치즈의 유래
치즈는 우유를 그대로 두면 응고되는 물질 즉 커드를 이용한 것이기 때문에, 인류가 우유를 마시면서 만들기 시작했다고 볼 수 있습니다. 이 커드를 보존하기 위해 단순한 가열이나 건조, 가염 등의 조치를 했을 것으로 추측할 수 있습니다. 역사적으로 BC 3500년 무렵 메소포타미아 지방의 점토판 문서에 있는 기록을 비롯하여, 같은 시대 오리엔트 일대의 유적에서 치즈 제조용 기구로 보이는 토기가 출토되고 있으며, BC 4000∼BC 2000년 이집트, 인도, 중앙아시아에서도 치즈를 만들었다고 합니다. 이것이 그리스에 전달되어 《오딧세이》에도 치즈가 나오며, 이어서 로마시대 때 유럽 각국으로 퍼진 것으로 보입니다. 또 BC 3000년경 스위스의 호상주거(湖上住居) 유적에서도 이와 같은 유물이 출토되고 있는 것으로 보아 치즈는 옛날부터 여러 지역에서 제조되고 있었다고 볼 수 있습니다.
치즈 발견의 전설을 보면 고대 아라비아의 행상이 먼 길을 떠나면서 우유를 양의 위로 만든 주머니에 채웠는데, 우유를 먹으려고 열어보니 여행을 하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 흰 덩어리와 맑은 액으로 분리되어 변해 있는 것을 발견했습니다. 즉 양의 위에 있는 응유효소가 작용하여 우유를 응고시킨 것입니다. 못 먹게 되었다고 바위 위에 버렸는데 돌아오는 길에 보니까 하얀 덩어리가 꼬들꼬들하게 건조되어 있어서, 이를 먹어보니까 씹을수록 감칠맛이 있어서 다음부터 일부러 그렇게 했다는 이야기가 있습니다.
※ 어린 소나 양의 위에는 우유를 소화시키는 효소가 들어 있는데, 그 중에 하나가 우유를 응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 그래서 어린 초식동물의 위에 우유를 넣으면 우유가 응고되는 것입니다. 이 효소를 레닌(rennin)이라고 하는데 우유를 먹는 어린 송아지의 네 번째 위에 있는 것을 치즈제조에 가장 많이 이용합니다.
그리스, 로마시대
고대 그리스에서는 치즈의 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라고 생각하였고, 호모의 오딧세이 그리고 히포크라테스도 치즈에 대해 언급하였고, 성경에도 다윗왕에게 진상된 '꿀과 뻐더와 양과 치스를 가져다가'라는 구절에 치즈에 대해서 언급되어 있습니다(사무엘 하 17:29). 로마시대의 농업학자인 콜루멜라(Columella)는 양의 네 번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 방법을 자세하게 기술하고 있으며, 시저도 블루치즈를 먹었다는 기록이 있을 정도로 로마시대에는 보편적인 식품이었습니다. 또 로마사람들은 사치품의 하나로 고급 치즈를 스위스에서 연회용으로 수입하기도 했습니다. 당시는 게르만족도 치즈를 만들었으며, 영국에는 로마인들이 전하였다고 합니다.
이 치즈란 단어도 라틴어인 '카세우스(caseus 혹은 cãseus)'에서 유래하여, 독일어의 '케제(käse)', 이탈리아어의 카초(cacio), 스페인어의 케소(queso)가 됐으며, 고대 영어에서는 'cēse'가 되고, 다시 중세 영어인 'chese'를 거쳐 현대의 'cheese'로 변화된 것입니다. 한편 프랑스어의 프로마주(fromage)와 이탈리아의 포르마지오(formaggio)도 라틴어의 '포르마(forma: 형을 만들다), 혹은 포르모스(formos: 바구니)에서 유래된 것이라고 합니다.
수도승의 역할과 오늘날의 치즈
로마제국이 붕괴된 이후, 유럽은 노르만, 몽고, 사라센 등 주변 민족의 침범과 페스트 등 전염병으로 대륙 전체가 혼란에 싸이게 됩니다. 그래서 수천 년 동안 내려오던 치즈제조기술도 점차 잊혀지고, 산 속이나 멀리 떨어진 수도원에서 겨우 명맥을 유지하게 됩니다. 이렇게 해서 전통적인 치즈제조기술이 오늘날까지 전해 내려오게 된 것입니다.
중세에는 와인이나 맥주 양조와 함께 교회나 수도원 특히 시토 수도회는 치즈 제조기술을 잘 전수하였을 뿐 아니라, 더욱 발전시켜 과학적으로 그 기술을 정립하고 치즈를 팔아서 수도원의 중요한 수입원을 구성하기도 했습니다. 한 때 그 제조기술은 엄격한 비밀로 유지된 적이 있지만, 이들은 치즈 제조기술을 연구하여 인근 농민들에게 그 기술을 전수하여 오늘날 치즈의 뿌리를 이루게 됩니다. 우리 나라에서도 1960년대 후반 전북 임실에서 프랑스 신부가 처음으로 치즈를 만들었습니다.
치즈의 공업적인 생산은 1851년 미국의 뉴욕주에서 소규모 체다치즈 공장을 설립하면서 시작되었고, 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛(응유효소)을 시판하면서 공장생산이 보급되었습니다. 프로세스 치즈는 1904년 미국의 크라프트가 제조를 시작하였고, 1916년에는 치즈를 가열, 용해하여 성형하는 제법이 특허를 얻었습니다.
