(쿠켄네트) : 가장 먼저, 요리에 입문하시게 된 계기를 알고 싶습니다.

(chef) : 제가 1982년도에 시작하였으니 벌써 25년이 되는 군요. 1982년에 15살의 나이로 접시닦이부터 시작하였습니다. 그일을 2년 동안 하면서 주방이 좋아지기 시작하더군요. 그래서 2년 뒤인 1984년에 전통 프렌치 요리를 배우기 시작하였습니다. 그리고 지금까지 이어온 듯 하군요.

(쿠켄네트) : 그러면 키아란Chef의 음식 스타일은 프랑스 스타일인가요?

(chef) : 제가 처음 배운 기본기를 완전히 벗어나기가 힘든 것은 사실입니다. 하지만, 해외에서의 많은 경험을 통해서 음식을 담아내는 스타일과 방법들이 각기 다르죠. 프랑스 음식이라는 기본을 두고는 있지만 스타일은 매번 바뀝니다.

지금은 전세계를 여행하면서 많은 경험을 하였습니다. 이러한 모든 것들이 쌓여서 글로벌한 요리를 만들게 해 주었습니다. 하지만, 최근에는 정보를 얻을 수 있는 방법이 너무나도 많기 때문에 굳이 외국을 나가지 않더라도 스타일을 배울 수 있는 방법이 많습니다. 때문에 좋은 스타일을 얻기 위해서는 자신이 부단히 공부해야 하겠죠.

(쿠켄네트) : W호텔에서 Chef께서 만드는 음식에는 한국 음식을 반영하시는가요?아니면 절대적으로 객관적인 외국적인 맛만 유지하시려 하는지요.

(chef) : 저는 항상 현지 식재료를 사용하고, 그 맛을 응용하려고 도력합니다. 더 나아질 수 있는 음식을 만들려고 하고 한국인들이 많기 때문에 한국인이 좋아하는 음식을 만들려고 합니다. 한국음식과 더불어 아시아 요리까지 포함한 음식을 만들고 있습니다.

(쿠켄네트) : W호텔 레스토랑을 잠깐 설명해 주세요.

(chef) : W호텔에는 레스토랑이 두 곳이 있습니다. “키친”과 “나무”입니다.
“나무” 에서는 지역적인 맛을 강조하여 한국적인 재료와 요리를 만들어 내고 있습니다. 일식을 퓨전화시킨 음식도 있으며 아시아의 지역적인 특징을 찾아 볼 수 있습니다. “키친”에서는 이와 반대로 국제적인 음식을 접하실 수 있습니다. 지금 까지 보지못한 서양요리를 만들어 내고 있고, 고객들이 싫어하지 않는 요리를 만드는데 주력하고 있습니다.

(쿠켄네트) : W호텔은 6성급 호텔이라는 인식이 강합니다. 이에 부합하는 음식을 만들어 내려면 부담이 상당하실 듯 합니다.

(chef) : 손님들이 잘못 생각하시는 점 중 하나는 ‘비싸다’, ‘럭셔리하다’ 라는 것입니다. 그리고 W호텔에는 이상한요리, 색다른 요리를 기대하고 오시는 분들이 많습니다. 하지만 W호텔에서는 창조적이고 실용적인 요리를 만들어 냅니다. W 호텔은 전통적인 클래식한 호텔이 아니라 젊은 감각의 유행을 선도하는 곳입니다. 때문에 프레젠테이션과 재료에 있어 많은 신경을 쓰고 있습니다. 또한 ‘가격이 비싸다’라는 부분은 그만큼 “좋은 재료를 사용한다” 라고 생각하시면 될 듯합니다. W호텔에서는 다른 곳에서 나오지 않는 정말 비싸지만 가치있는 재료를 사용합니다.

(쿠켄네트) : 흥미로운 질문을 하나 드리겠습니다. 작년에 일본은 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 150곳 정도 됩니다. 만약에 한국의 레스토랑을 평가한다면 매슐랭 스타를 받을 가능성이 얼마나 될까요?

(chef) : 아쉽지만, 없다고 생각합니다.

먼저 미슐랭 가이드는 프랑스에서 평가하는 잣대입니다. 때문에 그들이 제시하는 잣대를 만족시켜야 합니다. 일본은 이미 40년 전부터 프랑스 요리를 받아들였습니다. 그리고 많은 요리사들이 프랑스로 떠나서 요리를 배워왔습니다. 그리고 서양사람들의 생각에는 “일본음식”= “스시” 라는 이미지가 완벽하게 자리잡았습니다. 이러한 모든 부분을 보았을때 상대적으로 한국음식은 아직 모든 부분에서 약점을 갖고 있다고 생각합니다.

한국에서 서양의 식자재를 구하는 것은 정말 어려운 일입니다. 일본에서는 전 세계모든 식재료를 구할 수 있습니다. 외국에서 만든 동일한 맛을 만드려면 동일한 식자재가 필요합니다. 하지만, 한국에서는 너무나도 많은 규제 때문에 식재료의 유통이 이루어 지고 있지 않습니다. 이러한 점들이 한국요리시장의 발목을 잡고 있다고 생각합니다.

또한, 요리사가 한국에 들어올 수 있는 방법도 너무 어렵습니다. 많은 주방 스탭들이 한국에서 일을 하려면 까다로운 조건을 거쳐야 합니다. (실제로 비자문제가 가장 큰 걸림돌입니다.) 이런 것 때문에 외국의 우수한 요리사들이 한국에서 실력을 펼쳐 보이기가 어렵습니다. 하루빨리 이런 제도적인 부분은 개선되야한다고 생각합니다.

(쿠켄네트) : 90년대 초까지 프랑스 음식이 유행하다가 2000년도에는 이태리 음식이 유행하기 시작하고 있습니다. 앞으로 세계시작을 주도할 음식은 무엇일까요?

(chef) : 하하, 이태리 요리는 갑자기 인기가 올라온 것이 아니라 항상 인기 있었습니다. 그리고 최근에는 식재료의 변형을 통한 “분자 요리”가 유행입니다. 하지만 가장 중요한 점은 고객들은 재료가 좋은 음식을 원한다는 것입니다. 이 요리에 사용된 재료가 “미국산 양고기”인지, 아니면 “뉴질랜드산 양고기”인지를 궁금해 합니다. 그리고 비싼 돈을 주더라도 그가치를 인정하고 음식을 맛보려고 합니다. 요리는 간단해지면서 식재료에 초점이 맞춰진 요리가 답변이 될 것 같습니다.

(쿠켄네트) : 요리사는 “장인”과 “예술갚 중 어떤 직업이라고 생각하십니까?

(chef) : 하하. 재미있는 질문입니다. 요리사는 기술을 가지고 일하는 직업이기 때문에 스스로 예술가라고 부를 수는 없습니다. 하지만 요리사는 예술가적 기질이 있어야 합니다. 좋은 요리사는 예술적 감각의 유무로 별할 수 있겠지요.

(쿠켄네트) : Chef께서 기억하시는 아일랜드에서의 어머니의 요리는 어떤 것입니까?

(chef) : 아일랜드는 한국과 달라서 음식구성이 단순합니다. 다양한 상차림을 하는 것이 아니라 음식을 몇가지만 두고 먹습니다. 저희 집은 대가족이였는데 큰 솥에 한꺼번에 많은 요리를 만들어 먹었습니다. 쇠고기나 양고기를 큰 솥에 넣고 푹 고아서 먹는 요리가 기억에 나군요.

아일랜드에서는 빵, 파이, 타르트 가 유명합니다. 저희 어머니는 70살이 넘으셨는데도 직접 애플 타르트를 만드십니다. 실제로 저희 와이프도 이곳에 오기 전까지 매주 어머니를 도와서 애플 타르트를 만들곤 했습니다.

(쿠켄네트) : Chef께서 생각하시는 “맛”이란 무엇입니까?

(chef) : 요리에서 가장 중요한 것이 “맛” 입니다. 맛은 요리사에게 가장 중요한 것이며, 요리사를 화나게 하는 것입니다. 최고의 요리를 먹고도 ‘별로다’라고 하는 사람이 있습니다. 세상 사람들의 ‘맛’이 모두 다르니깐 요리사들은 고달파지기도 합니다. 하지만, 공통적인 부분은 있습니다. 이러한 부분을 차츰차츰 좁혀나가는 것이 “맛”이라고 생각합니다.