국내 올리브오일의 소비가 점차 늘고 있다. 전량이 수입품인 올리브오일이 일반 식용유에 비해 비교적 고가임에도 불구하고 식용유(食用油) 시장을 장악하고 있는 것은 세계 식문화의 확산으로 외국 요리가 일반화된 이유도 있으나, 올리브오일이 건강에 좋다는 인식이 대중들에게 널리 퍼진 것이 더 큰 이유다. 글·최춘언(전 한국식품과학회 회장)｜에디터·조소영 ｜사진·김희준 제공·쿠켄네트(www.cookand.net)
올리브오일은 지중해 연안지역을 비롯한 아열대에서 온대에 이르는 따뜻한 지역에서 자라는 올리브나무의 과실에서 얻어지는 기름이다. 고고학자에 따르면 올리브나무는 약 4만5000년 전에 현재의 이스라엘 지역에 자랐었고, 5000년 전에 이미 재배되었다고 한다. 과거에 올리브 과실은 소금에 절여 식용으로 사용하였으나 올리브오일은 등유, 윤활유, 몸에 바르는 용도로만 사용되었다. 올리브오일을 공업적으로 사용하는 것도 거의 3000년 전의 일이라고 한다. 올리브는 대추와 비슷한 단단한 씨를 갖는 과실이다. 기름은 과육과 과피 부분에서 얻어지는데 대략 과실 중량의 20% 정도가 기름으로 사용된다. 국제올리브오일협회(International Olive Oil Council)는 올리브오일을 ‘버진 올리브오일(Virgin Olive Oil)’, ‘정제 올리브오일(Refined Olive Oil)’, ‘올리브오일(Olive Oil)’의 세 가지로 분류하고 있다.
버진 올리브오일은 풍미가 좋고 유리지방산 함량이 적어 화학적인 방법 또는 고온 처리를 통하지 않고 추출하는 버진 올리브오일(Virgin Olive Oil)은 올리브의 과실만을 원료로 한 것으로 다른 종류의 기름은 일체 함유하지 않는다. 버진 올리브오일은 일반적으로는 녹황색을 띠며 올리브 특유의 향미를 갖고 있는 자연 그대로의 기름이다. 그러나 수확부터 착유까지의 과정 중에 과실에 상처가 생기면 과실 속 리파아제(Lipase, 지방 가수분해 효소)가 작용하여 유리 지방산이 만들어지고 풍미가 손상된다. 버진 올리브오일은 풍미와 유리지방산의 함량(산도)에 따라 네 개의 등급으로 나뉘는데, 퍼센트로 나타내는 산도가 낮을수록 품질이 좋은 올리브오일이다.
정제 올리브오일(Refined Olive Oil)는 식용에 부적절한 람판테 버진 올리브오일(Lampante Virgin Olive Oil)을 화학적 방법으로 탈산, 탈색, 탈취 등 정제 처리하여 유리지방산을 0.3% 이하로 낮춘 기름이다. 일반적으로 퓨어 올리브오일(Pure Olive Oil)이라고 불리는 것은 정제 올리브오일에 식용 가능한 버진 올리브오일을 혼합하여 유리지방산 함량을 1% 이하로 만든 기름이다. 올리브 과실에서 착유를 하고 남은 찌꺼기에는 약 6% 정도의 기름이 남아 있다. 이 기름은 용매를 사용하여 다시 추출하는데 이것을 올리브 포마스유(Olive-Pomace Oil)라고 부른다. 주로 공업용으로 사용하는데 이 기름은 올리브오일이라 부르지 않는다. 이렇듯 올리브오일에는 종류와 등급이 있으니 시판 올리브오일의 품질을 확인하기 위해서는 그 정확한 이름을 살펴 꼼꼼히 확인해야만 한다. 샐러드나 조미용으로는 향미가 뛰어난 버진 올리브오일이 적합하지만 지짐이나 튀김용은 버진 올리브오일보다 값이 싼 정제 올리브오일이 제격이다.
올리브오일은 항산화 효능이 뛰어나다 버진 올리브오일은 다른 식용유에 비해 산화안정성이 매우 높다. AOM법(Active Oxygen Method)으로 측정한 결과 대두유나 면실유, 옥수수유에 비해 산화안정성 정도가 2배나 높아 참기름에 버금가는 것으로 나타났다. 이 원인은 지방산 조성 때문인데 올리브오일에는 산화되기 쉬운 리놀레인산(Linoleic Acid; 이중결합 2개)이나 α-리놀레닌산(Linolenic Acid; 이중결합 3개) 등 다중불포화지방산이 거의 없다. 이중결합 하나의 단일 불포화지방산인 올레인산(Oleic Acid)이 65~80%를 차지하고 있기 때문에 쉽게 산화되지 않는다. 또한 올리브오일에는 토코페롤(Tocopherol)과 폴리페놀류(Polyphenol) 등 항산화물질도 다량 함유되어 있다. 흔히 기름에는 산화방지제로 항산화물질인 토코페롤을 첨가하지만, 버진 올리브오일에는 토코페롤의 첨가가 금지되어 있다. 다만 정제 올리브오일과 올리브오일에는 토코페롤을 200ppm까지 첨가할 수 있다. 이것은 기름의 정제과정에서 항산화물질이 감소되거나 소실된 것을 보충하기 위한 것이다. 그러나 질이 좋은 버진 올리브오일은 클로로필(Chlorophyll; 엽록소)이 들어 있어 광선에 의해 산화될 우려가 있으므로 빛이 없는 어두운 곳에 보관하여야 한다.
올리브오일은 단일 불포화지방산의 주요 공급원 지방을 구성하는 지방산은 포화지방산(Saturated Fatty Acid; SFA, S), 단일 불포화지방산(Monounsaturated Fatty Acid; MUFA, M), 다중 불포화지방산(Polyunsaturated Fatty Acid; PUFA, P)으로 나뉜다. 국내 영양학자들은 하루 S:M:P의 섭취 비율을 1:1.5:1(일본의 경우 3:4:3)에 맞추어 식사하는 것이 가장 바람직하다고 권장한다. 올리브오일은 단일 불포화지방산인 올레인산을 많이 함유하고 있기에 단일 불포화지방산의 공급원으로 가장 적합한 식품이다.
적당량의 올리브오일은 심혈관질환 예방에 효과적 근래 국내에서 증가하고 있는 심혈관질환과 암은 기름 섭취와 매우 밀접한 관련이 있다. 특히 혈중 콜레스테롤 농도가 높은 고콜레스테롤혈증은 심혈관질환의 주요 위험인자로, 건강을 위협하는 1차 원인이 된다. 포화지방산의 다량 섭취는 혈중 콜레스테롤을 증가시킨다. 그러나 올리브오일은 혈중 콜리스테롤 농도를 저하시킨다. 이러한 올리브오일의 의학적 효과가 주목받게 된 시점은 미국 미네소타대학 연구팀에서 실시한 7개국 연구 결과가 보도된 이후다. 세계 7개국을 대상으로 그들의 식습관과 관상동맥질환의 발병률을 조사한 결과, 이탈리아 남부나 그리스의 지중해 연안지역 주민이 지방(올리브오일)을 많이 섭취하는 데도 불구하고 같은 양의 지방을 섭취한 북유럽 사람들보다 혈중 콜레스테롤 수치가 훨씬 낮고 관상동맥질환에 의한 사망률도 낮은 것으로 나타났다. 또한 올리브오일과 채소, 과일을 많이 섭취하면 유방암에 걸릴 위험률이 크게 감소한다는 역학조사도 보도된 바 있다. 뿐만 아니라 적당량의 올리브오일 섭취는 다른 기름과는 달리 비만을 억제하는 데 효과가 있다고 한다. 2004년 11월 1일, 미국 식품의약청(FDA)은 올리브오일과 이를 함유한 식품의 라벨에 관상동맥성 심장질환의 예방 효과를 표시할 수 있도록 허가했는데, 이는 올리브오일이 건강에 미치는 효과를 인증한 결과일 것이다.
이처럼 올리브오일은 항산화제로서의 역할뿐만 아니라 심혈관계질환을 예방하고 다이어트에도 효과가 있는 것으로 밝혀져 대중들의 사랑을 받고 있다. 그러나 올리브오일도 기름이기 때문에 너무 많은 양을 섭취하는 것은 분명 바람직하지 않다. 오늘 저녁에는 특유의 깊은 향을 가득 머금은 신선한 버진 올리브오일로 만든 드레싱을 곁들인 상큼한 샐러드 한 접시로 겨울철 건강을 지켜보는 것은 어떨까.
♬ 영양과 풍미 가득한 천연 웰빙 식품 올리브오일 ♬
영양과 풍미 가득한 천연 웰빙 식품
지방 섭취가 필요하다면 올리브오일을…
국내 올리브오일의 소비가 점차 늘고 있다. 전량이 수입품인 올리브오일이 일반 식용유에 비해 비교적 고가임에도 불구하고 식용유(食用油) 시장을 장악하고 있는 것은 세계 식문화의 확산으로 외국 요리가 일반화된 이유도 있으나, 올리브오일이 건강에 좋다는 인식이 대중들에게 널리 퍼진 것이 더 큰 이유다.
글·최춘언(전 한국식품과학회 회장)｜에디터·조소영 ｜사진·김희준
제공·쿠켄네트(www.cookand.net)
올리브오일은 지중해 연안지역을 비롯한 아열대에서 온대에 이르는 따뜻한 지역에서 자라는 올리브나무의 과실에서 얻어지는 기름이다. 고고학자에 따르면 올리브나무는 약 4만5000년 전에 현재의 이스라엘 지역에 자랐었고, 5000년 전에 이미 재배되었다고 한다. 과거에 올리브 과실은 소금에 절여 식용으로 사용하였으나 올리브오일은 등유, 윤활유, 몸에 바르는 용도로만 사용되었다. 올리브오일을 공업적으로 사용하는 것도 거의 3000년 전의 일이라고 한다. 올리브는 대추와 비슷한 단단한 씨를 갖는 과실이다. 기름은 과육과 과피 부분에서 얻어지는데 대략 과실 중량의 20% 정도가 기름으로 사용된다. 국제올리브오일협회(International Olive Oil Council)는 올리브오일을 ‘버진 올리브오일(Virgin Olive Oil)’, ‘정제 올리브오일(Refined Olive Oil)’, ‘올리브오일(Olive Oil)’의 세 가지로 분류하고 있다.
버진 올리브오일은 풍미가 좋고 유리지방산 함량이 적어
화학적인 방법 또는 고온 처리를 통하지 않고 추출하는 버진 올리브오일(Virgin Olive Oil)은 올리브의 과실만을 원료로 한 것으로 다른 종류의 기름은 일체 함유하지 않는다. 버진 올리브오일은 일반적으로는 녹황색을 띠며 올리브 특유의 향미를 갖고 있는 자연 그대로의 기름이다. 그러나 수확부터 착유까지의 과정 중에 과실에 상처가 생기면 과실 속 리파아제(Lipase, 지방 가수분해 효소)가 작용하여 유리 지방산이 만들어지고 풍미가 손상된다. 버진 올리브오일은 풍미와 유리지방산의 함량(산도)에 따라 네 개의 등급으로 나뉘는데, 퍼센트로 나타내는 산도가 낮을수록 품질이 좋은 올리브오일이다.
정제 올리브오일(Refined Olive Oil)는 식용에 부적절한 람판테 버진 올리브오일(Lampante Virgin Olive Oil)을 화학적 방법으로 탈산, 탈색, 탈취 등 정제 처리하여 유리지방산을 0.3% 이하로 낮춘 기름이다. 일반적으로 퓨어 올리브오일(Pure Olive Oil)이라고 불리는 것은 정제 올리브오일에 식용 가능한 버진 올리브오일을 혼합하여 유리지방산 함량을 1% 이하로 만든 기름이다. 올리브 과실에서 착유를 하고 남은 찌꺼기에는 약 6% 정도의 기름이 남아 있다. 이 기름은 용매를 사용하여 다시 추출하는데 이것을 올리브 포마스유(Olive-Pomace Oil)라고 부른다. 주로 공업용으로 사용하는데 이 기름은 올리브오일이라 부르지 않는다.
이렇듯 올리브오일에는 종류와 등급이 있으니 시판 올리브오일의 품질을 확인하기 위해서는 그 정확한 이름을 살펴 꼼꼼히 확인해야만 한다. 샐러드나 조미용으로는 향미가 뛰어난 버진 올리브오일이 적합하지만 지짐이나 튀김용은 버진 올리브오일보다 값이 싼 정제 올리브오일이 제격이다.
올리브오일은 항산화 효능이 뛰어나다
버진 올리브오일은 다른 식용유에 비해 산화안정성이 매우 높다. AOM법(Active Oxygen Method)으로 측정한 결과 대두유나 면실유, 옥수수유에 비해 산화안정성 정도가 2배나 높아 참기름에 버금가는 것으로 나타났다. 이 원인은 지방산 조성 때문인데 올리브오일에는 산화되기 쉬운 리놀레인산(Linoleic Acid; 이중결합 2개)이나 α-리놀레닌산(Linolenic Acid; 이중결합 3개) 등 다중불포화지방산이 거의 없다. 이중결합 하나의 단일 불포화지방산인 올레인산(Oleic Acid)이 65~80%를 차지하고 있기 때문에 쉽게 산화되지 않는다. 또한 올리브오일에는 토코페롤(Tocopherol)과 폴리페놀류(Polyphenol) 등 항산화물질도 다량 함유되어 있다. 흔히 기름에는 산화방지제로 항산화물질인 토코페롤을 첨가하지만, 버진 올리브오일에는 토코페롤의 첨가가 금지되어 있다. 다만 정제 올리브오일과 올리브오일에는 토코페롤을 200ppm까지 첨가할 수 있다. 이것은 기름의 정제과정에서 항산화물질이 감소되거나 소실된 것을 보충하기 위한 것이다. 그러나 질이 좋은 버진 올리브오일은 클로로필(Chlorophyll; 엽록소)이 들어 있어 광선에 의해 산화될 우려가 있으므로 빛이 없는 어두운 곳에 보관하여야 한다.
올리브오일은 단일 불포화지방산의 주요 공급원
지방을 구성하는 지방산은 포화지방산(Saturated Fatty Acid; SFA, S), 단일 불포화지방산(Monounsaturated Fatty Acid; MUFA, M), 다중 불포화지방산(Polyunsaturated Fatty Acid; PUFA, P)으로 나뉜다. 국내 영양학자들은 하루 S:M:P의 섭취 비율을 1:1.5:1(일본의 경우 3:4:3)에 맞추어 식사하는 것이 가장 바람직하다고 권장한다. 올리브오일은 단일 불포화지방산인 올레인산을 많이 함유하고 있기에 단일 불포화지방산의 공급원으로 가장 적합한 식품이다.
적당량의 올리브오일은 심혈관질환 예방에 효과적
근래 국내에서 증가하고 있는 심혈관질환과 암은 기름 섭취와 매우 밀접한 관련이 있다. 특히 혈중 콜레스테롤 농도가 높은 고콜레스테롤혈증은 심혈관질환의 주요 위험인자로, 건강을 위협하는 1차 원인이 된다. 포화지방산의 다량 섭취는 혈중 콜레스테롤을 증가시킨다. 그러나 올리브오일은 혈중 콜리스테롤 농도를 저하시킨다. 이러한 올리브오일의 의학적 효과가 주목받게 된 시점은 미국 미네소타대학 연구팀에서 실시한 7개국 연구 결과가 보도된 이후다. 세계 7개국을 대상으로 그들의 식습관과 관상동맥질환의 발병률을 조사한 결과, 이탈리아 남부나 그리스의 지중해 연안지역 주민이 지방(올리브오일)을 많이 섭취하는 데도 불구하고 같은 양의 지방을 섭취한 북유럽 사람들보다 혈중 콜레스테롤 수치가 훨씬 낮고 관상동맥질환에 의한 사망률도 낮은 것으로 나타났다. 또한 올리브오일과 채소, 과일을 많이 섭취하면 유방암에 걸릴 위험률이 크게 감소한다는 역학조사도 보도된 바 있다. 뿐만 아니라 적당량의 올리브오일 섭취는 다른 기름과는 달리 비만을 억제하는 데 효과가 있다고 한다. 2004년 11월 1일, 미국 식품의약청(FDA)은 올리브오일과 이를 함유한 식품의 라벨에 관상동맥성 심장질환의 예방 효과를 표시할 수 있도록 허가했는데, 이는 올리브오일이 건강에 미치는 효과를 인증한 결과일 것이다.
이처럼 올리브오일은 항산화제로서의 역할뿐만 아니라 심혈관계질환을 예방하고 다이어트에도 효과가 있는 것으로 밝혀져 대중들의 사랑을 받고 있다. 그러나 올리브오일도 기름이기 때문에 너무 많은 양을 섭취하는 것은 분명 바람직하지 않다. 오늘 저녁에는 특유의 깊은 향을 가득 머금은 신선한 버진 올리브오일로 만든 드레싱을 곁들인 상큼한 샐러드 한 접시로 겨울철 건강을 지켜보는 것은 어떨까.