catering truffle
아몬드, 너트, 코냑, 커피 등 다양한 재료를 배합한
내용물을 플레인 초콜릿으로 얇게 감싼 후
다시 한 번 갖가지 재료를 묻힌 프랄린의 한 종류인 트뤼플.
그중 케이터링 트뤼플은 가나슈크림과
코코아파우더가 조화를 이뤄 달콤 쌉싸래한
진한 초콜릿 맛이 부드러우면서 담백하게 녹아내린다.
입 안 가득 퍼지는 향은
아찔하기까지 해 별다른 재료를 섞지 않고도
초콜릿 하나로도 충분한 감동을 전할 수 있다.
다크초콜릿 500g, 생크림 250g, 코코아파우더 적당량
1 생크림과 초콜릿 섞기 냄비에 생크림을 붓고
불 위에 얹어 타지 않게 저으면서 팔팔 끓기 직전까지
끓이다가 불에서 내려 식힌다.
템퍼링한 다크초콜릿에 식힌 생크림을 넣고
거품기로 골고루 섞는다. 이때 너무 세게 휘저으면
공기가 들어갈 수 있으므로 주의한다.
2 초콜릿 붓기 평평한 도마 위에 유산지를 깔고
①을 부은 뒤 고무주걱으로 1~1.5㎝ 두께가 되도록
고루 펴서 냉동실에 넣고 반나절에서 하루 정도 굳힌다.
3 초콜릿 자르기 ②의 초콜릿을 원하는 크기에 맞춰
칼집을 내 자른 다음 코코아파우더에 굴린다.
이때 칼을 살짝 데워서 초콜릿을 녹이듯이 썰면
깔끔하게 만들 수 있다.
orange marzipan
말끔하고 단아한 디핑 초콜릿의 하나로 내용물에
한 겹 초콜릿 옷을 입힌 것.
한 입 베어 물 때 초콜릿이 부서지지 않으면서
부드럽게 녹아나도록 만들어야 하기 때문에
솜씨 자랑을 할 수 있는 섬세한 초콜릿이다.
내용물을 감싸면서 흘러내리는
초콜릿 표면이 너무 거칠거나 반짝이지 않게 해야 한다.
오렌지껍질 100g,
오렌지리큐어(그랑 마니에르 또는 오렌지술)24g,
마지팬 400g, 코팅용 다크초콜릿 1㎏ 정도, 시럽 적당량
1 오렌지껍질 반죽하기 시럽에 오렌지껍질을
절여두었다가 잘게 다진 다음
오렌지리큐어에 30초~1분 정도 잠깐 담가둔다.
여기에 마지팬을 넣고 골고루 섞어 반죽한다.
2 모양 만들기 반죽을 적당하게 떼어내 손으로 네모,
동그라미 등 모양을 만든다. 커터가 있다면
1㎝ 두께로 반죽을 편 후 커터로 찍는다.
3 초콜릿 코팅하기 ②의 반죽을 템퍼링한 코팅용
다크초콜릿으로 코팅한다.
내용물을 템퍼링한 초콜릿에 담글 때는
디핑 포크에 내용물을 올린 후 두세 번 초콜릿에 담갔다가
떨어내고 바닥 부분을 볼 가장자리 등에
긁어 유산지 위에 조심스럽게 내려놓는다.
※ 디핑은 여러 가지 내용물을 초콜릿으로 씌우는 것.
굳혀 자른 가나슈나 모양을 낸 마지팬,
짜서 굳힌 내용물 등을 템퍼링한 초콜릿으로 코팅하는 것이다.
