공한 후에 그 뒷이야기를 쓰는 것은 쉽습니다. 하지만 식당을 창업하고 운영을 한다는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 제가 실패에서 깨달은 식당 창업 전에 반드시 고려해야 할 7가지가 있습니다. 저의 시행착오를 통해 여러분들이 실패를 최소화하고 시간을 아끼시길 바랍니다.
[백종원 대표 어록]
1. 음식점 사장은 일단 먹는 것을 좋아해야 한다.
남이 만든 음식을 먹어보고 뭔가 문제점이나 또는 장점을 찾아낼 수 있는
분석력은 최소한 있어야 한다.
음식을 싫어한다면 식당을 차려서는 안됩니다.
2. 네 가게에 와준 손님의 대한 한결같은 고마움을 느껴야 한다.
특히 처음 식당 문을 열었다면 손님은 낯선 사람입니다.
낯선 사람에게 상냥한 얼굴로 인사를 건네는 건 쉽지 않습니다.
용기를 갖고 인사를 했는데 받아주는 이가 영 쌀쌀맞다면
마음은 순식간에 닫히고 맙니다.
그렇게 하루에도 수십 번에 상처가 쌓이다.
손님이 아무리 쌀쌀맞게 진상을 부린다 할지라도
사장은 언제나 웃는 얼굴로 친절해야 합니다.
그런데 이때 중요한 것이 너무 넘치게 친절해서는 안된다는 것입니다.
욕심이 앞서서 너무 과하게 친절을 베풀면 오히려 역효과가 날 수 있습니다.
내가 식당 안에서 손님에게 친절하게 대하는 모습을 언제 어디서나 보여줄
정도까지만 친절을 베풀어야 합니다.
친절이 과해 나를 한없이 낮추는 것은 어리석은 일입니다.
앞에 이 두 가지를 한 마디로 한다면
음식과 사람 중 어느 한 가지도 빠짐없이 좋아하는 것이 식당 창업에 있어
절대 변하지 않는 불변의 조건이라 할 수 있겠습니다.
3. 학벌/자격증은 결코 우선순위가 아니다.
공부하는 자세가 필요하다고 하니까, 사람들이 묻습니다.
"요리학교를 다녀야 하나요"
저는 "아니다" 단호하게 말합니다.
저는 연세대학교를 졸업했습니다.
남들이 보기에 괜찮은 학벌을 가졌지만
이 학벌이 외식업을 하는데 도움을 준 것은 하나도 없습니다.
어느 정도 자리를 잡고 난 뒤에 사업가로서 도움이 도였다고는 할 수 있겠지만
식당 창업에 우선순위에 있어서는 후순위로 밀립니다.
뒤쪽에서 보이지 않을 정도로 아주아주 후순위입니다.
외식업 관련 학교를 다니는 거라면 예기가 달라지지 않겠는가?라고 할 수 있겠지만
현재의 제게 "학교에 갈래, 취업을 할래"라고 묻는다면
굳이 학교를 택하지 않을 것입니다.
조리사 자격증도 마찬가지입니다.
저는 예전에 요리학원을 다니다 일주일 만에 그만둔 적이 있습니다.
끈기가 없어서가 아닙니다. 조리사 자격증을 따더라도 실전에 들어가면
다시 배워야 하기 때문입니다.
매장에서 써먹지 못한다면 굳이 배울 필요가 있을까요?
음식에 대한 공부는 필요합니다.
하지만 학교 졸업장 또한 자격증을 위한 공부와 실전 식당 경험주의
어느 것이 더 중요하냐고 묻는다면, 실전 경험이 비교할 수 없을 정도로
중요하다고 말하고 싶습니다.
4. 창업은 실전 경험을 충분히 쌓은 후에 하라.
실전 경험은 강조 또 강조해도 부족함이 없습니다.
음식을 만드는 사람이 잘하는 실수가 있는데,
자신이 만든 음식이 최고라는 생각에 갇히는 것입니다.
맛이란 본인에게 최고라고 여겨질지 몰라도 먹는 사람 입장에서는
그다지 다를 것이 없는 음식인 경우가 하다 합니다.
여기서 벗어나려면 실전 경험을 많이 해 보는 수밖에 없습니다.
많은 것을 다녀보고, 먹어보고, 다른 사람의 반응을 유심히 보아야 합니다.
맛이라는 게 얼마나 주관적이냐면, 같은 멋이라고 하더라도
날씨가 맑으냐, 흐리냐에 따라 달라집니다.
고객이 집에서 나올 때 기분이 좋았냐, 나빴냐에 따라서도 달라지죠.
아침으로 늦게 라면을 먹었는데, 날씨가 흐리고 비가 올 듯해서 점심으로 칼국수를
먹을 예정이라면 아무리 맛 집이라 해도 그날은 칼국수가 맛있을 리 없습니다.
그런데 아침에 기름기 많은 토스트 한쪽을 먹고 나왔는데, 날씨가 선선해서
따뜻한 국물이 생각나 찾은 점심 칼국수는 맛 집이 아니더라도
환상적일 수밖에 없습니다.
이런 수많은 경험의 수를 접해봐야 하는 것입니다.
단순해 보이는 설거지나 서빙도 웬만한 노하우가 쌓이지
않으면 제대로 하지 못합니다.
서빙의 무슨 노하우가 필요하냐고요?
그건 정말 외식업 초보자가 몰라서 하는 말입니다.
어떤 음식이냐에 따라 서빙 순서가 다르고 음식이 나오는 타이밍도 다릅니다.
밑반찬을 미리 갖다 주는 이유가 무엇인지, 고기가 왜 의 타이밍에 나오는지,
찌개는 언제 나와야 좋은지 이 모든 것은 직접 경험을 해 봐야 합니다.
음식과 관련된 사소한 일들을 스스로 경험하며 궁금증을 느끼면서
나름대로 답을 찾아가야 진정한 노하우가 만들어지는 것입니다.
저는 식당 창업 전에 활용할 수 있는 시간 중 절 반 이상은 꼭 장사가
안되는 식당에 가서 일을 해 보라고 추천드립니다.
그리고 내 매장을 열기 바로 전에는 좋은 기를 받아야 하기 때문에
장사가 잘 되는 식당에서 경험을 쌓아 보라고 합니다.
어떻게 성공했는지 보다 중요한 것이 어떻게 실패했는지입니다.
식당에서 실제로 부딪히는 문제는 달라도 너무 많이 다릅니다.
식당은 문을 열자마자 대박이 나는 경우는 드뭅니다.
안되는데 가야 하는 이유는 식당을 운영하는데 가장 중요한 것을 배우기 때문입니다.
바로 인내심입니다.
인내의 기간 동안 '왜 손님이 없을까?' '왜 음식 맛이 없을까?'
끊임없이 문제를 제기하고 개선책을 미리미리 찾아 나가야 합니다.
이왕이면 작은 식당에 가서 경험을 쌓는 것이 좋습니다.
일하는 사람이 많은 큰 식당에서는 정해진 일만 하기 때문입니다.
하지만 규모가 작은 곳에서는 급한 경우에 어떤 일에도 투입이 됩니다.
주방, 홀 구분 없이 경험을 쌓을 수 있다는 말입니다.
다른 사람의 가게에 일을 한다는 건 이 외에도 이점이 많습니다.
그중에 가장 중요한 이점 중 하나가 자신이 정말 외식업에 맞는 사람인지를
파악할 수 있다는 것입니다.
음식을 좋아한다 해도 식당 운영이 안 맞을 수 있습니다.
'식당과 맞는 사람이 따로 있을까?'
사실 직접 경험해 보지 않고서는 누구도 알 수 없습니다.
이걸 식당 창업 후에 알게 된다면 정말 비용과 시간 손해는 어마어마할 것입니다.
5. 메뉴는 너무 새로운 것을 해서는 안된다.
제가 실패한 이유는 다양하지만 그 중 반복적으로 격었던 중 하나가
항상 없는 걸 만들려고 너무 멀라 가다보니 싶패를 한 것입니다.
메뉴를 만들때는 이것저것 하는게 좋은게 아닙니다.
자신이 평소 제일 좋아한는 메뉴를 선택한는것이 제일 좋습니다.
자신이 제일 좋아하고 즐겨먹는 메뉴인데 그동안 불편했던게 무엇이었냐를
곰곰히 생각하고 그걸 바꾸는 것입니다.
예를들어,
'비빔밥이 왜 비싸야 돼?'
'고깃집에 가서 비빔밥만 먹는것이 왜 챙피해야 하지?'
이런질문을 던져보고 이것을 해결해 보는 것입니다.
이렇게 만들어진 제 이름에 프랜차이즈가 국내보다 외국에서 더 통하는
비빔밥 전문점,[백s 비빔밥]입니다.
[역전우동0410]의 탄생도 마찬가지입니다.
'우동을 왜 기사식당이나 휴게소에서만 먹어야 돼?'
'깔끔하고 제대로 겆추어져 있는 곳에서 폼나게 먹으면서 값싼 우동집은 없을까?'
평소 생각했던 불만사항이나 원하는 생각을 행동으로 옮기는것이
가장 빠른 성공의 지름길입니다.
젼혀 새로운것을 하면 오히려 남들보다 몇배는 더 힘들수 있습니다.
5. 메뉴는 너무 새로운 것을 해서는 안된다.
제가 실패한 이유는 다양하지만 그중 반복적으로 겪었던 중 하나가
항상 없는 걸 만들려고 너무 멀라 가다 보니 십 패를 한 것입니다.
메뉴를 만들 때는 이것저것 하는 게 좋은 게 아닙니다.
자신이 평소 제일 좋아하는 메뉴를 선택하는 것이 제일 좋습니다.
자신이 제일 좋아하고 즐겨먹는 메뉴인데 그동안 불편했던 게 무엇이었냐를
곰곰이 생각하고 그걸 바꾸는 것입니다.
예를 들어,
'비빔밥이 왜 비싸야 돼?'
'고깃집에 가서 비빔밥만 먹는 것이 왜 창피해야 하지?'
이런 질문을 던져보고 이것을 해결해 보는 것입니다.
이렇게 만들어진 제 이름에 프랜차이즈가 국내보다 외국에서 더 통하는
비빔밥 전문점,[백 s 비빔밥]입니다.
[역전 가락국수 0410]의 탄생도 마찬가지입니다.
'가락국수를 왜 기사식당이나 휴게소에서만 먹어야 돼?'
'깔끔하고 제대로 겆추어져 있는 곳에서 폼 나게 먹으면서 값싼 가락국숫집은 없을까?'
평소 생각했던 불만사항이나 원하는 생각을 행동으로 옮기는 것이
가장 빠른 성공의 지름길입니다.
전혀 새로운 것을 하면 오히려 남들보다 몇 배는 더 힘들 수 있습니다.
6. 음식 만드는 과정을 표준화하라.
표준화란, 일정한 규칙에 맞도록 레시피를 조정하는 것입니다.
중국집을 예로 들면,
일반적으로 짬뽕을 만들 때 돼지뼈나 닭발로 육수를 냅니다. 끓여가면서 그때그때
소금, 고춧가루, 후추 등을 간을 합니다. 이 과정이 짬뽕 맛을 내는데 핵심이기 때문에
오랜 경험과 노하우를 가진 주방장이 반드시 필요합니다.
그런데 이점이 정통 중국집을 운영하려는 사장으로서는 큰 리스크입니다.
맛의 면에서 볼 때는 주방장의 컨디션에 따라 맛이 좌우될 수 있는 것이고
비용적인 면에서 볼 때는 오랜 경험을 보유한 주방장일수록
인건비가 높을 수밖에 없습니다.
노련한 주방장은 구하기가 힘들기 때문에 식당 주인이어도 주방장의
눈치를 봐야 해서 스트레스가 큽니다.
그러나 [백종원의 홍콩반점 0410]은 다릅니다.
홍콩반점의 짬뽕은 요리사가 없이도 요리가 가능합니다.
저는 주방장들이 본격 요리를 만드는 경우는 적고 짬뽕, 짜장을 주로 만든다는
대애 초점을 맞추었습니다.
그래서 짜장, 짬뽕을 중심으로 하는 중식당을 생각했습니다.
그리고 짜장, 짬뽕 소스를 그때그때 만들어 가는 게 아니라
양념장처럼 한꺼번에 미리 만들어 놓고 사용할 수 있게 했습니다.
이렇게 되면 볶는 것만 배우면 요리가 가능해집니다.
볶는 기술은 3일이면 됩니다.
이렇게 만든다고 해서 맛의 차이가 클까요?
정성이 덜 들어갔을까요?
절대 아닙니다.
대부분의 손님이 맛의 차이를 느끼기 어려울 정도로 퀄리티가 오히려 더 좋습니다.
메뉴를 줄이고 레시피를 표준화해서 이미 배합된 양념을 넣는 방식으로 하니,
과감하게 절차를 생략할 수 있고 궁극적으로 사람이 덜 들어가니
비용을 아낄 수 있게 되었습니다.
이 절감된 비용만큼 손님에게는 더 좋은 재료로 음식을 제공할 수 있게 되었습니다.
음식 과정뿐 아니라 전반적인 식당 운영에 있어서도
표준화라는 개념을 꼭 유념하십시오.
7. 식당을 열고서는 인내심을 가져라.
앞서 말했듯이 식당 문을 열자마자 대박이 나는 경우는 드뭅니다.
외식업은 금방 결과가 나오는 것이 아닙니다.
현재 잘 나가는 식당을 운영 중에 있는데 음식 맛이 형편없어진다 해도
당장 손님이 떨어지지 않습니다.
결과는 나중에 나타납니다.
지금 잘 안되는 식당을 운영 중인데, 내가 맛있는 반찬을 주고 열심히 한다고 해서
바로 매출이 올라가는 것도 아닙니다.
이 역시 결과는 한 타임 뒤에 나타납니다.
그래서 외식업이 어려운 것입니다.
식당은 몸으로 느껴야 되는 것이지 머리로 느껴서는 절대 안 됩니다.
머리로 느끼면 생각이 앞서가기 때문에, 이런 상황에서 답답하기만 합니다.
제가 만든 프랜차이즈 가운데서 열자마자 잘 된 것은 그의 없습니다.
지금은 자리 잡은 [0410 홍콩반점]은 2년 동안 적자가 나섰고
[새마을식당]도 2년 반 동안 적자가 나섰습니다.
둘 다 없어질뻔한 프랜차이즈 들이었습니다.
현재 인기 있는 [빽 다방]도 2006부터 2012까지 6년의 테스트 기간 동안 많은 적자를 봤습니다.
오랜 시간 동안 대박집으로 성공한 식당은 그만한 이유가 있습니다.
그걸 저도 이제서야 깨닫고 있습니다.
의욕적으로 뭔가를 해 보겠다고 한ㄷ하던 사람들이 너무 쉽게 마음이 변하는
걸 너무 많이 지켜봐 왔습니다.
외식업에 뼈를 묻겠다고 해 놓고는 얼마 못 가 포기하고 나타나지 않았습니다.
식당을 운영한다는 것은 맛과의 싸움에 앞서 결국 자신과의 싸움입니다.
그래서 인내심이 중요합니다.
