- 치즈의 완벽한 맛을 즐기기위해서는 제철에 먹어야한다. 치즈는 숙성기간이 필요하므로 생산해서 바로 먹지는 않는다. 일반적으로 지난해 가을부터 봄 사이에 제조된 치즈의 맛이 가장좋다. 계절별로 보면 봄에는 염소젖 치즈가 맛있고, 여름에는 거의 모든 자연치즈가 먹기 좋다. 여름이 지나면 숙성이 끝난 카망베르 치즈가 제격이고 가을에는 푸른곰팡이치즈가 좋다.
●치즈의 상표를 확인한다.
- 치즈를 살때 상표를 체크한다. 생우유(농장우유)를 썼는지, 품질검사마크가 있는 지 확인한다. 포장지에 산지가 표시되어 있는 경우 정확한지 확인한다. 카망베르치즈는 노르망디에서만 생산된다. 각 치즈별로 원산지를 알아두면 치즈를 제대로 살 수 있다.
●치즈는 먹어보고 구입한다.
- 치즈는 맛이 다양해서 자신의 입맛에 맞는 것을 고르기가 어렵다. 무조건 먹기 순한 것을 찾지말고 골고루 먹어보는 것도 치즈와 친해지는 방법중의 하나다. 치즈를 구입할땐, 구체적인 이름을 알아가는 것보다 치즈의 맛과 향, 원하는 치즈를 말하고 매장 직원의 도움을 받아 테이스팅(Tasting)을 거쳐 구입한다. 치즈를 언제 어느 경우에 먹을 것인지 용도를 생각하면 치즈 구입이 한결 쉬워진다.
●적은 양을 구입한다.
- 치즈는 오래 보관하면 맛과 향이 변질되므로 한꺼번에 많이 사는 것보다 적은 양을 자주 구입하는 것이 바람직하다.
치즈의 보관
치즈는 살아있는 생명체를 함유하고 있기 때문에 와인과 보관요령이 비슷하다. 치즈는 지방함량이 많아 높은 온도에서 보관하면 지방이 쉽게 분리되고 공기중에 오래두면 지방이 쉽게 산화, 분해된다. 따라서 온도가 낮고 어두우면서 통풍이 잘 되는 곳이 좋다. 지나치게 온도가 낮아 .05도이하가 되면 얼어서 조직이 파괴된다.
치즈의 저장기간은 종류에 따라 다르다. 수분이 많은 연질치즈는 냉장고에서 약 3주정도, 체다치즈는 6개월이상, 파머산 치즈와 같이 수분이 적은 것은 더 오래 저장할 수 있다.
치즈 취급관련 주의사항
*치즈를 만지거나 자를때 손에 묻은 산이나 미세한 곰팡이균, 지문등이 남는 것을 방지하기 위해 반드시 비닐장갑을 착용한다.
*30분이내에 처리할 수 있는 양만 잘라서 사용한다. 포장이 안된 치즈는 쉽게 수분을 잃어 박테리아가 자라기 쉽다.
*플라스틱 필름으로 치즈를 싸서 가급적 상온에 노출되지 않도록 한다. 또 포장시에는 접한 부분이 잘 밀봉되었는지 확인한다.
*한번 치즈를 싸는데 사용된 필름은 재사용하지 않는다. 이를 다시 사용하면 필름에 남아있던 기름성분때문에 치즈 표면에 완전히 밀착되지않아 공기에 노출된다. 이렇게 되면 치즈의 유통기한이 짧아지게 된다.
*푸른곰팡이 치즈는 공기중에 장기간 노출시키지 않도록 한다. 이렇게 하면 곰팡이가 과도하게 자라 치즈의 풍미를 떨어뜨린다.
치즈구입 및 보관요령
맛있는 치즈 고르는 비결
●계절에 맞는 치즈가 맛있다
- 치즈의 완벽한 맛을 즐기기위해서는 제철에 먹어야한다. 치즈는 숙성기간이 필요하므로 생산해서 바로 먹지는 않는다. 일반적으로 지난해 가을부터 봄 사이에 제조된 치즈의 맛이 가장좋다. 계절별로 보면 봄에는 염소젖 치즈가 맛있고, 여름에는 거의 모든 자연치즈가 먹기 좋다. 여름이 지나면 숙성이 끝난 카망베르 치즈가 제격이고 가을에는 푸른곰팡이치즈가 좋다.
●치즈의 상표를 확인한다.
- 치즈를 살때 상표를 체크한다. 생우유(농장우유)를 썼는지, 품질검사마크가 있는 지 확인한다. 포장지에 산지가 표시되어 있는 경우 정확한지 확인한다. 카망베르치즈는 노르망디에서만 생산된다. 각 치즈별로 원산지를 알아두면 치즈를 제대로 살 수 있다.
●치즈는 먹어보고 구입한다.
- 치즈는 맛이 다양해서 자신의 입맛에 맞는 것을 고르기가 어렵다. 무조건 먹기 순한 것을 찾지말고 골고루 먹어보는 것도 치즈와 친해지는 방법중의 하나다. 치즈를 구입할땐, 구체적인 이름을 알아가는 것보다 치즈의 맛과 향, 원하는 치즈를 말하고 매장 직원의 도움을 받아 테이스팅(Tasting)을 거쳐 구입한다. 치즈를 언제 어느 경우에 먹을 것인지 용도를 생각하면 치즈 구입이 한결 쉬워진다.
●적은 양을 구입한다.
- 치즈는 오래 보관하면 맛과 향이 변질되므로 한꺼번에 많이 사는 것보다 적은 양을 자주 구입하는 것이 바람직하다.
치즈의 보관
치즈는 살아있는 생명체를 함유하고 있기 때문에 와인과 보관요령이 비슷하다. 치즈는 지방함량이 많아 높은 온도에서 보관하면 지방이 쉽게 분리되고 공기중에 오래두면 지방이 쉽게 산화, 분해된다. 따라서 온도가 낮고 어두우면서 통풍이 잘 되는 곳이 좋다. 지나치게 온도가 낮아 .05도이하가 되면 얼어서 조직이 파괴된다.
치즈의 저장기간은 종류에 따라 다르다. 수분이 많은 연질치즈는 냉장고에서 약 3주정도, 체다치즈는 6개월이상, 파머산 치즈와 같이 수분이 적은 것은 더 오래 저장할 수 있다.
치즈 취급관련 주의사항
*치즈를 만지거나 자를때 손에 묻은 산이나 미세한 곰팡이균, 지문등이 남는 것을 방지하기 위해 반드시 비닐장갑을 착용한다.
*30분이내에 처리할 수 있는 양만 잘라서 사용한다. 포장이 안된 치즈는 쉽게 수분을 잃어 박테리아가 자라기 쉽다.
*플라스틱 필름으로 치즈를 싸서 가급적 상온에 노출되지 않도록 한다. 또 포장시에는 접한 부분이 잘 밀봉되었는지 확인한다.
*한번 치즈를 싸는데 사용된 필름은 재사용하지 않는다. 이를 다시 사용하면 필름에 남아있던 기름성분때문에 치즈 표면에 완전히 밀착되지않아 공기에 노출된다. 이렇게 되면 치즈의 유통기한이 짧아지게 된다.
*푸른곰팡이 치즈는 공기중에 장기간 노출시키지 않도록 한다. 이렇게 하면 곰팡이가 과도하게 자라 치즈의 풍미를 떨어뜨린다.
**사진은 네이버 이미지에서 퍼옴
글은 월간제과제빵 2004년 2월호에서 발췌함**