, 쿠앵트로·꿀 1작은술씩, 라임즙 또는 레몬즙 1/3작은술, 소금 약간
1 오렌지와 자몽, 파인애플은 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 드레싱 재료의 생크림은 거품기로 저어 너무 뻑뻑하지 않게 거품을 낸다.
3 ②의 생크림과 나머지 드레싱 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
4 준비한 과일을 보기 좋게 그릇에 담고 드레싱을 뿌린다.
잔멸치 드레싱 두부샐러드
재료 생식용 두부 1모, 교나 300g, 새송이버섯 1개, 애느타리버섯 1움큼, 래디시 1개, 쪽파 2뿌리
드레싱 재료 잔멸치 2/3컵, 식용유 3큰술, 참기름 2큰술, 식초 2큰술, 맛술 2작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 양파 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술
1 교나는 5cm 길이로 썰고, 래디시는 동글 썰어 찬물에 담가둔다.
2 새송이버섯은 얄팍하게 썰고 애느타리버섯은 가늘게 찢어 달군 팬에 기름 없이 구워낸다.
3 드레싱 재료의 식용유와 참기름을 팬에 두르고 잔멸치를 넣어 바삭하게 볶는다.
4 볶은 멸치를 기름까지 볼에 따라내어 식힌 후 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. 멸치의 짠맛이 기름에 배어나와 드레싱에 소금간은 하지 않는다.
5 그릇에 교나를 담고 생식용 두부를 작은 국자나 큰 숟가락을 이용해 먹기 좋은 크기로 떠 담은 다음 ②의 버섯과 쪽파를 올리고 드레싱을 뿌린다.
- 생식용 두부는 일반 두부보다 훨씬 매끄럽고 연두부처럼 야들야들하면서도 연두부보다 단단해 샐러드에 이용하기에 좋다. 풀무원의 국산콩 생두부와 발아콩 생두부, 백설 행복한 콩 두부-생식용이 있다.
발사믹 드레싱 연어샐러드
재료 연어 300g, 노란색과 주황색 파프리카 1개씩, 식초 약간, 양파 1개, 쪽파 3뿌리, 소금 약간 드레싱 재료 올리브유 1/3컵, 발사믹 식초 1 1/2큰술, 레몬즙·간장 2작은술씩, 다진 마늘 1쪽 분량, 소금·후춧가루 약간씩
1 연어에 소금을 고루 뿌려 30분 정도 재운다.
2 뜨겁게 달군 팬에 연어를 올려 센 불에서 겉면만 익힌다. 래어rare로 구운 스테이크처럼 속은 익지 않게 한다.
3 양파와 파프리카는 잘게 다지고 쪽파는 송송 썬 뒤 다진 양파는 찬물에 담가두어 매운맛을 뺀 다음 건진다.
4 작은 볼에 드레싱 재료를 모두 넣고 저어 잘 섞는다.
5 ②의 연어를 얇게 슬라이스하여 준비한 ③의 채소와 함께 접시에 담거나 연어와 채소를 층층이 보기 좋게 쌓고, 먹기 직전 드레싱을 뿌린다.
