서울 맛집 9

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[이택희 기자의 맛따라기] 남산에서 맛보는 녹차 보리밥   '남산골산채집'   ★

 숭늉으로 입맛을 추스르며 부추전을 먼저 주문한다. 산채보리밥 다음으로 추천하고 싶은 음식이다. 부추를 두툼하게 깔고 오징어도 듬뿍 넣어 바삭하게 구웠다. 밀가루는 아주 조금, 부침 재료를 그러모아 줄 만큼만 넣었다. 대소쿠리에 담아내는 부추전은 맛과 향과 색과 씹히는 촉감이 경쟁하듯 어우러져 젓가락질이 빨라진다.
산채보리밥을 시키면 큰 대접에 담긴 보리밥과 나물무침 8가지(무생채.표고버섯.콩나물.참나물.다래순.새싹나물.얼갈이.유채)를 담은 접시, 보글보글 끓는 된장찌개, 4~5가지 쌈 야채와 쌈장, 시원하게 익은 열무김치, 고소한 콩비지가 차려진다. 여기까지가 기본 차림. 나머지 반찬 두 가지는 계절 따라 매일 바뀐다. 나물은 제 향을 최대한 살리기 위해 간을 아주 싱겁게 무친다.
대접에 담긴 밥은 푸르스름하다. 가루녹차를 넣어 밥을 짓기 때문이다. 밥물도 녹차 우린 물을 쓴다. 처음 마신 숭늉의 녹차 향, 고개가 끄덕여진다. 밥을 비빌 때 콩비지를 한 숟가락 넣으면 맛이 훨씬 부드러워진다. 주방에서 밥에 들기름을 쳤으니 따로 넣을 필요는 없다. 밥알은 생각보다 부드럽다. 가마솥에서 두 번 짓기 때문이다. 한 번 삶은 보리쌀 80%에 백미와 흑미를 섞어 다시 밥을 짓는다.

그래야 푹 퍼져 보리쌀이 입 안에서 알알이 맴돌지 않는다.전화를 걸면 신호음 대신 '화학조미료를 쓰지 않는다'는 문구가 들린다."저는 화학조미료 끊은 지 20년도 넘어 아주 민감한데 정말 안 쓰십니까?"
조남곤(35) 조리실장에게 물었다. 고민하는 빛이 스치더니 그가 답했다. "다른 음식엔 전혀 안 쓰는데 된장찌개에는 조금 씁니다. 국물요리 마지막 맛을 잡는 데 안 쓰고는 안 되더라고요. 아직은 제 한계인 것 같습니다. 완전 화학조미료는 아니고, 좀 나은 시판 고급 조미료를 씁니다. 자연재료만으로 마무리 감칠맛을 내려고 연구하고 있습니다. 어렵지만 언젠가는 되겠죠."
  ※  중앙일보에서 가져옴

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■  ' 대성 닭한마리 ' ★

  1988년에 오픈한 이 집은 일본인 관광객 사이에서도 유명한 곳이다. 근 20년을 한결같이 지켜낸 이 집의 '맛' 은 복날이 다가올 때 더 그리워지곤 한다.

앉자마자 무엇을 시킬 거에요? 라는 질문이 아닌"닭한마리 드실 거죠?"
"예"  (여러 말 안하고, 간편해서 좋다.)주문한지 얼마 안 되 사장님께서 육수에 담겨진 닭한마리를 불에 얹어주셨다.끓고 있는 닭한마리 기다리며, 사장님께 몇 가지 확인사살 들어갔다.
"사장님! 허름한 주전자에서 쏟아져 나온 이 육수의 정체는 무엇인가요? " "응~ 닭발로 6시간 이상 우려낸 국물이여~! " 하셨다. 이럴수가.. 살~짝 뒤집으면 아기 손 같은 "닭발"  살도 아닌 "발"이란다. 사장님 말씀대로 닭발을 푹 고아 낸 육수에 대추, 감자, 대파 등을 넣어 끓인 국물은 여름 더위를 말끔히 씻어낼 만큼 시원하고 구수했다. 다 익은 닭의 육질은 쫄깃하면서도 부드러웠다.



주방을 책임진 아주머니의 특별 노하우는 소스와 김치에 있었다. 아삭한 김치와 새콤한 소스 맛 때문에 멀리서 찾아오는 단골이 많다. 특히 연겨자와 간장, 고추장 등을 잘 섞은 소스를 찍어 먹으면 알싸한 맛이 입 안에 오래 남는다. 닭 가슴살 부위가 목에 메인다 싶으면 얼른 김치 한 점 집어먹으라! 새콤한 김치와 시원한 국물이 당신의 목을 시원스레 뚫어줄 것이다.
진한 육수에 칼국수를 말아 먹는 것도 별미다. 닭의 담백함과 칼국수의 시원함까지 제대로 맛볼 수 있다. 칼국수 면사리가 싫은 분을 위해 '밥'을 추천한다.종업원이 직접 볶아 온 밥은, 사찰음식으로 쓰지 않는 욕망의 식재료 '부추'가 들어가서 일까? 배가 터질 것 같아도 숟가락을 놓을 수 없었다. 고소하고, 질리지 않는 담백한 맛과 '간'이 제대로 된 그 맛이 일품이다.
닭한마리 만원에 사리들은 각각 1천원이라, 세 명이 먹으면 저렴한 가격에 배부르게 먹을 수 있다.

▒ 여기서 잠깐! 먹고온 자의 맛있는 TIP!

1. 특별한 한마디
맛! 이 집의 명물은 소스보다 김치. 아삭하게 씹히는 배추가 시원해서 뜨거운 육수와 잘 어울린다.
육수! 닭발을 6시간 다린 국물에 닭 누린내는 마늘로 잡았다.
소스! 간장에 기타 양념을 넣고 4시간 달인다. 그리고 연겨자와 고춧가루를 추가한다.
양 ! 성인 기준, 한 마리 반 정도면 셋이 먹기 적당하다.
사이드 메뉴! 국물에 김 가루를 넣고 비벼 주는 볶음밥이 별미다
먹는 방법! 떡 사리는 김치로 싸 먹고 고기는 연겨자 간장소스에 찍어 먹는다.
총평! 소박한 출입문을 열고 들어가면 20여년 세월이 묻어나는 홀을 볼 수 있다. 허름한 실내의 좌측은 양반 다리로 편히 앉아 먹을 수 있고, 우측은 의자에 앉아 먹을 수 있는 테이블이 놓여져 있다. 4인용 테이블이 좌 우측 각각 14개, 72석 정도로 구성 된 '닭한마리' 집이다. 을지로, 충무로 주변 직장인이 든든한 한끼 해결 할 수 있는 곳 이다. 퇴근길, '닭한마리' 육수에 소주 한 잔 즐겨도 좋다.
2. 문의 02-2272-8665 영업시간: 11:00'~23:00 주차: 불가능
3. 가격 닭한마리 1만원, 닭한마리 반 1만5000원, 닭볶음탕 1만원, 삼계탕 7000원, 각종사리:1000원
4. 찾아가는길 충무로 스카라극장 뒤 먹자골목 안, 주소: 서울특별시 중구, 초동 158-5호 1층

2005.07.18 16:14 입력 / 2005.07.18 09:31 수정
중앙일보에서가져옴
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          ■ 시골밥상     ★                                                                                           
 









“이 많은 반찬을 언제 다 먹을까 항상 고민이
2인 밥상에는 20가지, 4인 밥상에는 36가지 반찬이 차려진다. 모든 메뉴는 청정무공해 재료로 만든다. 20년 넘게 건강식을 고집해온 주인이 재료 선별부터 꼼꼼하게 관리하는 덕분이다. 볕에 직접 말린 태양 쌀로 밥을 지어 영양이 많고 맛도 구수하다. 달걀찜, 갈치조림 등 추가로 시켜먹을 수 있는 메뉴도 다양하다.   ▒ Infomation  02-319-0795  ㅣ  10:30~22:00  ㅣ  주차 불가  ㅣ  시골밥상 5000원, 달걀찜 3000원, 갈치조림 2만원  ㅣ  명동 세종호텔 뒤편
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요리 연구가 김노다 추천!
“일식집인 ‘가쯔라' 의 메밀을 먹어보지 않으면 메밀국수를 논할 수 없을 정도로 맛이 좋아요. 적당히 쫄깃하게 익힌 메밀국수와 담백한 국물 맛이 끝내주거든요.
일식 튀김요리가 일품    ‘가쯔라'    ★
명동 속의 작은 일본이라 불리는 전통 있는 퓨전 일식집. 눈에 띄지 않아 자칫 지나치기 쉬운 외관과 비좁은 내부 공간에 약간 실망할 수도 있다. 하지만 맛의 명성을 듣고 찾아오는 손님들의 발길이 끊이지 않는다고. 이곳의 추천 메뉴인 고로케 정식은 기름에 튀기는 데도 전혀 느끼하지 않고 담백한 맛이 입안 가득 느껴져 누구에게나 인기. 또 이곳은 일본의 청주회사인 ‘월계관’이 직영하는 곳이라 청주의 종류가 다양하고 가격도 저렴하다. 퇴근 후 친구나 직장 동료들과 맛깔스런 요리에 청주 한 잔 기울이면 세상 부러울 게 없을 듯.
추천:나가사키 짬뽕(8000원)이 안주로 나온다
DATA :메뉴 히레가스정식 생선가스정식 고로케정식 7천원씩
위치 명동 롯데 영플라자 맞은편
영업시간 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 4시 30분~11시(명절 휴무)  문의 779-3690

1 작은 규모의 다타미 방으로 꾸며진 내부.
2 바삭한 튀긴 고로케는 입안에 넣는 순간 사르르 녹는다.  3 점심 메뉴로 인기 있는 히레가스 정식.