일본 요리[밥/초밥/김밥/덮밥]

 일본 요리 [밥/초밥/김밥/덮밥]

 된장 우동냄비

▣ 재료

닭가슴살 1쪽, 우동 200g, 우엉

70g, 당근 80g, 새송이버섯 1개,

대파 1대, 참나물 30g, 소금·후

춧가루 약간씩, 된장 양념(일본

된장 80g, 물 8컵, 고추장 ½큰

술, 청주·맛술 1큰술씩, 다싯물

2큰술)

1. 닭가슴살은 한입 크기로 얇게 저며 썰어놓는다.
2. 우동은 끓는물에 삶아 놓는다. 미리 익히지 않으면 국물이 탁해

지므로 미리 익힌다.
3. 우엉은 껍질을 벗기고 어슷하게 썰고, 대파도 어슷하게 썰어놓

는다.
4. 당근은 모양틀로 찍어 얇게 썰고, 새송이버섯은 얄팍하게 저며

썬다. 참나물도 싱싱하게 준비해 놓는다.
5. 그릇에 분량의 재료를 넣고 섞어 된장양념을 만는다.
6. 냄비에 뭍을 8컵 붓고 닭가슴살을 넣어 끓이다가 된장 양념을

풀어준다.
7. 여기에 우엉과 당근을 넣고 끓이다가 삶은 우동, 새송이버섯,

대파를 넣어 끓인다. 소금과 후춧가루로 간한다음 참나물을 넣

고 불에서 내린다.

 모밀국수

▣ 재료

모밀국수 400g, 무즙 50g, 실

파 2개, 김 1/4장, 메추리알

4개, 와사비 다시물 : 가다랭이

20g, 다시마, 맛술 90cc, 간장

90cc, 설탕 20g, 물 540cc

1. 모밀국수용 다시물을 만든다. 분량의 물에 다시마, 맛술, 간장,

설탕을 넣고 끓으면 불을 끄고 가다랭이를 넣는다. 3∼5분정

도 그래도 두었다가 체에 거른 다음 차게 보관해둔다.
2. 국수는 서로 엉키지 않도록 저어가며 약 2∼3분정도 삶는다.
3. ②를 찬물에 헹궈 얼음물에 담가두어 국수가 퍼지지 않도록 한

다.
4. 먹기 직전에 ③을 채반에 건져 채썬 김을 올려 놓아 장식한다.
5. ①을 그릇에 담고 물기를 꼭 짜 동그랗게 만든 무즙과 송송 썬

실파, 와사비를 넣는다.
6. 이때 메추리알을 깨뜨려 함께 내면 맛도 모양도 좋아진다.

 유부우동

▣ 재료(2인분)

생 우동 사리 400g, 가다랭이

포 한움큼, 진간장 2작은술, 맛

술·칠미 소스·참치엑기스, 간장

1작은술씩, 유부 5장, 꽃 어묵·

쑥갓잎 약간씩, 홍고추 ½개

1. 물 3컵을 냄비에 붓고 팔팔 끓인 다음 가다랭이포를 넣고 불에

서 내려 잠시 그대로 두었다가 체에 건져 국물만 받는다.
2. ①의 국물에 참치 엑기스 간장, 진간장, 맛술을 넣어 맛을 낸다.

3. 유부는 팔팔 끓는물에 넣고 삶아 기름기를 빼고 물기를 꼭 짠

다음 1cm 폭으로 썬다. 어묵은 얄팍하게 저며 썬다. 홍고추는

어슷하게 썰어 씨를 대충 털고, 쑥갓잎은 흐르는 물에 살살 흔들

어 헹궈건진다.
4. 팔팔 끓는물에 생 우통 사리를 넣고 젓가락으로 가만히 풀어가

며 데친 다음 건져 물기를 걷는다.
5. 그릇에 우동 사리를 담고 유부와 어묵, 홍고추, 쑥갓 등을 얹은

다음 그릇 가장가리로 국물을 돌려 가며 붓고 칠미 소스를 뿌

려 맛을 더한다.
※ 우동국물의 비밀
집에서 우동을 만들때는 대개 멸치국물로 하게 마련이어서 우동

전문점에서파는 우동 맛과 다를 수 밖에 없다. 우동 전문점의 우

동 국물맛의 비밀은 가다랭이 국물, 가다랭이포로 국물을 내고 참

치 엑기스 간장을 넣으면 아주 맛있는 국물을 만들 수 있다. 가다

랭이포와 참치엑기스 간장은 백화점식품 코너에서 구입할 수 있

다.

 일본식 두부전골

▣ 재료(4인분)

연두부 2모, 유부 6장, 참나물

300g, 감자 2개, 생표고버섯 4

개, 장국(물 5컵, 가다랭이포

20g, 간장, 미립 1/2컵씩, 설탕

2큰술)

1. 연두부는 개봉하기 전 밑 부분에 칼집을 넣어서 밀봉된 뚜껑을

열면 모양이 부서지지 않고 잘 빠진다.
2. 유부는 뜨거운 물을 부어 겉기름을 뺀 다음 삼각형 모양으로 썬

다.
3. 참나물은 다음고 흐르는 물에 씻는다. 체에 밭쳐 물기를 뺀 참

나물을 손으로 2등분한다.
4. 감자는 껍질을 벗겨서 반달모양으로 썬다.
5. 생표고버섯은 기둥을 떼내고 윗부분에 칼집을 넣어서 모양을

낸다.
6. 냄비에 가다랭이포를 넣고 물을 부어 센 불에서 팔팔 끓이다가

국물이 끓으면 약한 불에서 맛이 우러나도록 충분히 끓인다. 국물

이 충분히 우러나면 한김 식힌 후 베보자게 밭쳐 걸러낸다.
7. 장국을 불에 올려서 끓으면 감자, 표고버섯, 참나물, 유부, 연두

부 순으로 하나씩 넣으면서 장맛이 배도록 끓여 먹는다.

 유부냄비

▣ 재료

유부 12장, 미나리 12줄기, 양배

춧잎 3장, 버들송이버섯 ½팩, 대

파 1대, 소금 약간, 밀가루 3큰술

연겨자 적당량, 유부 속(닭살 20

0g, 다진 양파 ½개 분량, 녹말가

루 3큰술, 생강즙1큰술, 다진마

늘 1작은술, 달걀 흰자 2큰술, 소

금·후춧가루 약간씩), 국물(마른

표고버섯 2개, 다시마 10cm, 물

6컵, 진간장 4큰술, 맛술 3큰술

설탕 1큰술)

1. 유부는 끓는물에 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 기름기를 없앤

다음 윗면을 잘라내고 벌려서 주머니 모양으로 만든다.
2. 닭살은 안심이나 가슴살로 준비하여 곱게 다진다. 양파도 곱게

다져 놓는다. 미나리도 손질하여 끓는 물에 데쳐놓는다.
3. 그릇에 닭살을 담고 다진 양파와 녹말가루, 생강즙, 다진 마늘,

달걀 휜자, 소금, 후춧가루를 넣어골고루 치대어 섞는다.
4. 손질한 유부에 밀가루를 바르고 ③의 속을 넣어 채운다. ⅔정도

를 채운 다음 데친 미나리로 묶는다.
5. 양배추는 굵직하게 채썰고, 버들송이 버섯은 밑동을 잘라 씻어

놓는다. 대파도 어슷하게 썰어 놓는다.
6. 냄비에 찬물을 붓고 마른 표고버섯과 다시마를 넣고 끓인다. 10

분 정도 끓으면 다시마를 건져내고여기에 진간장과 맛술, 설탕을

넣어 간한다.
7. 맛을 낸 육수에 채썬 양배추와 속을 채운 유부를 넣고 끓인다.

유부가 익기 시작하면 대파와 버들송이버섯을 넣고 끓인다.
8. 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 연겨자를 곁들여 낸다.

 스키야키

▣ 재료(1인분)

쇠고기 등심 150g, 양파 80g, 실

곤약·두부 50g씩, 죽순 30g, 새송

이버섯·대파 20g씩, 송이버섯·표

고버섯·목이버섯·당근 10g씩, 쑥

갓·식용유 약간씩, 양념(5인분/

가츠오부시 다싯물 1,000cc, 맛

술 360cc, 진간장·정종 90cc씩,

설탕 14g, 다시마 5g)

1. 철 냄비나 속이 우묵한 프라이팬을 센 불에 달군다. 충분히 달

군 다음 식용유를 넣고 먼저 썰어놓은 대파를 악간 넣어 볶는

다.
2. 볶은 대파 위에 등심을 몇점 올려놓고 바로 설탕, 맛술, 정종,

진간장을 넣어 젓가락으로 잘 짓는다.
3. 실곤약, 두부, 대파, 각종 버섯을 차례로 넣고 마지막에 쑥갓을

넣는다.
Point
스키야키를 만들 때 쇠고기는 너무 익지 않도록 하고 먹으면서 양

을 조절해가며 만든다. 국물이 모자랄때에는 다싯물을 조금씩 붓

는다. 실곤약이 없으면 당면으로 대체해도 된다. 또한 식용유 대

신 덩어리로 된 소기름을 쓰면 고기 맛이 훨씬 좋아진다. 취향에

따라 조그만 종지에 날달걀을 굽게 풀어 스키야키를 찍어 먹는다.

 샤브샤브

▣ 재료

쇠고기 등심 200g, 피망 ½개

두부 1/4모, 곤약 30g, 삶은우

동200g, 팽이버섯 ½봉지, 배춧

잎 3장, 무 30g, 당근 20g, 대

파 1대, 표고비섯 3장, 쑥갓 4

잎, 다시마 - 다시마, 설록차,

청주, 소금, 간장
참깨소스 : 땅콩버터 10cc, 흰

깨 40cc, 다시마물 160cc, 폰

스10cc, 양파 1/8개, 사과 1/8

개, 당근 1/8개, 레몬1/8개
폰스 : 식초 50cc, 맛술 3cc,

간장 70cc, 레몬 1/8개, 다시

마·가다랭이·설탕약간

1. 쇠고기는 등심으로 앎게 썰어 준비한 다음 접시에 먹기 좋게 필

쳐 놓는다. 펼쳐 놓은 고기 한가운데에 꽃 모양으로 고기를 돌돌

말아 장식한다. 고기를 반으로 접은 다음 접은 부분이 위로 오도

록 하여 둥글게 말면 꽃 모앙이 자연스럽게 만들어진다.
2. 두부는 두툼하게 썰고, 곤약은 칼집을 넣어 꼬아 끓는 물에서

삶는다.
3. 표고버섯은 채썰고, 팽이버섯은 밑둥을 자른다.
4. 배춧잎은 반으로 자르고, 무와 당근은 네모나게 썬다. 대파는

어슷썰기를 해서 물에 한 번 헹구어 놓는다.
5. 우동은 삶아서 찬물에 헹구어 놓는다.
6. 냄비에 다시마물을 만든다. 필요한 재료물을 담는데, 물을 냄비

의 7부 정도로 담아 작게 썬 다시마를 넣어 끓이다가 간장과 소금

으로 간을 한다. 이렇게 한 다음 청주와 물에 우려 놓은 설록차를

넣어 섞는다. 위쪽에 생기는 거뚬을 걷는다.
7. 참깨소스를 만든다. 레몬을 뺀 나머지 재료들을 분량대로 준비

해 믹서에 넣고갈아 체에 받친다. 레몬즙을 넣고 레몬을 얇게 썰

어서 띄운다.
8. 폰스를 만든다. 레몬을 뺀 나머지 재료를 한꺼번에 섞어 3∼5분

정도 둔다.
9. ②,③,④,⑤의 재료를 큼지막한 접시에 보기좋게 담는다.
10. ①의 쇠고가와 ⑨의 야채를 끓고 있는 ⑥의 다시물에 담가 살

짝 데치듯이 익혀 ⑦의 참깨소스와 ⑧의 폰스에 찍어 먹는다.

 날치알 호박찜

▣ 재료(4인분)

애호박 16cm, 소금 약간, 날치

알 1/2컵, 올리브유 2큰술, 발

사믹비네거(와인 식초) 2큰술

소금·후춧가루 약간씩

1. 애호박은 반으로 길게 잘라서 양옆에 나무 젓가락을 대고 2mm

간격으로 칼집을 넣어 3cm 길이로 썬다. 소금물에 1O분 정도

절여 물기를 빼낸다.
2. 애호박 칼집 사이에 날치알을 얹어서 김이 오른 찜통에 얹어 7

∼1O분정도 찐다.
3. 접시에 담고 발사믹비네거와 올리브유, 소금, 후춧가루를 섞어

서 끼얹는다.

 미역소스가 있는 대하

▣ 재료

대하 8마리, 화이트와인 1큰술

소금·신선한 타임 약간씩, 미역

소스(다진 미역 50g, 새우삶은

 물 ½2컵, 간장 ½작은술, 설탕

½큰술, 참기름 1작은술, 녹말

물 3큰술, 소금·후춧가루 약간

씩)

1. 대하는 소금물에 흔들어 씻어 등의 내장을 빼고 손질한다.
2. 끓는물에 손질한 대하를 넣고 삶는다. 삶기 전에 화이트 와인을

넣어 새우의 맛을 좋게한다.
3. 타임은 찬물에 담가 싱싱하게 준비한다.
4. 새우 삶은 물은 체에 걸러 준비하고, 미역은 짧게 자른다.
5. 냄비에 새우 삶은 물을 넣고 간장과 설탕을 넣어 끓인다. 여기

에 미역을 넣고 녹말물을 풀어 걸쭉    하게 한 다음 소금과 후춧

가루로 간한다.
6. 접시에 삶은 대하를 담고 미역 소스를 끼얹는다. 타임을 얹어서

낸다.

 연어알 마즙

▣ 재료(4인분)

산마 300g, 연어알 4큰술, 간

장 1큰술, 참기름 1/2큰술

1. 마는 껍질을 벗겨서 강판에 간다.
2. 마간 것을 볼에 담고 위에 연어알을 앉고 간장, 참기름을 끼얹

는다.

 연어양상추쌈

▣ 재료(1인분)

훈제연어(슬라이스한 것) 4장

다진 양파 1큰술(식초·설탕 1

작은술씩, 소금 1/6작은술, 땅

콩버터 1작은술, 양상춧잎 4장

1. 종이타월 위에 훈제연어를 얹은 다음 다시 종이타월을 덮어서

살짝 눌러 기름기를 뺀다.
2. 양파는 굵게 다져서 설탕, 소금, 식초에 절인다.
3. 양상추는 먹기 좋은 크기로 뜯어서 물에 헹궈 물기를 턴다.
4. 양상추에 ②의 양파 절인 것과 땅콩버터를 놓고 그 위에 연어를

돌돌 말아서 얹는다.

 연어말 오이말이

▣ 재료(4인분)

오이 1개, 훈제 연어 슬라이스

한 것 8쪽, 양파 1식개, 땅콩잼

1큰술, 연어알 2∼3큰술, 케이

퍼(연어와 함께 먹는 허브의

일종) 약간

1. 오이는 소금으로 문질러 씻은 후 필러로 얇게 깎거나 채칼의 슬

라이서로 얇게 썬다.
2. 훈제 연어는 마른 면보자기에 켜켜이 싸서 기름기를 뺀다.
3. 양파는 채썬다.
4. 오이에 연어를 놓고 땅콩 잼을 바른 다음 양파를 앉어 돌돌 만

다. 위에 케이퍼를 두세 알앉고 연어알을 앉는다.