겨울, 그 어떤 산해진미보다 따끈한 음식 생각이 간절하다. 따끈한 찌개도 좋지만 후후 불어가며 먹는 찜요리 역시 겨울에 빠질 수 없는 메뉴. 입안 얼얼한 매운 찜, 찌개 부럽지 않은 자작한 국물의 담백한 찜요리로 허해진 겨울 몸에 기운을 북돋워주자.
얼큰 짭조름한 매운 찜
1 매운홍합찜
●재료 피홍합 400g, 태국고추 8개, 청경채 2개, 브로콜리 1/3개, 마늘 2쪽, 화이트와인 1컵, 포도씨오일 1큰술, 통후추(으깬 것) 1/2 작은술, 소금 적당량
●만드는 법 1 피홍합은 표면에 묻어 있는 돌기와 수염을 숟가락으로 긁어서 깨끗하게 제거하고 박박 문질러 씻는다. 2 태국고추는 1cm 크기로 자르고 마늘은 편으로 썬다. 3 브로콜리는 3cm 크기로 잘라 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물로 헹군다. 청경채는 씻어서 5cm 크기로 자른다. 4 속이 깊은 팬에 포도씨오일, 편으로 썬 마늘, 고추를 볶다가 홍합을 넣고 함께 볶는다. 홍합이 살짝 익으면 화이트와인을 넣고 한소끔 끓여 넓은 그릇에 담는다. 5 ④의 홍합에 소금, 후춧가루, 브로콜리, 청경채를 넣은 다음 김이 오르는 찜통에 넣고 15분 정도 찐다.
POINT
홍합을 손질할 때 겉에 묻은 이물질을 제대로 제거하지 않으면 조리하고 나서 분순물이 씹힐 수 있으므로 꼼꼼하게 손질한다.
2 해물떡매운찜
●재료 오징어 1마리, 주꾸미 4마리, 새우 8마리, 가래떡 300g, 대파 1/2대, 청·홍피망 1/2개씩, 물녹말 2큰술, 밀가루 1큰술, 참기름 1/2큰술, 다시마 우린 물 1컵, 양념(조청 2큰술, 고춧가루·설탕·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 고추장·참치액 1/2큰술씩, 청양고춧가루 1작은술, 소금 1/2작은술)
●만드는 법 1 가래떡은 5cm 길이로 자른 다음 끓는 물에 데쳐서 길이로 이등분한다. 오징어는 껍질을 벗긴 다음 사방으로 칼집을 넣고 2×4cm 크기로 썬다. 2 주꾸미는 내장을 제거한 다음 밀가루를 넣어서 바락바락 주물러 씻고, 새우는 두 번째 마디의 내장을 제거한다. 3 대파는 3cm 길이로 썰고, 피망은 씨를 제거한 다음 사방 3cm 크기로 자른다. 4 볼에 분량의 찜양념을 넣고 양념장을 만들어 하루 정도 냉장 숙성시킨 다음 깊은 냄비에 해물, 다시마 우린 물을 넣고 끓인다. 5 ④의 해물이 끓으면 가래떡, 양념을 넣는다. 국물이 반 정도로 졸아들면 대파, 피망을 넣고 한 번 더 끓인다. 6 ⑤에 물녹말을 넣어 농도를 맞춘 후 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다.
POINT
주꾸미, 낙지 등의 미끈거림은 비린 맛을 내는 원인 중 하나. 소금으로 닦아도 되지만 소금은 해물의 조직을 단단하게 하므로 밀가루로 씻어내는 것이 좋다.
3 닭고구마매운찜
●재료 닭날개 8개, 닭다리 4개, 고구마(중간 크기) 2개, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 청주 1큰술, 소금· 후춧가루 1/3작은술씩, 매운고추장소스(고추장·물엿 2큰술씩, 핫소스·간장 1큰술씩, 설탕·후춧가루 1/2큰술씩, 물 3컵)
●만드는 법 1 닭다리는 씻어서 물기를 제거한 다음 2~3번 정도 칼집을 넣는다. 닭날개도 씻어서 소금과 후춧가루, 청주를 넣고 10분 정도 잰 다음 팬에 노릇하게 굽는다. 2 고구마는 깨끗하게 씻은 다음 5cm 길이로 큼직하게 썰고, 고추는 어슷 썬다. 3 볼에 분량의 고추장소스를 넣어 잘 섞은 다음 ①의 구운 닭에 넣고 국물이 1/4로 줄면 고구마를 넣어 국물이 거의 없어지도록 중불로 끓인다. 4 ③의 닭고기가 익으면 불을 끄고 붉은 고추와 풋고추를 넣어 고루 섞은 다음 그릇에 담아 낸다.
닭다리를 미리 팬에 노릇하게 구우면 닭의 기름도 제거되고 닭살이 빨리 익어 찜을 하고 난 뒤에도 표면이 쫄깃하다.
