2008년9월1일월요일
-프랑스의 노르망디 지방에서 휘시 뮤니엘(Fish meuniere)
이란 요리가 대표적인데 이것은 밀가루를 발라 버터로
구운 요리를 말한다. 생선은 팬을 달군후 버터를 두르고
구워낸 다음 팬에 남은 생선 엑기스와 생크림을 넣고 따뜻하게
되면 소금, 흰후추로 간을 해서 뮤니엘소스(Meuniere sauce)
를 만들어 끼얹어 먹는다. 생선은 주로 넙치(가지미:Sole)를
사용하여 솔 뮤니엘(Sole meuniere)이라고도 한다.
이 음식의 유래를 보면 방앗간을 운영하는 뮤니엘이라는
여자가 있었는데 생선을 어떡하면 맛있게 요리해서
먹을까 고민하다가 방앗간에 흔한 밀가루를 생선에 입혀
버터에 구웠더니 맛이 있어 그 때부터계속해서 만들어져왔다.
-주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 휘시 뮤니엘을 만드시오.
*구운 생선의 길이는 7cm정도로 하고, 4개 내시오.
*소스와 함께 레몬과 파슬리로 곁들여 내시오.
-생선살은 흐트러지지 않게 포를 뜬다.
-생선의 담는 방법에 유의한다.
-불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.
-요구 작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을경우
에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다.
-문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
미완성으로 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로
채점대상에서 제외한다.
-조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
-숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시
음식의 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
넙치(가자미:Sole)...1마리
버터(Butter)...2큰술
밀가루(Flour)...1큰술
레몬(Lemon)...1/4개
파슬리(Parsley)...1줄기
소금(Salt)
흰후추(Wiite pepper)
포인트
-생선은 요구사항보다 여유있게 (요구사항+2cm)성형하여
소금, 흰후추로 간을 해야 됩니다. 수분을 제거한 가자미에
밀가루를 골고루 입힌 후 팬에 버터 1/2T를 넣어 아주 노릇노릇
하게 지져 줍니다. 레몬 소스는 버터를 팬에 녹인 다음 완전히
식힌후 레몬즙을 넣어 만들어 냅니다. 이 레몬소스를 가자미에
끼얹고 파슬리 가루를 골고루 뿌려 내어 제출 합니다.
만드는 과정
-파슬리는 찬물에 담가 싱싱하게 보관한다.
-가자미(넙치)는 꼬리에서 머리쪽으로 비늘을 벗기고 머리를
잘라 내장을 제거한 후 물로 깨끗하게 씻는다.
물기를 제거하고 5장 뜨기를 한다.
-가자미는 껍질을 제거하고 길이는 9cm로 만든 다음
소금,흰후추로 간을 한다.
-레몬(소금으로 씻어준다.)은 씨와 막을 제거하고 보기 좋게
손질한다.
파슬리의 일부는 곱게 다져 면보로 싸서 흐르는 물에
헹군 후 보슬보슬하게 말린다.
-수분 제거한 가자미에 밀가루를 골고루 입힌다.
-팬에 버터(식용유))를 넣어 연한 갈색으로 녹인후 약간 식혀
레몬즙을 짜 넣는다.
-완성그릇에 가자미를 담고 그 위에 버터소스를 끼 얹은후
파슬리 가루를 뿌린다.
-그리고 레몬, 파슬리로 장식한다.
꼭 알아야 할 사항
-휘시뮤니엘은 프랑스의 노르망디 지방의 대표적인 요리로서
생선에 밀가루를 발라 버터로 구운 요리를 말한다.
-가자미를 손질할때는 조리후의 길이가 조리전의 길이보다
훨씬짧아진 다는 점을 염두해둔다.
-버터소스: 팬에서 버터를 넣어 연한 갈색을 낸 후 조금 식힌
뒤 레몬즙을 짜 넣는다. 이때 불이 너무 높아 버터와
레몬즙이 타지 않도록 한다.
감점 실수 포인트 
-생선에 밀가루는 미리 묻혀두지 않고 부치기 직전에 묻힌다.
-제출작품의 생선의 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽 ,파슬리는
레몬위에 올려서 제출.
-생선에 수분이 많으면 감점.
-생선살이 부셔져도 감점.
-생선은 가시와 내장의 지저분한 것 먼저 제거후에
껍질을 제거한다.
-밀가루를 생선에 묻히지 않으면 실격(밀가루를 묻히는 이유는
생선과 생선의 육즙을 보완해 주기 위해)
-소스는 제출직전에 뿌려준다.
-황금색 나게 부쳐서 제출하기
-7cm맞춰서 제출
- 뼈쪽이 위로 보이게 제출
