튀김은 크게 3가지로 분류된다.
1.스아게-재료의 수분을 없애고 그대로 튀긴것.
2.가라아게-재료에 전분 칡전분 들을 묻혀 튀긴것.
3.고로모아게-계란물에 밀가루를 풀어 튀긴것.

*기름 온도 측정법(튀김옷을 젓가락에 묻혀 떨어뜨렸을때)
기름 표면에서 중간까지 내려 가다가 다시올라오면 150도 정도
기름 표면에서 중간 사이 까지 까지 내려 가다가 다시올라오면 170도 정도
기름 표면에 튀김옷이 닿자 마지 퍼지면 180도~190 정도


쇠고기 튀김(규리쿠가라아게)
재료
쇠고기 갈은것(민찌)500g. 실파5쪽. 계란1개. 전분. 후추. 당면. 참기름
찐생강. 찐마늘. 전분가루.
조리법
용기에 쇠고기를 담고 실파는 채설고 .후추.참기름. 찐마늘.찐생강. 계란
을 넣은 다음 전분으로 넣어 약간 질게 한다음 소금으로 간하여
170도~180도의 온도로 튀겨낸다.
당면은 쇠고기를 건지면 바로 넣어서 튀기는데 부피가 3~5배 증가한다.
접시에 튀긴 당면을 깔고 위에다가 쇠고기 튀김을 올려 놓는다


새우튀김


재료준비 새우, 고구마, 가지, 꽈리고추, 연근, 표고버섯, 레몬, 밀가루, 계란, 가다랭이국물, 맛술, 진간장, 설탕, 무, 생강, 실파

요리순서 1. 새우는 내장과 껍질을 제거하고 소금물에 씻어 수건으로 물기를 제거한다.
2. 새우꽁지의 공기주머니를 터뜨리고 꼬리에 이물질을 긁어낸다.
3. 배쪽에 칼집을 1/2정도 사선으로 넣고 칼로 가볍게 눌러힘줄을 펴준다.
4. 가지는 4등분하여 속을 잘라낸 뒤 부채살 모양으로 칼집을 넣어준다.
5. 고구마는 동그란 모양을 살려 한입크기로 손질한다.
6. 우엉은 껍질을 벗겨 고구마크기로 잘라 식초물에 30분간 담궈 쓴맛을 빼낸 뒤 건져 물기를 닦아놓는다.
7. 꽈리고추는 꼭지를 따내 구멍을 내주고 표고버섯은 기둥를 잘라낸다.
8. 가다랭이 5:맛술 1:진간장 1:설탕 1의 비율로 양념장을 만든다.
9. 갈은 무를 물에 담궈 매운맛을 빼주고 생강은 껍질을 까 갈아 섞어준다
10. 박력분을 드라이아이스위에 쳐 차갑게 만든다음 얼음물과 밀가루의 비율을 1:1.5로 하여 반죽한다.
11. 체에 걸러둔 계란노른자와 레몬즙을 섞어준 뒤 재료에 튀김옷을 입힌다.
12. 180℃~190℃온도에서 새우를 170℃의 온도에서 야채를 2분간 튀긴다.



새우는 튀긴지 1분안에 만들어놓은 소스를 뜨겁게 데워 함께 서빙한다. 1분안에 서빙해야 구부러지지않은 새우튀김을 먹을 수 있다.

바삭한 튀김옷 만들기
모든 튀김 재료를 차갑게 준비한다. 튀김의 순서는 육류, 생선, 야채
순으로 튀겨야 바삭하게 튀길 수 있는 온도가 유지된다.

튀김소스-덴다시(물4간장1설탕1대파1쪽.통생강2으깨서) 냄비에 넣고
한번 끓으면 완성