(쿠켄네트) : 안녕하세요? 먼저 chef님이 요리를 시작하게 된 계기가 궁금합니다.

(chef) : 저는 간단합니다. 형님 따라서 시작했죠.(웃음) 먹는 것을 좋아하고, 또 먹는 것이 맛있고, 그래서 요리를 시작하게 된 것 같아요.

(쿠켄네트) : 중국어를 굉장히 잘하시는데, 혹시 실례지만 중국분이신가요?

(chef) : 아닙니다. 저는 한국사람입니다. 중국어는 제가 부단히 노력한 결과죠.

(쿠켄네트) : 신라 호텔 생활을 마치시고 이번에 오픈하신 “루이”에 대하여 말씀 부탁드리겠습니다.

(chef) : 루이는 신라호텔에 있을때와 비교해서 음식스타일이 90%정도 동일합니다.
호텔이 고급스러우면서 무겁다면, 루이는 그 음식을 좀 더 대중적으로 만든 곳입니다.
중국의 어느 한 지역의 음식만을 하는 것이 아닌 전지역의 음식을 골고루 합니다. 북경의 음식을 기초로 해서, 상해의 달짝지근한 맛의 음식과 광동의 다양한 음식, 그리고 사천요리까지 모두 만듭니다.

(쿠켄네트) : 중식의 가장 큰 매력은 무엇일까요?

(chef) : 무엇보다도 중식은 대중적입니다. 여기서 말하는 “대중적” 이란 의미는 싸다는 의미가 아닙니다. 남녀노소, 나이를 불문하고 누구나 즐길 수 있는, 모든 대중을 수용할 수 있는 음식이라는 의미입니다. 자장면에서 제비집 요리까지, 단순히 한끼를 때우기 위한 음식부터 접대를 위한 고급음식까지 준비되어 있습니다. 또한 다양한 식재료를 가지고 다양한 조리법으로 요리해 내기 때문에 지금의 중국요리가 탄생되었다고 생각합니다.

또한 중국요리는 만드는 이를 기준으로 보면 시원합니다. 불길이 치솟는 화덕에서 팬을 돌리며, 반죽을 힘껏 쳐대는 부분에서 박력을 느낌니다. 다른 음식과 비교해서 좀 더 시원하지 않나요?





(쿠켄네트) : 네. 그런것 같습니다. 조금, 까다로운 질문을 드리겠습니다. 한국사람들은 중식에 관하여 잘못된 편견을 가지고 있는데요, 이점은 어떻게 생각하시는지요?
1. 중식은 조미료를 많이 사용한다.
2. 중식에는 튀긴 요리가 대부분이다.
3. 중식은 위생적으로 좋지 못하다.

(chef) : 오늘 질문이 너무 어두운 것이 아닌가요? (웃음)
중국 음식에 관하여 많은 사람들이 편견을 가지고 있는 것은 사실입니다. 그만큼 한국사람들이 즐겨 먹기 때문이라고 생각합니다. 하나하나 제 생각을 말해 볼께요.

“중국 요리에 조미료를 많이 사용한다”라는 질문은 다분히 중식 음식에만 적용하는 것이 안타깝습니다. 저가 식당일수록 조미료를 사용하는 빈도수가 높아질 수 밖에 없습니다. 이는 적은 cost로 가격조건을 맞춰야 하기 때문입니다. 음식의 가격에는 식재료의 값과 봉사료 등 모든 부분이 포함됩니다. 때문에 대중이 원하는 맛을 연출해 내야하기 때문에 조미료를 사용하게 되는 것입니다. 대중들 또한 조미료를 포기하고 천연 재료의 맛을 원한다면 많은 돈을 지불해야 한다고 생각합니다.

현재, 조미료를 첨가하지 않는 중식 소스를 개발중인데 빠른 시일안에 이 소스가 개발된다면 혁신적인 사건이 될 것이 아닐까 생각듭니다.

“중식은 튀긴 요리가 대부분이다”라는 질문은 그만큼 중식에 대하여 잘 알지 못하기 때문에 발생한 결과입니다. 중국음식의 가짓수는 무한합니다. 중국 음식 중에서 저렴한 음식이 튀긴음식이 많고, 고급 요리는 찌거나 데친 요리가 주류를 이룹니다. 튀기는 음식은 거의 없죠. 세계 어느 나라의 중국 음식을 찾아 보아도 유독 한국에서만 튀긴 음식이 사랑받는 것 같습니다. 이는 무치거나 버무리는 조리법이 많은 한국에서 튀김은 새로운 맛이기 때문에 매력적으로 다가오지 않았나 라고 생각듭니다. 물론 한식보다는 중국 음식이 전반적으로 기름을 더 사용하는 것은 사실입니다.
“중식은 위생적이지 못하다” 라는 부분은 앞서 답변한 질문과 동일한 맥락입니다. 중국 요리점 뿐만 아니라 대부분의 식당들에서 허용되지 않는가 라고 생각합니다. TV의 맛집 프로에서 바닥에 양푼이를 놓고 반죽을 하거나 반찬을 무치는 등 위생적이지 못한 것들이 여과없이 시청자들에게 보여집니다. 이는 chef들의 교육의 문제라고 생각합니다. 작은 식당을 운영할수록 위생적인 부분까지 다 챙길 수 있는 여유가 줄어들게 됩니다. 5000짜리 음식을 먹을땐 그 5000원 안에모든 경제적 부분이 포함되어서 가격이 결정된니다. 결국은 가격의 유무가 매출로 연결되기 때문에 식당의 규모가 작을수록 위생에 대한 감소되는 것은 사실입니다. 물론, 규모가 작으면서도 완벽하게 음식을 제공하는 곳도 있습니다. 제가 말씀드리는 부분은 사회 전반적인 외식업의 현실이며, 작은 식당을 폄하할 의도는 전혀 없습니다.

때문에 위생적이지 못하다는 부분은 중식에만 국한한다는 것은 대단히 잘못된 편견입니다.
또한, 위생은 하루아침에 갖추어 지지 않습니다. 과거의 목적으로서의 음식이 이제는 수단으로서의 음식이 되었기 때문에 점차 시간이 지날수록 위생문제는 해결될 것이라고 생각합니다.

(쿠켄네트) : 화제를 조금 돌리겠습니다. 호텔에서 근무할 당시 이야기를 부탁드리겠습니다.

(chef) : 처음 호텔에서 10년동안은 아무 생각 없이 “무조건”, “열심히” 라는 생각만으로 음식을 하였습니다. 그러다가 10년이 넘어가면서 고객창출을 해야 하겠다는 생각이 들었고, 연수를 다녀온 요리사들을 통하여 조금씩 변화해야 겠다는 생각이 들었습니다.

93년도에서부터 해외연수를 다니기 시작하였고, 월급의 15%를 꼭 투자하기 시작하였습니다. 눈을 뜨기 시작한 시기이죠. 먼저 10년이 단순한 요리사였다면 이후의 시기에는 생각하는 요리사로 전향하게 되었습니다.



(쿠켄네트) : 퓨전 음식에 관하여서는 어떻게 생각하시는 지요?

(chef) : 퓨전음식도 하나의 트렌드입니다. 모든 것은 변화하는데 음식또한 마찬가지입니다. 10년정의 자장면의 맛이 단맛이 강하였다면, 현재의 자장면은 짜맛이 강한 맛으로 변하고 있죠. 이처럼 변화의 하나라고 보면 됩니다. 한국에서 유행한 퓨전음식은 새로운 식문화를 하나로 압축시켰는데, 너무 진보된 나머지 한번에 10단계로 올라가버린듯 합니다.

새로운 맛은 오래가지 못합니다. 새로운 맛이 오래가기 위해서는 내공이란 부분이 포함되어야 합니다. 퓨전이란 음식또한 젊은 요리사들이 빠른 두뇌회전으로 만들어내었습니다. 하지만 안타깝게도 현재 퓨전음식들이 그전보다 더 성장하지 못한 이유는 내공이 부족하기 때문입니다. 퓨전음식으로 만들어진 음식에 맛을 더욱 개선하여서 완성품이 나와야 하는데 그점이 자리를 잡지 못하였기 때문에 퓨전음식이 성공하지 못하였다고 생각합니다.



(쿠켄네트) : 최근의 젊은 요리사들은 과거에 비해 해외로 나가는 비율이 많아졌습니다. 이러한 점은 어떻게 생각하시는지요?

(chef) : 무엇보다도 중식은 대중적입니다. 여기서 말하는 “대중적” 이란 의미는 싸다는 의미가 아닙니다. 남녀노소, 나이를 불문하고 누구나 즐길 수 있는, 모든 대중을 수용할 수 있는 음식이라는 의미입니다. 자장면에서 제비집 요리까지, 단순히 한끼를 때우기 위한 음식부터 접대를 위한 고급음식까지 준비되어 있습니다. 또한 다양한 식재료를 가지고 다양한 조리법으로 요리해 내기 때문에 지금의 중국요리가 탄생되었다고 생각합니다.

또한 중국요리는 만드는 이를 기준으로 보면 시원합니다. 불길이 치솟는 화덕에서 팬을 돌리며, 반죽을 힘껏 쳐대는 부분에서 박력을 느낌니다. 다른 음식과 비교해서 좀 더 시원하지 않나요?




(쿠켄네트) : 마지막 질문 드리겠습니다. 여경옥 chef 에게 “맛”이란?

(chef) : 저는 맛이란 “행복 추구” 라고 생각합니다. 맛있는 음식을 먹는 다는 것은 우리가 누릴 수 있는 행복 중 하나라고 생각합니다. 그 이상도 그이하도 아닙니다. 맛있는 음식을 먹는 다는 것. 생각만 해도 행복하지 않습니까?