★핸드드립★
1. 물을 끓이는동안 드립퍼에 종이필터를 끼운 다음 원두커피(약 20g, 2인기준)를 갈아 가루로 만들어 담는다.
2. 팔팔 끊인 물을 93~95도로 식혀서 드립을 한다. 100도의 팔팔 끊는 물은 커피의 카페인 성분이 녹아 커피맛을 쓰게 하기 때문이다. 그렇다고 너무 식히면 커피의 탄닌 성분 때문에 떫은 맛이 날 수 있다. 그러므로 커피를 드립할때는 커피의 온도가 70도 이하로 내려가지 않는 것이 좋다. 물 다 끓였으면 조금 식혔다가 뜸들이기.
3. 뜸들일때는 가운데에서부터 아주 작은 원을 그리며(물줄기도 가늘게) 달팽이 그리듯 고르게 물을 드립시킨다. 이때 되도록이면 물이 직접적으로 필터에 닿지 않도록 드립해야하는 것에 주의(물이 직접 필터에 닿게 되면 물이 커피를 통해 내려가지 않고 종이를 통해 바로 내려가므로 안됨). 뜸을 들이는 이유는 커피에 처음 물을 부어 뜸을 들이게 되면 물이 균일하게 확산되어 가루전체에 물이 고르게 퍼져 커피 수용성 성분이 물에 충분히 녹게 되어 추출이 원할해지고 커피에 함유된 탄산가스와 공기를 빼주어 커피 고유 맛과 향을 표현해준다. 뜸들이지 않고 곧바로 추출하게 되면 수용성 성분이 용해될 시간이 없어 싱거운 커피가 추출된다. 뜸들인 후 약 30~40초 기다린다^^
4. 추출은 3~4차추출까지(추출된 양을 보고 알아서 결정), 1차추출때 나온게 가장 맛있음. 1차추출때는 뜸들일때와 비슷하게 물줄기를 가늘게 해서 가운데서부터 둥글게 원형으로 물을 드립시킨다. 거품이 1/3 가량 남았을 때 다시 2차추출을 시도한다. 추출을 거듭할 수록 물줄기는 굵고, 강하게 드립시킨다.(이유는 까먹어서;; 다음시간에 물어봐야지)
5. 맛 감상^^(물의 온도, 뜸들이기, 추출할때의 물줄기가 커피맛을 좌우)
커피를 추출하는 방법에는 4가지 방법이 있는데,
핸드드립 - 거름방식
에스프레소 - 압력방식
사이폰 - 끓임방식
더치커피 - 냉치법
★핸드드립★
핸드드립 커피는 자신의 손으로 직접 내려 먹는 커피를 말한다. 커피의 맛에 따라서 그 사람의 성격도 짐작할 수가 있다고 한다. 일정한 양의 물과 온도로 똑같이 내려도 그 사람의 마음 상태에 따라 다르게 커피맛이 나타나기 때문이다.
§ 핸드드립 도구
★드립포트★
(그림은 인터넷에서 퍼옴)
드립포트는 물의 배출구 부분이 좁고 길수록 좋다. 이는 물조절을 용이하게 하기 위해서이다.
★드립퍼★
(그림은 인터넷에서 퍼옴)
커피에 필터를 끼워 커피를 거르는 장치다. 드립퍼의 종류에는 칼리타&멜리타, 고노&하리오, 융 등이 있다.
*칼리타&멜리타*
칼리타 - 추출구(바닥)에 구멍이 세개 슝슝 나있다. 멜리타보다 추출되는 양이 그만큼 많고 커피 맛의 변화폭이 적어서 안정적인 맛의 커피 추출이 용이하다.
멜리타 - 추출구에 구멍이 하나. 약간 솟아나 있어서 드립된 물이 고였다가 떨어진다. 칼리타보다 물빠짐이 느리지만 그만큼 농도 있는 커피를 만들기에 좋다. 물을 부을 때 물길을 가늘게 하여 천천히 부으면 보다 맛있는 커피를 만들 수 있다. 거름종이는 표면에 구멍이 많음.
*고노&하리오*
얘내들은 역삼각형 모양으로 생겼으며, 추출구의 구멍이 매우 크다(약 1cm). 뜨거운 물이 그대로 밑으로 슝-
고노 - 거름종이가 빗살무늬로 수직하강
하리오 - 거름종이가 회오리식
여기까지는 필터가 거름종이므로 싸다. 그리고 1회용이라 쓰고 버리면 그만이라서 관리도 용이하다.
*융*
융 얘는 필터가 천이라 비싸다. 만원이랬나. 물론 한번만 걸러내고 버리진 않고 40~50(진짜 관리를 잘해야)회 가량 쓸 수 있다. 또 관리가 어렵다. 커피가루를 걸러내고 난 후에 씻어내기 위해서는 절대 비누에 씻으면 안되고 물로 깨끗이 행군다음 밀폐용기에 물을 담근 후 냉장보관해야 한다. 그만큼 관리하기가 번거롭지만 거름종이보다 맛이 더 좋다는 장점도 있다.
필터 각각의 드립퍼에는 그에 맞는 필터가 있는데, 종이 필터를 많이 사용한다. 이 종이 필터는 재질에 따라 누런색의 천연펄프 여과지와 흰색의 표백 여과지가 있다. 천연펄프 여과지의 소비량이 많은 편이지만 표백 여과지에 비해 커피 맛을 변화시킨다는 단점이 있다.(펄프냄새)
★드립서버★
한잔 한잔 뽑을 때는 잔 위에 바로 커피를 내려도 좋지만 여러잔을 뽑을 때에는 유리주전자와 같은 서버를 이용하면 편리하다.
★핸드밀★
(그림은 인터넷에서 퍼옴)
원두를 용도에 맞는 굵기로 갈아주는 기구. 나사의 조임정도로 원두가 갈아지는 굵기를 조절 할 수 있다. 적당량의 원두를 넣고 손잡이를 잡고 빙빙 돌리면 커피가루 완성!
★에스프레소★
에스프레소는 빠르게 만드는 커피를 말한다. 증기압을 이용해 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석시켜 30초안에 커피의 모든 맛을 뽑아낸다. 이런 에스프레소 커피는 순간적으로 추출하다 보니 카페인의 양이 적고, 커피가 가지고 있는 진한(순수한) 맛을 낸다.
★모카포트★
가정용 에스프레소 추출기구. 상.하단으로 용기가 구분되어 있고, 상.하단의 중간부분에 커피가루를 넣는 바스켓과 필터가 위치한다. 하단포트에 물을 넣고 끊이면 수증기에 의해 바스켓에 담겨있는 커피가루는 찐 상태로 되어가며, 물이 끓기 시작하면 하단포트 증기압력으로 커피가루를 담은 바스켓의 대롱을 따라 뜨거운 물이 상부로 밀려 올라가면서 커피가루층을 통과하게 된다. 이 과정에서 커피가 추출되며, 이렇게 추출된 커피는 상단포트에 고이게 된다.
일단 물이 끓기 시작하면 증기압에 의해 뜨거운 물이 빠르게 커피가루층을 통과하면서 커피가 추출되므로, 비록 에스프레소 기계로 추출한 것처럼 높은 압력에 의한 크레마는 없지만 맛과 향은 기계로 추출한 것과 비슷하다.
★사이폰★
사이폰은 증기압을 이용한 추출인데 원형 모양의 플라스크를 가열하여 그 안에 담긴 물이 끓으면서 수증기가 진공관을 통해 커피가 담긴 유리 용기에 물이 고였다가 온도가 낮아지면 다시 진공관을 통해 커피가 추출되는 진공 여과 방식. 맛이 깔끔하고 진공으로 추출되기 때문에 향이 날아가지 않아 풍부한 향을 느낄 수 있다는 것이 장점
★더치커피★
더치커피는 찬 물로 옹랜 시간에 걸쳐 추출되는 방법이다. 위의 세가지 방법과는 달리 찬 물을 이용하기 때문에 낮은 온도로 인해 카페인이 거의 추출되지 않고 깊은 맛과 향이 잘 녹아난다. 그러나 한잔을 뽑아내기 위해서 약 6~8시간이 소요된다. 초당 약 2~3방울 떨어짐. 그러나 가장 맛있다고 함.
01주차 : 커피이론 및 핸드드립 - 앞으로의 강의내용 일정 설명, 커피이론 및 핸드드립 추출, 시식 평가
02주차 : 에스프레소 추출 - 에스프레소의 추출방법 이론, 아메리카노 만들어보기, 시식 평가
03주차 : 원두의 향미 맛 평가 - 다양한 추출 방법으로 원두의 향미 맛 느껴보기, 평가서 작성
04주차 : 에스프레소를 이용한 음료 만들기 - 콘파냐 마끼야또 아포가또 만들어보기, 시식 평가
05주차 : 시럽 소스 만들기 - 초콜렛 시럽 만들기, 시럽 소스 만들기, 소스를 이용음료
06주차 : 카페모카 복습 및 응용 음료 - 전시간에 만든 시럽과 소스를 이용한 카페모카와 카라멜 마끼야또 음료만들기
07주차 : 핸드드립 개인수업 - 각자의 드립방법으로 추출해보고 맛 평가
08주차 : 카푸치노 만들기 - 카푸치노 만들기, 카푸치노 우유거품 만들기 이론 및 실습
09주차 : 초코라떼 녹차라떼 - 전시간의 이어 만드는 응용음료 만들기 맛 평가
10주차 : 드립퍼에 따른 맛평가 - 칼리타, 멜리타, 하리오, 고노 각기다른 드립퍼사용으로 추출하여 맛 평가
11주차 : 벨벳 밀크 - 카푸치노와 라떼 우유 거품의차이점과 이론 실습
12주차 : 평가 종강 - 생과일의 과즙을 이용한 에이드 만들기 및 종강
빨리 6주차가 와야 할텐데ㅠ 카라멜 마끼야또ㅋㅋㅋㅋㅋ
