1절 탄수화물 단당류→포도당,과당,갈락토오스 이당류→맥아당:말타아제로분해→포도당+포도당 설탕(자당):인벌타아제로분해→포도당+과당 젖(유)당:락타아제로분해→포도당+갈락토오스 다당류→덱스트린:포도당다분자(포도당+포도당+포도당+포도당+......) 전분(녹말):포도당다분자(데스트린→맥아당→포도당+포도당) ※글루텐과 단백질 관계 1.젖은글루텐%=(젖은글루텐 중량÷밀가루 중량)×100 2.건조글루텐%=젖은글루텐%÷3=밀가루단백질% ※효소와이스트 1.전분＋베타 아밀라아제→맥아당 2.전분＋알파 아밀라아제→덱스트린 3.포도당＋치마아제→탄산가스+알코올 4.설탕＋인베르타아제→포도당+과당 ★제분률 80%제분한것(고운밀가루) ;배와껍질을 버리고 배유부(알맹이)만 남긴것 100%제분한것 ;껍질만벗긴것 ★포장된 밀가루의 숙성조건(색을 희게만들어줌) 24~27도의 통풍이 잘되는 저장실에서 3~4주동안 말린다.←리폭시다아제투입(산화,표백) ★설탕(당)의기능 1.맛(감미) 2.색 3.수분보유제→저장성증대 4.연화작용 ※제빵에서 감미제의기능 1.발효가 진행되는 동안 이스트에 발효성 탄수화물을 공급한다. 2.이스트에 소비되고 남은 당은 밀가루 단백질과 환원당 사이의 반응(메일라드 반응)과 캐러멜화를 통해 껍질에 색을 내게 된다 3.속결과 기공을 부드럽게 만든다. 4.수분보유력이 있어 노화를 지연시키고 보존기간을 늘린다. ※분유의 기능 1.글루텐을 강화하여 반죽의 내구성을 높인다 2.완충작용이 있어 배합이 지나쳐도 잘회복된다. 3.밀가루의 흡수율을 높인다.그래서 분유1%증가할때마다 물1%가 증가한다. 4.발효내구성을 높인다 ★계란 구분법 1.외관법(꺼칠한것) 2.비중법6~10%(물에넣어서 중간부분에 떠오른것) 3.진음법(소리가 않나는것) 4.등분법(빛에대면 붉은색이 된다.) 5.난황계수법(계란노른자가 흰자위로 뽈록튀어나온것) ※계란부위별 구성 껍질10%,흰자60%,노른자30% ★유지제품 버터(동물성),마가린(식물성)-지방80%(버터와마가린은 질에서 차이가남) 쇼트닝-지방100%(고래기름) 라드-(돼지기름) ○버터의 기능 1.크림성-버터크림(공기혼입정도) 2.유화성-물을 포집할때(스폰지케익) 3.쇼트닝성-부드럽고 끊어짐(쿠키,크래커,부드러운 식빵) 4.안전성-산패되지않는것 5.가소성-파이류 ○팽창제의 기능(베이킹파우더) 1.기공을 일정하게 한다 2.기공의 벽을 얇게한다. 3.부피를 크게한다. 4.식감을 좋게한다. ○안정제의 종류 1.한천-(끓는 물에만 용해된다.식물성 젤라틴이라한다) 2.젤라틴-(동물의 연골조직속의 콜라겐을 정제한것) 3.펙틴(가장빨리응고된다) 4.알긴산 5.시엠시 6.로커스트빈 검 7.트래거캔스검 ★물의 기능 1.재료를 혼합 2.글루텐을 강화시킨다 3.소화를 돕는다. 4.반죽온도를 조절한다. ○경수와연수 경수-물100cc중 칼슘,마그네슘염류가 20mg이상인것,즉,센물이며 바닷물,광천수,온천수가여기에 속한다. 연수-물100cc중 칼슘,마그네슘염류가 10mg이하인것,즉,단물이며 증류수,빗물이 여기에속한다. 3
[자격증] 재료과학
1절 탄수화물 단당류→포도당,과당,갈락토오스 이당류→맥아당:말타아제로분해→포도당+포도당 설탕(자당):인벌타아제로분해→포도당+과당 젖(유)당:락타아제로분해→포도당+갈락토오스 다당류→덱스트린:포도당다분자(포도당+포도당+포도당+포도당+......) 전분(녹말):포도당다분자(데스트린→맥아당→포도당+포도당) ※글루텐과 단백질 관계 1.젖은글루텐%=(젖은글루텐 중량÷밀가루 중량)×100 2.건조글루텐%=젖은글루텐%÷3=밀가루단백질% ※효소와이스트 1.전분＋베타 아밀라아제→맥아당 2.전분＋알파 아밀라아제→덱스트린 3.포도당＋치마아제→탄산가스+알코올 4.설탕＋인베르타아제→포도당+과당 ★제분률 80%제분한것(고운밀가루) ;배와껍질을 버리고 배유부(알맹이)만 남긴것 100%제분한것 ;껍질만벗긴것 ★포장된 밀가루의 숙성조건(색을 희게만들어줌) 24~27도의 통풍이 잘되는 저장실에서 3~4주동안 말린다.←리폭시다아제투입(산화,표백) ★설탕(당)의기능 1.맛(감미) 2.색 3.수분보유제→저장성증대 4.연화작용 ※제빵에서 감미제의기능 1.발효가 진행되는 동안 이스트에 발효성 탄수화물을 공급한다. 2.이스트에 소비되고 남은 당은 밀가루 단백질과 환원당 사이의 반응(메일라드 반응)과 캐러멜화를 통해 껍질에 색을 내게 된다 3.속결과 기공을 부드럽게 만든다. 4.수분보유력이 있어 노화를 지연시키고 보존기간을 늘린다. ※분유의 기능 1.글루텐을 강화하여 반죽의 내구성을 높인다 2.완충작용이 있어 배합이 지나쳐도 잘회복된다. 3.밀가루의 흡수율을 높인다.그래서 분유1%증가할때마다 물1%가 증가한다. 4.발효내구성을 높인다 ★계란 구분법 1.외관법(꺼칠한것) 2.비중법6~10%(물에넣어서 중간부분에 떠오른것) 3.진음법(소리가 않나는것) 4.등분법(빛에대면 붉은색이 된다.) 5.난황계수법(계란노른자가 흰자위로 뽈록튀어나온것) ※계란부위별 구성 껍질10%,흰자60%,노른자30% ★유지제품 버터(동물성),마가린(식물성)-지방80%(버터와마가린은 질에서 차이가남) 쇼트닝-지방100%(고래기름) 라드-(돼지기름) ○버터의 기능 1.크림성-버터크림(공기혼입정도) 2.유화성-물을 포집할때(스폰지케익) 3.쇼트닝성-부드럽고 끊어짐(쿠키,크래커,부드러운 식빵) 4.안전성-산패되지않는것 5.가소성-파이류 ○팽창제의 기능(베이킹파우더) 1.기공을 일정하게 한다 2.기공의 벽을 얇게한다. 3.부피를 크게한다. 4.식감을 좋게한다. ○안정제의 종류 1.한천-(끓는 물에만 용해된다.식물성 젤라틴이라한다) 2.젤라틴-(동물의 연골조직속의 콜라겐을 정제한것) 3.펙틴(가장빨리응고된다) 4.알긴산 5.시엠시 6.로커스트빈 검 7.트래거캔스검 ★물의 기능 1.재료를 혼합 2.글루텐을 강화시킨다 3.소화를 돕는다. 4.반죽온도를 조절한다. ○경수와연수 경수-물100cc중 칼슘,마그네슘염류가 20mg이상인것,즉,센물이며 바닷물,광천수,온천수가여기에 속한다. 연수-물100cc중 칼슘,마그네슘염류가 10mg이하인것,즉,단물이며 증류수,빗물이 여기에속한다.