하드롤 (24℃, 스트레이트 법)

 재료 : 강력분 1200g, 물 696, 이스트 48, 개량제 18, 소금 21.6,

                 설탕 24, 쇼트닝 24, 흰자 36, 분유 12

 만드는 순서

1. 가루 체질 (강력분, 개량제, 분유)

2. 이스트 용해

3. 클린업 단계 (→유지) ☞ 발전단계

                                   최종단계(막이 생기는 단계) 전단계

4. 1차 발효 (27℃, 75~80%, 80~90분)

    반죽상태가 처음상태의 2~3배로 부풀었을때

5. 50g 분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 성형 - 팬닝

                                              둥글리기한 반죽을 다시 한번 둥글리기

6. 2차 발효 (30~34℃, 75%, 45~60분) - 칼집내고 물스프레이

                                                  껍질을 딱딱&뚜껍게 만들기 위해

7. 굽기 230/200℃ ─>  180/170℃,  30분

              물 스프레이 2~3회