우리 방학을 마치고 돌아온 8월 9일 월욜에 만든 "브리오슈"예요..
오랫만에 맡은 밀가루냄새가 다시 저를 베이킹속으로 빠져들게 한 날이었어요^^
프랑스에서 식욕을 돋는 에피타이져나 간식으로 즐겨먹는 빵이라는 얘기를 듣고
나름 프랑스분위기의 아기천사들과 함께 우리의 빵들을 찍어보았네요. ㅎㅎ
마리 앙투아네트가 프랑스혁명이 일어났을때
빵을 달라고 외치는 굶주리던 시민에게
빵이 없다면 대신 케이크를 먹으면되지않느냐...고 말했던 일화가 있다고해요.
브리오슈빵을 케이크라고 생각했던 모양이예요.
그만큼.. 부드러운 빵이어서 그랬던것 같아요^^*
버터가 입안을 가득 매우는 듯한 브리오슈^^
전 그냥 먹기는 심심하고 쨈발라먹음 맛나겠다 싶은데..
흠.. 요넘의 칼로리는 우짜나.. ㅡㅡ
새로운 조원님듬과 함께 만들어 본 브리오슈 노트한 내용 함께해요^^
Baker's Percent
재료
비율(%)
무게(g)
강력분
100
900
물
30
270
이스트
8
72
소금
1.5
13.5
마가린
20
180
버터
20
180
설탕
15
135
분유
5
45
계란
30
270
브랜디(술)
1
9
계
230.5
2,074.5
<< 시험시간 3시간 30분 >>
1. 믹싱
반죽온도 29도, 스트레이트법으로 100% 믹싱이예요.
유지는 클린업단계에 넣어주는데..
양이 많기때문에 5번정도에 나누어서 넣어주어요.
(여름철엔 유지를 살짝 냉장해서 사용하면 더 좋아요.)
유지양이 많아서 한번에 넣게되면 잘 섞여지지않아
과믹싱의 원인이 될수있으니 주의해요.
2. 1차발효
온도30도, 습도75~80% 40~50분간이예요.
펀치
15분~30분사이에 펀치주어요.
3. 분할, 둥글리기
일차발효가 끝난 반죽들을 40g씩 둥글리기해주어요.
성형시간이 있기때문에 중간발효는 생략이요.
요거는 브리오슈팬이예요.
미리 팬을 깨끗하게 정돈해두어요.
4. 성형, 팬닝
오뚜기모양으로 성형을 해주어요.
반죽을 손날로 눌러비벼 30g은 몸, 10g은 머리부분.
각각을 재둥글리기해 동그란모양을 만들어요.
(재둥글리기때는 가스를 너무 많이빼지 않아요. 둥글리는횟수를 짧게요~!
그렇지않으면 글루텐이 다시 결합되어서 반죽이 찐덕해져요.)
(셤장에선 브리오슈팬에 몸반죽을 담아 6~8개정도씩 작업을 해요.)
몸반죽을 팬에 넣고 새끼손가락에 덧가루를 묻혀 정중앙을 끝까지 꾹욱 눌러주고
머리부분을 올챙이모양을 만들어 꼬리부분에 물을 살짝 묻혀 몸속에 쏙 넣어주고
몸과머리부분이 떨어지지않게 잘 정돈해주어요.
요로케 작은분할로 만들어지는 반죽들은
발효가 시기가 먼저인것부터 성형해주는것을 체크해요.
5. 2차발효
온도35~43도, 습도80~85%
30~40분
2차발효 후 반죽이 부풀면서 요로케 몸과 머리가 따로놀게될수있으니
봉합을 더욱 신중하게해야겠어요.
요건 머리가 너무 크네요.
눈대중이지만 30:10의 감각을 체크해요.
6. 계란노른자 칠
노른자80%, 물20% 비율의 노른자물을
꼼꼼하게 이음매부분도 신경써서 발라주어요.
너무 많은 양이 발리지않도록 농도도 체크해요.
7.오븐
윗180, 아래160으로 12~18분 구워주세요.
색이나면 철판을 뒤집에주어요.
오늘도 이렇게 또 하나의 새로운 빵이 완성되었네요.
요거는 제가한것들인데 어디 거북이들 소풍가나요?? ㅎㅎㅎ
담에할땐 이음매봉합과 정중앙을 꼭 체크해야겠어요.^^
반짝반짝 윤기가 나는 브리오슈네요~
꺅~! 요기 다른거북이들도 또 소풍을 가나봐요~ 키키^^
