전자 레인지는 마이크로 웨이브(극초단파)를 사용하여 식품 속의 수분을 이용한 식품 자체의 마찰열로 각종 음식물을 신속, 간편하게 조리하는 기구다. 생활 속에서 자주 이용하면서도 미처 모르고 있던 활용 방법과 주의점들을 다시 한번 확인해보자.
전자 레인지 활용의 장점을 꼽으라면
첫째, 가열시간이 짧기 때문에 식품의 색이나 모양, 맛을 자연 그대로 살릴 수 있으며,
둘째 식품 자체의 수분만으로 조리되므로 영양의 손실을 막아 주고
셋째, 살균효과가 있다는 것이다.
또 전자파로 조리하기 때문에 식품자체가 발열, 실내에 열이나 연기가 배지 않아 쾌적하다. 또, 전자 레인지에서 방출되는 전자파는 극미하며 음식에 전자파가 남아 있는 일은 없다고 하니
안심해도 된다.
◇ 전자 레인지 사용시 주의점
1. 전자 레인지 열로 가열하면 열이 식품 속에 가득 찬다.
따라서 얇은 막의 단백질로 덮여 있는 오징어, 간, 소시지 등은 파열을 방지하기 위해 반드시 칼집을 넣어야 한다.
2. 전자 레인지에서 사용이 가능한 그릇은 불에 직접 올려놓을 수 있는 내열성 유리그릇과, 보통 집에서 사용하는 도자기와 자기류다.
이외에도 비닐봉지, 지퍼백, 랩 등을 사용해 조리하기도 하는데, 환경 호르몬 방지를 위해 비염소계 표시가 되어 있는 제품이나 무첨가 폴리에틸렌(PE) 표시가 되어 있는 제품을 구입해야 한다. 호일이나 목기, 플라스틱 그릇 등은 사용할 수 없다.
3. 조리하는 도중 내용물이 흐를 수 있으므로 내열용기에 가득 채우지는 말자. 보통 용기의 8부 정도 담는 것이 좋다.
4. 전자 레인지 가열 효과는 가운데보다 바깥쪽, 아래보다 위쪽이 더 좋다.
식품이 한 개라면 용기에 넣는 경우라도 턴 테이블 가장자리에 놓는 것이 좋다.
5. 삶거나 조리거나 찌는 등 식품에서 나오는 증기로 물기 있게 마무리되는 음식은, 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 조리한다.
수분을 증발시켜 바삭하게 마무리하려면 뚜껑 없이 조리하면 된다.
6. 중간에 음식의 위치를 바꾼다.
열기가 골고루 닿게 하려면 조리 도중 상하를 바꾸거나 방향을 바꿔 재료를 섞어주는 것이 좋다.
7. 찬물보다 더운물을 사용한다.
밥을 짓거나 조림을 만들 때 사용하는 물이나 조림장은 따뜻한 것을 사용해야 시간이 절약된다.
8. 전자 레인지 안에 조미료 등이 붙어 있으면 가열시간이 더 걸린다.
그러므로 사용 후 바로 젖은 행주로 닦아내야 한다. 레몬이나 귤껍질을 잘라 살짝 돌리면 냄새제거에 효과적이다.
◇ 실패없이 해동하기
1 고기, 생선 등을 완전히 해동하면 맛이 유출될 수 있으므로 반해동한다.
종이 타월 위에 올려놓고 랩을 살짝 씌워 해동한다.
2 새우, 대구알, 명란젓 등도 사각한 느낌이 나도록 반해동만 한다.
3 빵, 카스텔라, 떡도 종이 타월에 얹어 데운다. 오래 데우면 딱딱해지므로 ‘해동기능’이 적당하다.
4 딱딱하게 언 아이스크림도 용기째로 10초만 해동시키면 본래의 맛이 되돌아온다.
◇ 실패없이 데우기
1 밥은 필요한 만큼만 덜어 랩이나 뚜껑을 씌워 데운다.
한 공기에 1분 정도만 데워도 된다. 이때 약간의 물을 뿌려 데우면 밥이 부드러워진다.
2 조림 등을 데울 때는 100g 기준으로 물 1큰술을 넣고 1분 정도 데우면 맛이 좋아진다.
3 튀김, 크로켓, 돈가스 등 옷을 씌운 튀김은 종이 타월 위에 올려놓고 랩을 씌워 데운 후, 꺼내서 30초 정도 두는 것이 맛을 내는 비결이다.
4 만두는 냉동한 것, 식은 것 모두 물에 듬뿍 적셔 데운다. 뚜껑이나 랩을 씌워야 한다.
5 생선 역시 뚜껑이나 랩을 씌워 1분 정도 데운다.
식은 생선뿐 아니라, 겉만 타고 속은 구워지지 않았을 때도 효과적이다.
6 카레나 스튜 등 농도가 진한 요리는 도중에 꺼내어 잘 섞는 것이 맛의 비결이다.
7 즙, 수프, 우유 등은 컵에 넣고 뚜껑이나 랩을 씌워 1분 정도 가열한다.
*상식...
쌀뜨물을 버리지 마세요.
그 동안 쌀뜨물을 그냥 물 버리듯 버리셨다구요? 쌀뜨물에는 비타민, 지질, 전분질 등이 많이 녹아 있다는 걸 혹시 알고 계시나요? 쌀뜨물을 그냥 버리시는 것은 영양분을 버리시는 거와 마찬가지랍니다~. 쌀뜨물을 다양하게 쓰는 방법을 알려 드릴께요, 오늘부터 한 번 실천해보세요. 쌀뜨물을 매일 끓이는 찌개에 한 번 넣어보세요. 찌개에서 구수하고 부드러운 맛을 느끼실 수 있답니다. 된장이 덜 가라앉아 간이 일정하게 유지되기도 하구요. 또 말린 고기를 불릴 때 쌀뜨물에 한 번 불려보셔요. 영양분이 빠져 나가는 것을 막을 수 있답니다. 이미 간이 된 자반 고등어로 생선을 끓이려는데, 생선의 짠물을 빼고 싶으시다구요? 이럴 때 생선을 쌀뜨물에 20분 정도 담궈두면 짠물을 뺄 수 있답니다. 그리고 죽순, 우엉을 조리할 때 미리 쌀뜨물에 담궈두면 아린 맛을 없애고, 영양분의 파괴도 막을 수 있답니다. 또, 고사리나 취나물, 머위 등을 쌀뜨물에 담그면 색이 변하는 것을 방지할 수 있답니다. 여기서 생활 속의 지혜를 하나 더 알려드릴께요. 더러워진 유리에 쌀뜨물을 분무기로 뿌려 두었다가 닦으면 반짝 반짝 윤기가 난답니다. 화분에 물 대신에 뿌려주면 좋은 영양분이 되기도 하지요~. 이처럼 다양하게 이용되는 쌀뜨물, 그냥 버리시는 거 너무 아깝지 않으세요?
수박, 껍질까지 먹는 법 여름에 가장 많이 먹는 과일 중에 하나는 바로 수박입니다. 먹을 땐 시원하고 달콤한게 마냥 즐겁지만 수박껍질을 종량제 봉투에 담아 내려면 보통 일이 아니죠. 우리는 늘 아무렇지도 않게 버리는 수박 껍질 이지만 섬유질이 많이 들어 있고 맛도 아삭거려서 다이어트하는 사람들에게는 아주 휼륭한 재료가 될 뿐만 아니라 무가 들어가는 요리에 무 대신 사용할 수도 있어요. 일단 수박 껍질로 요리를 하려면 수박의 붉은 과육 부분은 칼로 썰어 두고 겉껍질은 잘라 내세요. 그런 다음 수박의 흰 부분을 칼로 얇팍하게 잘라 줍니다. 그런 후 약간의 간장에 설탕과 식초를 넣어 한번 끓인 다음 식혀줍니다. 그리고 담아낼 유리병은 뜨거운 물에 살균을 시키고 수박과 끓여낸 촛물을 넣어 2~3일 정도 둡니다. 그러면 아삭하고 상큼한 수박피클을 만들 수 있습니다. 그리고 수박껍질을 매운탕이나 찌개를 끓일 때 넣어 보세요. 국물이 아주 시원해진답니다.
* 녹말가루는 어디에 쓰면 좋을까요? 중국집 탕수육을 먹다보면 어쩌면 그렇게 튀김옷이 바삭하고 맛있는지 모르겠어요. 그리고 좋은 일식집에 가서 먹는 튀김도 참 바삭하고 맛있구요. 이렇게 바삭한 맛을 내는 요리에는 밀가루 외에 녹말가루가 조금 들어가면 참 맛있다고 합니다. 보통 밀가루는 물에 담구어 둘수록 요리를 했을 때 쫀득쫀득한 맛이 더해지는데, 녹말가루는 물에 담구어 둘수록 튀겨냈을 때 더 바삭거리는 질감을 갖게 됩니다. 녹말가루에는 감자로 만든 것이나 고구마로 만든 것 그리고 밀전분, 쌀전분, 옥수수 전분이 있는데, 요리에 가장 많이 사용되는 것이 옥수수 전분이에요. 대표적으로 탕수육을 만들 때는 튀김옷과 소스에 녹말을 모두 사용하게 되죠. 그 밖에 찌개를 끓일 때 국물에 녹말가루를 조금만 넣어 두면 녹말 성분이 그릇 안에서 일어나는 대류작용(뜨거운열이 위로 날라가는 현상)을 막아 주기 때문에 음식이 잘 식지 않는답니다. 또 튀김을 할 때 밀가루로만 반죽을 하게 되면 눅눅하고 바삭바삭한 맛이 덜한데요, 이 때 날전분을 1큰술 정도 넣어 주게 되면 튀김의 맛이 달라 진답니다. 감자전을 부칠 때도 강판에 간 감자의 국물을 따라낸 후 앙금을 가라 앉힌 다음 감자간 건더기와 앙금을 섞어 사용하시면 더욱 맛이 고소해 진답니다. 이 밖에도 당면이나 월남쌈도 모두 녹말로 만든 식재료들이라고 하네요. 평범하지만 자주 쓰이는 녹말에 대한 지혜들. 잘 알아두시면 요모조모 쓸모가 많을 거에요.
* 콩나물에서 비린내가 난다구요? 콩나물은 가격이 싸고 여러 가지 음식으로 만들어 먹을 수 있기 때문에 평범한 집의 식탁에 자주 오르는 음식이에요. 가장 흔하게 먹는 콩나물국부터 콩나물 무침, 깔끔한 일품 요리인 콩나물 비빔밥까지 다양한 요리를 맛볼 수 있는데요. 종종 콩나물 요리를 하다가 보면 잘못 익혀서인지 비린내가 날 때가 있어요. 콩나물을 요리할 때는 일단 콩나물을 데쳐낼 물이 충분히 뜨거워야 비린내가 나지 않는데요, 끓고 있는 물이라 하더라도 콩나물을 넣게 되는 순간 물온도가 떨어지면서 자연스럽게 비린내가 나게 됩니다. 그래서 이때 콩나물을 삶을 물에 소량의 식초와 마늘을 넣어 주게 되면 물이 쉽게 식지 않게 되니까 뚜껑을 열고 삶아도 비린내가 나지 않게 됩니다. 그리고 콩나물의 비린내 성분은 뿌리 쪽에서 많이 나게 되므로 뿌리를 제거하고 조리하는 것이 좋습니다. 또 데쳐낼 물의 양은 콩나물 양의 1/3정도만 넣어야 콩나물에 가장 많이 들어 있다는 비타민C가 데쳐지는 동안 물에 녹아 버리지 않겠지요. 그리고 또 한가지! 콩나물을 데칠 때는 오래 데치는 것은 좋지 않아요. 물론 콩나물의 양에 따라 다르겠지만 100g 기준으로 3~5분 정도 조리하는 것이 가장 좋습니다. 이제 비린내 없이 콩나물을 즐길 수 있겠지요?
* 김도 맛있게 굽는 법이 있다! 백화점 지하 식품매장에서 가장 많은 줄이 늘어서 있는 곳 중 하나가 구운 김을 포장해서 판매하는 곳이죠. 하지만 아무리 맛있게 구웠다는 김도 집에서 구운 김처럼 맛있는 것은 없는 것 같습니다. 김은 요리라고 말할 것도 없이 간단한 밑반찬이지만 그래도 중요한 점 몇 가지만 지키면 특별히 맛있는 김을 구울 수 있어요. 먼저 김을 구울 때는 잘 짜낸 참기름과 들기름을 섞어 사용하면 향이 오래 가고 맛도 더 좋아요. 만약 참기름이나 들기름을 싫어하시는 분이라면 올리브 오일을 사용하시는 것도 괜찮은 방법입니다. 그리고 또 하나는 불 조절인데요, 은근하게 달구어진 팬에 잘 펴 놓고 구워내야 김의 향이 무르익을 뿐만 아니라 수분도 충분히 제거되면서 바삭거리는 김으로 만들 수 있어요. 하지만 그렇게 김을 하나하나 서서 굽는 것도 정말 힘든 일이죠. 이럴 때는 일단 김에 적당하게 기름과 소금을 발라주고 너무 높지 않은 온도의 오븐에 포개어 담아 1~2분 뒤에 꺼내면 쉽게 구워 집니다. 그리고 또 항상 바로 구워낸 김을 먹고 싶다면 김에 기름과 소금양을 적게하여 바른 다음 밀봉하여 냉동실에 넣어 두고 그때그때 전자레인지에 살짝 돌려 구워 먹어도 됩니다. 잘 구운 김만 있어도 밥 한 그릇은 금방 비울 수 있어요. 식구들을 위해서 제대로 구운 김을 한번 준비해 보세요.
* 먹다가 김 빠진 맥주, 요렇게 사용하세요 여름 한철 시원하게 먹었던 맥주가 냉장고에 아직도 남아있다면 이렇게 한번 해 보세요. 우선 냉장고를 닦아 보는 건데요, 행주를 묵은 맥주에 적셔 냉장고의 더러운 부분을 문질러 주면 묵은 때와 냄새가 깨끗하게 없어 집니다. 또 잎이 큰 화초를 닦아줘도 잎들이 반들반들 예쁘게 닦여지지요. 남은 맥주를 요리에 응용할 수도 있는데요, 삼치같은 등푸른 생선류는 생선 비린내가 많이 나는데, 이때 남은 맥주에 생선을 넣어 10분 정도 담궈 놓으면 비린내가 감쪽같이 없어집니다. 맥주에 담가 비린내를 없앤 생선을 마른 면보나 키친타올로 물기를 없애고 밀가루, 계란, 빵가루를 순서대로 묻혀 준 다음 기름에 튀기면 맛있는 생선튀김이 됩니다. 또 다른 맥주를 이용한 요리팁이 있는데 튀김옷반죽을 만들 때도 맥주를 약간 넣으면 훨씬 파삭파삭한 튀김이 될 수 있습니다. 한번 해보세요. 맛도 정말 달라집니다.
* 두부, 부서지지않게 부쳐내요~ 식품 100g 당 영양분석치를 보면 콩과 두부의 에너지, 단백질, 지방 양은 육류와 크게 차이가 없답니다. 그래서 육류의 완벽한 대체 식품으로 두부가 많이 이용되고 있어요. 단, 100g 당 각 영양소 함유량이 고기의 절반 정도. 따라서 육류를 먹었을 때와 같은 영양분을 섭취하고 싶다면 양을 2배 정도 늘려 요리하면 된답니다. 두부 부침에 튀김옷은 NO~! 뜨거운 기름에 부친다면 두부 표면에 자체적으로 막을 형성하기 때문에 튀김옷을 따로 입히지 않아도 된답니다. 하지만 그래도 부서질 땐... 두부에 전분을 살짝 묻혀 구워보세요. 두부 모양 그대로 노릇노릇 맛있게 부쳐져요. 두부를 부칠 때 표면 물기를 닦아 부치기 시작해야 기름이 튀지 않고 부서지지도 않지요. 두부전을 만들 땐 소금물에 데친 두부로... 물기를 뺀 두부로 전을 만들어도 잘 부서져서 모양 잡아 예쁘게 부치기가 쉽지 않지요. 이럴 때 소금물에 두부를 데쳐사용하세요. 먼저 소금을 약간 넣어 물을 끓인 다음 두부를 적당한 크기로 썰어 넣고 한소끔 끓입니다. 그런 뒤에 두부를 꺼내 물기를 빼고 전을 부치면 부서지지도 않고 잘 부쳐져요. 데친 두부에 양념장 얹어 폭폭 떠 먹을 때도 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데치세요. 두부가 딱딱해지는 것을 방지할 수 있답니다.
* 쓸모 많은 압력솥의 바른 사용법 밥은 찰지게, 갈비찜은 만족스럽게 익혀주는 압력솥은 요리를 맛있게 해줄 뿐만 아니라 에너지를 절약해주고 영양소 파괴는 최소화 해주는 쓸모 많은 요리기구에요. 음식을 익힐 때 열에만 의존하는 것이 아니라 솥 내부 압력을 높여 더욱 고온에서 조리되는 효과를 이용하기 때문에 편리하지만 안전에 항상 주의를 기울여 사용해야한답니다. 새 솥은 길을 잘 들여야 오~래 쓰지요. 새로 구입한 압력솥은 미지근한 물에 세제를 풀어서 솥, 뚜껑, 고무패킹을 깨끗이 닦아요~ 그리고 압력솥에 물을 채우고 뚜껑을 완전히 닫은 뒤 센 불에 끓입니다. 압력솥에서 증기가 나오기 시작하면 불을 줄이고 15분 정도 더 끓이다가 압력 분출 장치를 이용해 압력을 서서히 빼냅니다. 압력이 다 빠지면 뚜껑을 열고 다시 물로 씻은 다음 완전히 건조시키세요. 압력솥 이용할 땐 안전이 중요해요. 특히 물기가 많은 음식을 조리할 때는 뚜껑 위로 흐르는 물을 흘려 압력을 빨리 낮춰준 후 김을 빼냅니다. 콩이 많은 요리를 할 경우, 또는 점성이 높은 음식을 할 때는 갑자기 뚜껑을 열면 튀거나 뿜어져 나오는 경우가 있어요. 이것을 방지하기 위해서 열기전에 살짝 흔들어 줍니다. 맛있는 찜 요리 아이디어 채소를 찔 때, 유산지에 싸서 찜틀 위에 얹으면 수증기가 비타민과 무기질 파괴를 줄일 수 있답니다. 생선요리를 할 때 생선과 신선한 허브를 같이 유산지에 싸서 압력솥에 익히면 허브향이 나는 생선찜 요리도 간편하게 해 먹을 수 있어요.
*누드김밥 말아요~! 말도 많고 탈도 많은 누드열풍. 그러던지 말던지... 우리는 누드김밥이나 말아 먹어요. '누드'란 이름 때문에 분식집에선 다른 김밥보다 500원이나 더 받더군요. 우리도 말 수 있어요. 맛깔나고 좋아하는 재료를 중심으료 김밥 속을 준비하세요. 이때 음식궁합이 맞지 않는 오이와 당근은 함께 넣지 않는 것이 좋아요. 함께 먹으면 서로의 영양소를 파괴해버리니까 둘 중 하나만 준비합니다. 그래도 꼭 둘 다 넣어야 겠다면 당근은 한번 기름에 볶는 과정을 거치도록하세요. 밥은 되직하게 준비합니다. 자~ 이제 말아볼까요? 시작부터 달라요. 김발을 깔고 그 위에 전체적으로 랩을 한번 깔아줍니다. 랩 위에 김한장을 깔고 그 위에 밥을 고르게 펴세요. 요기가 포인트! 밥 위에 전체적으로 랩을 한번 더 깔아준 후 아래 랩과 위에 랩을 평평하게 잡고 뒤집어 줍니다. 이렇게 하면 다시 김이 위로 올라오겠죠? 김 위에 올라있는 랩을 걷어낸 뒤 김 위에 김밥 재료를 올립니다. 김발을 말 때, 랩까지 함께 말고 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 랩을 하나하나 제거하면 된답니다. 김밥이 잘 잘리지 않을 땐 칼을 식초에 잠시 담갔다가 자르세요. 모양이 망가지지 않게 잘 잘린답니다. 남은 김밥은 냉장고에 넣어 두었다 그대로 먹기엔 좀 딱딱하고 차갑지요. 달걀을 풀어 달걀물 묻힌 김밥을 전자렌지에 데워 먹으면 고소하고 따끈따끈~ 별미랍니다. 계란과 물에 밀가루와 소금을 섞어 튀김옷을 만들어 김밥에 입히고 튀겨 먹어도 맛있어요. 초간장을 만들어 함께 곁들이면 더욱 좋고요~
* 마늘 지혜롭게 이용하기 조리할 때마다 마늘을 빻아서 사용하는 불편을 해결할 수 있는 방법. 한꺼번에 많은 양의 마늘을 빻아 놓은 후 깨끗한 비닐 한 장을 준비¸ 빻은 마늘을 얇게 펼쳐놓는다. 옆으로 새지 않게 잘 싸서 냉동실에 보관해 두고 조리할 때마다 꺼내어 조금씩 잘라 넣으면 마늘의 향도 우러나고 항상 으깨어 사용하지 않아도 되므로 편리하다.
* 마른 콩 빨리 불리기 불린 콩이 급히 필요할 때 전기밥솥에 따뜻한 물을 붓고 마른 콩을 넣어 ‘보온’상태로 약 20분간 넣어두면 바로 사용할 수 있다.
* 밥솥으로 스펀지케이크 만들기 전기밥솥 안쪽에 기름이나 버터를 바르고 시중에 판매되는 핫케이크 가루를 반죽하여 부은 뒤 취사 버튼을 누른다. 다 되었다는 신호가 나면 보온을 하지 말고 바로 나무주걱으로 뒤집어 다시 한번 취사를 한다. 그러면 양면이 노릇노릇하게 구워진¸ 오븐에서 구운 것 이상으로 맛있는 스펀지케이크가 된다.
* 거품을 쉽게 걷어내려면 국이나 찜 등을 할 때 국물 위에 거품이 생기면 일일이 걷어내야 한다. 거품을 걷을 때 대개 국자로 떠내는데 이것도 쉬운 일은 아니다. 그러나 종이 타월을 이용하면 거품을 쉽고도 말끔히 걷어낼 수 있다. 구멍 뚫린 국자 위에 중간을 +자로 자른 종이 타월을 올려놓기만 하면 거품이 종이 타월로 스며들어 쉽고 알뜰하게 거품을 제거할 수 있다.
* 딱딱해진 빵을 부드럽게 하려면 오래된 식빵은 토스트로 만들어도 표면이 더욱 딱딱해지고 속은 파삭거려 도무지 먹고 싶은 마음이 들지 않는다. 이럴 때는 키친 페이퍼를 물에 적셔서 빵 전체를 싸준다. 그대로 오븐 토스터에 넣어서 구우면 토스트가 아니라 갓 구워낸 빵 같은 부드러운 식빵이 된다. 빵에 분무기로 직접 물을 뿜어준 다음에 알루미늄 호일에 싸서 오븐 토스터에 구워도 같은 효과를 얻을 수 있다. 식빵뿐 아니라 딱딱하게 변한 프랑스빵이나 카스텔라 같은 것들도 이런 방법을 사용하면 좋다. 달걀과 우유 섞은 것에 빵을 담가 팬에 지져 프렌치 토스트를 만들어 먹어도 좋다.
* 오븐의 오염을 제거하려면 오븐에 눌어붙은 오염물은 세제로 닦아도 좀처럼 깨끗하게 되지 않는데 그럴 경우에는 암모니아 액을 사용하는 것이 좋다. 부엌용 세제에 암모니아 50cc를 섞은 액체를 만들어서 페이퍼 타월에 적신 다음 오븐 속에 붙인다. 더러움의 정도에 따라 30분에서 1시간 정도 두었다가 문지르면 된다. 뜨거운 물에서 짠 행주로 닦아주면 좋다.
* 전자레인지에 밴 냄새를 제거하려면 냄새가 강렬한 음식을 조리했을 때는 오븐이나 전자레인지에 그 냄새가 배서 곤란하다. 이럴 때는 아무 것도 넣지 않은 채로 그냥 스위치를 켜서 데우면 대개 냄새가 없어진다. 그래도 안될 때는 레몬 껍질을 넣어 가열하면 냄새가 없어진다.
* 튀김옷용 밀가루 반죽의 재활용법 밀가루 반죽 남은 것에 미지근한 물을 더 부은 다음 이것을 세제 대신 사용한다. 이렇게 하면 기름때가 잘 빠진다. 단¸ 튀김옷을 그대로 사용하면 너무 농밀해서 배수구가 막힐 염려가 있으므로 꼭 따뜻한 물을 더 넣어 희석시켜서 사용하도록 한다는 것을 잊지 말자.
* 프라이팬이 자꾸만 들러붙을 때는 요즘은 들러붙지 않도록 가공된 프라이팬도 많이 나오고 있지만 이런 것이라 할지라도 오래 동안 사용하다 보면 음식이 들러붙게 된다. 한 번 들러붙기 시작하면 그 후에는 음식을 할 때마다 들러붙어서 곤란해지는데 이럴 때는 프라이팬을 불 위에 올려놓고 굵은 소금을 넣는다. 자꾸 들러붙는 부분에 소금을 뿌린 다음에 나무 주걱으로 저어 볶는다. 소금이 검게 되면 버린 다음 천으로 잘 닦아 내고 기름을 얇게 둘러 준다. 이렇게 하면 아주 길이 잘 든 프라이팬이 된다.
* 비스킷을 바삭하게 보존하려면 진공 타파웨어에 보존하기도 하지만¸ 보다 간단하고 쉬운 방법은 비스켓을 통에 넣을 때 각설탕 한 개를 같이 넣는다. 설탕이 습기를 빨아들이기 때문에 파삭파삭한 상태로 있다.
* [합리적인 보리 먹는 방법] 대체로 쌀에 대하여 20% 정도의 보리쌀을 섞어 먹으면 좋다. 만일 어린아이들이 흰쌀밥을 먹던 습관대로 투정을 부리면 여기에 찹쌀을 5% 정도 섞어 밥을 지으면 찹쌀의 점도에 의해 새맛이 난다. 보리를 혼식할 때 주의해야 할 점은 쌀의 경우도 마찬가지지만 될 수 있는대로 씻지 않는 것이 좋고, 씻더라도 적은 물로 6시간 내에 씻어야 한다. 왜냐하면 보리쌀에 함유되어 있는 여러가지 비타민류가 씻겨 나가기 때문이다. 보통 한번 물로 씻으면 보리속의 비타민류가 1/3정도 유실된다. 그리고 도정한 보리쌀을 눌러서 만든 압맥의 경우 이것은 조직이 약간 부서져 있는 상태로 소화가 대단히 잘 된다. 이 압 맥을 물로 씻으면 비타민류의 손실이 더 많아지므로 특히 주의하여 씻어야 한다.
* [딱딱해진 빵 이용법] 먹다남은 빵이 딱딱해지면 믹서에 조금씩 갈아서 빵가루로 만들어 사용한다. 또는 우유 한 컵에 계란 두 개, 설탕, 소금을 조금씩 넣고 잘 저은 다음 여기에 빵을 담가 촉촉해지면 버터를 발라 프라이팬에 굽는다. 그렇게 하면 영양 많고 맛있는 프렌치토스트가 된다. 변질된 우유는 버릴 수밖에 없다. 그러나 변질된 우유는 가구나 구두, 마루 등을 닦을 때 왁스 대용으로 쓸 수 있다. 헝겊에 상한 우유를 묻혀서 가구나 구두를 닦으면 반짝반짤 윤이 난다.
* [새우는 껍질째 먹거나 오이와 함께] 요즈음에는 그 자체의 맛을 즐기는 입맛이 늘어가고 있어 양념없이조리를 하게되는데, 이럴 때 독성을 약화시키기는 어렵다. 이때 콜레스테롤을 적게 먹으면서도 영양분을 섭취할 수 있는 방법 중 하나는 오이와 함께 먹는 것이다. 오이는 함유 물질인 피토스테롤 때문에 체내 콜레스테롤의 흡수율을 급격히 떨어뜨리므로 아주 적당한 양만을 섭취하게 된다. 또 하나는 정갈해 보이지는 않지만 내장도 적당히 빼고 껍질째 먹는 것이 건강을 지켜준다.
* [샐러드에 생마늘 이용법] 그릇에 샐러드를 담기 전에 그릇 안쪽을 생마늘의 단면으로 문질러 주면 은은한 향이 남아 식욕을 돋구어 준다. 드레싱에 마늘을 빻아 직접 넣은 것보다 맛이 진하지 않고 입에서 마늘냄새가 날 걱정을 하지 않아도 되므로 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
* 남은 마늘은 샐러드유를 묻혀...
마늘은 한번에 사용하는 양이 아주 적다. 보통 사용하고 남은 마늘은 어떻게 보존할까? 그대로 두면 싹이 트거나 말라 버리는 일이 많다. 쓰고 남은 마늘을 잘 보존하려면 먼저 껍질을 완전히 벗기고, 한쪽씩 나누어 입구가 넓은 병에 넣는다. 그리고 그 위를 덮을 만큼 샐러드유를 넣고 서늘하고 볕이 들지 않는 곳에 넣어두면 장기간 보존할 수 있다.
* [식혜 - 식사 후엔 식혜를 먹자] 식혜는 보통의 섬유 음료보다 더 많은 섬유질을 함유하고 있다.식혜가 갖고 있는 효소는 위에서 소화를 도울 뿐만 아니라 소장에서는 요구르트와 같은 작용을 한다.식혜는 음식이 제내에서 부패하는 것을 막아주는 물질과 프로테이즈인히버터, 항산회제 같은 항암 성분을 가지고 있어서 한식의 약용을가능케 해주는 중요한 식음료이다.
* [신김치를 덜 시게 해서 먹으려면] 아주 신 김치를 덜 시게 먹는 방법이 있다. 김치 한 포기 당 날달걀 2개 정도를 신 김치속에 파묻어 두었 다가 약 12시간 쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이 때 달걀껍질은 흐물흐물해 지지만 속에는 아무런 이상이 없으므로 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어 두어도 하루만 지나면 신기하게 신맛이 없어진다.
* [식용·약용으로 친근한 멧나물] 쑥은 향기를 즐기는 산채다. 훈풍이 불어오면서 논둑, 밭둑에 돋아나는 식용, 약용식물로 널리 알려져 어떤 나물보다 우리와 친근하다. 정월 대보름 전에 쑥국을 3번 이상 끓여 먹으면 문턱을 못 넘을 정도로 살이 찐다는 속설이 있을 정도다. 또 보릿고개를 힘겹게 넘을 때, 쑥밥이나 죽을 쑤어 주린 배를 채웠던 애환이 서린 멧나물이기도 하다. 2∼3월경 논둑이나 밭둑, 양지바른 시골 길가에서 하얀 솜털을 뒤집어 쓰고, 나지막하게 깔릴 정도로 자란 어린 쑥을 캔다. 깨끗하고 상하지 않은 잎을 골라 손가락 끝으로 잡아 뽑으면서 한손에 넘칠 정도가 되면 바로 소쿠리나 자루에 담는다. 봄이 한창일 때 잎을 먹으려면 싹 끝을 10cm 정도로 자르면 좋다.
* 데쳐 냉동시키면 사철 즐길 수 있어... 채취한 것을 음식으로 이용할 때는 검불을 깨끗이 정리하고 씻은 다음 데쳐 국, 나물, 밥을 해먹는다. 또 날쑥을 불린 쌀과 함께 절구에서 쿵쿵 찧어 납작납작하게 빚은 다음 쪄서 떡으로 해먹기도 한다. 요즘에는 제철인 봄에 캔 쑥을 데쳐서 공 모양으로 빚어 물기를 꼭 짠 다음 은박지나 랩에 싸서 냉동실에 보관하면 언제라도 쑥떡을 해 먹을 수 있다. 튀김을 할 때는 초봄의 어린 쑥보다는 줄기가 자랐을 때 끝 부분만을 잘라 튀긴다. 쑥이 쇠어 독할 때는 대바구니에 으깨듯이 여러번 문질러 씻어 독한 맛 을 뺀 다음 사용한다. 쑥은 산야에 나는 것보다 바닷가나 섬에서 자란 것이 약효가 좋다고 알려져 있다. 강화도나 인천, 자월도 쑥이 유명한데 비타민A·C가 풍부 하며 복통, 신경통에 효과가 있다. 또 상처가 났을 때 뜯어 붙이면 피를 멈추게도 한다. 잎을 말려 뜸쑥 으로 이용하기도 한다.
쑥술 담그기
쑥 10g을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 없앤 다음 소주 3.6l (20컵)을 부어 공기가 통하지 않게 밀봉하여 어둡고 시원한 곳에 둔다. 한달쯤 지나면서 마시기 시작하는데, 유리잔에 따르면 양주에 페퍼민드 처럼 색깔이 곱다.
* [생야채는 차게 해서 먹는다.] 야채는 차게 해주면 보기에도 신선하고 시원한 맛이 식욕을 돋군다. 그러나 장시간 차게 해두면 공기에 닿는 면이 커서 비 타민 C가 상실된다. 잘게 썰어서 써야 할 일이 많은 양배추 등은 씻어서 물기를 닦기만 하고 냉장고에 넣어 두었다가 먹을 때에 써는 것이 가장 좋다. 차게 만들려고 미리 썰어서 얼음물에 담가두는 경우가 있는데, 이렇게 하면 수용성 비타민류가 물에 용해되어 손실을 받게 되므로 얼음물에 씻는 정도로 해서 바구니에 떠다가 잘게 썰어 냉장보관 한다. 이때 야채는 물론이고 담는 그릇도 차게 해 두는 것이 좋다.
* [영광굴비 이야기] 차례상에 오르는 굴비중 으뜸으로 꼽히는 영광굴비는 상품 한 마리 값 이 일반미 20kg 짜리 한 부대와 맞먹는다. 크기가 10cm이하 짜리는 한 마리에 수천원하는 것도 많지만 30cm가 넘는 고급품은 4만∼5만원 까지 나간다. 일반미 20kg 한 부대의 3만5천∼4만원(상품기준)보다 오히려 비싸다. 4인 가족 한달치 식량에 해당한다. 영광굴비는 전남 영광군법성포에서 굴비를 엮었다는, 이른바「원산지」표시다. 지역 특성상 굴비맛을 좌우하는 바닷바람의 습도가 영광쪽이 가장 적절해 영광굴비를 최고로 쳐주는 것이다. 굴비는 백조기보다 참조기가 제맛이다. 예전에는 연평도·백령도에서 참조기를 잡았지만 요즘에는 추자도를 비롯한 제주도 근해와 남중국해 까지 나가 잡아 영광으로 직송한다. 매년 10월부터 이듬해 5월까지 잡은 생조기를 저장해 놓고 대목 두달전 에 꺼내어 말리는데 15m 이상 되는 통나무 걸대에 걸어 해풍과 습도가 알맞은 해변에서 7∼14일간 햇볕에 건조시킨다. 가격은 천차만별이어서 보통 4∼5월 산란기에 잡은 알배기 「오사리」를 가장 높이 쳐주고 늦가을에 잡은 「추조기」는 영양상태가 떨어져 값도 낮아진다.
* [감자 냉장고에 두면 상하기 쉽다] 고구마는 서리 내리기 전에 수확한 것이 가장 좋다. 따뜻한 방에 4~6시간 뒀다 서늘한 베란다나 창고 등지에 보관하면 표피가 단단해져 병균이 침투하지 못한다. 감자는 수분이 적은 밭감자가 맛있다. 감자는 냉장고에 넣어두면 도리어 상하기 일쑤다. 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 두면 오래도록 맛있게 먹을 수 있다.
* [계란의 보관 요령] 계란의 둥근 부분에는 공기가 들어있는 기실이 있고 여기서 호흡작용을 하고 있다. 때문에 이 둥근 쪽을 아래쪽으로하여 보관하면 호흡 작용이 둔해 져 신선도가 떨어진다. 따라서 냉장고에 보존할 때는 끝이 뾰족한 쪽을 아래로 향하게 두어야 한다. 또한 달걀을 보관할 때 생선이나 마늘, 샐러리 등 냄새가 강한 식품을 옆에 두면 그 냄새를 흡수하여 졸여도 그 냄새가 빠지지 않으므로 주의해야 한다. 달걀의 표면에는 미생물의 침입을 방지하고 호흡을 조절하는 얇은 막이 있기 때문에 더러움이 심한 달걀을 삶을 경우를 제외하고는 씻으면 이 막이 벗겨져 달걀이 썩기 쉬우니 가급적 씻지 않는 것이 좋다.
* [육류의 변색은 식용유를 이용] 쇠고기나 돼지고기 등의 육류는 공기와 만나면 색깔이 변하고 가장자리가 딱딱해져 맛이 없어진다. 이것을 방지하기 위해서 고기표면에 식용유를 바르고 포장지에 싸서 냉장고에 보관한다. 그러면 정육점에서 구입할 당시의 상태를 그대로 유지할 수 있다.
* [김치 신선하게 보관하는 방법] 1.김장 김치를 겨우내 신선하게 먹기위해서는 담그는 방법 못지않게 저장요령이 중요하다. 김칫독은 너무 크지 않은 것으로 준비해 깨끗이 씻어 말려 뚜껑을 어두었다가 사용하도록 한다. 너무 큰 항아리에 한꺼번에 넣어두면 꺼낼때마다 김치와 공기가 접하게 되어 빨리 시게 되기 때문에 작은 용기에 나누어 담는 것이 먹기에도 좋다. 개량 김칫독에 김치를 넣을때는 반드시 비닐봉지에 넣되 김치가 70%를 넘지 않도록 여유를 두고 담은 뒤 고무줄로 잘 묶어놓아야 겨우내 신선한 김치를 먹을 수 있다. 이때 달걀 껍질을 깨끗이 씻어 거즈에 싸서 김치사이에 넣거나 감나무 잎을 깨끗이 씻어 물기를 닦은 다음 거즈에 싸서 넣어두어도 좋다. 김칫독은 땅에 묻는것이 가장 좋은방법이나 아파트는 여의치 않기 때문에 상자를 만들어 비닐포대 2∼3겹에 넣고 항아리를 넣은 다음 포대 주위에 바싹 말린 톱밥이나 왕겨를 넣어 보관하면 땅에 묻는 것과 같은 효과를 볼 수 있다. 김치는 항아리에 60%정도 차도록 담은 후 소금에 버무린 우거지를 충분히 덮고 꾹꾹 누른 다음 대나무 가지를 얹고 돌로 눌러준다. 이렇게 압력을 높여면 김치가 시는 것을 막고 김치가 항상 국물에 잠겨 있어 맛이 좋다.
2.배추 사이에 석박지를 박듯 곳곳에 참 숯을 끼워 넣으면 곰팡이가 끼지 않는다고 한다. 김치는 익으면서 좋은 균과 나쁜 균이 함께 발효하는데 숯이 나쁜 균의 번식을 막아준다. 이때 숯은 물에 한번 담갔다 건지면 검정물이 나오지 않는다.
* [생선을 냉동보관 할 때] 생선을 토막내 냉동하면 1개월 정도 안전하게 보관할 수 있다. 밑손질한 생선은 내장이나 비늘이 남아 있지 않도록 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 뺀다. 머리, 꼬리, 몸통 등으로 분리해 각각 랩으로 싸준다. 머리나 아가미 부분은 비린내가 나기 쉬우므로 전용 해동포를 활한다.
* [자반생선을 오래 두고 먹으려면] 자반생선은 여름철에도 다른 것에 비해 오래 보관할 수 있어 널리 애용되고 있다. 그러나 같은 것이라도 더욱 맛있게 오래 보관할 수 있는 방법이 있다. 자반생선을 걸어 둘 때에는 반드시 꼬리가 아래쪽으로 가게 해서 걸 맛이 쉽게 변하지 않는다. 또 큰 것을 조금씩 잘라먹을 때에는 머리 쪽 부터 잘라먹는 것이 좋고, 잘라 낸 자리에는 반드시 소금물에 적신 종이를 꼭 붙여 두는 것도 잊지 말아야 겠다.
* [설탕 딱딱해지면 식빵 넣어] 설탕에 수분이 들어간 뒤 한참 지나면 딱딱하게 군어진다. 봉지 안에 든 것은 햇볕 잘 나는 곳에서 말려 손으로 부순다. 뚜껑을 덮은 뒤 전자레인지에 넣어 30초 정도 가열하는 방법도 있다. 그릇에 보관했던 설탕에 식빵 조각을 넣어두면 빵이 수분을 흡수해 설탕이 잘 부스러지게 된다. 그래도 잘 부서지지 않을 땐 아에 물을 부어 시럽을 만들어 쓴다. 물에 설탕 약간을 넣어 보았을 때 표면 가까지 기름이 뜨면 상한 것이므로 버린다.
* [신맛이 싱겁다는 느낌 감추는 효과] 소금을 많이 섭취하면 고혈압 등 성인변에 안좋다는 것은 누구나 아는 상식. 그러나 짭짤한 맛에 길들어진 입맛을 하루아침에 바꾸기란 쉽지 않다. 음식에 넣는 소금의 양을 절반으로 줄이면서도 싱겁다는 생각이 들지 않게 하려면 식초를 이용하는 게 효과적이다. 식초 그 자체에는 소금을 줄이는 효과는 없다. 그러나 식초의 신맛이 싱거운 맛을 감춰주기 때문에 소금 대신 식초를 넣으면 짠 맛은 줄어도 먹을 때는 싱겁다는 생각이 들지 않는다. 예를 들어 오이 생채를 만든다고 해보자. 보통 오이 한 개당 2분의 1 작은술에 조금 못미치는 양의 소금이 필요하지만 이 때 식초를 1작은술 정도 넣어주면 소금의 양을 절반 으로 줄여 넣어도 거의 같은 맛을 낼 수 있다.
* [수박을 달게 먹으려면] 수박을 소금에 찍어 먹으면 더 달다. 이유는 서로 다른 종류의 맛이라도 두가지 양념을 섞으면 맛의 상승효과가 일어나기 때문이다. 이를 테면 설탕물에 소금을 약간 넣으면 단맛이 강해지고, 화학조미료를 넣은 국물에 소금간을 하면 훨씬 강하게 느껴진다. 같은 원리로 수박을 소금에 찍어 먹으면 더 달고, 육수 장국에 소금을 넣으면 맛이 더 진해진다. 또 단팥죽을 끓일 때 소금을 넣으면 더 달게 느껴진다.
* [수박이나 음료수를 한꺼번에 차갑게] 더운 여름에 손님이 많이 오렴 수박이나 기타 음료를 차갑게 하는데 냉장고만으로는 충분하지 못한 경우가 있다. 이 경우 꼭 목욕통이나 커다란 함지박에 20cm정도의 높이로 물을 붓고 거기에 맥주, 사이다 등의 음료와 수박 등을 넣은 다음, 얼음을 덮어두면 찬 공기가 달아나지 않기 때문에 냉각효율이 좋다. 이렇게 하면 많은 양을 빨리 차갑게 하여 손님접대를 제대로 할 수 있다.
* [한우와 수입쇠고기 구별 요령] ①고기색깔
한우는 선홍색이지만 수입육은 암적색이다. 대부분의 정육점에서는 진열대 안에 빨간 전구를 켜고 있어 색을 구분하기가 어려우므로 밖으로 꺼내어 확인하는 것이 좋다. ②지방
한우는 흰색이고 그 양도 적은 편 한우는 뼈가 가늘고 작은 편이고 앞다리 사골도 가늘지만 수입육은 뼈가 굵고 크다. ③지육 상태
한우는 냉장육이어서 보관하거나 조리 중에 물이 적게 나오지만 수입육은 냉동육이라 물이 많이 나온다. ④갈비 상태
한우는 갈비 사이의 폭이 좁고 안창살이 있는 반면 수입육은 폭이 넓으며 안창살이 없다.
* 육류의 변색은 식용유를 이용
쇠고기나 돼지고기 등의 육류는 공기와 만나면 색깔이 변하고 가장자리가 딱딱해져 맛이 없어진다. 이것을 방지하기 위해서 고기표면에 식용유를 바르고 포장지에 싸서 냉장고에 보관한다. 그러면 정육점에서 구입할 당시의 상태를 그대로 유지할 수 있다.
* [고등어]
- 정어리, 전갱이, 꽁치와 함께 4대 등푸른 생선으로 불리는 고등어는 우리 식탁에 자주 오르는 생선의 하나이다. 고등어는 고등어과에 속하는 바닷물고기이다. 몸은 방추형으로 길이는 20~50cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸색깔 등쪽이 녹색이고 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고 배쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데 한국, 일본, 중국 연해에 널리 분포한다. 고등어는 '바다의 보리'라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정 받 고 있다. 고등어는 다른 등푸른 생선에 비해 비타민과 무기질이 풍부하 다. 고등어는 정어리 등과 같이 전형적인 붉은살 생선으로 고기의 대소·계절·어장 등에 따라 성분치, 특히 수분과 지방의 함량이 크게 변한다. 참고등어는 가을부터 겨울에 걸쳐 지방 함량이 최대가 된다. 이 시기의 대형 고등어(35cm이상)의 먹을 수 있는 부위의 지방함량은 20% 이고 수분은 낮아져 60%가 된다. 또 소형 고등어(20cm이하)는 지방함량이 대체로 적고 시기에 따라 상당히 변동한다. 지방은 주로 피하지방층에 들어 있으며 그 다음으로는 내장·머리·뼈·꼬리 등에 있다. 정어리와는 달리 내장의 지방 함량이 그리 많지는 않다. 또 지방의 구성은 고도 불포화지방산이 많고 산화, 산패되기 쉽다.
고등어의 약성
고등어에는 EPA가 참치 다음으로 다량 함유되어 있다. 이 EPA는 동맥경화를 예방하고 혈관을 확장하며, 혈소판의 응고를 억제하고, 혈압을 강하시키며, 콜레스테롤 저하 및 혈전증을 예방하는 역활을 한다. 특히 '동국여지승람'을 보면 우리 민족은 450년 전부터 고등어를 영양식품으로 먹었음을 알 수 있는데 그때 이미 고등어 잡이가 성행했다는 기록도 있다. 등푸른 생선에 많이 든 핵산에는 세포를 활성화시키는 기능이있어 노화를 방지하고 각종 성인병과 암까지 예방할 수 있다. 또 놀랍게도 고등어가 편두통에 탁월한 효능이 있다는 발표도 있다. 신시내티 의과대학의 발표에 의하면 고등어의 지방에서 나오는 EPA는 심한 편두통을 낫게해 줄 뿐 아니라 편두통 발생률을 반 이상줄인다고 하는데 단, 비타민 A나 D와 함께 먹으면 그 효과가 줄어든다고 한다. 한방에서는 어느 쪽이 아픈지에 따라 편두통의 원인이 다르다고 생각하여 좌측 편두통은 피가 응체되는 어혈 때문에 생기고 우측 편두통은 기가 순화되지 못하고 울체되기 때문에 생긴다고 본다. 그래서 좌측 편두통에는 혈액순환제나 청혈제를 쓰고 우측 편 두통에는 울체되어 몰려있는 기를 소통시키는 치료법을 먼저 사 용한다. 그런데 서양의학에서 말하는 편두통은 한의학의 편두통과는 약간 개념이 다르다. 한방에서는 머리 한쪽에 나타나는 지속성 두통을 편두통이라 부르지만 서양의학에서는 급성으로 일어나는 일종의 알레르기성 뇌혈관 장애를 편두통이라고 하는 것이다. 흔히 메스꺼움과 구역질이 함께 오는 이 편두통에 고등어가 좋다는 연구결과가 나온것을 보면 결국 고등어는 뇌혈관 장애에 효과적이라는 이야기가 되겠다. 고등어에 들어있는 영양분으로 보아 고등어는 강한 산성식품이 지만 철분이나 니아신 같은 영양분도 함유하고 있으므로 산성을 중화시킬 수 있는 채소류와 곁들여 먹기만 하면 아주 훌륭한 자 양식품이 된다.
고등어의 독성
고등어는 식중독에 걸리기 쉬운 생선으로 인식되어 기피하는 사람들이 많다. 그 이유는 고등어에는 내장의 소화효소가 매우 강해 사후 부패속도가 아주 빠르다. 그래서 고등어는 '살아 있으면서도 부패한다'는 말이 있을 정도이다. 고등어의 단백질에 포함된 히스타딘이라는 성분은 선도가 떨어 져 부패하기 시작하면 유해성분으로 변하기 때문에 조심해야 한다. 변질된 히스티딘이 사람 몸에 쌓이면 신진대사의 기능에 이상이 생겨 여러가지 부작용이 일어나고 알레르기 현상으로 식중독을 일으키기도 한다. 따라서 탄력성이 없는 고등어는 이미 내장이 부패하는 것으로 봐야 한다. 선도가 떨어지는 고등어는 아가미속이 암갈색이며, 배를 눌렀을 때 항문으로 즙액이나 내장이 밀려 나오기도 한다. 그래서 고등어가 빨리 썩지 않도록 막기 위해 소금을 뿌려 자 반을 만드는데 자반이라고 해서 무조건 믿을 것은 못된다. 싱싱 하지 않은 상태에서 소금을 뿌린 것은 문제가 있으므로 신선도를 잘 감별해서 먹어야 한다. 또 고혈압, 당뇨병, 심장병, 신장병, 간장병 등 성인병환자들은 소금기가 너무 많은 자반은 되도록 피하는 것이 좋다. 고등어 회가 일품이라며 즐기는 사람들이 있는데 펄펄 살아 있 을 때 갓 장만한 회가 아니면 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 이러한 증상은 생선회나 초밥일 때의 상황일 뿐이다. 일단 열을 가하면 그러한 위험은 사라진다. 또 3시간정도 소금물 에 담근 후 식초처리를 하면 알레르기를 일으키는 히스타민의 생 성이 억제되기 때문에 어떠한 상태로도 안전하다.
고등어 요리
빙장(氷藏)또는 냉동, 염장으로 이용한다. 식탁에 자주 오르는 만큼 고등어의 조리 방법은 다양하다. 구이, 조림, 튀김 등 여러 가지로 조리할 수 있다. 고등어의 알레르기를 막기 위해 소금물에 담근 후 식초처리를 한 고등어 초밥을 일본에서는 '밧데라'라 하며 즐겨 먹는다. 밧데라는 고등어를통째로 포를 떠서 처리한 것을 그대로 밥위에 올려 놓고 먹기 좋게 잘라 놓은 음식이다.
* [김의 특성과 전래] 김은 해태(海苔), 감태(甘苔), 청태(靑苔)등 여러 명칭으로 불린다. 김은 북태평양에 널리 분포되어 있다. 김은 알래스카에서 캘리포니아에 이르는 미 북동부에서 자라는데, 아메리카 인디언들이 시베리아에서 이동할 무렵부터 이미 식용했다고 인류학자들은 말한다. 인디언들은 음식에 소금을 치는 것을 싫어했기 때문에 인체에 필요한 염분을 김으로부터 공급받았다고 한다. 일본인들은 쌀을 주식으로 하기 때문에 건강 보완을 위해서 김을 먹었다. 중국에서도 일찍부터 김 양식이 시작되었다. 우리나라에서의 김 양식 역사는 외국에 비해 짧다. 김이 문헌상에 처음 나타난 것은 1424년 경상도지리지(慶尙道地理志)에서 이다. 또 정문기(鄭文基)는 '조선의 수산'이라는 책에서, 조선 김의 역사는 2백년전 전남 완도에서 방렴(防廉)이란 어구(漁具) 에 김이 착생한 것을 발견하고는 편발을 만들어 양식한 데서 비롯되었다는 기록이 있다. 동국여지승람(東國與地勝覽)에 보면 전남 광양군에서는 4천년 전부터 김이 토산으로서 진중하게 여겨졌다고 하는 기록도 있다.
* 김의 요리
김 요리로는 김밥이 가장 대표적이다. 그 외에는 김무침, 김조림, 김장아찌, 김튀김, 김국 등이 있다. 특히 김국은 바닷가에서 방금 건져 올린 김으로 요리를 해야 제맛이 나기 때문에 평상시에는 맛보기가 힘들다. 주로 어부들이 해장국으로 바닷가에서 이 요리를 먹는다.
물에 젓거나 햇볕에 오래 노출된 김은 구워도 맛이 없고 향기도 덜하다. 어둡고 건조하며 서늘한 곳에 보관해야 제맛을 오래 도록 즐길 수 있다. 또 김을 잘못 구우면 오그라들뿐더러 영양손실도 많아져서 구울때 주위해야 한다. 두 장을 겹쳐 각기 한쪽만 굽거나 한 장씩 구울 때도 한 쪽만 불을 쬐어야 김구이가 맛있다. 김을 구울 때 지나치게 소금을 많이 쓰면 김의 맛을 떨어뜨리 고 건강에도 해롭다고 영양학자들은 강조한다. 김을 구우면 청록색으로 변하는데 날김에는 녹색의 엽록소와 붉은 피코에르스틴이 섞여 있어 흑자색을 띠나 불에 구우면 엽 록소가 퇴색되어 청록색을 변하는 것이다. 김을 구울 때 기름과 소금을 발라 김 두 장을 합하여 가열해 야, 베타카로틴의 흡수와 칼륨량에 대한 나트륨의 보충이 일어나고, 향기가 서서히 발산되므로 맛있게 된다. 이렇게 구운 김을 가루로 내어 떡국이나 메밀국수 등에 첨가하면 음식의 향미를 돋울 수 있다. 김은 광택이 있고 향기가 진하며 불에 구웠을 때 청록색으로 변하는 것이 상품(上品)이다.
* [냉장고에 넣지 않아야 좋은 음식] 무조건 모든 음식을 냉장고 속에만 넣으면 안전하다고 생각하는 것은 일반적인 식품 저장 상식이 부족하기 때문이다. 다음의 식품은 냉장고에 보관하면 좋지 않은 것들이다. ◇ 바나나
검게 색이 변한다. ◇ 빵
맛이 변한다. 곰팡이가 피는 계절이 아니라면 냉장고에 넣지 않는 것이 좋다. 넣어야 할 경우 냉동실에 넣는다. ◇ 달걀
냄새를 흡수하여 상하기 쉽다. ◇ 마요네즈
섭씨9℃ 이하에서는 분리되기 쉽고 또 균이 번식하기 쉬우므로 무더위가 아니면 냉장고에 넣지 않는 것이 좋다. ◇ 당근, 죽순, 두부
수분이 얼어 맛이 없어 진다. ◇ 감자
맛이 떨어진다. ◇ 무
투명하게 변한다. ◇ 통조림
장기보존이 가능하므로 냉장고에 넣는 것은 무의미.
* [땅콩과 오징어 ] 땅콩은 영양보충용 또는 간식용으로 볶아서 먹는 것 이외에 과자의 원료로 많이 쓰이고 기름을 짜서 식용유나 버터에 이용 하는 등 그 용도가 다양하다. 우리는 흔히 오징어에 땅콩을 곁들여 먹게 되는데 여기엔 미묘한 영양적 보완관계가 있다.
마른 오징어는 생오징어에 비해 콜레스테롤치가 높다. 그러나 땅콩엔 지방이 불포화지방산으로 들어 있어 혈중콜레스테롤치를 낮추어 주므로 마른 오징어와 곁들여 벅으면 좋다. 민간요법에서는 노인의 천식 기침에 땅콩과 은행을 같은 양으로 넣어 달여 마시면 효과를 볼 수 있다고 전해오고 있다. 그러나 땅콩엔 지방분이 많으므로 위장이 약하거나 여드름이 있는 사람은 피하는 것이 좋다
전자렌지 사용법과 주의점
전자렌지 사용법과 주의점
전자 레인지는 마이크로 웨이브(극초단파)를 사용하여 식품 속의 수분을 이용한 식품 자체의 마찰열로 각종 음식물을 신속, 간편하게 조리하는 기구다. 생활 속에서 자주 이용하면서도 미처 모르고 있던 활용 방법과 주의점들을 다시 한번 확인해보자.
전자 레인지 활용의 장점을 꼽으라면
첫째, 가열시간이 짧기 때문에 식품의 색이나 모양, 맛을 자연 그대로 살릴 수 있으며,
둘째 식품 자체의 수분만으로 조리되므로 영양의 손실을 막아 주고
셋째, 살균효과가 있다는 것이다.
또 전자파로 조리하기 때문에 식품자체가 발열, 실내에 열이나 연기가 배지 않아 쾌적하다.
또, 전자 레인지에서 방출되는 전자파는 극미하며 음식에 전자파가 남아 있는 일은 없다고 하니
안심해도 된다.
◇ 전자 레인지 사용시 주의점
1. 전자 레인지 열로 가열하면 열이 식품 속에 가득 찬다.
따라서 얇은 막의 단백질로 덮여 있는 오징어, 간, 소시지 등은 파열을 방지하기 위해 반드시 칼집을 넣어야 한다.
2. 전자 레인지에서 사용이 가능한 그릇은 불에 직접 올려놓을 수 있는 내열성 유리그릇과, 보통 집에서 사용하는 도자기와 자기류다.
이외에도 비닐봉지, 지퍼백, 랩 등을 사용해 조리하기도 하는데, 환경 호르몬 방지를 위해 비염소계 표시가 되어 있는 제품이나 무첨가 폴리에틸렌(PE) 표시가 되어 있는 제품을 구입해야 한다. 호일이나 목기, 플라스틱 그릇 등은 사용할 수 없다.
3. 조리하는 도중 내용물이 흐를 수 있으므로 내열용기에 가득 채우지는 말자. 보통 용기의 8부 정도 담는 것이 좋다.
4. 전자 레인지 가열 효과는 가운데보다 바깥쪽, 아래보다 위쪽이 더 좋다.
식품이 한 개라면 용기에 넣는 경우라도 턴 테이블 가장자리에 놓는 것이 좋다.
5. 삶거나 조리거나 찌는 등 식품에서 나오는 증기로 물기 있게 마무리되는 음식은, 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 조리한다.
수분을 증발시켜 바삭하게 마무리하려면 뚜껑 없이 조리하면 된다.
6. 중간에 음식의 위치를 바꾼다.
열기가 골고루 닿게 하려면 조리 도중 상하를 바꾸거나 방향을 바꿔 재료를 섞어주는 것이 좋다.
7. 찬물보다 더운물을 사용한다.
밥을 짓거나 조림을 만들 때 사용하는 물이나 조림장은 따뜻한 것을 사용해야 시간이 절약된다.
8. 전자 레인지 안에 조미료 등이 붙어 있으면 가열시간이 더 걸린다.
그러므로 사용 후 바로 젖은 행주로 닦아내야 한다. 레몬이나 귤껍질을 잘라 살짝 돌리면 냄새제거에 효과적이다.
◇ 실패없이 해동하기
1 고기, 생선 등을 완전히 해동하면 맛이 유출될 수 있으므로 반해동한다.
종이 타월 위에 올려놓고 랩을 살짝 씌워 해동한다.
2 새우, 대구알, 명란젓 등도 사각한 느낌이 나도록 반해동만 한다.
3 빵, 카스텔라, 떡도 종이 타월에 얹어 데운다. 오래 데우면 딱딱해지므로 ‘해동기능’이 적당하다.
4 딱딱하게 언 아이스크림도 용기째로 10초만 해동시키면 본래의 맛이 되돌아온다.
◇ 실패없이 데우기
1 밥은 필요한 만큼만 덜어 랩이나 뚜껑을 씌워 데운다.
한 공기에 1분 정도만 데워도 된다. 이때 약간의 물을 뿌려 데우면 밥이 부드러워진다.
2 조림 등을 데울 때는 100g 기준으로 물 1큰술을 넣고 1분 정도 데우면 맛이 좋아진다.
3 튀김, 크로켓, 돈가스 등 옷을 씌운 튀김은 종이 타월 위에 올려놓고 랩을 씌워 데운 후, 꺼내서 30초 정도 두는 것이 맛을 내는 비결이다.
4 만두는 냉동한 것, 식은 것 모두 물에 듬뿍 적셔 데운다. 뚜껑이나 랩을 씌워야 한다.
5 생선 역시 뚜껑이나 랩을 씌워 1분 정도 데운다.
식은 생선뿐 아니라, 겉만 타고 속은 구워지지 않았을 때도 효과적이다.
6 카레나 스튜 등 농도가 진한 요리는 도중에 꺼내어 잘 섞는 것이 맛의 비결이다.
7 즙, 수프, 우유 등은 컵에 넣고 뚜껑이나 랩을 씌워 1분 정도 가열한다.
*상식...
쌀뜨물을 버리지 마세요.
그 동안 쌀뜨물을 그냥 물 버리듯 버리셨다구요? 쌀뜨물에는 비타민, 지질, 전분질 등이 많이 녹아 있다는 걸 혹시 알고 계시나요? 쌀뜨물을 그냥 버리시는 것은 영양분을 버리시는 거와 마찬가지랍니다~. 쌀뜨물을 다양하게 쓰는 방법을 알려 드릴께요, 오늘부터 한 번 실천해보세요.
쌀뜨물을 매일 끓이는 찌개에 한 번 넣어보세요. 찌개에서 구수하고 부드러운 맛을 느끼실 수 있답니다. 된장이 덜 가라앉아 간이 일정하게 유지되기도 하구요. 또 말린 고기를 불릴 때 쌀뜨물에 한 번 불려보셔요. 영양분이 빠져 나가는 것을 막을 수 있답니다.
이미 간이 된 자반 고등어로 생선을 끓이려는데, 생선의 짠물을 빼고 싶으시다구요? 이럴 때 생선을 쌀뜨물에 20분 정도 담궈두면 짠물을 뺄 수 있답니다. 그리고 죽순, 우엉을 조리할 때 미리 쌀뜨물에 담궈두면 아린 맛을 없애고, 영양분의 파괴도 막을 수 있답니다. 또, 고사리나 취나물, 머위 등을 쌀뜨물에 담그면 색이 변하는 것을 방지할 수 있답니다.
여기서 생활 속의 지혜를 하나 더 알려드릴께요. 더러워진 유리에 쌀뜨물을 분무기로 뿌려 두었다가 닦으면 반짝 반짝 윤기가 난답니다. 화분에 물 대신에 뿌려주면 좋은 영양분이 되기도 하지요~.
이처럼 다양하게 이용되는 쌀뜨물, 그냥 버리시는 거 너무 아깝지 않으세요?
수박, 껍질까지 먹는 법
여름에 가장 많이 먹는 과일 중에 하나는 바로 수박입니다.
먹을 땐 시원하고 달콤한게 마냥 즐겁지만 수박껍질을 종량제 봉투에 담아 내려면 보통 일이 아니죠. 우리는 늘 아무렇지도 않게 버리는 수박 껍질 이지만 섬유질이 많이 들어 있고 맛도 아삭거려서 다이어트하는 사람들에게는 아주 휼륭한 재료가 될 뿐만 아니라 무가 들어가는 요리에 무 대신 사용할 수도 있어요.
일단 수박 껍질로 요리를 하려면 수박의 붉은 과육 부분은 칼로 썰어 두고 겉껍질은 잘라 내세요. 그런 다음 수박의 흰 부분을 칼로 얇팍하게 잘라 줍니다. 그런 후 약간의 간장에 설탕과 식초를 넣어 한번 끓인 다음 식혀줍니다. 그리고 담아낼 유리병은 뜨거운 물에 살균을 시키고 수박과 끓여낸 촛물을 넣어 2~3일 정도 둡니다. 그러면 아삭하고 상큼한 수박피클을 만들 수 있습니다.
그리고 수박껍질을 매운탕이나 찌개를 끓일 때 넣어 보세요. 국물이 아주 시원해진답니다.
* 녹말가루는 어디에 쓰면 좋을까요?
중국집 탕수육을 먹다보면 어쩌면 그렇게 튀김옷이 바삭하고 맛있는지 모르겠어요. 그리고 좋은 일식집에 가서 먹는 튀김도 참 바삭하고 맛있구요. 이렇게 바삭한 맛을 내는 요리에는 밀가루 외에 녹말가루가 조금 들어가면 참 맛있다고 합니다.
보통 밀가루는 물에 담구어 둘수록 요리를 했을 때 쫀득쫀득한 맛이 더해지는데, 녹말가루는 물에 담구어 둘수록 튀겨냈을 때 더 바삭거리는 질감을 갖게 됩니다. 녹말가루에는 감자로 만든 것이나 고구마로 만든 것 그리고 밀전분, 쌀전분, 옥수수 전분이 있는데, 요리에 가장 많이 사용되는 것이 옥수수 전분이에요. 대표적으로 탕수육을 만들 때는 튀김옷과 소스에 녹말을 모두 사용하게 되죠.
그 밖에 찌개를 끓일 때 국물에 녹말가루를 조금만 넣어 두면 녹말 성분이 그릇 안에서 일어나는 대류작용(뜨거운열이 위로 날라가는 현상)을 막아 주기 때문에 음식이 잘 식지 않는답니다.
또 튀김을 할 때 밀가루로만 반죽을 하게 되면 눅눅하고 바삭바삭한 맛이 덜한데요, 이 때 날전분을 1큰술 정도 넣어 주게 되면 튀김의 맛이 달라 진답니다. 감자전을 부칠 때도 강판에 간 감자의 국물을 따라낸 후 앙금을 가라 앉힌 다음 감자간 건더기와 앙금을 섞어 사용하시면 더욱 맛이 고소해 진답니다. 이 밖에도 당면이나 월남쌈도 모두 녹말로 만든 식재료들이라고 하네요.
평범하지만 자주 쓰이는 녹말에 대한 지혜들. 잘 알아두시면 요모조모 쓸모가 많을 거에요.
* 콩나물에서 비린내가 난다구요?
콩나물은 가격이 싸고 여러 가지 음식으로 만들어 먹을 수 있기 때문에 평범한 집의 식탁에 자주 오르는 음식이에요. 가장 흔하게 먹는 콩나물국부터 콩나물 무침, 깔끔한 일품 요리인 콩나물 비빔밥까지 다양한 요리를 맛볼 수 있는데요. 종종 콩나물 요리를 하다가 보면 잘못 익혀서인지 비린내가 날 때가 있어요.
콩나물을 요리할 때는 일단 콩나물을 데쳐낼 물이 충분히 뜨거워야 비린내가 나지 않는데요, 끓고 있는 물이라 하더라도 콩나물을 넣게 되는 순간 물온도가 떨어지면서 자연스럽게 비린내가 나게 됩니다. 그래서 이때 콩나물을 삶을 물에 소량의 식초와 마늘을 넣어 주게 되면 물이 쉽게 식지 않게 되니까 뚜껑을 열고 삶아도 비린내가 나지 않게 됩니다.
그리고 콩나물의 비린내 성분은 뿌리 쪽에서 많이 나게 되므로 뿌리를 제거하고 조리하는 것이 좋습니다. 또 데쳐낼 물의 양은 콩나물 양의 1/3정도만 넣어야 콩나물에 가장 많이 들어 있다는 비타민C가 데쳐지는 동안 물에 녹아 버리지 않겠지요.
그리고 또 한가지! 콩나물을 데칠 때는 오래 데치는 것은 좋지 않아요. 물론 콩나물의 양에 따라 다르겠지만 100g 기준으로 3~5분 정도 조리하는 것이 가장 좋습니다.
이제 비린내 없이 콩나물을 즐길 수 있겠지요?
* 김도 맛있게 굽는 법이 있다!
백화점 지하 식품매장에서 가장 많은 줄이 늘어서 있는 곳 중 하나가 구운 김을 포장해서 판매하는 곳이죠. 하지만 아무리 맛있게 구웠다는 김도 집에서 구운 김처럼 맛있는 것은 없는 것 같습니다. 김은 요리라고 말할 것도 없이 간단한 밑반찬이지만 그래도 중요한 점 몇 가지만 지키면 특별히 맛있는 김을 구울 수 있어요.
먼저 김을 구울 때는 잘 짜낸 참기름과 들기름을 섞어 사용하면 향이 오래 가고 맛도 더 좋아요. 만약 참기름이나 들기름을 싫어하시는 분이라면 올리브 오일을 사용하시는 것도 괜찮은 방법입니다.
그리고 또 하나는 불 조절인데요, 은근하게 달구어진 팬에 잘 펴 놓고 구워내야 김의 향이 무르익을 뿐만 아니라 수분도 충분히 제거되면서 바삭거리는 김으로 만들 수 있어요. 하지만 그렇게 김을 하나하나 서서 굽는 것도 정말 힘든 일이죠. 이럴 때는 일단 김에 적당하게 기름과 소금을 발라주고 너무 높지 않은 온도의 오븐에 포개어 담아 1~2분 뒤에 꺼내면 쉽게 구워 집니다.
그리고 또 항상 바로 구워낸 김을 먹고 싶다면 김에 기름과 소금양을 적게하여 바른 다음 밀봉하여 냉동실에 넣어 두고 그때그때 전자레인지에 살짝 돌려 구워 먹어도 됩니다.
잘 구운 김만 있어도 밥 한 그릇은 금방 비울 수 있어요. 식구들을 위해서 제대로 구운 김을 한번 준비해 보세요.
* 먹다가 김 빠진 맥주, 요렇게 사용하세요
여름 한철 시원하게 먹었던 맥주가 냉장고에 아직도 남아있다면 이렇게 한번 해 보세요.
우선 냉장고를 닦아 보는 건데요, 행주를 묵은 맥주에 적셔 냉장고의 더러운 부분을 문질러 주면 묵은 때와 냄새가 깨끗하게 없어 집니다. 또 잎이 큰 화초를 닦아줘도 잎들이 반들반들 예쁘게 닦여지지요. 남은 맥주를 요리에 응용할 수도 있는데요, 삼치같은 등푸른 생선류는 생선 비린내가 많이 나는데, 이때 남은 맥주에 생선을 넣어 10분 정도 담궈 놓으면 비린내가 감쪽같이 없어집니다.
맥주에 담가 비린내를 없앤 생선을 마른 면보나 키친타올로 물기를 없애고 밀가루, 계란, 빵가루를 순서대로 묻혀 준 다음 기름에 튀기면 맛있는 생선튀김이 됩니다. 또 다른 맥주를 이용한 요리팁이 있는데 튀김옷반죽을 만들 때도 맥주를 약간 넣으면 훨씬 파삭파삭한 튀김이 될 수 있습니다.
한번 해보세요. 맛도 정말 달라집니다.
* 두부, 부서지지않게 부쳐내요~
식품 100g 당 영양분석치를 보면 콩과 두부의 에너지, 단백질, 지방 양은 육류와 크게 차이가 없답니다. 그래서 육류의 완벽한 대체 식품으로 두부가 많이 이용되고 있어요. 단, 100g 당 각 영양소 함유량이 고기의 절반 정도. 따라서 육류를 먹었을 때와 같은 영양분을 섭취하고 싶다면 양을 2배 정도 늘려 요리하면 된답니다.
두부 부침에 튀김옷은 NO~! 뜨거운 기름에 부친다면 두부 표면에 자체적으로 막을 형성하기 때문에 튀김옷을 따로 입히지 않아도 된답니다. 하지만 그래도 부서질 땐... 두부에 전분을 살짝 묻혀 구워보세요. 두부 모양 그대로 노릇노릇 맛있게 부쳐져요. 두부를 부칠 때 표면 물기를 닦아 부치기 시작해야 기름이 튀지 않고 부서지지도 않지요.
두부전을 만들 땐 소금물에 데친 두부로... 물기를 뺀 두부로 전을 만들어도 잘 부서져서 모양 잡아 예쁘게 부치기가 쉽지 않지요. 이럴 때 소금물에 두부를 데쳐사용하세요. 먼저 소금을 약간 넣어 물을 끓인 다음 두부를 적당한 크기로 썰어 넣고 한소끔 끓입니다. 그런 뒤에 두부를 꺼내 물기를 빼고 전을 부치면 부서지지도 않고 잘 부쳐져요.
데친 두부에 양념장 얹어 폭폭 떠 먹을 때도 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데치세요. 두부가 딱딱해지는 것을 방지할 수 있답니다.
* 쓸모 많은 압력솥의 바른 사용법
밥은 찰지게, 갈비찜은 만족스럽게 익혀주는 압력솥은 요리를 맛있게 해줄 뿐만 아니라 에너지를 절약해주고 영양소 파괴는 최소화 해주는 쓸모 많은 요리기구에요. 음식을 익힐 때 열에만 의존하는 것이 아니라 솥 내부 압력을 높여 더욱 고온에서 조리되는 효과를 이용하기 때문에 편리하지만 안전에 항상 주의를 기울여 사용해야한답니다.
새 솥은 길을 잘 들여야 오~래 쓰지요. 새로 구입한 압력솥은 미지근한 물에 세제를 풀어서 솥, 뚜껑, 고무패킹을 깨끗이 닦아요~ 그리고 압력솥에 물을 채우고 뚜껑을 완전히 닫은 뒤 센 불에 끓입니다. 압력솥에서 증기가 나오기 시작하면 불을 줄이고 15분 정도 더 끓이다가 압력 분출 장치를 이용해 압력을 서서히 빼냅니다. 압력이 다 빠지면 뚜껑을 열고 다시 물로 씻은 다음 완전히 건조시키세요.
압력솥 이용할 땐 안전이 중요해요. 특히 물기가 많은 음식을 조리할 때는 뚜껑 위로 흐르는 물을 흘려 압력을 빨리 낮춰준 후 김을 빼냅니다. 콩이 많은 요리를 할 경우, 또는 점성이 높은 음식을 할 때는 갑자기 뚜껑을 열면 튀거나 뿜어져 나오는 경우가 있어요. 이것을 방지하기 위해서 열기전에 살짝 흔들어 줍니다.
맛있는 찜 요리 아이디어 채소를 찔 때, 유산지에 싸서 찜틀 위에 얹으면 수증기가 비타민과 무기질 파괴를 줄일 수 있답니다. 생선요리를 할 때 생선과 신선한 허브를 같이 유산지에 싸서 압력솥에 익히면 허브향이 나는 생선찜 요리도 간편하게 해 먹을 수 있어요.
*누드김밥 말아요~!
말도 많고 탈도 많은 누드열풍. 그러던지 말던지... 우리는 누드김밥이나 말아 먹어요. '누드'란 이름 때문에 분식집에선 다른 김밥보다 500원이나 더 받더군요. 우리도 말 수 있어요.
맛깔나고 좋아하는 재료를 중심으료 김밥 속을 준비하세요. 이때 음식궁합이 맞지 않는 오이와 당근은 함께 넣지 않는 것이 좋아요. 함께 먹으면 서로의 영양소를 파괴해버리니까 둘 중 하나만 준비합니다. 그래도 꼭 둘 다 넣어야 겠다면 당근은 한번 기름에 볶는 과정을 거치도록하세요. 밥은 되직하게 준비합니다. 자~ 이제 말아볼까요? 시작부터 달라요. 김발을 깔고 그 위에 전체적으로 랩을 한번 깔아줍니다. 랩 위에 김한장을 깔고 그 위에 밥을 고르게 펴세요. 요기가 포인트! 밥 위에 전체적으로 랩을 한번 더 깔아준 후 아래 랩과 위에 랩을 평평하게 잡고 뒤집어 줍니다. 이렇게 하면 다시 김이 위로 올라오겠죠? 김 위에 올라있는 랩을 걷어낸 뒤 김 위에 김밥 재료를 올립니다. 김발을 말 때, 랩까지 함께 말고 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 랩을 하나하나 제거하면 된답니다. 김밥이 잘 잘리지 않을 땐 칼을 식초에 잠시 담갔다가 자르세요. 모양이 망가지지 않게 잘 잘린답니다.
남은 김밥은 냉장고에 넣어 두었다 그대로 먹기엔 좀 딱딱하고 차갑지요. 달걀을 풀어 달걀물 묻힌 김밥을 전자렌지에 데워 먹으면 고소하고 따끈따끈~ 별미랍니다. 계란과 물에 밀가루와 소금을 섞어 튀김옷을 만들어 김밥에 입히고 튀겨 먹어도 맛있어요. 초간장을 만들어 함께 곁들이면 더욱 좋고요~
* 마늘 지혜롭게 이용하기
조리할 때마다 마늘을 빻아서 사용하는 불편을 해결할 수 있는 방법. 한꺼번에 많은 양의 마늘을 빻아 놓은 후 깨끗한 비닐 한 장을 준비¸ 빻은 마늘을 얇게 펼쳐놓는다. 옆으로 새지 않게 잘 싸서 냉동실에 보관해 두고 조리할 때마다 꺼내어 조금씩 잘라 넣으면 마늘의 향도 우러나고 항상 으깨어 사용하지 않아도 되므로 편리하다.
* 마른 콩 빨리 불리기
불린 콩이 급히 필요할 때 전기밥솥에 따뜻한 물을 붓고 마른 콩을 넣어 ‘보온’상태로 약 20분간 넣어두면 바로 사용할 수 있다.
* 밥솥으로 스펀지케이크 만들기
전기밥솥 안쪽에 기름이나 버터를 바르고 시중에 판매되는 핫케이크 가루를 반죽하여 부은 뒤 취사 버튼을 누른다. 다 되었다는 신호가 나면 보온을 하지 말고 바로 나무주걱으로 뒤집어 다시 한번 취사를 한다. 그러면 양면이 노릇노릇하게 구워진¸ 오븐에서 구운 것 이상으로 맛있는 스펀지케이크가 된다.
* 거품을 쉽게 걷어내려면
국이나 찜 등을 할 때 국물 위에 거품이 생기면 일일이 걷어내야 한다. 거품을 걷을 때 대개 국자로 떠내는데 이것도 쉬운 일은 아니다. 그러나 종이 타월을 이용하면 거품을 쉽고도 말끔히 걷어낼 수 있다. 구멍 뚫린 국자 위에 중간을 +자로 자른 종이 타월을 올려놓기만 하면 거품이 종이 타월로 스며들어 쉽고 알뜰하게 거품을 제거할 수 있다.
* 딱딱해진 빵을 부드럽게 하려면
오래된 식빵은 토스트로 만들어도 표면이 더욱 딱딱해지고 속은 파삭거려 도무지 먹고 싶은 마음이 들지 않는다. 이럴 때는 키친 페이퍼를 물에 적셔서 빵 전체를 싸준다. 그대로 오븐 토스터에 넣어서 구우면 토스트가 아니라 갓 구워낸 빵 같은 부드러운 식빵이 된다. 빵에 분무기로 직접 물을 뿜어준 다음에 알루미늄 호일에 싸서 오븐 토스터에 구워도 같은 효과를 얻을 수 있다. 식빵뿐 아니라 딱딱하게 변한 프랑스빵이나 카스텔라 같은 것들도 이런 방법을 사용하면 좋다. 달걀과 우유 섞은 것에 빵을 담가 팬에 지져 프렌치 토스트를 만들어 먹어도 좋다.
* 오븐의 오염을 제거하려면
오븐에 눌어붙은 오염물은 세제로 닦아도 좀처럼 깨끗하게 되지 않는데 그럴 경우에는 암모니아 액을 사용하는 것이 좋다. 부엌용 세제에 암모니아 50cc를 섞은 액체를 만들어서 페이퍼 타월에 적신 다음 오븐 속에 붙인다. 더러움의 정도에 따라 30분에서 1시간 정도 두었다가 문지르면 된다. 뜨거운 물에서 짠 행주로 닦아주면 좋다.
* 전자레인지에 밴 냄새를 제거하려면
냄새가 강렬한 음식을 조리했을 때는 오븐이나 전자레인지에 그 냄새가 배서 곤란하다. 이럴 때는 아무 것도 넣지 않은 채로 그냥 스위치를 켜서 데우면 대개 냄새가 없어진다. 그래도 안될 때는 레몬 껍질을 넣어 가열하면 냄새가 없어진다.
* 튀김옷용 밀가루 반죽의 재활용법
밀가루 반죽 남은 것에 미지근한 물을 더 부은 다음 이것을 세제 대신 사용한다. 이렇게 하면 기름때가 잘 빠진다. 단¸ 튀김옷을 그대로 사용하면 너무 농밀해서 배수구가 막힐 염려가 있으므로 꼭 따뜻한 물을 더 넣어 희석시켜서 사용하도록 한다는 것을 잊지 말자.
* 프라이팬이 자꾸만 들러붙을 때는
요즘은 들러붙지 않도록 가공된 프라이팬도 많이 나오고 있지만 이런 것이라 할지라도 오래 동안 사용하다 보면 음식이 들러붙게 된다.
한 번 들러붙기 시작하면 그 후에는 음식을 할 때마다 들러붙어서 곤란해지는데 이럴 때는 프라이팬을 불 위에 올려놓고 굵은 소금을 넣는다. 자꾸 들러붙는 부분에 소금을 뿌린 다음에 나무 주걱으로 저어 볶는다. 소금이 검게 되면 버린 다음 천으로 잘 닦아 내고 기름을 얇게 둘러 준다. 이렇게 하면 아주 길이 잘 든 프라이팬이 된다.
* 비스킷을 바삭하게 보존하려면
진공 타파웨어에 보존하기도 하지만¸ 보다 간단하고 쉬운 방법은 비스켓을 통에 넣을 때 각설탕 한 개를 같이 넣는다. 설탕이 습기를 빨아들이기 때문에 파삭파삭한 상태로 있다.
* [합리적인 보리 먹는 방법]
대체로 쌀에 대하여 20% 정도의 보리쌀을 섞어 먹으면 좋다. 만일 어린아이들이 흰쌀밥을 먹던 습관대로 투정을 부리면 여기에 찹쌀을 5% 정도 섞어 밥을 지으면 찹쌀의 점도에 의해 새맛이 난다. 보리를 혼식할 때 주의해야 할 점은 쌀의 경우도 마찬가지지만 될 수 있는대로 씻지 않는 것이 좋고, 씻더라도 적은 물로 6시간 내에 씻어야 한다. 왜냐하면 보리쌀에 함유되어 있는 여러가지 비타민류가 씻겨 나가기 때문이다. 보통 한번 물로 씻으면 보리속의 비타민류가 1/3정도 유실된다.
그리고 도정한 보리쌀을 눌러서 만든 압맥의 경우 이것은 조직이 약간 부서져 있는 상태로 소화가 대단히 잘 된다. 이 압 맥을 물로 씻으면 비타민류의 손실이 더 많아지므로 특히 주의하여 씻어야 한다.
* [딱딱해진 빵 이용법]
먹다남은 빵이 딱딱해지면 믹서에 조금씩 갈아서 빵가루로 만들어 사용한다. 또는 우유 한 컵에 계란 두 개, 설탕, 소금을 조금씩 넣고 잘 저은 다음 여기에 빵을 담가 촉촉해지면 버터를 발라 프라이팬에 굽는다. 그렇게 하면 영양 많고 맛있는 프렌치토스트가 된다.
변질된 우유는 버릴 수밖에 없다. 그러나 변질된 우유는 가구나 구두, 마루 등을 닦을 때 왁스 대용으로 쓸 수 있다. 헝겊에 상한 우유를 묻혀서 가구나 구두를 닦으면 반짝반짤 윤이 난다.
* [새우는 껍질째 먹거나 오이와 함께]
요즈음에는 그 자체의 맛을 즐기는 입맛이 늘어가고 있어 양념없이조리를 하게되는데, 이럴 때 독성을 약화시키기는 어렵다. 이때 콜레스테롤을 적게 먹으면서도 영양분을 섭취할 수 있는 방법 중 하나는 오이와 함께 먹는 것이다. 오이는 함유 물질인 피토스테롤 때문에 체내 콜레스테롤의 흡수율을 급격히 떨어뜨리므로 아주 적당한 양만을 섭취하게 된다. 또 하나는 정갈해 보이지는 않지만 내장도 적당히 빼고 껍질째 먹는 것이 건강을 지켜준다.
* [샐러드에 생마늘 이용법]
그릇에 샐러드를 담기 전에 그릇 안쪽을 생마늘의 단면으로 문질러 주면 은은한 향이 남아 식욕을 돋구어 준다. 드레싱에 마늘을 빻아 직접 넣은 것보다 맛이 진하지 않고 입에서 마늘냄새가 날 걱정을 하지 않아도 되므로 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
* 남은 마늘은 샐러드유를 묻혀...
마늘은 한번에 사용하는 양이 아주 적다. 보통 사용하고 남은 마늘은 어떻게 보존할까? 그대로 두면 싹이 트거나 말라 버리는 일이 많다. 쓰고 남은 마늘을 잘 보존하려면 먼저 껍질을 완전히 벗기고, 한쪽씩 나누어 입구가 넓은 병에 넣는다. 그리고 그 위를 덮을 만큼 샐러드유를 넣고 서늘하고 볕이 들지 않는 곳에 넣어두면 장기간 보존할 수 있다.
* [식혜 - 식사 후엔 식혜를 먹자]
식혜는 보통의 섬유 음료보다 더 많은 섬유질을 함유하고 있다.식혜가 갖고 있는 효소는 위에서 소화를 도울 뿐만 아니라 소장에서는 요구르트와 같은 작용을 한다.식혜는 음식이 제내에서 부패하는 것을 막아주는 물질과 프로테이즈인히버터, 항산회제 같은 항암 성분을 가지고 있어서 한식의 약용을가능케 해주는 중요한 식음료이다.
* [신김치를 덜 시게 해서 먹으려면]
아주 신 김치를 덜 시게 먹는 방법이 있다. 김치 한 포기 당 날달걀 2개 정도를 신 김치속에 파묻어 두었 다가 약 12시간 쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이 때 달걀껍질은 흐물흐물해 지지만 속에는 아무런 이상이 없으므로 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어 두어도 하루만 지나면 신기하게 신맛이 없어진다.
* [식용·약용으로 친근한 멧나물]
쑥은 향기를 즐기는 산채다. 훈풍이 불어오면서 논둑, 밭둑에 돋아나는 식용, 약용식물로 널리 알려져 어떤 나물보다 우리와 친근하다. 정월 대보름 전에 쑥국을 3번 이상 끓여 먹으면 문턱을 못 넘을 정도로 살이 찐다는 속설이 있을 정도다. 또 보릿고개를 힘겹게 넘을 때, 쑥밥이나 죽을 쑤어 주린 배를 채웠던 애환이 서린 멧나물이기도 하다. 2∼3월경 논둑이나 밭둑, 양지바른 시골 길가에서 하얀 솜털을 뒤집어 쓰고, 나지막하게 깔릴 정도로 자란 어린 쑥을 캔다. 깨끗하고 상하지 않은 잎을 골라 손가락 끝으로 잡아 뽑으면서 한손에 넘칠 정도가 되면 바로 소쿠리나 자루에 담는다. 봄이 한창일 때 잎을 먹으려면 싹 끝을 10cm 정도로 자르면 좋다.
* 데쳐 냉동시키면 사철 즐길 수 있어...
채취한 것을 음식으로 이용할 때는 검불을 깨끗이 정리하고 씻은 다음 데쳐 국, 나물, 밥을 해먹는다. 또 날쑥을 불린 쌀과 함께 절구에서 쿵쿵 찧어 납작납작하게 빚은 다음 쪄서 떡으로 해먹기도 한다. 요즘에는 제철인 봄에 캔 쑥을 데쳐서 공 모양으로 빚어 물기를 꼭 짠 다음 은박지나 랩에 싸서 냉동실에 보관하면 언제라도 쑥떡을 해 먹을 수 있다. 튀김을 할 때는 초봄의 어린 쑥보다는 줄기가 자랐을 때 끝 부분만을 잘라 튀긴다. 쑥이 쇠어 독할 때는 대바구니에 으깨듯이 여러번 문질러 씻어 독한 맛 을 뺀 다음 사용한다.
쑥은 산야에 나는 것보다 바닷가나 섬에서 자란 것이 약효가 좋다고 알려져 있다. 강화도나 인천, 자월도 쑥이 유명한데 비타민A·C가 풍부 하며 복통, 신경통에 효과가 있다. 또 상처가 났을 때 뜯어 붙이면 피를 멈추게도 한다. 잎을 말려 뜸쑥 으로 이용하기도 한다.
쑥술 담그기
쑥 10g을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 없앤 다음 소주 3.6l (20컵)을 부어 공기가 통하지 않게 밀봉하여 어둡고 시원한 곳에 둔다. 한달쯤 지나면서 마시기 시작하는데, 유리잔에 따르면 양주에 페퍼민드 처럼 색깔이 곱다.
* [생야채는 차게 해서 먹는다.]
야채는 차게 해주면 보기에도 신선하고 시원한 맛이 식욕을 돋군다. 그러나 장시간 차게 해두면 공기에 닿는 면이 커서 비 타민 C가 상실된다. 잘게 썰어서 써야 할 일이 많은 양배추 등은 씻어서 물기를 닦기만 하고 냉장고에 넣어 두었다가 먹을 때에 써는 것이 가장 좋다. 차게 만들려고 미리 썰어서 얼음물에 담가두는 경우가 있는데, 이렇게 하면 수용성 비타민류가 물에 용해되어 손실을 받게 되므로 얼음물에 씻는 정도로 해서 바구니에 떠다가 잘게 썰어 냉장보관 한다. 이때 야채는 물론이고 담는 그릇도 차게 해 두는 것이 좋다.
* [영광굴비 이야기]
차례상에 오르는 굴비중 으뜸으로 꼽히는 영광굴비는 상품 한 마리 값 이 일반미 20kg 짜리 한 부대와 맞먹는다. 크기가 10cm이하 짜리는 한 마리에 수천원하는 것도 많지만 30cm가 넘는 고급품은 4만∼5만원 까지 나간다. 일반미 20kg 한 부대의 3만5천∼4만원(상품기준)보다 오히려 비싸다. 4인 가족 한달치 식량에 해당한다.
영광굴비는 전남 영광군법성포에서 굴비를 엮었다는, 이른바「원산지」표시다. 지역 특성상 굴비맛을 좌우하는 바닷바람의 습도가 영광쪽이 가장 적절해 영광굴비를 최고로 쳐주는 것이다. 굴비는 백조기보다 참조기가 제맛이다. 예전에는 연평도·백령도에서 참조기를 잡았지만 요즘에는 추자도를 비롯한 제주도 근해와 남중국해 까지 나가 잡아 영광으로 직송한다. 매년 10월부터 이듬해 5월까지 잡은 생조기를 저장해 놓고 대목 두달전 에 꺼내어 말리는데 15m 이상 되는 통나무 걸대에 걸어 해풍과 습도가 알맞은 해변에서 7∼14일간 햇볕에 건조시킨다. 가격은 천차만별이어서 보통 4∼5월 산란기에 잡은 알배기 「오사리」를 가장 높이 쳐주고 늦가을에 잡은 「추조기」는 영양상태가 떨어져 값도 낮아진다.
* [감자 냉장고에 두면 상하기 쉽다]
고구마는 서리 내리기 전에 수확한 것이 가장 좋다. 따뜻한 방에 4~6시간 뒀다 서늘한 베란다나 창고 등지에 보관하면 표피가 단단해져 병균이 침투하지 못한다. 감자는 수분이 적은 밭감자가 맛있다. 감자는 냉장고에 넣어두면 도리어 상하기 일쑤다. 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 두면 오래도록 맛있게 먹을 수 있다.
* [계란의 보관 요령]
계란의 둥근 부분에는 공기가 들어있는 기실이 있고 여기서 호흡작용을 하고 있다. 때문에 이 둥근 쪽을 아래쪽으로하여 보관하면 호흡 작용이 둔해 져 신선도가 떨어진다. 따라서 냉장고에 보존할 때는 끝이 뾰족한 쪽을 아래로 향하게 두어야 한다. 또한 달걀을 보관할 때 생선이나 마늘, 샐러리 등 냄새가 강한 식품을 옆에 두면 그 냄새를 흡수하여 졸여도 그 냄새가 빠지지 않으므로 주의해야 한다. 달걀의 표면에는 미생물의 침입을 방지하고 호흡을 조절하는 얇은 막이 있기 때문에 더러움이 심한 달걀을 삶을 경우를 제외하고는 씻으면 이 막이 벗겨져 달걀이 썩기 쉬우니 가급적 씻지 않는 것이 좋다.
* [육류의 변색은 식용유를 이용]
쇠고기나 돼지고기 등의 육류는 공기와 만나면 색깔이 변하고 가장자리가 딱딱해져 맛이 없어진다. 이것을 방지하기 위해서 고기표면에 식용유를 바르고 포장지에 싸서 냉장고에 보관한다. 그러면 정육점에서 구입할 당시의 상태를 그대로 유지할 수 있다.
* [김치 신선하게 보관하는 방법]
1.김장 김치를 겨우내 신선하게 먹기위해서는 담그는 방법 못지않게 저장요령이 중요하다. 김칫독은 너무 크지 않은 것으로 준비해 깨끗이 씻어 말려 뚜껑을 어두었다가 사용하도록 한다. 너무 큰 항아리에 한꺼번에 넣어두면 꺼낼때마다 김치와 공기가 접하게 되어 빨리 시게 되기 때문에 작은 용기에 나누어 담는 것이 먹기에도 좋다.
개량 김칫독에 김치를 넣을때는 반드시 비닐봉지에 넣되 김치가 70%를 넘지 않도록 여유를 두고 담은 뒤 고무줄로 잘 묶어놓아야 겨우내 신선한 김치를 먹을 수 있다. 이때 달걀 껍질을 깨끗이 씻어 거즈에 싸서 김치사이에 넣거나 감나무 잎을 깨끗이 씻어 물기를 닦은 다음 거즈에 싸서 넣어두어도 좋다.
김칫독은 땅에 묻는것이 가장 좋은방법이나 아파트는 여의치 않기 때문에 상자를 만들어 비닐포대 2∼3겹에 넣고 항아리를 넣은 다음 포대 주위에 바싹 말린 톱밥이나 왕겨를 넣어 보관하면 땅에 묻는 것과 같은 효과를 볼 수 있다. 김치는 항아리에 60%정도 차도록 담은 후 소금에 버무린 우거지를 충분히 덮고 꾹꾹 누른 다음 대나무 가지를 얹고 돌로 눌러준다. 이렇게 압력을 높여면 김치가 시는 것을 막고 김치가 항상 국물에 잠겨 있어 맛이 좋다.
2.배추 사이에 석박지를 박듯 곳곳에 참 숯을 끼워 넣으면 곰팡이가 끼지 않는다고 한다. 김치는 익으면서 좋은 균과 나쁜 균이 함께 발효하는데 숯이 나쁜 균의 번식을 막아준다. 이때 숯은 물에 한번 담갔다 건지면 검정물이 나오지 않는다.
* [생선을 냉동보관 할 때]
생선을 토막내 냉동하면 1개월 정도 안전하게 보관할 수 있다. 밑손질한 생선은 내장이나 비늘이 남아 있지 않도록 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 뺀다. 머리, 꼬리, 몸통 등으로 분리해 각각 랩으로 싸준다. 머리나 아가미 부분은 비린내가 나기 쉬우므로 전용 해동포를 활한다.
* [자반생선을 오래 두고 먹으려면]
자반생선은 여름철에도 다른 것에 비해 오래 보관할 수 있어 널리 애용되고 있다. 그러나 같은 것이라도 더욱 맛있게 오래 보관할 수 있는 방법이 있다. 자반생선을 걸어 둘 때에는 반드시 꼬리가 아래쪽으로 가게 해서 걸 맛이 쉽게 변하지 않는다. 또 큰 것을 조금씩 잘라먹을 때에는 머리 쪽 부터 잘라먹는 것이 좋고, 잘라 낸 자리에는 반드시 소금물에 적신 종이를 꼭 붙여 두는 것도 잊지 말아야 겠다.
* [설탕 딱딱해지면 식빵 넣어]
설탕에 수분이 들어간 뒤 한참 지나면 딱딱하게 군어진다. 봉지 안에 든 것은 햇볕 잘 나는 곳에서 말려 손으로 부순다. 뚜껑을 덮은 뒤 전자레인지에 넣어 30초 정도 가열하는 방법도 있다. 그릇에 보관했던 설탕에 식빵 조각을 넣어두면 빵이 수분을 흡수해 설탕이 잘 부스러지게 된다. 그래도 잘 부서지지 않을 땐 아에 물을 부어 시럽을 만들어 쓴다. 물에 설탕 약간을 넣어 보았을 때 표면 가까지 기름이 뜨면 상한 것이므로 버린다.
* [신맛이 싱겁다는 느낌 감추는 효과]
소금을 많이 섭취하면 고혈압 등 성인변에 안좋다는 것은 누구나 아는 상식. 그러나 짭짤한 맛에 길들어진 입맛을 하루아침에 바꾸기란 쉽지 않다. 음식에 넣는 소금의 양을 절반으로 줄이면서도 싱겁다는 생각이 들지 않게 하려면 식초를 이용하는 게 효과적이다. 식초 그 자체에는 소금을 줄이는 효과는 없다. 그러나 식초의 신맛이 싱거운 맛을 감춰주기 때문에 소금 대신 식초를 넣으면 짠 맛은 줄어도 먹을 때는 싱겁다는 생각이 들지 않는다.
예를 들어 오이 생채를 만든다고 해보자. 보통 오이 한 개당 2분의 1 작은술에 조금 못미치는 양의 소금이 필요하지만 이 때 식초를 1작은술 정도 넣어주면 소금의 양을 절반 으로 줄여 넣어도 거의 같은 맛을 낼 수 있다.
* [수박을 달게 먹으려면]
수박을 소금에 찍어 먹으면 더 달다. 이유는 서로 다른 종류의 맛이라도 두가지 양념을 섞으면 맛의 상승효과가 일어나기 때문이다. 이를 테면 설탕물에 소금을 약간 넣으면 단맛이 강해지고, 화학조미료를 넣은 국물에 소금간을 하면 훨씬 강하게 느껴진다. 같은 원리로 수박을 소금에 찍어 먹으면 더 달고, 육수 장국에 소금을 넣으면 맛이 더 진해진다. 또 단팥죽을 끓일 때 소금을 넣으면 더 달게 느껴진다.
* [수박이나 음료수를 한꺼번에 차갑게]
더운 여름에 손님이 많이 오렴 수박이나 기타 음료를 차갑게 하는데 냉장고만으로는 충분하지 못한 경우가 있다. 이 경우 꼭 목욕통이나 커다란 함지박에 20cm정도의 높이로 물을 붓고 거기에 맥주, 사이다 등의 음료와 수박 등을 넣은 다음, 얼음을 덮어두면 찬 공기가 달아나지 않기 때문에 냉각효율이 좋다. 이렇게 하면 많은 양을 빨리 차갑게 하여 손님접대를 제대로 할 수 있다.
* [한우와 수입쇠고기 구별 요령]
①고기색깔
한우는 선홍색이지만 수입육은 암적색이다. 대부분의 정육점에서는 진열대 안에 빨간 전구를 켜고 있어 색을 구분하기가 어려우므로 밖으로 꺼내어 확인하는 것이 좋다.
②지방
한우는 흰색이고 그 양도 적은 편 한우는 뼈가 가늘고 작은 편이고 앞다리 사골도 가늘지만 수입육은 뼈가 굵고 크다.
③지육 상태
한우는 냉장육이어서 보관하거나 조리 중에 물이 적게 나오지만 수입육은 냉동육이라 물이 많이 나온다.
④갈비 상태
한우는 갈비 사이의 폭이 좁고 안창살이 있는 반면 수입육은 폭이 넓으며 안창살이 없다.
* 육류의 변색은 식용유를 이용
쇠고기나 돼지고기 등의 육류는 공기와 만나면 색깔이 변하고 가장자리가 딱딱해져 맛이 없어진다. 이것을 방지하기 위해서 고기표면에 식용유를 바르고 포장지에 싸서 냉장고에 보관한다. 그러면 정육점에서 구입할 당시의 상태를 그대로 유지할 수 있다.
* [고등어]
- 정어리, 전갱이, 꽁치와 함께 4대 등푸른 생선으로 불리는 고등어는 우리 식탁에 자주 오르는 생선의 하나이다. 고등어는 고등어과에 속하는 바닷물고기이다. 몸은 방추형으로 길이는 20~50cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸색깔 등쪽이 녹색이고 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고 배쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데 한국, 일본, 중국 연해에 널리 분포한다.
고등어는 '바다의 보리'라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정 받 고 있다. 고등어는 다른 등푸른 생선에 비해 비타민과 무기질이 풍부하 다. 고등어는 정어리 등과 같이 전형적인 붉은살 생선으로 고기의 대소·계절·어장 등에 따라 성분치, 특히 수분과 지방의 함량이 크게 변한다. 참고등어는 가을부터 겨울에 걸쳐 지방 함량이 최대가 된다. 이 시기의 대형 고등어(35cm이상)의 먹을 수 있는 부위의 지방함량은 20% 이고 수분은 낮아져 60%가 된다. 또 소형 고등어(20cm이하)는 지방함량이 대체로 적고 시기에 따라 상당히 변동한다. 지방은 주로 피하지방층에 들어 있으며 그 다음으로는 내장·머리·뼈·꼬리 등에 있다. 정어리와는 달리 내장의 지방 함량이 그리 많지는 않다. 또 지방의 구성은 고도 불포화지방산이 많고 산화, 산패되기 쉽다.
고등어의 약성
고등어에는 EPA가 참치 다음으로 다량 함유되어 있다. 이 EPA는 동맥경화를 예방하고 혈관을 확장하며, 혈소판의 응고를 억제하고, 혈압을 강하시키며, 콜레스테롤 저하 및 혈전증을 예방하는 역활을 한다. 특히 '동국여지승람'을 보면 우리 민족은 450년 전부터 고등어를 영양식품으로 먹었음을 알 수 있는데 그때 이미 고등어 잡이가 성행했다는 기록도 있다.
등푸른 생선에 많이 든 핵산에는 세포를 활성화시키는 기능이있어 노화를 방지하고 각종 성인병과 암까지 예방할 수 있다. 또 놀랍게도 고등어가 편두통에 탁월한 효능이 있다는 발표도 있다. 신시내티 의과대학의 발표에 의하면 고등어의 지방에서 나오는 EPA는 심한 편두통을 낫게해 줄 뿐 아니라 편두통 발생률을 반 이상줄인다고 하는데 단, 비타민 A나 D와 함께 먹으면 그 효과가 줄어든다고 한다.
한방에서는 어느 쪽이 아픈지에 따라 편두통의 원인이 다르다고 생각하여 좌측 편두통은 피가 응체되는 어혈 때문에 생기고 우측 편두통은 기가 순화되지 못하고 울체되기 때문에 생긴다고 본다. 그래서 좌측 편두통에는 혈액순환제나 청혈제를 쓰고 우측 편 두통에는 울체되어 몰려있는 기를 소통시키는 치료법을 먼저 사 용한다.
그런데 서양의학에서 말하는 편두통은 한의학의 편두통과는 약간 개념이 다르다. 한방에서는 머리 한쪽에 나타나는 지속성 두통을 편두통이라 부르지만 서양의학에서는 급성으로 일어나는 일종의 알레르기성 뇌혈관 장애를 편두통이라고 하는 것이다. 흔히 메스꺼움과 구역질이 함께 오는 이 편두통에 고등어가 좋다는 연구결과가 나온것을 보면 결국 고등어는 뇌혈관 장애에 효과적이라는 이야기가 되겠다.
고등어에 들어있는 영양분으로 보아 고등어는 강한 산성식품이 지만 철분이나 니아신 같은 영양분도 함유하고 있으므로 산성을 중화시킬 수 있는 채소류와 곁들여 먹기만 하면 아주 훌륭한 자 양식품이 된다.
고등어의 독성
고등어는 식중독에 걸리기 쉬운 생선으로 인식되어 기피하는 사람들이 많다. 그 이유는 고등어에는 내장의 소화효소가 매우 강해 사후 부패속도가 아주 빠르다. 그래서 고등어는 '살아 있으면서도 부패한다'는 말이 있을 정도이다. 고등어의 단백질에 포함된 히스타딘이라는 성분은 선도가 떨어 져 부패하기 시작하면 유해성분으로 변하기 때문에 조심해야 한다. 변질된 히스티딘이 사람 몸에 쌓이면 신진대사의 기능에 이상이 생겨 여러가지 부작용이 일어나고 알레르기 현상으로 식중독을 일으키기도 한다.
따라서 탄력성이 없는 고등어는 이미 내장이 부패하는 것으로 봐야 한다. 선도가 떨어지는 고등어는 아가미속이 암갈색이며, 배를 눌렀을 때 항문으로 즙액이나 내장이 밀려 나오기도 한다. 그래서 고등어가 빨리 썩지 않도록 막기 위해 소금을 뿌려 자 반을 만드는데 자반이라고 해서 무조건 믿을 것은 못된다. 싱싱 하지 않은 상태에서 소금을 뿌린 것은 문제가 있으므로 신선도를 잘 감별해서 먹어야 한다. 또 고혈압, 당뇨병, 심장병, 신장병, 간장병 등 성인병환자들은 소금기가 너무 많은 자반은 되도록 피하는 것이 좋다.
고등어 회가 일품이라며 즐기는 사람들이 있는데 펄펄 살아 있 을 때 갓 장만한 회가 아니면 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 이러한 증상은 생선회나 초밥일 때의 상황일 뿐이다. 일단 열을 가하면 그러한 위험은 사라진다. 또 3시간정도 소금물 에 담근 후 식초처리를 하면 알레르기를 일으키는 히스타민의 생 성이 억제되기 때문에 어떠한 상태로도 안전하다.
고등어 요리
빙장(氷藏)또는 냉동, 염장으로 이용한다. 식탁에 자주 오르는 만큼 고등어의 조리 방법은 다양하다. 구이, 조림, 튀김 등 여러 가지로 조리할 수 있다. 고등어의 알레르기를 막기 위해 소금물에 담근 후 식초처리를 한 고등어 초밥을 일본에서는 '밧데라'라 하며 즐겨 먹는다. 밧데라는 고등어를통째로 포를 떠서 처리한 것을 그대로 밥위에 올려 놓고 먹기 좋게 잘라 놓은 음식이다.
고등어의 영양 성분 (고등어 100g 당)
열량 23kcal, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22mg인 160mg, 철 1.5mg, 나트륨 80mg, 칼륨 300mg, 비타민A 1001I.U 비타민B₁0.16mg, 비타민B₂0.54mg, 비타민C 3mg 비타민D 330I.U, 니아신 9.7mg
* [김의 특성과 전래]
김은 해태(海苔), 감태(甘苔), 청태(靑苔)등 여러 명칭으로 불린다. 김은 북태평양에 널리 분포되어 있다. 김은 알래스카에서 캘리포니아에 이르는 미 북동부에서 자라는데, 아메리카 인디언들이 시베리아에서 이동할 무렵부터 이미 식용했다고 인류학자들은 말한다. 인디언들은 음식에 소금을 치는 것을 싫어했기 때문에 인체에 필요한 염분을 김으로부터 공급받았다고 한다. 일본인들은 쌀을 주식으로 하기 때문에 건강 보완을 위해서 김을 먹었다. 중국에서도 일찍부터 김 양식이 시작되었다.
우리나라에서의 김 양식 역사는 외국에 비해 짧다. 김이 문헌상에 처음 나타난 것은 1424년 경상도지리지(慶尙道地理志)에서 이다. 또 정문기(鄭文基)는 '조선의 수산'이라는 책에서, 조선 김의 역사는 2백년전 전남 완도에서 방렴(防廉)이란 어구(漁具) 에 김이 착생한 것을 발견하고는 편발을 만들어 양식한 데서 비롯되었다는 기록이 있다. 동국여지승람(東國與地勝覽)에 보면 전남 광양군에서는 4천년 전부터 김이 토산으로서 진중하게 여겨졌다고 하는 기록도 있다.
* 김의 요리
김 요리로는 김밥이 가장 대표적이다. 그 외에는 김무침, 김조림, 김장아찌, 김튀김, 김국 등이 있다. 특히 김국은 바닷가에서 방금 건져 올린 김으로 요리를 해야 제맛이 나기 때문에 평상시에는 맛보기가 힘들다. 주로 어부들이 해장국으로 바닷가에서 이 요리를 먹는다.
물에 젓거나 햇볕에 오래 노출된 김은 구워도 맛이 없고 향기도 덜하다. 어둡고 건조하며 서늘한 곳에 보관해야 제맛을 오래 도록 즐길 수 있다. 또 김을 잘못 구우면 오그라들뿐더러 영양손실도 많아져서 구울때 주위해야 한다. 두 장을 겹쳐 각기 한쪽만 굽거나 한 장씩 구울 때도 한 쪽만 불을 쬐어야 김구이가 맛있다. 김을 구울 때 지나치게 소금을 많이 쓰면 김의 맛을 떨어뜨리 고 건강에도 해롭다고 영양학자들은 강조한다.
김을 구우면 청록색으로 변하는데 날김에는 녹색의 엽록소와 붉은 피코에르스틴이 섞여 있어 흑자색을 띠나 불에 구우면 엽 록소가 퇴색되어 청록색을 변하는 것이다. 김을 구울 때 기름과 소금을 발라 김 두 장을 합하여 가열해 야, 베타카로틴의 흡수와 칼륨량에 대한 나트륨의 보충이 일어나고, 향기가 서서히 발산되므로 맛있게 된다. 이렇게 구운 김을 가루로 내어 떡국이나 메밀국수 등에 첨가하면 음식의 향미를 돋울 수 있다. 김은 광택이 있고 향기가 진하며 불에 구웠을 때 청록색으로 변하는 것이 상품(上品)이다.
* [냉장고에 넣지 않아야 좋은 음식]
무조건 모든 음식을 냉장고 속에만 넣으면 안전하다고 생각하는 것은 일반적인 식품 저장 상식이 부족하기 때문이다. 다음의 식품은 냉장고에 보관하면 좋지 않은 것들이다.
◇ 바나나
검게 색이 변한다.
◇ 빵
맛이 변한다. 곰팡이가 피는 계절이 아니라면 냉장고에 넣지 않는 것이 좋다. 넣어야 할 경우 냉동실에 넣는다.
◇ 달걀
냄새를 흡수하여 상하기 쉽다.
◇ 마요네즈
섭씨9℃ 이하에서는 분리되기 쉽고 또 균이 번식하기 쉬우므로 무더위가 아니면 냉장고에 넣지 않는 것이 좋다.
◇ 당근, 죽순, 두부
수분이 얼어 맛이 없어 진다.
◇ 감자
맛이 떨어진다.
◇ 무
투명하게 변한다.
◇ 통조림
장기보존이 가능하므로 냉장고에 넣는 것은 무의미.
* [땅콩과 오징어 ]
땅콩은 영양보충용 또는 간식용으로 볶아서 먹는 것 이외에 과자의 원료로 많이 쓰이고 기름을 짜서 식용유나 버터에 이용 하는 등 그 용도가 다양하다. 우리는 흔히 오징어에 땅콩을 곁들여 먹게 되는데 여기엔 미묘한 영양적 보완관계가 있다.
마른 오징어는 생오징어에 비해 콜레스테롤치가 높다. 그러나 땅콩엔 지방이 불포화지방산으로 들어 있어 혈중콜레스테롤치를 낮추어 주므로 마른 오징어와 곁들여 벅으면 좋다.
민간요법에서는 노인의 천식 기침에 땅콩과 은행을 같은 양으로 넣어 달여 마시면 효과를 볼 수 있다고 전해오고 있다. 그러나 땅콩엔 지방분이 많으므로 위장이 약하거나 여드름이 있는 사람은 피하는 것이 좋다