▲ 전어소금구이
하지만 미식가들은 이구동성으로 “전어는 소금구이가 제맛”이라고 한다. 전어가 얼마나 맛있는지 설명할 때 “3년 전 집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새 맡고 돌아온다”는 표현을 흔히 쓴다.
▲ 전어회무침
도망간 며느리를 ‘컴백홈’ 시킬만큼 기막히다는 이 냄새는 전어 몸에 배인 불포화지방산이 타면서 나오는 것. 전어에 칼집을 넣고 굵은 소금을 듬성듬성 뿌려 숯불이나 연탄불에 천천히 타지 않게 구우면, 고소한 기름이 전어 몸 구석구석 밴다. 회나 회무침으로 먹어도 전어 기름을 먹을 수 있지만, 전어를 구웠을 때 고소한 맛이 훨씬 더 강해진다.
▲ 전어뼈회
전어구이는 머리부터 통째로 먹는다. 머리가 가장 기름이 많다. “가을 전어 대가리엔 깨가 서말 하고도 닷되”라는 말도 있다. 씹으면 고소한 기름이 입속 가득 번진다. 하얗고 결이 고운 몸통은 담백하고, 내장은 고소하면서도 쓴맛이 도는 게 신선하다. 버릴 부분이라곤 까맣게 탄 꼬리밖에 없다. 입술이 기름으로 번질거린다.
전어 회무침은 음식점 주방장 손맛을 판가름하는 기준이 된다. 대개 고추장, 다진 마늘, 설탕 등을 섞은 양념에 미나리, 오이, 당근, 깻잎, 배, 참깨, 참기름 등을 버무려 손님상에 낸다. 새콤달콤매콤한 양념이 기름진 전어회와 잘 어울린다. 고추장을 적게 넣고 된장을 더해 구수하면서 점잖은 맛을 내기도 한다.
15㎝. 가장 맛있는 전어 크기다.
전어는 10㎝ 작은 놈부터 30㎝ 큰 놈까지 있다. 20㎝ 이상이면 보통 ‘떡전어’라고 표현한다. 2년 정도 자라면 15㎝가 된다. 정정호 서면개발위원회 사무국장은 “전어는 15㎝ 정도가 맛있다”고 했다. “너무 크면 구워도 살이 터석(퍽퍽)허지. 식당에서 쓰기에는 큰 놈이 좋지만, 확실히 15㎝ 정도가 꼬숩지(고소하지).”
특히 전어를 회로 즐기려면 15㎝ 정도가 적당하다. 전어는 ‘뼈회’(세코시회)로 주로 즐긴다. 생선살과 뼈를 함께 썰어 먹는 스타일이다. 몸집이 작거나 잔가시가 많은 생선을 회로 먹을 때 주로 사용한다. 전어 뼈회는 생선살을 등뼈와 함께 직각이나 대각선으로 자른다. 20㎝ 이상 큰 전어는 등뼈를 발라낸 다음 회를 뜬다. 뼈를 씹으면 고소한 맛이 배어 나오는 맛이 별미다.
뼈회로 먹을 때 전어가 너무 작으면 씹는 맛이 없다. 하지만 반대로 너무 크면 뼈가 억세서 먹기 힘들다. 그래서 15㎝ 정도가 딱 적당하다. 물론 절대적인 기준은 아니며, 사람마다 입맛이 다르다는 점은 감안해야 한다.
남쪽에서 겨울을 난 전어는 4월부터 6월에 걸쳐 난류를 타고 북상, 강 하구에서 알을 낳는다. 알을 낳느라 온 힘을 뺀다. 봄 전어는 그래서 맛이 떨어진다. 6~9월 만 밖으로 나갔다가 다시 만 안으로 들어온다. 플랑크톤과 바닥 유기물을 개흙과 함께 먹는다.
한국에서는 전어가 서해와 남해, 동해 전 해역에서 잡힌다. 강릉지방에서는 전어를 ‘새갈치’라고도 부른다. 그렇다면 어디 전어가 가장 맛있을까? 홍원항, 마량포구 등 서해안에 사는 사람들은 당연히 서해산이 낫다고 열변을 토한다. 홍원항 횟집 주인들은 “고기는 간만의 차이가 큰 바다에서 자라야 맛이 좋고, 뻘(갯벌)과 어울려야 맛이 난다. 이모저모 따져보면 서해, 그 중에서도 서면 앞바다 전어가 최고”라고 강조했다.
수협 관계자나나 도매상들은 남해산 전어가 조금 더 낫다는 쪽으로 기우는 편이다. 삼천포·남해산을 최고로 치고, 값도 남해산이 조금 더 비싸다. 하지만 삼천포에 가더라도 삼천포산 전어를 반드시 먹는다는 보장은 없다. 물량이 모자라니 서해안 쪽에서도 조달해온다.
8월부터 잡기 시작하는 전어는 9월 중순쯤 맛이 절정에 오른다. 이때 전어를 구워 접시에 담으면 바닥에 흥건하게 기름이 고일 정도다. 몸매가 둥글고 비린내가 나지 않는다면 우선 싱싱하고 맛있는 전어라고 봐도 된다. 썰었을 때 살이 단단하면서 불그스름한 빛이 감돈다.
전어는 맛도 맛이지만 싸고 푸짐해서 더 기분 좋다. ‘잡어횟집’이라 불리는 허름한 한국식 횟집이라야 먹는 맛이 더 난다. 전어무침을 반쯤 먹은 뒤 공기밥을 시켜 썩썩 비벼먹어야 제맛이다.
서울 ‘왕십리 전어마을’(02-2292-6831)은 한국적 횟집 분위기가 물씬하다. 지하철 상왕십리역 2번 출구를 나와 큰 길을 따라 걸으면 오른쪽에 있다. 지난 27일 저녁. 50석 규모 식당이 꽉 차는 바람에, 가게 앞에 플라스틱 테이블 2개를 내놓고 손님을 받았다. 주인 김영철(54)씨는 “작년 9월에는 가게 앞에 테이블을 17개 놓아도 모자랐다”고 은근히 자랑했다. 매콤달콤 양념 강하고 참기름 냄새가 많이 나는 전어무침(2만5000원)에는 풍성한 전라도 손 맛이 배 있다. 전어회는 ‘대’ 3만원, ‘중’ 2만원. 1년 전쯤 문 연 근처 ‘여명전어’(02-2281-7020)도 전어마을과 비슷한 분위기다.
▲ '왕십리 전어마을' 전어는 역시 머리부터 먹어야 제맛!
성북구 성신여대 근처 ‘구룡포 전어횟집’(02-927-5340)은 직각으로 전어를 써는 다른 횟집들과 달리, 비스듬하게 칼집을 넣어 자른다. 그날그날 들어오는 전어 크기에 따라 달라지지만 4~5마리쯤 나오는 전어뼈회·구이가 1접시 1만5000원씩이다. 4인 테이블 8개가 고작인 작은 횟집이지만 맛도 실내도 깔끔하다. 광어뼈회(세코시회·2만원)도 꼬들꼬들 씹는 맛이 좋다. 실은 과메기회·무침(2만원)으로 더 유명하다. 저녁에 손님이 몰려 횟감이 떨어지는 경우가 비일비재하다. 미리 전화로 확인해야 안전하다.
‘여수 오동도’는 전어무침(3만5000원·4만5000원·5만5000원) 양념이 남다르다. 고추장이나 설탕을 자제한 대신 된장을 넣은 양념장에 전어뼈회를 무쳐낸다. 여기에 무, 깻잎, 깨, 양파를 넣어 버무린다. 매콤달콤하지 않고, 구수하고 점잖다. 고추장 대신 된장을 사용해 전어 자체의 맛이 더 살아난다. 아직은 기름이 덜 오른 전어보다 병어회·조림(3만원·4만원·5만원)이 오히려 더 맛있었다. 홍어삼합(3만5000원·5만원), 산낙지(2만5000원) 등 전라도식 해산물요리가 다 먹을 만하다. 가격은 이 식당의 ‘대치점’ 기준. 고덕동 본점·목동점과 조금씩 다르다. 고덕동 본점 (02)427-5551, 대치점 (02)557-0039, 목동점 (02)2652-2237
남영동 해태제과 뒤 ‘진도횟집’(02-790-6441)은 식당 주인이 안면도 등지에서 직접 배를 띄워 잡은 생선을 쓴다. 전어회 1접시(2~3인분)에 3만원 받는다. 손님들은 대개 코스로 먹는다. 어죽(魚粥)에 이어 광어, 전어 등 제철 회와 붕장어(아나고)구이가 나온 뒤 생선곰국으로 마무리하는 풀코스가 4만원. 뽀얗고 진한 생선곰국이 별미다. 회 종류나 반찬 등은 그때그때 바뀐다.
낙원상가 뒷골목 잡어회 전문점 ‘영일식당’(02-742-3213)에서는 전어 등 여러 생선을 섞어 1접시 2만5000원 받는다. 매생이국·짱둥어탕 등 남도식 해물요리로 ‘여수 오동도’만큼 유명한 ‘목포자매집’(02-543-0729)은 전어회·무침이 1접시 3만원, 논현동 ‘진동횟집’(02-544-2179)은 회·무침 모두 1인분 2만8000원이다.
이밖에 뼈회로 유명한 서대문 ‘장보고수산’(02-362-1500), 허름하면서 편안한 분위기가 음식만큼 좋은 남대문시장 ‘막내횟집’(02-755-5125), 신길동 ‘막내회센터’(02-844-6150) 등은 “아직 기름이 덜 올라 맛이 덜 난다”며 전어를 내지 않고 있다. 전화로 미리 확인이 필요하다.
가을전어
전어 회무침은 음식점 주방장 손맛을 판가름하는 기준이 된다. 대개 고추장, 다진 마늘, 설탕 등을 섞은 양념에 미나리, 오이, 당근, 깻잎, 배, 참깨, 참기름 등을 버무려 손님상에 낸다. 새콤달콤매콤한 양념이 기름진 전어회와 잘 어울린다. 고추장을 적게 넣고 된장을 더해 구수하면서 점잖은 맛을 내기도 한다.
전어는 10㎝ 작은 놈부터 30㎝ 큰 놈까지 있다. 20㎝ 이상이면 보통 ‘떡전어’라고 표현한다. 2년 정도 자라면 15㎝가 된다. 정정호 서면개발위원회 사무국장은 “전어는 15㎝ 정도가 맛있다”고 했다. “너무 크면 구워도 살이 터석(퍽퍽)허지. 식당에서 쓰기에는 큰 놈이 좋지만, 확실히 15㎝ 정도가 꼬숩지(고소하지).”
특히 전어를 회로 즐기려면 15㎝ 정도가 적당하다. 전어는 ‘뼈회’(세코시회)로 주로 즐긴다. 생선살과 뼈를 함께 썰어 먹는 스타일이다. 몸집이 작거나 잔가시가 많은 생선을 회로 먹을 때 주로 사용한다. 전어 뼈회는 생선살을 등뼈와 함께 직각이나 대각선으로 자른다. 20㎝ 이상 큰 전어는 등뼈를 발라낸 다음 회를 뜬다. 뼈를 씹으면 고소한 맛이 배어 나오는 맛이 별미다.
뼈회로 먹을 때 전어가 너무 작으면 씹는 맛이 없다. 하지만 반대로 너무 크면 뼈가 억세서 먹기 힘들다. 그래서 15㎝ 정도가 딱 적당하다. 물론 절대적인 기준은 아니며, 사람마다 입맛이 다르다는 점은 감안해야 한다.
남쪽에서 겨울을 난 전어는 4월부터 6월에 걸쳐 난류를 타고 북상, 강 하구에서 알을 낳는다. 알을 낳느라 온 힘을 뺀다. 봄 전어는 그래서 맛이 떨어진다. 6~9월 만 밖으로 나갔다가 다시 만 안으로 들어온다. 플랑크톤과 바닥 유기물을 개흙과 함께 먹는다.
한국에서는 전어가 서해와 남해, 동해 전 해역에서 잡힌다. 강릉지방에서는 전어를 ‘새갈치’라고도 부른다. 그렇다면 어디 전어가 가장 맛있을까? 홍원항, 마량포구 등 서해안에 사는 사람들은 당연히 서해산이 낫다고 열변을 토한다. 홍원항 횟집 주인들은 “고기는 간만의 차이가 큰 바다에서 자라야 맛이 좋고, 뻘(갯벌)과 어울려야 맛이 난다. 이모저모 따져보면 서해, 그 중에서도 서면 앞바다 전어가 최고”라고 강조했다.
수협 관계자나나 도매상들은 남해산 전어가 조금 더 낫다는 쪽으로 기우는 편이다. 삼천포·남해산을 최고로 치고, 값도 남해산이 조금 더 비싸다. 하지만 삼천포에 가더라도 삼천포산 전어를 반드시 먹는다는 보장은 없다. 물량이 모자라니 서해안 쪽에서도 조달해온다.
8월부터 잡기 시작하는 전어는 9월 중순쯤 맛이 절정에 오른다. 이때 전어를 구워 접시에 담으면 바닥에 흥건하게 기름이 고일 정도다. 몸매가 둥글고 비린내가 나지 않는다면 우선 싱싱하고 맛있는 전어라고 봐도 된다. 썰었을 때 살이 단단하면서 불그스름한 빛이 감돈다.
전어는 맛도 맛이지만 싸고 푸짐해서 더 기분 좋다. ‘잡어횟집’이라 불리는 허름한 한국식 횟집이라야 먹는 맛이 더 난다. 전어무침을 반쯤 먹은 뒤 공기밥을 시켜 썩썩 비벼먹어야 제맛이다.
서울 ‘왕십리 전어마을’(02-2292-6831)은 한국적 횟집 분위기가 물씬하다. 지하철 상왕십리역 2번 출구를 나와 큰 길을 따라 걸으면 오른쪽에 있다. 지난 27일 저녁. 50석 규모 식당이 꽉 차는 바람에, 가게 앞에 플라스틱 테이블 2개를 내놓고 손님을 받았다. 주인 김영철(54)씨는 “작년 9월에는 가게 앞에 테이블을 17개 놓아도 모자랐다”고 은근히 자랑했다. 매콤달콤 양념 강하고 참기름 냄새가 많이 나는 전어무침(2만5000원)에는 풍성한 전라도 손 맛이 배 있다. 전어회는 ‘대’ 3만원, ‘중’ 2만원. 1년 전쯤 문 연 근처 ‘여명전어’(02-2281-7020)도 전어마을과 비슷한 분위기다.
‘여수 오동도’는 전어무침(3만5000원·4만5000원·5만5000원) 양념이 남다르다. 고추장이나 설탕을 자제한 대신 된장을 넣은 양념장에 전어뼈회를 무쳐낸다. 여기에 무, 깻잎, 깨, 양파를 넣어 버무린다. 매콤달콤하지 않고, 구수하고 점잖다. 고추장 대신 된장을 사용해 전어 자체의 맛이 더 살아난다. 아직은 기름이 덜 오른 전어보다 병어회·조림(3만원·4만원·5만원)이 오히려 더 맛있었다. 홍어삼합(3만5000원·5만원), 산낙지(2만5000원) 등 전라도식 해산물요리가 다 먹을 만하다. 가격은 이 식당의 ‘대치점’ 기준. 고덕동 본점·목동점과 조금씩 다르다. 고덕동 본점 (02)427-5551, 대치점 (02)557-0039, 목동점 (02)2652-2237
남영동 해태제과 뒤 ‘진도횟집’(02-790-6441)은 식당 주인이 안면도 등지에서 직접 배를 띄워 잡은 생선을 쓴다. 전어회 1접시(2~3인분)에 3만원 받는다. 손님들은 대개 코스로 먹는다. 어죽(魚粥)에 이어 광어, 전어 등 제철 회와 붕장어(아나고)구이가 나온 뒤 생선곰국으로 마무리하는 풀코스가 4만원. 뽀얗고 진한 생선곰국이 별미다. 회 종류나 반찬 등은 그때그때 바뀐다.
낙원상가 뒷골목 잡어회 전문점 ‘영일식당’(02-742-3213)에서는 전어 등 여러 생선을 섞어 1접시 2만5000원 받는다. 매생이국·짱둥어탕 등 남도식 해물요리로 ‘여수 오동도’만큼 유명한 ‘목포자매집’(02-543-0729)은 전어회·무침이 1접시 3만원, 논현동 ‘진동횟집’(02-544-2179)은 회·무침 모두 1인분 2만8000원이다.
이밖에 뼈회로 유명한 서대문 ‘장보고수산’(02-362-1500), 허름하면서 편안한 분위기가 음식만큼 좋은 남대문시장 ‘막내횟집’(02-755-5125), 신길동 ‘막내회센터’(02-844-6150) 등은 “아직 기름이 덜 올라 맛이 덜 난다”며 전어를 내지 않고 있다. 전화로 미리 확인이 필요하다.