어느새 대중화가 된 아귀찜은 바닷바람에 말려 달고 매운 맛이 제대로 내야 제맛이다. 그리고 큼지막하게 토막을 낸 것을 손으로 뜯어 먹어야 더욱 제격이다. 아귀찜의 원조 마산의 방식, 그 맛을 찾아간다
아귀는 한국에서 원래 하급 어종으로 알려져 있다. 오죽하면 인천에서는 ‘물텀벙이’라고 부를까. 그물에 올라오면 재수없다고 바다에 도로 던져 넣을 때의 모습을 의미한다. 그러나 서양에서는 이게 어지간한 고급 어종이다.
고기의 모양새에 따른 터부가 유달리 심한 서양에서 고급 어종으로 칠 정도면 그 맛과 영양이 일찌감치 대우받았던 셈이다. 서양에서 아귀를 요리하는 방법은 한국과 달리, 부드럽고 감칠맛 나는 살만을 쓴다. 아귀의 진한 맛을 보여주는 부위인 쫄깃한 잡부위에는 별 관심이 없다.
그런가 하면, 아귀의 간은 한국과 서양에서 두루 사랑받는다. 화이트와인을 넣고 찐 아귀간은 부드럽고 고소해서 고급 요리 취급을 받는다. 요즘 한국에서도 아귀찜에 간이 빠지면 투덜대는 손님들이 있는데, 여전히 간을 슬쩍 빼놓고 요리해서 내는 경우도 흔하다.
간과 내장, 특히 쫄깃한 밥통까지 한꺼번에 찜에 넣어주는 경우를 보기 힘들다. 혹자는 내장이 분리된 냉동 아귀를 써서 그렇다고들 하는데 진위 여부는 알 수 없다. 다만 아귀 값이 워낙 올라 국산 생물 아귀를 그대로 손질해서 쓰는 집은 드물 게 틀림없다. 중국에서는 별로 귀하게 치지 않는 어종이라 수입량이 많으니 그 물량이 어디 다른 데로 갈리는 없겠다.
아귀는 크게 보면 마산, 군산, 서울, 인천에서 즐겨 먹는다. 원조라는 마산에서는 아귀찜을 하는 방법이 다르다. 아귀를 말려서 쓰는데, 그래야 쫀득한 맛이 더해지기 때문이란다.
거기에다 전통적으로 그런 조리법을 썼기 때문에 마산 아귀찜이라면 말린 것을 써야 제격이라고 하겠다. 아귀를 말리는 방법은 별 다를 게 없다. 그저 바닷바람에 두어 달 매달아 두었다가 쓰는 게 전부다. 그러나 말린다는 것은 재료의 맛과 품질을 높이는 중요한 방법이다. 말리면 양이 적어 보여 손해겠지만, 과거에 엄청나게 쌌던 아귀 값을 감안하면 아무 문제가 없었을 터다.
마산의 아귀찜은 크게 토막 낸 아귀가 들어간다. 뜯어먹는 맛이 좋다. 서울 아귀찜은 그에 비해 야박하다. 인천만 해도 덩어리가 크고 푸짐한 편이다. 먹을 게 있다.
포실한 살맛의 아귀찜
스파이단은 인천의 대표 ‘물텀벙이집’인 성진물텀벙, 낙원동의 남원식당, 신사동의 초원아구찜을 취재했다. 지역에서 각각 대표성이 있는 맛집들이다. 사실, 찜요리란 지금의 전분을 푼 볶음 스타일의 요리를 찜이라고 할 수는 없다.
찜은 말 그대로 찜통에 넣고 수증기로 쪄내는 것을 찜이다. 그러던 것이 어느 결에 전분이나 찹쌀가루를 풀어 걸쭉하게 볶는 것을 찜이라고 하고 있다. 유행은 때로 조리법의 뿌리까지 바꿔버리기도 한다.
각설하고, 인천의 성진물텀벙은 인천에서 가장 유명한 집이다. 무뚝뚝하지만 정감 있는 안주인이 부산히 손을 놀리는 것을 보면 이 집이 전통을 가지고 있다는 느낌을 준다. 신사동 식으로 꽃게 따위는 다루지 않으며 아귀찜과 탕 하나로 승부를 보는 집답게, 잘한다는 소리가 나온다. 아귀의 크기는 적당하게 썰어 나오는데, 상태가 좋아서 씹는 맛과 포실한 살맛이 잘 느껴진다.
양념은 세지 않으며, 마늘이 들어간 양도 적당하다. 더러 간 마늘을 너무 집어넣는 아귀찜은 먹고 나면 속이 쓰린데, 재료의 선도가 좋다면 굳이 그리 하지 않아야 제맛을 낸다. 이 집이 딱 그렇다. 고춧가루도 단맛과 매운맛이 조화를 이뤄 균형이 있다. 양도 푸짐하다. 서울과 달리 가게 세가 싼 곳이니 양과 가격이 두루 좋아야 맞긴 하겠다.
조미료의 부담도 느껴지지 않아 먹고 나도 속이 편안하다. 아귀는 큰 것을 써서 날개나 지느러미 부위가 넉넉하다. 쫄깃한 씹는 맛이 일품이다. 반찬은 평범해서 조금 실망. 인천의 맛집들이 오랜 인천만의 스타일로 개성 있는 반찬을 제공하는 경우가 있는데, 이집에서는 기대할 수 없다.
작은 것(소)의 값이 3만원인데, 양은 어지간한(?) 아귀찜집의 중간짜리 수준이다. 셋이 먹으면 적고, 둘이 먹으면 배가 한참 부르다. 친절하지는 않으며, 투박한 멋으로 가는 집이다. 낙원동의 남원식당은 이 동네의 터줏대감이다. 한때 서너 개가 있던 아귀찜집들이 요즘 12개에 이를 만큼 ‘이전투구’ 양상이다. 경기가 나빠지면서 전체적으로 손님들이 적다. 하긴, 좁은 골목에 그만한 숫자의 아귀찜집들이 들어서 있으니 말이다.
남원식당은 옛맛을 간직하고 있다. 어떤 이들은 이 집의 푸짐한 해물찜을 더 쳐준다. 그도 그럴 것이 아귀찜 맛은 좋지만, 위가 양이 적다. 작은 것(소)가 3만5000원인데 작게 자른 아귀가 들어 있다.
대신 양념은 소문대로 잘한다. 된장을 좀 써서 구수한 맛을 강조하고, 자극적이고 아린 맛은 적어서 아이들도 부담없이 먹을 수 있다. 특히 콩나물이 좋다. 대개 아삭한 맛을 살리면서 재료비도 절감키 위해 굵은 콩나물을 쓰는데, 이 집은 뿌리도 살린 잔 콩나물을 충분히 쓴다.
아귀 양이 적은 대신 질 좋고 맛있는 콩나물도 벌충하는 듯하다. 고춧가루도 적게 써서 부드러운 맛을 강조한다.
신사동은 그야말로 아귀찜집이 전국에서 가장 많은 곳일 것이다. 그러나 제대로 하는 집은 초원아구찜을 쳐준다. 이 집은 신사동 사거리에 있긴 하기만, 게장집들이 몰려 있는 쪽이 아니라 그 건너편이다.
이 집과 그 옆집이 나란히 붙어 있고, 요식업소는 별로 없는 곳이지만, 이 두 집 때문에 하루 종일 손님들이 들끓는다. 초원아구찜은 특히 밤 장사로 유명하다. 알만한 얼굴들을 자주 볼 수 있다.
아귀 맛도 좋고 특히 사이드로 주는 김주먹밥이 특이해서 인기를 끄는 곳이기도 하다. 콩나물은 큼직한 놈을 써서 아삭한 맛을 강조하고, 아귀 크기도 크다. 그러나 양이 많다고 느껴지지는 않는다. 다만 그 비싼 동네에서 3만원(소)이란 가격은 무난하다. 실내가 좁아서 불편하다.
★맛집 스파이가 간다! 단맛과 매운맛의 조화 `아귀찜` ★
어느새 대중화가 된 아귀찜은 바닷바람에 말려 달고 매운 맛이 제대로 내야 제맛이다. 그리고 큼지막하게 토막을 낸 것을 손으로 뜯어 먹어야 더욱 제격이다. 아귀찜의 원조 마산의 방식, 그 맛을 찾아간다
아귀는 한국에서 원래 하급 어종으로 알려져 있다. 오죽하면 인천에서는 ‘물텀벙이’라고 부를까. 그물에 올라오면 재수없다고 바다에 도로 던져 넣을 때의 모습을 의미한다. 그러나 서양에서는 이게 어지간한 고급 어종이다.
포실한 살맛의 아귀찜고기의 모양새에 따른 터부가 유달리 심한 서양에서 고급 어종으로 칠 정도면 그 맛과 영양이 일찌감치 대우받았던 셈이다. 서양에서 아귀를 요리하는 방법은 한국과 달리, 부드럽고 감칠맛 나는 살만을 쓴다. 아귀의 진한 맛을 보여주는 부위인 쫄깃한 잡부위에는 별 관심이 없다.
그런가 하면, 아귀의 간은 한국과 서양에서 두루 사랑받는다. 화이트와인을 넣고 찐 아귀간은 부드럽고 고소해서 고급 요리 취급을 받는다. 요즘 한국에서도 아귀찜에 간이 빠지면 투덜대는 손님들이 있는데, 여전히 간을 슬쩍 빼놓고 요리해서 내는 경우도 흔하다.
간과 내장, 특히 쫄깃한 밥통까지 한꺼번에 찜에 넣어주는 경우를 보기 힘들다. 혹자는 내장이 분리된 냉동 아귀를 써서 그렇다고들 하는데 진위 여부는 알 수 없다. 다만 아귀 값이 워낙 올라 국산 생물 아귀를 그대로 손질해서 쓰는 집은 드물 게 틀림없다. 중국에서는 별로 귀하게 치지 않는 어종이라 수입량이 많으니 그 물량이 어디 다른 데로 갈리는 없겠다.
아귀는 크게 보면 마산, 군산, 서울, 인천에서 즐겨 먹는다. 원조라는 마산에서는 아귀찜을 하는 방법이 다르다. 아귀를 말려서 쓰는데, 그래야 쫀득한 맛이 더해지기 때문이란다.
거기에다 전통적으로 그런 조리법을 썼기 때문에 마산 아귀찜이라면 말린 것을 써야 제격이라고 하겠다. 아귀를 말리는 방법은 별 다를 게 없다. 그저 바닷바람에 두어 달 매달아 두었다가 쓰는 게 전부다. 그러나 말린다는 것은 재료의 맛과 품질을 높이는 중요한 방법이다. 말리면 양이 적어 보여 손해겠지만, 과거에 엄청나게 쌌던 아귀 값을 감안하면 아무 문제가 없었을 터다.
마산의 아귀찜은 크게 토막 낸 아귀가 들어간다. 뜯어먹는 맛이 좋다. 서울 아귀찜은 그에 비해 야박하다. 인천만 해도 덩어리가 크고 푸짐한 편이다. 먹을 게 있다.
스파이단은 인천의 대표 ‘물텀벙이집’인 성진물텀벙, 낙원동의 남원식당, 신사동의 초원아구찜을 취재했다. 지역에서 각각 대표성이 있는 맛집들이다. 사실, 찜요리란 지금의 전분을 푼 볶음 스타일의 요리를 찜이라고 할 수는 없다.
찜은 말 그대로 찜통에 넣고 수증기로 쪄내는 것을 찜이다. 그러던 것이 어느 결에 전분이나 찹쌀가루를 풀어 걸쭉하게 볶는 것을 찜이라고 하고 있다. 유행은 때로 조리법의 뿌리까지 바꿔버리기도 한다.
각설하고, 인천의 성진물텀벙은 인천에서 가장 유명한 집이다. 무뚝뚝하지만 정감 있는 안주인이 부산히 손을 놀리는 것을 보면 이 집이 전통을 가지고 있다는 느낌을 준다. 신사동 식으로 꽃게 따위는 다루지 않으며 아귀찜과 탕 하나로 승부를 보는 집답게, 잘한다는 소리가 나온다. 아귀의 크기는 적당하게 썰어 나오는데, 상태가 좋아서 씹는 맛과 포실한 살맛이 잘 느껴진다.
양념은 세지 않으며, 마늘이 들어간 양도 적당하다. 더러 간 마늘을 너무 집어넣는 아귀찜은 먹고 나면 속이 쓰린데, 재료의 선도가 좋다면 굳이 그리 하지 않아야 제맛을 낸다. 이 집이 딱 그렇다. 고춧가루도 단맛과 매운맛이 조화를 이뤄 균형이 있다. 양도 푸짐하다. 서울과 달리 가게 세가 싼 곳이니 양과 가격이 두루 좋아야 맞긴 하겠다.
조미료의 부담도 느껴지지 않아 먹고 나도 속이 편안하다. 아귀는 큰 것을 써서 날개나 지느러미 부위가 넉넉하다. 쫄깃한 씹는 맛이 일품이다. 반찬은 평범해서 조금 실망. 인천의 맛집들이 오랜 인천만의 스타일로 개성 있는 반찬을 제공하는 경우가 있는데, 이집에서는 기대할 수 없다.
작은 것(소)의 값이 3만원인데, 양은 어지간한(?) 아귀찜집의 중간짜리 수준이다. 셋이 먹으면 적고, 둘이 먹으면 배가 한참 부르다. 친절하지는 않으며, 투박한 멋으로 가는 집이다.
낙원동의 남원식당은 이 동네의 터줏대감이다. 한때 서너 개가 있던 아귀찜집들이 요즘 12개에 이를 만큼 ‘이전투구’ 양상이다. 경기가 나빠지면서 전체적으로 손님들이 적다. 하긴, 좁은 골목에 그만한 숫자의 아귀찜집들이 들어서 있으니 말이다.
남원식당은 옛맛을 간직하고 있다. 어떤 이들은 이 집의 푸짐한 해물찜을 더 쳐준다. 그도 그럴 것이 아귀찜 맛은 좋지만, 위가 양이 적다. 작은 것(소)가 3만5000원인데 작게 자른 아귀가 들어 있다.
대신 양념은 소문대로 잘한다. 된장을 좀 써서 구수한 맛을 강조하고, 자극적이고 아린 맛은 적어서 아이들도 부담없이 먹을 수 있다. 특히 콩나물이 좋다. 대개 아삭한 맛을 살리면서 재료비도 절감키 위해 굵은 콩나물을 쓰는데, 이 집은 뿌리도 살린 잔 콩나물을 충분히 쓴다.
아귀 양이 적은 대신 질 좋고 맛있는 콩나물도 벌충하는 듯하다. 고춧가루도 적게 써서 부드러운 맛을 강조한다.
신사동은 그야말로 아귀찜집이 전국에서 가장 많은 곳일 것이다. 그러나 제대로 하는 집은 초원아구찜을 쳐준다. 이 집은 신사동 사거리에 있긴 하기만, 게장집들이 몰려 있는 쪽이 아니라 그 건너편이다.
이 집과 그 옆집이 나란히 붙어 있고, 요식업소는 별로 없는 곳이지만, 이 두 집 때문에 하루 종일 손님들이 들끓는다. 초원아구찜은 특히 밤 장사로 유명하다. 알만한 얼굴들을 자주 볼 수 있다.
아귀 맛도 좋고 특히 사이드로 주는 김주먹밥이 특이해서 인기를 끄는 곳이기도 하다. 콩나물은 큼직한 놈을 써서 아삭한 맛을 강조하고, 아귀 크기도 크다. 그러나 양이 많다고 느껴지지는 않는다. 다만 그 비싼 동네에서 3만원(소)이란 가격은 무난하다. 실내가 좁아서 불편하다.