별립법은 다들 성공률이 높다고 하던데 전 왜 별립법이 더 어려운건지 ㅠ
개인적으로 별립법이 실패율이 더 높네요
보통 카스테라는 촉촉함을 유지하려고 공립법을 사용하지만
저는 입자를 세밀하게 하여 식감을 더욱 부드럽게 하려고
별립법을 사용했답니다.
기름기 (유지)가 하나도 안 들어간게 특징인
'나가사키 카스테라' 한번 만들어 볼까요~?
재료입니다.
강력분 100g
설탕 79g
소금 1g
계란 4개
우유 30g
꿀 30g (물엿으로 대체 가능)
분노의 오로라 한빼까리 (생략가능) 
단게 그렇게도 싫어서 제 마음대로 줄여준겁니다 ㅋㅋㅋ
달달한걸 좋아하시면 설탕을 30g 정도 더 넣으시면되요^^
순서는 계란(노른자) - 머랭 - 가루류 - 액체류 - 머랭 으로 할거에요
머랭은 80~90%로 올려 줍니다.
180˚C - 10분 굽고 이어 170˚C - 20분 (18:48) 구울거에요
(사실 수분이 덜 빠졌었어요 ㅋㅋㅋㅋ
먹기야 먹었지만 ㅋㅋ 못먹을 정도는 아니었어요 )
한 5분 더 구워주세요~)
파운드틀 2개 사용해서 50-60%팬닝 했더니 조금 낮게 나왔어요
다음번엔 파운드 틀 1개로 좀 높게 만들 건데
좀 많이 할 땐 온도를 180˚C 을 유지한 채로 30 분 굽던지
170˚C 로 시간을 10분 정도 좀 더 늘려서 굽던지 해야겠어요
비중은 0.5를 기준으로 ±0.05 로 해주세요
설탕이랑 꿀은 같이 계량 해 주었어요
이 설탕은 나중에 일부는 흰자에 넣어 줄거에요~
강력분은 체에 한번 내려 주었답니다^^
별립법 이니까 흰자와 노른자는 따로 구분해 주세요^^
그리고 흰자에는 아까 계량 해 놓은 설탕을 일부 덜어서 넣어 주세요
계량해 놓은 흰자량의 1/10이면 되요 ㅋㅋㅋ
1. 머랭을 만들어 줍니다.
깨끗한 스텐볼에 흰자와 설탕을 넣고
거품기로 마구 저어 줍니다.
손거품기로 하셔도 상관없구요
핸드믹서를 사용하셔도 상관없어요~
점점 색이 불투명하게 흰색으로 바뀌는게 보이시죠?
맨 마지막 사진 처럼
휘퍼로 찍어 들어올린 모습이에요
끝이 약간 휘어질 정도만 머랭을 올려 주세요
저게 머랭 90% 올린거!!
일단 완성된 머랭은 저~쪽에 잠시 놓아 두고!!
요래됩니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
설탕입자가 안보이죠?
설탕이 노른자 속에 녹은거에요~
2 . 노른자에 설탕을 넣고 중탕하여
아이보리색이 날 때까지 휘핑해 줍니다.
흰자랑 노른자가 변신한 모습이에요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
3. 노른자 반죽 속에 1/2정도 머랭을 넣어 줍니다.
이 과정에서 보통 머랭이 꺼질까봐 엄청 조심하는데
그럴필요 없이 마구마구 팍팍 ㅋㅋㅋㅋ
왜냐면 나중에 한번더 머랭을 넣을거니까요~
그땐 조심해야죠 ㅠㅠ
4. 체질해 놓은 가루를 부어 섞어줍니다.
井자나 11자를 그려가며 선을 긋듯이 석석 섞어 주시면 되요
주걱 면으로 짓누르면 안되요~
예리한 주걱 날 부분으로 날가루가 보이지 않을 정도만요~
5. 우유를 부어줍니다.
한번에 확!! 부으면 안되고
졸졸졸 한줄기씩 흘려주세요
반죽 어느 한곳에 뭉치지 않도록 골고루 돌려가면서~
6. 나머지 머랭을 섞어줍니다.
이번 머랭은 조심조심~ 거품이 꺼지지 않도록요!
7. 노루지를 재단 해 놓은 틀에 팬닝!
최종반죽의 비중은 정확히 0.6206896551... 나왔습니다.
아무렇게나 갈긴 숫자가 아니고 정확한 숫자...
딱!! 두번만 충격을 주어서 큰 기포를 터트립니다.
8. 200˚C로 예열해 놓은 오븐에 넣어
180˚C로 10분 이어 170˚C로 20분 구워줍니다.
어.........?
정리해 놓으니까 쉬운거 같잖아!!!!!!!!!!!??????????????
ㅇㅁㅇ;;
저 정말 분노의 베이킹이 었거든요?
계속 실패하면 오븐 분해할라고.. 했었ㄴ...
이번에 만들땐 양을 조금 늘려서 넉넉하게 만들었어요
양에 맞추어 굽기 시간도 올려주었지요!
짙은 겉면과는 대조적으로 뽀얀 속살이 아주 그냥.........어흥!! +_+
기존 레시피는 가로세로 15×15 틀 기준인데
이번 세번째 할때에는 25×28 틀 이었어요
15×15=225이고 25×28=700 이니..
넓이를 계산하면 700과 225가 나옵니다
700÷225=3.11111111111111.......
즉 약 3배이기 때문에
재료를 모두 3배로 계량해서 만들었답니다.
비중은 33÷60 이나와서 0.55가 되었고
집에 물엿이 다 떨어져서 물엿을 그냥 설탕으로 대체 했답니다.
물엿 없이 총 설탕량은 260g이었답니다.
굽기 시간과 온도는 180˚C로 40분 에 이어 160˚C로 10분 더 구워주었답니다.
팬이 너무 커서 옆에 종이 상자 하나를 놓고 자리를 좀 좁혀봤어요~
이 정도면... 세세한 레시피 맞지요....?
베이킹 파우더 등등의 화학 첨가제는
카스테라 특유의 촉촉함을 떨어뜨리기 때문에
대량생산을 제외하고는 거의 사용하지 않아요~
아 +_+ 이거 내타입인데요?????
저에겐 소중한 레시피랍니다.
많은 시행착오를 거친 시간과 노력이 담긴 포스트랍니다.
퍼간걸 다시 게시하실 땐 꼭
출처를 밝혀주세요~
댓글남기시는 센스!!
댓글 안달면 게시물 삭제해버릴껴!
http://www.cyworld.com/heunjlove0112
암흑의 그림자가 많습니다
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