Tempering -템퍼링이란 초콜렛의 광택과 좋은 식감을 위해 온도를 높였다 낮추었다 다시 높여 초콜릿 온도를 조절하는 작업 -템퍼링을 하는 이유 템퍼링을 하는 이유는 초콜릿에 많이 함유되어 있는 카카오 버터의 성질 때문인데 카카오 버터는 그 결정의 모양에 따라서 성질이 크게 달라진다.따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다. -템퍼링을 하지 않으면 템퍼링을 하지 않거나 템퍼링이 잘 되지 않았다면 '블룸'현상이 나타나거나 부드럽지 못한 식감이 날수있다.
-블룸
초콜릿표면에 하얀 마블 무늬가 생기는 것으로 환경의 습기나 온도로 인해 표면에 설탕입자나,유지가 표면으로 올라와 생기는 현상. 설탕으로 인한 것은 슈가블룸, 유지로 인한것은 팻블룸이라 한다.
템퍼링하기
재료: 밀크 커버춰 적당량
템퍼링 온도 : 다크 커버춰 : 50도 - 27도 - 32도
밀크 커버춰 : 50도 - 26도- 30~31도
화이트 커버춰 : 50도 - 26도 - 30도
1. 냄비에 1/3정도의 물을 채워 안쪽에 보글보글 기포가 조금 생길
때까지 가열한다.
2. 초콜릿을 담은 스텐볼을 냄비위에 올려 중탕으로 녹여 50℃로
맞춘다.
* 온도가 너무 높으면 초콜릿이 익어서 분리가 일어나므로
60℃를 넘기지 않도록 한다.
3. 다시 찬물이 담긴 볼에 넣어 온도를 27℃로 낮춘다.
* 질감이 약간 걸쭉하고 무거워진 느낌이 든다
4. 다시 냄비에 올려 30초 정도 저어 30℃로 올린뒤 사용한다.
TIP
+ 템퍼링작업은 커버춰 초콜릿에만 해당되며, 코팅초코렛이나 시중
에 판매되는 초콜릿은 템퍼링이 필요없다. + 초콜릿에 수분이 들어가게되면 분리되어 다시 쓸수없으므로 주의
초콜릿_초콜릿 템퍼링
초콜렛의 광택과 좋은 식감을 위해 온도를 높였다 낮추었다 다시 높여 초콜릿 온도를 조절하는 작업 -템퍼링을 하는 이유 템퍼링을 하는 이유는 초콜릿에 많이 함유되어 있는 카카오 버터의 성질 때문인데 카카오 버터는 그 결정의
모양에 따라서 성질이 크게 달라진다.따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다. -템퍼링을 하지 않으면 템퍼링을 하지 않거나 템퍼링이 잘 되지 않았다면 '블룸'현상이 나타나거나 부드럽지 못한 식감이 날수있다.
-블룸
초콜릿표면에 하얀 마블 무늬가 생기는 것으로 환경의 습기나 온도로 인해 표면에 설탕입자나,유지가 표면으로 올라와 생기는 현상. 설탕으로 인한 것은 슈가블룸, 유지로 인한것은 팻블룸이라 한다.
템퍼링하기
재료: 밀크 커버춰 적당량
템퍼링 온도 : 다크 커버춰 : 50도 - 27도 - 32도
밀크 커버춰 : 50도 - 26도- 30~31도
화이트 커버춰 : 50도 - 26도 - 30도
1. 냄비에 1/3정도의 물을 채워 안쪽에 보글보글 기포가 조금 생길
때까지 가열한다.
2. 초콜릿을 담은 스텐볼을 냄비위에 올려 중탕으로 녹여 50℃로
맞춘다.
* 온도가 너무 높으면 초콜릿이 익어서 분리가 일어나므로
60℃를 넘기지 않도록 한다.
3. 다시 찬물이 담긴 볼에 넣어 온도를 27℃로 낮춘다.
* 질감이 약간 걸쭉하고 무거워진 느낌이 든다
4. 다시 냄비에 올려 30초 정도 저어 30℃로 올린뒤 사용한다.
TIP
+ 템퍼링작업은 커버춰 초콜릿에만 해당되며, 코팅초코렛이나 시중
에 판매되는 초콜릿은 템퍼링이 필요없다.
+ 초콜릿에 수분이 들어가게되면 분리되어 다시 쓸수없으므로 주의
해야한다.
초콜릿에 물이들어간모습 점점 덩어리져서 지방과 분리됨