(한식)장금이와 함께 궁중음식을~면신선로

궁중 음식 중에 `면신선로`가 있는데 고종 때 조대비의 환갑 잔치상에 나왔다고 합니다. 조선의 마지막 주방 상궁인 한희순 상궁이 전하는 면신선로는 어물과 채소를 신선로에 끊이다가 따로 준비한 삶은 국수에 얹어서 먹는 해물 신선로 였다고 합니다.


◆만드는 방법

① 사태는 덩어리 째 씻어서 파, 마늘을 넣고 무르게 푹 삶아서 고기는 얇게 저며 양념 분량(소금1큰술,다진파2큰술,다진마늘1큰술,참기름1큰술,후추가루약간)에 무치고, 국물은 기름을 걷고 청장과 소금으로 간을 맞춘다.
② 쇠고기 우둔살은 얇고 잘게 썰어 ①의 남은 양념으로 무친다.
③ 패주는 가장자리의 막을 떼고 씻어서 결과 반대로 어슷하고 얇게 저미고, 새우는 꼬리 쪽 한마디만 남기고 껍질을 벗기고, 해삼은 불려 놓았다가 납작하게 저며 썬다.
④ 삶은 죽순은 반을 갈라서 빗살 모양으로 얇게 썰고, 실파와 쑥갓은 다듬어서 4센티 길이로 썰고, 다홍고추는 갈라서 씨를 뺀다.
⑤ 미나리는 다듬어서 10센티 길이로 끊어 가는 대꼬치에 위아래를 번갈아 꿴 다음 밀가루와 달걀을 씌워 마나리초대를 부친다. 달걀은 황백으로 나누어 얇게 지단을 부쳐서 넓이 3센티의 골패형으로 썬다.
⑥ 신선로틀에 ①의 삶은 고기와 2의 날고기를 아래에 깔고 준비한 재료를 가장자리에 고루 돌려 담은 더운 육수를 붓고 끊인다.
⑦ 밀국수를 삶아 따로 대접에 담고 신선로가 끓으면 국물과 건지를 떠서 국수에 붓는다.

◆재료및분량

쇠고기(사태) 300g(물15컵,파1뿌리,마늘3쪽),소금.청장 각 적량,패주(중)3개(100g),분홍새우150g,해삼(불린것)100g,죽순(삶은것)100g,실파50g,쑥갓50g,다홍고추1개,미나리100g,달걀3개,가는밀국수300g,쇠고기(우둔)100g

★ TIP
① 패주-겉모습이 홍합과 비슷하지만 길이가 30㎝에 이르는 대형 조개(키조개)다. 맛의 핵심은 껍질을 여닫는 근육 부분인관자(패주)다
② 청장-재래식 된장으로 간장을 담근것
③ 사태-다리의 오금에 붙은 고기로서 결합 조직이 많아 질긴 부위다
④ 우둔살-엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하다
⑤ 건지-건덕지의 준말(건더기)
⑥ 미나리초대-음식의 모양과 색을 좋게하기 위해 장식하는 것을 고명 또는 웃기, 꾸미라고 하는데, 기본은 오색고명, 그중 녹색으로는 미나리초대가 가장 정갈하다