요즘은 배추김치, 총각김치 등 몇 가지만 식탁에 오르지만, 우리 선조들은 기본 양념인 젓갈, 고춧가루 외에도 각종 해산물, 건어물, 꿩고기, 쇠고기, 채소를 망라해 다양한 종류의 김치를 담갔다. 심지어는 색깔까지 신경 썼다. 오이지를 담글 때 구리를 이용해 착색할 정도로.
이런 김치의 맛이 일본인의 눈에는 '아름답다'고 비쳤던 모양이다. 1920년대 초 일본인이 저술한 라는 책에서는 "김치는 대단한 특징과 아름다운 맛이 있어서 조선인이 코를 높여 자랑한다"고 묘사했다.
김치는 영양, 건강 측면에서도 훌륭한 웰빙 음식이다. 김치를 담글 때 소금에 절이고 갖은 양념으로 버무리기 때문이다. 주재료인 배추와 무 등을 소금에 절였다가 세척하고 탈수하는 과정에서 각종 유해 미생물이 제거된다. 이때 수분이 빠져나가면서 양념이 스며들어갈 충분한 공간이 만들어진다. 발효가 잘 일어날 수 있는 조건이 형성되는 것이다. 이어서 생강, 마늘, 고추, 부추 등 약성(藥性)을 지닌 갖은 양념으로 버무린다. 이 과정에서 장건강에 이로운 유산균이 생성되고, 양념들의 상호 작용에 의해 건강 기능성 물질이 만들어진다.
김치의 3대 건강 성분으로는 유산균, 항산화 성분, 캡사이신이 꼽힌다. 이 중 유산균은 장을 깨끗하게 하는 작용을 한다. 잘 익은 김치의 유산균 수는 1g당 무려 1억 마리에 달한다. 유산균을 앞세우는 요구르트보다 같은 무게당 함유된 유산균이 오히려 더 많다.
배추, 마늘, 고추, 생강 등 김치의 재료에 들어 있는 항산화 성분은 유해 산소를 제거해 노화와 성인병을 막아 준다. 캡사이신은 고추의 매운 맛 성분으로 체지방의 분해와 연소를 촉진함으로써 결과적으로는 다이어트를 돕는다. 일본의 젊은 여성들 사이에서 김치, 고춧가루 붐이 일고 있는 것도 이런 이유에서다.
요즘은 파란 눈의 외국인이 김치를 즐기는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그러나 종주국인 우리나라에서의 김치 사랑은 예전만 못하다. 과거엔 하루 평균 김치 섭취량이 300~400g에 달했으나 지금은 80~120g에 그친다. 김장을 하는 가정도 점점 줄어드는 추세다.
다시 의 한 대목을 인용해 본다. "가을 끝에 일 년치의 김치를 담그기 때문에 집집마다 항아리를 사거나 배추를 사는 등 소란스럽다."
[today"s focus] 건강 식품의 재발견 - 김치 이야기
행복한 동행. 2006. 11. 25. 토요일.
건강 식품의 재발견
김치 이야기
요즘은 배추김치, 총각김치 등 몇 가지만 식탁에 오르지만, 우리 선조들은 기본 양념인 젓갈, 고춧가루 외에도 각종 해산물, 건어물, 꿩고기, 쇠고기, 채소를 망라해 다양한 종류의 김치를 담갔다. 심지어는 색깔까지 신경 썼다. 오이지를 담글 때 구리를 이용해 착색할 정도로.
이런 김치의 맛이 일본인의 눈에는 '아름답다'고 비쳤던 모양이다. 1920년대 초 일본인이 저술한 라는 책에서는 "김치는 대단한 특징과 아름다운 맛이 있어서 조선인이 코를 높여 자랑한다"고 묘사했다.
김치는 영양, 건강 측면에서도 훌륭한 웰빙 음식이다. 김치를 담글 때 소금에 절이고 갖은 양념으로 버무리기 때문이다. 주재료인 배추와 무 등을 소금에 절였다가 세척하고 탈수하는 과정에서 각종 유해 미생물이 제거된다. 이때 수분이 빠져나가면서 양념이 스며들어갈 충분한 공간이 만들어진다. 발효가 잘 일어날 수 있는 조건이 형성되는 것이다. 이어서 생강, 마늘, 고추, 부추 등 약성(藥性)을 지닌 갖은 양념으로 버무린다. 이 과정에서 장건강에 이로운 유산균이 생성되고, 양념들의 상호 작용에 의해 건강 기능성 물질이 만들어진다.
김치의 3대 건강 성분으로는 유산균, 항산화 성분, 캡사이신이 꼽힌다. 이 중 유산균은 장을 깨끗하게 하는 작용을 한다. 잘 익은 김치의 유산균 수는 1g당 무려 1억 마리에 달한다. 유산균을 앞세우는 요구르트보다 같은 무게당 함유된 유산균이 오히려 더 많다.
배추, 마늘, 고추, 생강 등 김치의 재료에 들어 있는 항산화 성분은 유해 산소를 제거해 노화와 성인병을 막아 준다. 캡사이신은 고추의 매운 맛 성분으로 체지방의 분해와 연소를 촉진함으로써 결과적으로는 다이어트를 돕는다. 일본의 젊은 여성들 사이에서 김치, 고춧가루 붐이 일고 있는 것도 이런 이유에서다.
요즘은 파란 눈의 외국인이 김치를 즐기는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그러나 종주국인 우리나라에서의 김치 사랑은 예전만 못하다. 과거엔 하루 평균 김치 섭취량이 300~400g에 달했으나 지금은 80~120g에 그친다. 김장을 하는 가정도 점점 줄어드는 추세다.
다시 의 한 대목을 인용해 본다. "가을 끝에 일 년치의 김치를 담그기 때문에 집집마다 항아리를 사거나 배추를 사는 등 소란스럽다."
박태균 님 - 식품의약 전문기자