템퍼링이란 온도에 따라 변화하는 결정형의 성질을 이용해 안정된 결정이 만들어지도록 온도를 맞춰주는 작업이다.
템퍼링을 하는 이유는 초콜릿에 많이 함유되어 있는 카카오 버터의 성질 때문인데 카카오 버터는 그 결정의 모양(분자 배열형태)에 따라서
성질(풍미나 감촉)이 크게 달라진다. 따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다.
템퍼링(온도조정)은 코코아버터에 어떠한 영향을 미치는 것일까?
템퍼링하지 않은 것은 불안정 결정인 a형이 많아진 것이고, 템퍼링한 것은 안정결정인 β형이 많아진 것을 알 수 있다.
코코아버터에는 템퍼링을 하지 않으면 불안정한 결정이 생기는 성질이 있으므로, 초콜릿을 제과에 사용할 때도 이러한 점에 주의할 필요가 있다.
녹인 초콜릿을 템퍼링하지 않은 채 그대로 냉각하면, 불안정한 결정이 형성되어 응결되어도 윤기가 없는 초콜릿이 된다. 또한 외관, 풍미, 구용성이 나쁘고 팻 블룸(fat boom)이 생겨 형틀에서 떨어지기 힘든 원인도 된다.
코코아버터를 사용한 초콜릿은 꼭 템퍼링을 해야만 한다. 이것은 초콜릿제품을 만들 때 가장 중요한 작업이다.
**템퍼링 방법 **
올바른 템퍼링은 안정결정의 근원이 되는 β결정의 핵을 석출(析出)시키는 것이다. 우선, 초콜릿을 잘게 자르고 60℃정도의 물에 중탕으로 용해한다.
초콜릿의 온도는 40～45℃ 정도로 하여 초콜릿 속의 유지를 녹이고 설탕, 분유와 다른 카카오성분에는 열의 영향을 받지 않게 한다.
초콜릿의 용해온도는 높은 것보다 낮은 편이 성분변질을 억제할 수 있으므로 시간이 걸려도 저온으로 녹이는 것이 좋다. 녹인 초콜릿을 템퍼링하는 방법으로서는 4가지가 있다.
① 방법 1 : 녹인 초콜릿을 30℃ 정도까지 냉각시키고, 이 온도에서 서서히 교반한다. 30℃는 β결정의 핵이 석출되는 온도로 3～4％의 결정핵을 석출하는 것이 적당하다. 5％로 하면 오버템퍼링이 되어 점도가 높아져서 코팅하기 어려워진다.
② 방법 2 : 녹인 초콜릿을 26～27℃까지 냉각한 후 다시 30℃ 정도까지 온도를 올리는 방법이다. 26℃정도가 되었을 때 교반하면 초콜릿의 온도는 평균보다 내려가고, β',β결정핵이 생긴다. 25℃로 내려가면 점도가 너무 높아져서 응고되어 버린다. 미묘한 온도차이로, 26～27℃의 점도상태를 잘 알아두는 것이 중요하다.
초콜릿의 템퍼링
그 후에 중탕온도를 30～31℃로 유지하며 초콜릿을 교반하면서 초콜릿의 온도를 30℃로 한다. 30℃로 하면, β'결정핵은 녹고, β결정핵만이 남아 템퍼링 완료라 할 수 있다. 초콜릿의 양, 실온, 중탕의 양, 온도에 주의하여 초콜릿이 30℃ 이상이 되지 않도록 주의하여 초콜릿이 30℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.
③ 방법 3 : 일반적으로「안정결정」이라 불리는 방법이다. 초콜릿을 잘 용해하고 나서 거기에 안정된 결정을 갖고 있는 초콜릿분말을 가하여 교반한다. 그러면 가해진 초콜릿의 안정결정이 결정핵이 되어 초콜릿속에 많은 안정결정이 생긴다.
④ 방법 4 : 녹인 초콜릿의 1/2～2/3를 대리석 위에 붓고, 팔레트나이프로 엷게 펴바른다. 이에 따라 초콜릿의 온도를 내려 안정결정을 만드는 것이다. 점도가 조금 나오면 원래의 남비에 다시 넣고 남은 초콜릿에 혼합하여 교반한다.
이 방법의 경우, 대리석에 옮길 때의 초콜릿 온도와 양, 실온, 냉각상태 등이 중요하다. 대리석 위의 초콜릿과 남비의 것을 혼합할 때 온도가 너무 높거나 낮을 경우 반복할 필요가 있다.
초코렛 템퍼링하기
초콜릿을 녹여서 사용할 경우에는 반드시 템퍼링이라는 작업을 거쳐야 한다.
템퍼링이란 온도에 따라 변화하는 결정형의 성질을 이용해 안정된 결정이 만들어지도록 온도를 맞춰주는 작업이다.
템퍼링을 하는 이유는 초콜릿에 많이 함유되어 있는 카카오 버터의 성질 때문인데 카카오 버터는 그 결정의 모양(분자 배열형태)에 따라서
성질(풍미나 감촉)이 크게 달라진다. 따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다.
템퍼링(온도조정)은 코코아버터에 어떠한 영향을 미치는 것일까?
템퍼링하지 않은 것은 불안정 결정인 a형이 많아진 것이고, 템퍼링한 것은 안정결정인 β형이 많아진 것을 알 수 있다.
코코아버터에는 템퍼링을 하지 않으면 불안정한 결정이 생기는 성질이 있으므로, 초콜릿을 제과에 사용할 때도 이러한 점에 주의할 필요가 있다.
녹인 초콜릿을 템퍼링하지 않은 채 그대로 냉각하면, 불안정한 결정이 형성되어 응결되어도 윤기가 없는 초콜릿이 된다. 또한 외관, 풍미, 구용성이 나쁘고 팻 블룸(fat boom)이 생겨 형틀에서 떨어지기 힘든 원인도 된다.
코코아버터를 사용한 초콜릿은 꼭 템퍼링을 해야만 한다. 이것은 초콜릿제품을 만들 때 가장 중요한 작업이다.
**템퍼링 방법 **
올바른 템퍼링은 안정결정의 근원이 되는 β결정의 핵을 석출(析出)시키는 것이다. 우선, 초콜릿을 잘게 자르고 60℃정도의 물에 중탕으로 용해한다.
초콜릿의 온도는 40～45℃ 정도로 하여 초콜릿 속의 유지를 녹이고 설탕, 분유와 다른 카카오성분에는 열의 영향을 받지 않게 한다.
초콜릿의 용해온도는 높은 것보다 낮은 편이 성분변질을 억제할 수 있으므로 시간이 걸려도 저온으로 녹이는 것이 좋다. 녹인 초콜릿을 템퍼링하는 방법으로서는 4가지가 있다.
① 방법 1 : 녹인 초콜릿을 30℃ 정도까지 냉각시키고, 이 온도에서 서서히 교반한다. 30℃는 β결정의 핵이 석출되는 온도로 3～4％의 결정핵을 석출하는 것이 적당하다. 5％로 하면 오버템퍼링이 되어 점도가 높아져서 코팅하기 어려워진다.
② 방법 2 : 녹인 초콜릿을 26～27℃까지 냉각한 후 다시 30℃ 정도까지 온도를 올리는 방법이다. 26℃정도가 되었을 때 교반하면 초콜릿의 온도는 평균보다 내려가고, β',β결정핵이 생긴다. 25℃로 내려가면 점도가 너무 높아져서 응고되어 버린다. 미묘한 온도차이로, 26～27℃의 점도상태를 잘 알아두는 것이 중요하다.
초콜릿의 템퍼링
그 후에 중탕온도를 30～31℃로 유지하며 초콜릿을 교반하면서 초콜릿의 온도를 30℃로 한다. 30℃로 하면, β'결정핵은 녹고, β결정핵만이 남아 템퍼링 완료라 할 수 있다. 초콜릿의 양, 실온, 중탕의 양, 온도에 주의하여 초콜릿이 30℃ 이상이 되지 않도록 주의하여 초콜릿이 30℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.
③ 방법 3 : 일반적으로「안정결정」이라 불리는 방법이다. 초콜릿을 잘 용해하고 나서 거기에 안정된 결정을 갖고 있는 초콜릿분말을 가하여 교반한다. 그러면 가해진 초콜릿의 안정결정이 결정핵이 되어 초콜릿속에 많은 안정결정이 생긴다.
④ 방법 4 : 녹인 초콜릿의 1/2～2/3를 대리석 위에 붓고, 팔레트나이프로 엷게 펴바른다. 이에 따라 초콜릿의 온도를 내려 안정결정을 만드는 것이다. 점도가 조금 나오면 원래의 남비에 다시 넣고 남은 초콜릿에 혼합하여 교반한다.
이 방법의 경우, 대리석에 옮길 때의 초콜릿 온도와 양, 실온, 냉각상태 등이 중요하다. 대리석 위의 초콜릿과 남비의 것을 혼합할 때 온도가 너무 높거나 낮을 경우 반복할 필요가 있다.