“전 손님을 만나는 게 무척 즐거워요. 주방으로 주문이 들어오면 꼭 홀로 나가서 고객의 얼굴을 확인하고는 요리를 시작하죠.”그녀의 이야기를 듣고 처음에는 반신반의했다. 그리고 왜 그럴까 싶었다. 하지만 그 말속에는 진정한 프로의식이 담겨 있었다. 조금 번거롭더라도 얼굴을 확인한 뒤 자신이 아는 고객이라면 그 사람의 입맛에 맞는 최상의 음식을 제공하기 위한 그녀만의 노하우인 셈이다.
스물다섯 살 때부터 요리를 시작해 올해로 22년째가 되었다는 베테랑 김순희 셰프는 한정식집을 운영하신 어머님으로부터 그 손맛을 물려받았다. 어린 시절부터 맛에 대해서만큼은 엄격한 어머니 밑에서 보고 자란 김 셰프의 요리사 입문 과정이 어땠을지 궁금했다.
“우연인지 운명인지 자연스럽게 시작되었어요. 지금으로부터 20여 년 전 당시 호텔 그랜드앰배서더서울 회장님께서 제가 만든 음식을 유난히 좋아하셨죠. 그리고 요리에 재능이 있다 판단하시고 호텔로 스카우트하셨어요.”
이쯤 되니 그녀의 요리가 궁금해지지 않을 수 없다. 과연 김순희 셰프는 이달의 보양식으로 어떤 메뉴를 선택했을까? 그 순간 그녀가 꺼내 보인 것은 바로 ‘송이버섯 소금구이’와 ‘영양 배속밥’의 레시피였다. 아무래도 제철 식품이 가장 신선하고 영양도 풍부하다는 점에서 아이디어를 얻었다고 한다.
1 고소하고 든든한 영양 배속밥을 위해서는 우선 배 속을 깨끗이 파야 하는데, 칼보다는 숟가락으로 끄집어내는 것이 효과적이다. 2 향긋하고 쫄깃한 송이버섯 소금구이를 위해서는 우선 좋은 송이버섯을 골라야 한다. 밑동이 굵고 갓이 퍼지지 않은 버섯이 신선한 것이다. 송이버섯은 밑동을 제거하지 않은 그 모양 그대로 저며썰어 준비한다.“송이버섯은 저칼로 고단백 식품으로 콜레스테롤을 감소시켜 성인병을 예방하는 효과가 있어요. 또 배는 알칼리성 식품으로 변비와 이뇨 작용에 도움이 되고 비타민 B 함량이 높아 기관지와 천식 예방에도 좋습니다.”
지금이 딱 제철인 송이버섯은 재료 자체의 맛이 뛰어나 어떻게 요리해도 좋은데, 프라이팬에 알맞게 구워 소금 간을 해 먹으면 별미라고 한다. 그리고 각종 견과류가 듬뿍 들어간 영양 배속밥이면 별다른 반찬 없이도 맛있게 한 끼를 뚝딱 해결할 수 있다.
▲ 영양 배속밥재료
배 1개, 찹쌀·흑미쌀 100g씩, 구기자·잣·호박씨 20개씩, 은행 15개, 대추 10개, 밤·호두 5개씩, 식용유 적당량, 다시마 국물 250ml
만들기
1 숟가락을 이용해 배 속을 파낸다. 2 찹쌀과 흑미쌀을 씻어서 30분 간 물에 불린다. 3 은행은 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 볶아 껍질을 벗긴다. 4 구기자, 잣, 호박씨는 먼지를 털어 준비하고 대추는 반 갈라 씨를 빼고 2등분한다. 5 밤과 호두는 껍질을 벗기고 2등분한다. 6 ①의 배 속에 찹쌀, 흑미쌀, 구기자, 잣, 호박씨, 은행, 대추, 밤, 호두를 넣고 다시마 국물을 부은 다음 찜통에 50분간 쪄 낸다. 기호에 따라 양념간장을 곁들여 먹어도 된다.
▲ 송이버섯 소금구이재료
송이버섯 100g, 식용유 적당량, 소금 약간, 소스(간장 100ml, 유자즙 50ml, 다시마·청주 30g씩, 가쓰오부시 20g, 물 70ml)
만들기
1 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 팔팔 끓여 식힌다. 2 송이버섯은 흐르는 물에 살살 달래듯이 깨끗이 씻는다. 3 송이버섯은 0.3cm 두께로 썰어 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 구워 소금을 뿌린다. 4 구운 송이버섯을 접시에 담고 ①의 소스를 곁들여 낸다.
