식품재료학

박란숙 외 저 | 교문사(유제동) | 2005년 08월 

'07년 2월 20일 read. 주안도서관 대출 EM0166458         574.01 식품재교

페이지 330    ISBN-10 : 8936307525

책소개
지금까지 식품재료에 대한 지식은 식품학, 식품화학, 식품저장학 또는 식품가공학 등에서 부분적으로 다뤄지고 있는 실정이어서 식품, 영양, 조리, 외식 등을 전공하는 사람들이 식품재료에 관한 체계적인 지식을 공부하기에 많은 시간이 필요했다. 이 책에서는 농산식품, 축산식품, 수산식품 분야별로 식품의 수확과 도살을 통해서 생명의 생산시기와 성분 및 특성을 파악하고 올바르게 다루는 방법과 좋은 재료를 선별하는 방법을 체계화하기 위하여 노력하였다.
 
조리실무에서 일하는 나로서 많은도움이 되었습니다.
재료 보관하는방법이나 좋은재료 선택법... 알지못했던 재료들..

목차
1장. 곡류
2장. 서류
3장. 두류
4장. 채소
5장. 과일류
6장. 버섯류
7장. 육류
8장. 우유 및 유제품
9장. 난류
10장. 어패류 및 갑각류
11장. 해조류
12장. 유지류
13장. 조미식품재료
14장. 향신료
15장. 기호식품재료

책속으로
감자 - 껍질 벗겨서 검게변하는건 티로신 멜라닌
고구마 - 싹은 머리와 등부분.
곤약 : 아린맛 강함.콜레스테롤 낮춘다.
카사바 : 쓴맛.
타피오카펄(시미루) : 후식으로 이용
야콘 : 샐러드난 과일 생식, 단맛, 아삭함
콩 p49 - 껍질 두꺼운 것은 6~12시간 불리고 껄집을 벗겨 사용한다.
팥 - 주산지는 동북아시아 손질은 한번 삶아 버리고 다시한번 삶아 사용한다. 시아닌 배당체가 있어 아린맛이난다.
녹두 : 떡과 죽에 사용
숙주나물 : 청포묵과 당면 녹두전분
강낭콩 : 밥에 넣어 먹는다. 양갱, 앙금, 샐러드
땅콩 : 식용유 버터에 이용
동부 : 밥과 함께, 떡고물 ,동부전분은 묵으로 사용
잠두 (faba bead): 간식용, 지혈제, 이뇨제
병아리콩 : 삶거나 볶아 이용, 가루로 만들어 밀가루 섞어 사용
렌즈콩 : 수프와 각종 음식.
배추 : 절일때 15~20% 소금물 5~6시간 10%소금물은 12시간 절인다.
얼갈이 배추는 3% 소금물에 싰는것이 좋다.
상추  재료손질 : 흐르는 물에 3번 씻는다. 손으로 뜯어사용
양상추 : 손으로 결대로 뜯는다. 뜯은후 얼음물에 담가둔다.
시금치 : 1% 소금물에 데침.
파
샐러리 : 줄기 껍질제거  성분 : 특유방향성분 특성 : 아파인(apain)혈액순환 개선.
아스파라거스 : 종이에 말아 찬물에 살짝 담가서 종이에 물기가 흡수된 상태에 랩으로 씌워 냉장 보관한다. 성분 : 단백질, 신진대사 촉진, 혈압낮추고 피로회복
쑥갓 : 꽃 대가 올라오지 않은것. 줄기가 짧고 굵지 않은것.
근대 : 뻣뻣한 것은 껍질 벗겨 사용, 풋내 흙내가 나기 쉬우므로 끓는물에 살짝 데쳐사용, 국이나 나물에 이용.
아욱 : 연한 줄기와 잎 사용
깻잎 : 짙은 녹색, 부드럽고, 줄기가 마르지 않은것이 좋다.
엔다이브 : 비닐포장, 냉장온도 10일정도 가능.
청경채 : 공기 통하도록 종이에 싸서 냉장보관.
산채료
냉이 : 뿌리가 질기지 않고 향이 진한것.
두릅 : 순이 연하고 굵은것. 무기질 풍부.
고사리 : 양치식물, 구황식품, 비타민 b1 충분히 삶는다.
고비 : 아린싹을 식용, 새싹이 돋아있고 끝이 말려 있으며 굵고 짧으며 어리고 부드러운것이 좋다.
취 ; 국화과 다년생초본, 연하고 부드러운것, 고유푸른색. 신장질환 환자는 피하는 것이 좋다.
참나물 : 어린잎과줄기 식용.
원추리 : 백합과 다년생 초본, 잎이 가늘고 연함.
고구마 줄기
호박 : 애호박, 쥬키니 호박, 단호박, 청둥호박
고추 : 캡사이신.
피망 : 강원도 고랭지산이 가장우수.
토마토 : 리코펜 적색색소, 펙틴 함량3%
가지 : 나스닌, 히아신.
브로콜리 : 칼슘, 철분, 무기질, 비타민 a,c 풍부
컬리플라워 : 냉장저장시 과일과 함께 저장하면 안됨. 표면변질되기 때문. 암예방하는 파이탄케이컬
아티초크 : 꽃봉오리 겉부분은 잘라내고 속부분만 이용. 식초 떨어 뜨려 놓아야 변색이 일어나지 않는다.
채소류 용어 풀이 p115
과일류 : 비타민, 무기질, 알카리성, 아보카도와 올리브는 18.7%, 24.81% 지방함유.

- 버섯류-
송이버섯 : 위암, 직장암 발생억제.
양송이버섯 : 1~2일 방치하면 변질, 부패, 0도씨 균체동결. 5~6도 적정온도 요리사용시 겉껍질채 사용
느타리 버섯 : 12총, 갓의 크기 4~13cm, 두꺼운것, 신선하고 탄력있는게 좋다.
목이버섯 : 나무, 그리고 귀모양처럼 생겼다.

-육류 -p162
도체 : 도살방혈후 가죽벗기고 머리, 다리, 하부, 꼬리, 내장제거
정육 : 뼈를 제거한 살코기 부분.

-우유및 유제품-
우유, 연유, 분유(powered milk), 크림, ice cream, 발효유,
치즈 : 수분함량 (경질, 반경질, 결질) 숙성방법 : (세균, 표면미생물, 비숙성) 발효여부(발효, 가공) p191
종류 : 코티지, 카망베르, 브릭, 림버거, 로크포르, 체더, 고다, 파르메산, 에멘탈, 가공
버터

-어류및 갑각류-
해수어
명태(간을보호)
대구(vitamin a, 간유원료)
갈치(조리할때 비닐 긁기 -> 머리꼬리 정리 후 8cm 길이 -> 내장 빼고 옅은 소금물에 씻는다.
과매기 : 꽁치를 -10도 냉동해서 12월 부터 냉동해동 반복.
참치 : 다랑어, 참다랑어, 맛은 참다랑어가 좋다.
병어 : 회, 구이, 조림.
뱅이 : 칼퓸, 철, 골다골증 예방.
민어 : 전골류, 탕, 포
민어 말린것 : 암치
농어(메로)
도미 : 5개의 진한 적색의 띠, 늙으면 검은빛이 짙어진다.
광어 : 눈이 왼쪽에 있는건 넙치, 오른쪽은 가자미.
장어
홍어 : 마름모꼴 모양
아지(전갱이) : 유리아미노산많음. 1년 내내 맛이 일정.
우럭 : 회, 매운탕, 17~18 최상품.
멸치 : 청어목 15cm길이  글루타민산 많음. 구수한국물내기.
캐비아 : 카스피해산 최고
메기 : 진흙냄새 12시간 1일 물에 넣어둔다.
잉어 : 12~3월 맛과 영양 풍부 30cm
정자의 구성성분 아미노산 아르기닌, 히스티딘
소라 : 내장이 녹색이면 암컷이고 흰색은 수컷.
재첩 : 간의 활동. 메티오닌 풍부. p250
청각
모자반 : 무침, 국
천사채 : 샐러드, 냉면, 콩국에 사용
유지류 : 식물성, 동물성, 액체인유, 고체인지, 아크로레인, 발연점, 튀김은 3번이상금지

그외 더많은 내용은 직접 구매하거나 도서관대출해서 보시길...^^