생태 새뱅이 탕

재료

국물용 다시마(5×5cm) 1장, 무 150g, 생태 2마리, 청주 3큰술, 새뱅이(민물 새우) 1컵, 두부 1/2모, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대, 미나리 50g, 소금 약간, 물 5컵
매운탕 양념

곱게 다진 홍고추 2개 분량, 고춧가루 4큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘・국간장 1큰술씩, 소금 2작은술, 된장・생강즙 1작은술씩
만들기
1 냄비에 물 5컵을 붓고 다시마를 넣어 약한 불에서 충분히 우리는데, 중간에 1cm 두께로 나박나박 썬 무를 넣어 끓이고 다시마는 건져낸다.
2 생태는 내장(알, 고니)을 따로 떼어두고 토막 낸 다음 흐르는 물에 안쪽의 지저분한 것을 손으로 세심하게 떼어내면서 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 냄비에 물을 넉넉히 담고 끓여 청주를 넣고 손질한 생태를 살짝 데친 뒤 냉수에 담갔다 건진다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 새뱅이는 엷은 소금물에서 지저분한 것을 골라내면서 흔들어 씻어 냉수에 서너 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 두부는 무와 같은 크기로 네모지게 썰고, 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다. 미나리는 깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썬다.
6 ①의 냄비에 매운탕 양념을 잘 풀어 팔팔 끓이면서 ③, ④와 ⑤에서 대파와 미나리를 제외한 모든 재료를 넣어 10분 정도 끓인 뒤 떠오르는 거품을 걷어내고 소금으로 간한다. 대파와 미나리를 넣고 불에서 내린다.
*새뱅이는 없으면 생략해도 된다. 생태를 살짝 데쳐 사용하면 국물이 맑고 깔끔하며 생태 살이 부서지지 않게 탕을 끓일 수 있다.

생태 중화소스 구이

재료

생태 2마리, 호부추 약 100g,식용유・전분 가루 적당량, 참기름 2큰술, 소금・후춧가루 약간씩마늘콩소스 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 파・간장 2큰술씩, 청주 3큰술, 물엿 1큰술, 춘장・굴소스・두반장 1/2큰술씩, 식초 2작은술
만들기
1 생태는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 꼼꼼하게 닦고 소금과 후춧가루를 조금 뿌려둔다.
2 호부추는 4~5cm 길이로 썰어 팬에 식용유를 두르고 센 불에서 살짝 볶아 접시에 올린다.
3 팬에 식용유를 두르고 ①에 전분 가루를 얇게 묻혀 갈색이 나도록 굽는다.
4 팬에 참기름을 두르고 마늘콩소스 재료의 마늘・생강・파를 넣어 볶다가 나머지 재료를 넣고 한소끔 끓인 다음 불에서 내린다.
5 ②의 호부추 위에 ③의 생태를 올리고 ④의 소스를 고루 뿌린다.
*생태는 전분 가루를 묻혀 기름을 넉넉히 두른 팬에 구워야 깔끔하게 구워진다.

명란과 북어 대가리 국밥

재료

국물용 다시마(5×5cm) 1장, 북어 대가리 2개, 명란 300g, 쪽파 7~8대, 김1장, 콩나물 1봉, 표고버섯 3개, 새우젓 1큰술, 달걀 4개, 소금·통깨·참기름 약간씩, 밥 4공기, 물 6컵
만들기
1 냄비에 물 6컵을 붓고 국물용 다시마와 북어 대가리를 넣어 약한 불에서 푹 우린다(사진 1).
2 명란은 지저분한 심줄을 제거하고 엷은 소금물에 씻어 물기를 뺀 뒤 한입 크기로 썬다(사진 2).
3 쪽파는 송송 썰고, 표고버섯은 채 썰고 김은 살짝 구워 손으로 부순다.
4 ①의 국물에서 다시마와 북어 대가리를 건지고 콩나물과 표고를 넣어 뚜껑을 덮고 한소끔 끓인다.
5 ④에 ②의 명란을 넣고 새우젓과 소금으로 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다.
6 그릇에 밥을 담고 ⑤의 뜨거운 국물을 부은 뒤 달걀, 쪽파, 구운 김, 통깨를 올리고 참기름을 떨어뜨린다.
Tip

덜 익은 달걀이 싫을 경우 명란을 넣을 때 풀어 넣는다.

북어 껍질 쑥갓 튀김

재료

북어 껍질 12장, 쑥갓 200g, 밀가루 5큰술, 맥주·튀김 기름 적당량
양념장

간장·물 2큰술씩, 레몬즙 1큰술, 설탕 1작은술, 통깨·참기름 약간씩
만들기
1 북어 껍질은 따뜻한 물에 5분 정도 담갔다 꺼내 종이타월로 물기를 제거한다(사진 1).
2 쑥갓은 씻어 물기를 털어내고 잎과 가는 줄기만 준비한다.
3 볼에 북어 껍질과 쑥갓을 넣고 밀가루를 체에 내려 넣은 뒤 젓가락으로 버무린다.
4 ③에 맥주를 조금씩 부어 젓가락으로 섞어가며 튀김옷의 농도를 조절한다. 젓가락으로 재료를 집어보아 서로 떨어지지 않는 정도가 적당하다 (사진 2).
5 팬에 기름을 넣고 튀김 재료를 조금 넣어보아 바닥에 가라앉았다 즉시 위로 떠오르는 정도로 달군 후 ④를 한 젓가락씩 집어 넣고 바삭하게 튀겨낸다.
6 양념장 재료를 섞어 양념장을 만들어 튀김과 함께 낸다.
Tip

일본풍의 바삭바삭한 튀김으로, 튀김옷이 얇아 재료 자체의 맛을 즐길 수 있고 칼로리도 일반 튀김에 비해 낮은 편이다.

황태 버섯 꽈리고추 볶음

재료

황태 포 2마리, 밑국물(북어 대가리와 다시마 우린 국물) 2컵, 새송이버섯2개, 꽈리고추 60g, 마늘 3쪽, 통깨·참기름·식용유 약간씩
기름장

포도씨유 2큰술, 간장 1/2큰술 볶음 양념 간장 31/2큰술, 다진 파·청주 2큰술씩, 물엿 11/2큰술, 고추장 1작은술
만들기
1 미지근하게 데운 밑국물에 황태 포를 담가 1시간쯤 푹 불린 뒤 물기를 닦는다. 2 가위로 황태 포의 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 굵은 뼈도 제거한 뒤 껍질 쪽에 군데군데 칼집을 넣고 기름장을 발라 20분 정도 재운다. 가위로 사방 4cm 크기의 마름모꼴로 자른다.
3 새송이버섯은 손가락 굵기로 썬다. 꽈리고추는 꼭지를 떼고 이쑤시개로 몇 군데 구멍을 낸다. 통마늘은 저민다.
4 볶음 양념 재료를 섞는다.
5 팬에 기름을 두르고 ②의 황태포를 볶다가 ③을 넣고 볶음 양념도 넣어 한데 어우러지도록 볶는다.
6 새송이 버섯이 숨이 조금 죽으면 불에서 내려 통깨와 참기름을 넣고 섞는다.

북어포 아욱 볶음

재료

북어포 50g, 찹쌀가루 1큰술, 아욱(줄기만) 150g, 홍피망 1개, 통깨·참기름·식용유 약간씩 북어포 밑간 양념 소금·후춧가루·참기름 약간씩
볶음 양념

청주 2큰술, 간장 1큰술, 된장 2/3큰술, 유자청·다진 마늘·고춧가루 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술, 물 4큰술
만들기
1 북어포는 살짝 씻어 물기를 꼭 짜고 밑간 양념으로 무친 뒤 찹쌀가루를 넣고 살살 버무린다.
2 아욱은 줄기 부분을 3~4cm 길이로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.
3 홍피망은 씨를 빼고 너비 1cm, 길이 3~4cm 크기로 썬다.
4 볶음 양념 재료를 섞는다.
5 팬에 기름을 두르고 ①의 북어포를 뒤집어가며 살짝 굽는다.
6 ⑤에 ②의 아욱과 ③의 홍피망을 넣어 섞은 다음 볶음 양념을 넣어 아욱이 숨이 죽을 정도로 볶는다. 불을 끄고 통깨와 참기름을 넣어 섞는다.

코다리 매실생강차 조림

재료

코다리 3마리, 연근 2/3개
조림장

국물용 다시마(5×5cm) 1장, 마른 고추 3개, 마늘 4쪽, 진간장 2/3컵, 물엿 1/2컵, 청주 3큰술, 매실 농축액·생강차 2큰술씩, 물 41/2컵
만들기
1 코다리는 가위로 지느러미와 꼬리를 잘라내고(사진 1) 비늘을 잘 긁어 내 물에 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 연근은 4cm 길이로 토막 낸 뒤 다시 길이로 4등분하고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
3 조림장 재료의 국물용 다시마와 마른 고추(씨는 턴다)를 가위로 가늘게 썰고 마늘은 저민 다음 다른 재료와 함께 냄비에 넣고 팔팔 끓인다(사진 2).
4 ③에 ①의 코다리와 ②의 연근을 넣고(사진 3) 중간 불에서 조린다. 뒤적거리지 말고 냄비째 흔들어가면서 양념이 고루 배도록 한다.
5 코다리가 단단하게 익으면서 조림 국물이 자작해지면 두어 번 뒤적이면서 윤기가 나도록 조려 낸다.
Tip

매실 농축액은 코다리 살이 부서지지 않게 해주고, 생강차는 생선 비린내를 제거하면서 진한 생강의 풍미를 느낄 수 있게 해준다. 생강차가 없으면 생강즙을 사용해도 된다.