1.쉽게외우기 스트레이트법,스폰지법,재반죽법,오버나이트법,촐리우드법,비상법,냉동법,액종법, 연속식제빵법,노타임법 스트레이트-한번에 반죽하는방법 스폰지-2번에 걸쳐서 반죽하는법 액종법-물을이용해서 발효시간을 줄이는법(이스트,설탕,소금,이스트푸드,맥아에 물을사용) 연속식제빵법-액종법을 더욱진전시키법(기계이용,자동화,대량생산) 비상반죽법-스트레이느나 스폰지를 변형시킨법(표준보다 반죽시간을늘리고잘효속도를 촉진시켜 전체공정시간을 줄인다.) 재반죽법-스트레이트의한변형물을 조금(8%)정도남긴후 발효후에 믹서볼에 섞음 노타임반죽법- 무발효법(발효시간이 없음,화학적약품을 사용,반죽시간을 늘림) 촐리우드법-고속으로 반죽할수있는 잡죽기를 이용 냉동반죽법-1차발효를끝낸반죽을 냉동으로저장하여 필요할 때 마다 사용 오버나이트스폰지법-밤새12~24시간발효 ※반죽의 발전단계 1단계-픽업단계;밀가루와 그밖의재료가 대충물과섞이는 단계 2단계-클린업단계;물기가 밀가루와 완전흡수되어 한덩어리의 단죽이되고 주변이 깨끗한상태 3단계-발전단계;글루텐이급속히 형성되어 탄력성이 최대가 된상태 4단계-최종단계;글루텐이 결합하는 마지막 시기,신장성이 최대 5단계-렛다운단계;글루텐이 결합함과동시에 다른한쪽이 끊어지는 단계 6단계-브레이크다운단계;글루텐이 더이상결합하지않고 끊어지는 단계 ※소금의기능 1.감미를 높인다(감미보조제) 2.발효조절(3투압의 영향) 3.글루텐형성촉진 ★반죽온도 계산하는방법외우기 (얼음사용량을 외우면 마찰계수나 계산된 물온도는 자동으로 외워짐) ★알코올 분해식 C6H12O6(숫자6,12,6을 외워두면 됨,영어는 대문자 씨,에이치,오) ※발효에 영향을 주는 요소 1.반죽온도 2.당의 종류(설탕) 3.PH의농도(수소) 4.소금의양 5.이스트의양 ★아스트가 죽는온도:60~63도 ♧중요 스트레이트법과 스폰지법을 기준으로 비교분석한다. 제빵은 바게트를 기준으로 제과는 스폰지케익을 기준으로 한다.9
[자격증] 제빵
1.쉽게외우기 스트레이트법,스폰지법,재반죽법,오버나이트법,촐리우드법,비상법,냉동법,액종법, 연속식제빵법,노타임법 스트레이트-한번에 반죽하는방법 스폰지-2번에 걸쳐서 반죽하는법 액종법-물을이용해서 발효시간을 줄이는법(이스트,설탕,소금,이스트푸드,맥아에 물을사용) 연속식제빵법-액종법을 더욱진전시키법(기계이용,자동화,대량생산) 비상반죽법-스트레이느나 스폰지를 변형시킨법(표준보다 반죽시간을늘리고잘효속도를 촉진시켜 전체공정시간을 줄인다.) 재반죽법-스트레이트의한변형물을 조금(8%)정도남긴후 발효후에 믹서볼에 섞음 노타임반죽법- 무발효법(발효시간이 없음,화학적약품을 사용,반죽시간을 늘림) 촐리우드법-고속으로 반죽할수있는 잡죽기를 이용 냉동반죽법-1차발효를끝낸반죽을 냉동으로저장하여 필요할 때 마다 사용 오버나이트스폰지법-밤새12~24시간발효 ※반죽의 발전단계 1단계-픽업단계;밀가루와 그밖의재료가 대충물과섞이는 단계 2단계-클린업단계;물기가 밀가루와 완전흡수되어 한덩어리의 단죽이되고 주변이 깨끗한상태 3단계-발전단계;글루텐이급속히 형성되어 탄력성이 최대가 된상태 4단계-최종단계;글루텐이 결합하는 마지막 시기,신장성이 최대 5단계-렛다운단계;글루텐이 결합함과동시에 다른한쪽이 끊어지는 단계 6단계-브레이크다운단계;글루텐이 더이상결합하지않고 끊어지는 단계 ※소금의기능 1.감미를 높인다(감미보조제) 2.발효조절(3투압의 영향) 3.글루텐형성촉진 ★반죽온도 계산하는방법외우기 (얼음사용량을 외우면 마찰계수나 계산된 물온도는 자동으로 외워짐) ★알코올 분해식 C6H12O6(숫자6,12,6을 외워두면 됨,영어는 대문자 씨,에이치,오) ※발효에 영향을 주는 요소 1.반죽온도 2.당의 종류(설탕) 3.PH의농도(수소) 4.소금의양 5.이스트의양 ★아스트가 죽는온도:60~63도 ♧중요 스트레이트법과 스폰지법을 기준으로 비교분석한다. 제빵은 바게트를 기준으로 제과는 스폰지케익을 기준으로 한다.