식탁의 성스러운 삼위일체

치즈와 와인이 환상의 조화를 이룬다는 사실은 잘 알려져 있습니다.
그러나 서양사람에게 중요한 한 가지, 빵의 존재를 잊어서는 안됩니다. 빵은 치즈와 와인을 묶어주는 끈입니다. 그래서 이들 생활에서 잘 익은 소박한 치즈와 와인 그리고 갓 구운 빵이 있으면 인생이 행복하다고 했습니다. 치즈, 와인, 빵 이 세 가지 음식은 요리를 하지 않아도 언제, 어디서든지 쉽게 들 수 있는 소박하면서 가장 기본적인 식품입니다. 이렇게 치즈와 와인, 빵은 뗄래야 뗄 수 없는 관계이기 때문에, 이 세 가지를 식탁의 성스러운 삼위일체라고 말합니다.

빵, 치즈, 와인은 각 각 다른 원료를 사용하여 만듭니다. 빵은 밀로, 치즈는 우유에서, 와인은 포도를 발효시켜 만듭니다. 그러나 이 세 가지 모두 이스트나 박테리아의 힘으로 완성된다는 점은 같습니다. 발효라는 과정을 거치지 않으면 빵은 밀가루 반죽이 부풀어오르지 못하며, 와인은 알코올이 없을 것이며, 치즈는 그 감칠맛을 내지 못할 것입니다. 이 세 가지 식품은 발효라는 과정 때문에 가능한 것입니다. 와인에 향미와 바디, 부케가 포도의 종류, 만드는 방법, 숙성기간에 따라 달라지듯이, 치즈 역시 그 질감과 향미, 아로마 등도 우유의 종류, 만드는 방법, 그리고 숙성하는 요령에 따라 달라집니다.

어떤 와인을 고를 것인가?

어떤 와인에 어떤 음식이 잘 어울린다는 말은 많지만, 사실 거기에 뚜렷한 법칙이 정해져 있는 것은 아닙니다. 이러한 선택에서 가장 기본이 되는 것은 개인의 취향입니다. 세상에는 수많은 와인과 음식이 있기 때문에, 그 중에 어울리는 한 쌍을 골라낸다는 것은 지극히 어려운 일입니다. 여러 가지 성분을 가진 요리에 비하면 치즈는 와인과 비교적 쉽게 어울릴 수 있는 독특한 식품이라고 할 수 있습니다. 이 조화는 일반적으로 향보다는 질감과 맛의 조화를 더 중요시 여기는데, 특히 와인은 치즈와 서로 비슷한 점을 가진 것이 선택될 수도 있고, 아니면 서로 대비되는 것, 아니면 서로 특성을 보완할 수 있는 것을 선택할 수도 있습니다.

부드럽고 기름진 치즈에는 이런 성질과 유사한 부드럽고 미끈한 와인이 어울리며, 시큼한 맛이 강한 치즈에는 반대로 달고 알코올 농도가 높은 와인이 좋습니다. 소금기가 많은 치즈에는 이를 보완할 수 있도록 신맛이 적절한 와인이 어울립니다. 어쨌든 일반적으로 통용되는 법칙으로서 치즈와 와인을 선택할 때 꼭 염두에 둘 것은, 오래 숙성시킨 치즈일수록 와인의 향미를 손상시켜 치즈 맛이 와인 맛을 지배해버린다는 점입니다.

보통 잘못 알고 있는 상식 중 치즈에는 레드와인이 어울린다고 알려져 있는데, 이는 치즈가 식사의 마지막 코스에 나오기 때문에 이미 레드와인을 마신 후 다시 화이트와인을 마시기가 거북해서 그렇게 이야기된 것입니다. 그러나 화이트와인이 오히려 더 치즈와 잘 어울린다는 것이 전문가들의 의견입니다. 가장 무난한 선택은 어떤 치즈와 어울리는 와인은 그 치즈가 생산되는 지방의 와인이 가장 잘 어울린다는 것입니다. 이러한 선택은 오랜 세월 동안 그 지방 사람들이 경험적으로 선택한 것이기 때문이지요.

그렇다고 꼭 와인만이 치즈와 어울리는 것은 아닙니다. 와인이 나오지 않는 지역에서 나오는 치즈는 그 지방의 맥주나 사과주 아니면 독한 증류주나 커피와도 좋은 조화를 이룰 수도 있습니다. 보르도 지방에서는 그 와인에 맞는 치즈가 없어 잘 숙성된 네덜란드 치즈와 함께 잘 나옵니다. 하드 치즈는 그에 어울리는 와인을 쉽게 찾을 수 있지만, 소프트 치즈는 제 짝을 맞추기 어렵습니다. 그 이유는 소프트 치즈의 경우 그 맛이 혀에 남아있는 시간이 길고, 숙성이 잘 된 어떤 종류는 암모니아 냄새가 와인 맛을 덮어 버릴 수 있기 때문입니다. 대체적으로 오랜 세월 동안 여러 사람이 와인과 치즈의 맛을 보고, 보편적으로 어떤 치즈에 어떤 와인이 어울린다는 전통적인 법칙이 있습니다. 그래도 이러한 선택은 어디까지나 개인의 맛과 취향을 벗어날 수는 없습니다.


+ Brie, Chaourceb
숙성이 약한 것은 샴페인, 잘 숙성된 것은 신선한 레드와인이나 화이트와인, Beaujolais-Village, Côte de Beaune, St-Emilon 등.

+ Camembert
영 레드와인, Côte du Rhône, Corbières 등.

+ Cheddar, Cheshire
가벼운 레드와인, Ruby Port, Médoc, Côte de Beaune, California Cabernet Sauvignon, Fino, Manzanilla, Dry Oloroso Sherry,
Vintage Port.

+ Comté
가볍고 신선한 화이트, Mâconnais, Jura, Savoie의 레드와인,
Vin Jaune.

+ Epoisse
고급 부르고뉴의 레드와인.
Gloucester, Leicester
잘 숙성된 강한 와인, Châteauneuf-여-Pape, Hermitage, Barolo, Barbaresco.

+ Goat's cheese
신선하고 약간 산도가 있는 드라이 화이트. Sancerre 및 기타 Sauvignon Blanc, Bourgogne Aligoté, Italian Pinot Grigio,
Dry Languedoc, Provence Rosé, Beaujolais.
Côte de Beaune-Villages, Corbiéres, Hungarian Merlot.

+ Gorgonzola 및 기타 강한 블루 치즈
Barbera, Valtellina, Dolcetto, Nebbiolo d'Alba,
Recioto della valpolicella, Amarone, Gigondas,
Châteauneuf-du-Pape, Zinfandel, Sauternes, Monbazillac, Amontillado, Dry Oloroso, Tawny Port, Dry málaga,
Sercial Madeira, Marsala Vergine.

+ Gruyère
숙성이 약한 것은 가볍고 신선한 스위스의 화이트와인, Beaujolais, Zinfandel. 숙성이 잘 된 것은 묵직한 드라이 화이트와인, Alsace Pinot Gris, 숙성된 레드와인, Fino Sherry.

+ Herbed chees
Pouilly-Fumé.

+ Maroilles, Rollot 및 기타 프랑스 북부의 자극성 있는 치즈
힘있는 레드 즉 St-Emilion, Côte Rôtie.

+ Munster
Alsace Pinot Noir, Gewürztraminer.

+ Parmesan
Barolo, Barbaresco, Dry Red Lambrusco, Tawny Port, Zinfandal
+ Pecorino 및 기타 양유 치즈
Cahors, Châteauneuf du Pape, Madiran, Corsican,
남부 이탈리아 및 시실리의 레드와인.

+ Pont-du-Salut 및 기타 수도원 치즈
가볍고 신선한 레드와인으로 Bourgogne, Bergerac, Jasnières,

+ Reblochon
신선한 드라이 화이트와인으로 Roussette de Savoie, Crépy, Sancerre, Alsace Gewürztraminer, 레드는 Mondeuse, Beaujolais.

+ Roquefort 및 기타 블루치즈
Sauternes, Monbazillac, Bonnezeaux, Beerenauslese,
Muscat de Rivesaltes, Faugères, Cahors, Madiran,
Châteauneuf-du-Pape.

+ St-Nectaire, Cantal
Red Côtes Roannaises, Beaujolais, St-Pourçain 및
기타 Loire 화이트와인.

+ Stilton
Vintage port, Vintage style Tawny Port, Dry Oloroso, Monbazillac.

음식과 조화라는 것은 외관, 질감, 온도, 향미 등 모든 것이 주관적인 판단에 좌우됩니다. 우선 빵과 치즈로 예를 든다면, 희고 짜지 않은 치즈는 이에 맞는 빵과 어울리고, 양념이 가미된 빵으로 신 우유나 다른 낙농 제품의 향이 들어가 있다면 강한 냄새가 나는 블루 치즈와 어울릴 것입니다. 와인과 치즈도 이와 마찬가지입니다.