→ 처음 제과 제빵을 시작하시는 분이라면 우선 우리가 흔히 말하는 빵과 과자의 차이점부터 알아야 할 것 같군요.
우선 빵(bread)은 이스트를 넣어 발효시킨 것을 말합니다. 식빵, 소조로, 바케트 같은 종류이지요. 그리고 과자(cake, cookie)는 이스트가 들어가지 않고 발효과정을 거치지 않는 것을 말합니다. 스폰지 케익 ,롤케익, 카스텔라, 생크림케익 등 케익 종류와 초코칩, 쿠키 등 일반적인 쿠키종류, 슈나 상투과자 같은 것 등입니다.
※기본적으로 필요한 도구
◆ 저울 : 계량할 때 꼭 필요한 제품. 눈금 저울과 전자식 저울이 있습니다. 눈금 저울은 가격이 싼대신 계량할 때 그릇 무게를 빼야 하기 때문에 계량하기가 약간 불편합니다. 1kg 짜리가 많이 쓰입니다. 전자저울은 가격은 비싸지만 계량하기 편리해서 요즘은 전자 저울을 많이 선호하고 있답니다.
◆계량스푼 : 소금이나 베이킹 파우더 같이 적은 양을 계량할 때 유용한 스푼으로 보통 제과에서는 3개가 한세트로 되어 있는 제품을 많이 쓰고, 요리 할 때는 양쪽 계량스푼을 많이 씁니다. 둘 중 하나만 있으면 됩니다.
◆핸드믹서 : 계란 거품이나 생크림 거품 올릴 때 버터 등 유지와 계란을 섞어줄 때 필요한 제품으로 스폰지 케익, 파운드 케익, 생크림 케익 등을 만들 때 필요한 제품입니다.
◆손거품기 : 거품을 많이 올리지 않아도 되는 쿠키류는 손거품기로만 저어서 만들어도 됩니다. 보통 가정용 보다 크기가 좀 큰 것이 좋습니다.
◆빵팬 : 가정용 오븐은 쿠키팬과 1/2빵팬 등이 있고 미니 오븐의 경우에는 크기에 따라 정사각팬을 많이 이용합니다. 기본적으로 쿠키와 빵을 구울 때 사용하므로 2~3개가 필요합니다.
◆원형팬 : 스폰지 케익 등을 구울 때 사용하는 팬으로 보통 2호나 3호를 가장 많이 사용합니다. 그 밖의 팬은 용도에 따라 필요한 것을 그때그때 구입하시면 됩니다.
◆기타 : 밀가루체, 알뜰주걱, 유산지, 스텐볼 등..
◆오븐 : 미니 오븐, 가정용 오븐 등... 요즘은 미니 오븐을 많이 찾으시는데 가격도 저렴하고 이동도 간편 하지만 내부 용량이 적어 한꺼번에 많은 양은 구울 수 없는 단점이 있습니다.
◆◆오븐 사용법 :오븐은 꼭 미리 예열을 해 놓고 사용합니다.(굽는 온도에서 10분 정도)
쿠키를 구울 때는 맨 윗단을 사용하거나 2단을 구울 때는 맨 윗단과 맨 아랫단을 같이 사용합니다. 보통 가정용 오븐은 밑에서 불이 켜지기 때문에 구울 때 밑이 많이 타기 때문에 밑에 팬은 2장 정도 겹치고 굽는게 좋습니다. 그리고 어느 정도 구워져서 윗단의 쿠키에 색이 나면 아래 윗단을 한번 바꿔 줍니다.( 이때 앞뒤로도 팬의 위치를 바꿔주어야 고르게 색이 납니다. 스폰지 케익 같이 두꺼운 케익은 가운데 단에 놓고 굽는데 이때도 원형팬 밑에 팬을 하나 깔고 굽는게 좋습니다. ◆오븐 온도나 성능은 가정마다 조금씩 다르기 때문에 몇 번 구워보고 자기 오븐의 성능을 잘 파악하는 것이 중요하답니다.
이렇게 분리된 카카오 버터는 초콜릿을 녹였다가 굳히는 과정에서 결정화가 되어 하얗게 띠 같은 얼룩이 생기게 되는데 이것을 블룸현상이라고 합니다. 그러므로 템퍼링을 하여 카카오 버터가 분리 되지 않도록 온도를 맞추어 주면 초콜릿이 빨리 굳고 굳은후에도 광택이 잘 나며 하얀 띠같은 얼룩도 생기지 않게 됩니다. 템퍼링에서 가장 중요한 것은 온도를 잘 맞추는 것과 물이나 수증기가 들어가지 않게 하는 것, 모든 공정을 재빠르게 하는 것 이랍니다.
초콜릿을 만들어 보신 분이라면 초콜릿을 만들고 며칠 지난뒤에 초콜릿이 푸석 푸석해 보이고 광택이 나지 않으며 겉에 하얗게 피막이 생기는 것을 경험하셨을 텐데 모두 템퍼링을 하지 않았거나 제대로 하지 않아서 그런 것이랍니다. 하지만 템퍼링은 전문가가 아닌 일반인들이 완벽하게 하기는 좀 어려운 과정이기도 하므로 그럴 때는 그냥 중탕으로 40℃로 녹인후 사용하고 오래 보관하지 말고 바로 선물하거나 드시는 것이 좋겠습니다.
▶ 템퍼링 온도: 초콜릿의 종류에 따라 조금씩 다릅니다. 다크: 48℃-->27℃-->32℃ 밀크: 46℃-->26℃-->30℃ 화이트: 42℃-->24℃-->39℃
▶ 초콜릿의 종류: ＊순 초콜릿: 카카오 버터이외의 지방은 들어 있지 않은 초콜릿. 커버추어 초콜릿은 카카오 버터가 40~50% 함유된 고급 초콜릿임(저희 쇼핑몰에서 판매하는 오시지.펠크린, 벨코라도 제품중 코팅용을 제외한제품) ＊보통 초콜릿: 순 초콜릿과 준 초콜릿의 중간 품질의 것. ＊준 초콜릿: 양생 과자용 및 코팅용으로 카카오 버터 대신 일반 식용 유지가 함유된 국내에서 일반적으로 사용되는 제품.
2007年 발렌타인데이 2月14日
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2007年 발렌타인데이
2月14日
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♥♡♥ 제과 제빵을 처음 시작하시는 분들을 위해 ♥♡♥
→ 처음 제과 제빵을 시작하시는 분이라면 우선 우리가 흔히 말하는 빵과 과자의 차이점부터 알아야 할 것 같군요.
우선 빵(bread)은 이스트를 넣어 발효시킨 것을 말합니다. 식빵, 소조로, 바케트 같은 종류이지요. 그리고 과자(cake, cookie)는 이스트가 들어가지 않고 발효과정을 거치지 않는 것을 말합니다. 스폰지 케익 ,롤케익, 카스텔라, 생크림케익 등 케익 종류와 초코칩, 쿠키 등 일반적인 쿠키종류, 슈나 상투과자 같은 것 등입니다.
※기본적으로 필요한 도구
◆ 저울 : 계량할 때 꼭 필요한 제품. 눈금 저울과 전자식 저울이 있습니다. 눈금 저울은 가격이 싼대신 계량할 때 그릇 무게를 빼야 하기 때문에 계량하기가 약간 불편합니다. 1kg 짜리가 많이 쓰입니다. 전자저울은 가격은 비싸지만 계량하기 편리해서 요즘은 전자 저울을 많이 선호하고 있답니다.
◆계량스푼 : 소금이나 베이킹 파우더 같이 적은 양을 계량할 때 유용한 스푼으로 보통 제과에서는 3개가 한세트로 되어 있는 제품을 많이 쓰고, 요리 할 때는 양쪽 계량스푼을 많이 씁니다. 둘 중 하나만 있으면 됩니다.
◆핸드믹서 : 계란 거품이나 생크림 거품 올릴 때 버터 등 유지와 계란을 섞어줄 때 필요한 제품으로 스폰지 케익, 파운드 케익, 생크림 케익 등을 만들 때 필요한 제품입니다.
◆손거품기 : 거품을 많이 올리지 않아도 되는 쿠키류는 손거품기로만 저어서 만들어도 됩니다. 보통 가정용 보다 크기가 좀 큰 것이 좋습니다.
◆빵팬 : 가정용 오븐은 쿠키팬과 1/2빵팬 등이 있고 미니 오븐의 경우에는 크기에 따라 정사각팬을 많이 이용합니다. 기본적으로 쿠키와 빵을 구울 때 사용하므로 2~3개가 필요합니다.
◆원형팬 : 스폰지 케익 등을 구울 때 사용하는 팬으로 보통 2호나 3호를 가장 많이 사용합니다. 그 밖의 팬은 용도에 따라 필요한 것을 그때그때 구입하시면 됩니다.
◆기타 : 밀가루체, 알뜰주걱, 유산지, 스텐볼 등..
◆오븐 : 미니 오븐, 가정용 오븐 등... 요즘은 미니 오븐을 많이 찾으시는데 가격도 저렴하고 이동도 간편 하지만 내부 용량이 적어 한꺼번에 많은 양은 구울 수 없는 단점이 있습니다.
◆◆오븐 사용법 :오븐은 꼭 미리 예열을 해 놓고 사용합니다.(굽는 온도에서 10분 정도)
쿠키를 구울 때는 맨 윗단을 사용하거나 2단을 구울 때는 맨 윗단과 맨 아랫단을 같이 사용합니다. 보통 가정용 오븐은 밑에서 불이 켜지기 때문에 구울 때 밑이 많이 타기 때문에 밑에 팬은 2장 정도 겹치고 굽는게 좋습니다. 그리고 어느 정도 구워져서 윗단의 쿠키에 색이 나면 아래 윗단을 한번 바꿔 줍니다.( 이때 앞뒤로도 팬의 위치를 바꿔주어야 고르게 색이 납니다. 스폰지 케익 같이 두꺼운 케익은 가운데 단에 놓고 굽는데 이때도 원형팬 밑에 팬을 하나 깔고 굽는게 좋습니다.
◆오븐 온도나 성능은 가정마다 조금씩 다르기 때문에 몇 번 구워보고 자기 오븐의 성능을 잘 파악하는 것이 중요하답니다.
+유산지컵을 이용한 초콜릿 꾸미기
+몰드를 이용한 초콜릿 꾸미기
+쉘을 이용한 초콜릿 꾸미기
+헤즐넛 초콜릿
+마지팬 모양 초콜릿
* 가나슈는 템퍼링작업이 필요 없습니다.
* 쉘 1개당 가나슈 8g
* 위의 분량으로 약 30개의 쉘에 넣으실 수 있습니다.
↓ 초콜릿 : 생크림 비율
1) 하드타입의 가나슈 - 2 : 1
2) 중간타입의 가나슈 - 1.5 : 1
3) 부드러운 가나슈 - 1:1
■ TIP
- 생크림은 휘핑하지 않은 액체상태의 생크림을 사용하세요
- 보관 : 상온보관 5일 이내, 냉장보관 2주 이내 입니다.
- 쉘 1개 : 완성후 무게는 13g, 필요한 초콜릿 양은 8g (코팅에 4g, 가나슈에 4g)입니다
출처 http://www.bakingschool.co.kr/
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초콜렛 레시피\
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☆ 초콜릿 템퍼링 ☆
▶ 템퍼링이란:
초콜릿을 중탕으로 녹인후 온도를 낮추었다가 다시 높여 온도를 맞추는 과정입니다.
▶ 템퍼링을 하는 이유:(광택을 좋게 하기 위한 작업)
초콜릿에 함유되어 있는 카카오 버터는 초콜릿을 중탕하여 녹이면 카카오 고형분이나 설탕등과의 결합이 깨져 분리가 됩니다.
이렇게 분리된 카카오 버터는 초콜릿을 녹였다가 굳히는 과정에서 결정화가 되어 하얗게 띠 같은 얼룩이 생기게 되는데 이것을 블룸현상이라고 합니다. 그러므로 템퍼링을 하여 카카오 버터가 분리 되지 않도록 온도를 맞추어 주면 초콜릿이 빨리 굳고 굳은후에도 광택이 잘 나며 하얀 띠같은 얼룩도 생기지 않게 됩니다. 템퍼링에서 가장 중요한 것은 온도를 잘 맞추는 것과 물이나 수증기가 들어가지 않게 하는 것, 모든 공정을 재빠르게 하는 것 이랍니다.
초콜릿을 만들어 보신 분이라면 초콜릿을 만들고 며칠 지난뒤에 초콜릿이 푸석 푸석해 보이고 광택이 나지 않으며 겉에 하얗게 피막이 생기는 것을 경험하셨을 텐데 모두 템퍼링을 하지 않았거나 제대로 하지 않아서 그런 것이랍니다. 하지만 템퍼링은 전문가가 아닌 일반인들이 완벽하게 하기는 좀 어려운 과정이기도 하므로 그럴 때는 그냥 중탕으로 40℃로 녹인후 사용하고 오래 보관하지 말고 바로 선물하거나 드시는 것이 좋겠습니다.
▶ 템퍼링 온도: 초콜릿의 종류에 따라 조금씩 다릅니다.
다크: 48℃-->27℃-->32℃
밀크: 46℃-->26℃-->30℃
화이트: 42℃-->24℃-->39℃
▶ 초콜릿의 종류:
＊순 초콜릿: 카카오 버터이외의 지방은 들어 있지 않은 초콜릿. 커버추어 초콜릿은 카카오 버터가 40~50% 함유된 고급 초콜릿임(저희 쇼핑몰에서 판매하는 오시지.펠크린, 벨코라도 제품중 코팅용을 제외한제품)
＊보통 초콜릿: 순 초콜릿과 준 초콜릿의 중간 품질의 것.
＊준 초콜릿: 양생 과자용 및 코팅용으로 카카오 버터 대신 일반 식용 유지가 함유된 국내에서 일반적으로 사용되는 제품.
※ 생 초콜릿 (초보자도 만들기 쉽고 맛있는 초콜릿,
요즘에 아주 인기랍니다.~♬)[
▶ 재료 : 크기 2.5*2.5*1.5 짜리 36개 분량
다크 초콜릿 160g
밀크초콜릿 80g
생크림 120g
트리몰린(혹은물엿) 10g
버터 20g
양주 24g (쿠엥토르 ,럼주,위스키 등향 이좋은술)
코코아 가루 약간
▶ 준비물: 무스링 2호나 정사각팬 2호에 랩을 깔아 놓는다.
다크 초콜릿과 밀크 초콜릿은 잘 게 다져 놓는다.
▶ 만드는 법:
※ 레드 하트 초콜릿
(요것 한 개만 있어도 초콜릿이 훠~얼씬 돋보여요^^)
▶ 재료:(하트 약 15개분량)
화이트 초콜릿 200g
초콜릿 전용 빨간 색소
통아몬드 15개
▶ 준비물 :
하트몰드, 중탕볼,알뜰주걱, 작은붓. 비닐 짤주머니.초코주름컵
▶ 만드는 법:
1. 초콜릿 전용 색소를 물이 들어가지 않도록 비닐 짤주머니에 넣은후 40℃정도의 따뜻한 물에 담가 녹인다.
2.작은 붓을 이용하여 몰드 안쪽에 색소를 발라준다.
(색소가 굳으면 붓칠 자국이 남을 수 있으니 그럴 때는 몰드 뒷면을 따뜻하게 하여 녹여준다.)
3.색소가 굳은후 템퍼링한 화이트 초콜릿을 채우고 속에 아몬드를 박아준후 냉장고에서 20~30분 정도 굳힌다.
4.뒷면을 살며시 눌러 몰드에서 빼낸다.
( 잘 빠지지 않으면 덜 굳은 것이니 조금더 굳히세요.)
- 부피는 종이컵 기준 약 1컵 분량
- 밀크초콜릿은 다크초콜릿으로 대체 가능
- 우측에 연결된 초콜릿 종류중 원하는 초콜릿을 선택하시면 됩니다
- 커버춰 사용시 템퍼링을 하지 않으셔도 됩니다
- 보관 : 냉장보관
- 보관기간 : 2~3주 정도 가능합니다.
▼ 포장예
- 유산지 까는 방법 보기 (shift키 누른채click)
- 트리몰린은 물엿으로 대체 가능합니다
- 커버춰 사용시 템퍼링을 하지 않아도 됩니다
- 7번 과정시 칼을 불에 살짝 달궈주면 깔끔하게 잘립니다
- 우측에 연결된 초콜릿 종류중 원하는 초콜릿을 선택하시면 됩니다
- 사각틀 2호의 경우 이 레시피에서 곱하기 1.5하신 후 계량하시고, 3호의 경우 곱하기 2하신 후에 계량하셔서 만드시면 됩니다.
- 보관 : 서늘한 실온에 일주일정도 가능하시지만 가능한 빨리 드시는게 좋습니다.
- 냉장고보관시 : 1주~2주정도 가능하십니다.
- 다른 견과류로도 위와 같은 방법으로 만드실수 있습니다
- 우측에 연결된 초콜릿 종류중 원하는 초콜릿을 선택하시면 됩니다
http://www.bakingschool.co.kr
http://www.cyworld.com/elizabethjju