중국요리에서 '육'자가 들어간 것은 돼지고기를 이용했다고 생각하면 될 정도로 쇠고기보다는 돼지고기를 주로 즐긴다. 돼지고기를 튀겨서 소스를 끼얹거나 버무려서 만드는 경우가 많다. 대개 누린내 때문에 꺼리는 사람이 많은데, 청주나 굵은 파, 생강즙으로 냄새를 없애는 것이 포인트. 돼지고기 풍미를 살리는 요령을 배워보자.
☞ 신선한 돼지고기를 고르세요.
도살 후 3일이 지난 돼지고기가 가장 맛있다. 그러나 쇠고기보다 부패가 빠르기 때문에 구입 즉시 조리해야 신선한 맛으로 즐길 수 있다.특히 여름에는 주의해야 한다. 신선한 돼지고기를 구별하는 요령을 살펴보면, 빛깔이 엷고 윤기가 난다. 결도 곱고 살이 두터운 것이 좋다. 기름기가 흐물흐물한 것은 삼간다. 맛없는 고기는 고기 빛이 뻘겋고 물기가 약간 도는 듯하다.
☞ 필요 없는 지방은 떼어 내세요.
돼지고기에 붙어있는 필요 없는 지방분은 떼어버리고 조리하는 것이 좋다. 지나친 기름은 비만을 부르고 음식에 기름이 많아져 느끼할 수 있다.
☞ 밑간을 잘 해야 누린내가 나지 않아요.
누린내를 잘 제거하면 고기를 싫어하는 사람도 무난하게 먹을 수 있다. 돼지고기 누린내를 없애려면 후춧가루, 청주, 파, 생강즙이나 생강 가루분을 이용하면 된다.
2.소고기 맛내는 요령
중국 사람들은 쇠고기보다는 돼지고기를 좋아해 쇠고기요리는 비교적 없는 편이다. 돼지고기요리 먹다가 가끔 별식으로 쇠고기를 먹는 정도. 채소와 섞어서 볶아서 먹는 스피드 요리가 많다. 쇠고기요리는 잘 볶는 게 비결이다.
☞ 먼저 밑간을 해요.
중국요리에서는 고기를 볶을 때 돼지고기든, 닭고기든, 쇠고기든 간에 그냥 바로 볶는 경우는 거의 없다. 대개 양념을 하는 것이 기본. 고기를 양념에 잴 때는 녹말가루가 꼭 들어간다. 이때 녹말은 아주 조금만 넣으면 된다. 밑간 양념은 주로 청주와 소스 또는 간장이다. 흰색이 나는 재료나 깔끔한 요리는 소금으로 간하고, 그 외는 간장으로 간한다. 양념한 고기는 20분 정도 그대로 두어 간이 쏙 배게 한다. 양념에 재면 육질이 부드러워지고 맛도 좋아진다.
☞ 녹말가루는 조금만 넣어요.
양념할 때 녹말가루가 반드시 들어가는데 얼마나 넣어야 하는지 초보자의 경우 감 잡기가 힘들다. 자칫 녹말가루를 많이 넣게 되면 튀김처럼 되어 재료의 색감과 모양을 살릴 수 없다. 녹말가루의 양은 재료 200~300g 당 1큰 술 정도가 알맞다.
☞ 향신료를 넣으면 누린내가 없어져요.
양념에 잴 때 생강, 굵은 파, 팔각 등 향신료를 넣으면 고기 누린내를 없앨 수 있다. 오향 가운데 하나인 팔각은 회향 풀의 씨를 건조시킨 것으로, 고기요리의 잡맛을 없애주고 특유의 향으로 맛을 살린다.
☞ 고기는 기름에 데친 후 볶으세요.
어떤 고기든 먼저 기름에 부드럽게 데친 후 볶는 것이 기본 조리방법이다. 기름에 데치는 걸 잘 하면 볶음 요리는 마스터한 거나 다름없다. 데칠 기름의 양은 재료의 두 배 정도가 적당하다. 재료가 기름 속에서 자유롭게 움직일 수 있을 정도가 알맞다. 양념한 재료를 넣고 국자로 서로 붙지 않게 풀어준 후 불을 세게 해서 살짝만 익혀 내는 것이 요령. 이때 오래 익히게 되면 고기가 뻣뻣하고 맛이 없어지므로 주의한다.
☞ 곁들이는 채소는 살짝만 익히세요.
쇠고기요리는 거의 채소 한두 가지를 섞어서 볶는 스피드 요리가 많다. 이때 채소는 살짝만 볶아야 색깔도 예쁘고 아삭아삭한 맛이 살아난다. 채소는 제철에 나는 것으로 하면 풍미를 살릴 수 있다. 셀러리나 양상추 등을 주로 이용하는데 셀러리를 이용할 때는 표면에 섬유질을 벗긴 후 팔팔 끊는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐 바로 찬물에 헹구어 사용하고, 양상추는 팬에 기름을 두르고 뜨겁게 열이 오르면 넣어 센 불에서 재빨리 볶아 아삭한 맛을 살리는 것이 포인트.
☞ 선홍빛의 쇠고기를 고르세요.
신선한 재료를 쓰는 것이야 말로 맛내기의 기본이다. 쇠고기가 가장 맛이 좋고 결이 연한 시기는 보통 도살 후 5일에서 10일 사이라고 한다. 연한 쇠고기는 검붉은 색을 띤다. 붉은 살 사이에 가느다란 실 같은 지방분이 그물처럼 얽혀 있다. 이런 고기는 썰 때 질감에서도 차이가 느껴진다. 칼날에 고기가 착착 달라붙는 느낌. 맛이 없고 질긴 쇠고기는 결이 피둥피둥하고 빛깔이 새빨갛고 썰 때도 자른 단면에서 진물이 흐른다.
☞ 결을 살려 썰어요.
쇠고기를 썰 때는 고기 결을 가로질러 직각이 되게 썰어야 한다. 그렇지 않으면 씹을 때 질깃하다. 잘 드는 칼로 단번에 쑥 끊듯이 썰어야 고기 맛이 산다. 톱질하듯이 밀고 당기면 맛도 덜하고 끊긴 단면도 곱지 않다. 단 고기 채를 썰 때는 결을 살려 썬다. 얇아서 끊어지기가 쉬우므로.
☞ 핏물을 빼고 조리하세요.
쇠고기의 핏물을 제대로 빼고 해야 잡맛이 없다. 핏물은 종이 타월로 꾹꾹 눌러서 뺀다. 덩어리 고기를 이용할 때는 물에 5분정도 담가 핏물을 뺀다.
3.닭고기 맛내는 요령
요리 이름에 '기'자가 들어간 것은 닭고기를 이용한 요리다. 닭날개, 닭다리 등 닭고기요리는 부위별로 요리하는 것이 많기 때문에 닭 손질을 잘 하는 것이 기본이다. 담백한 맛이 좋아 우리네 식탁에 자주 오르는 닭고기. 닭고기 부위별 손질하는 요령과 제 맛내기 비결을 꼼꼼히 익혀 자주 해먹는 백숙, 삼계탕이 아니라 중식으로 색다르게 요리해보자!
☞ 맛있는 닭고기를 골라요.
신선한 재료를 고르는 것은 맛있는 요리의 기본. 손으로 만졌을 때 촉촉한 정도의 수분을 느낄 수 있는 것이 좋다. 가슴뼈를 만져보아 연골 부분이 많은 닭일수록 연하고 맛있다. 이 가슴뼈 부분이 굳어진 것은 늙은 닭이며 고기가 질기다. 닭은 잡는 즉시 먹기도 하지만 하룻밤을 지난 이튿날 아침이 가장 고기가 부드럽고 맛있다. 살은 두툼하면서 푹신한 느낌을 주는 것이 좋다. 껍질이 윤기가 있고 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것을 고른다. 한 가지 부위가 필요할 경우에는 닭 한 마리를 사는 것보다는 부위별로 손질되어 있는 것을 선택해야 요리하기 편하다. 냉동육보다는 냉장육을 고른다. 냉동육은 고기가 질기고 해동하면서 육즙이 빠져나가 고기 맛이 떨어진다.
☞ 밑간을 해 누린내를 없애요.
닭고기 또한 돼지고기, 소고기와 마찬가지로 밑간이 중요하다. 손질한 닭고기에 간장, 술, 생강즙이나 생강술 등을 넣어 밑간을 한다. 손으로 살살 주무른 후 간이 배게 10~20분 그대로 둔다. 시간이 있을 때 생강술을 넉넉히 만들어 두면 요리한 때 편리하게 사용할 수 있다. 생강술은 생강을 껍질째 깨끗이 씻어 물기가 있을 때 분쇄기에 넣고 생강의 2배 정도의 술을 부어 곱게 간다. 병에 담아 하룻밤 두면 생강이 가라앉는데 위에 뜨는 술만 따라서 사용하면 된다.
☞ 튀기기 전에 수분을 제거하세요.
기름에 튀기기 전 양념한 닭고기의 수분을 제거한 후 전분을 앞뒤로 골고루 묻혀 튀긴다. 수분이 남아 있으면 튀길 때 기름이 튈 수 있고 전분을 묻힐 때도 덩어리질 수 있기 때문에 전분을 앞뒤로 묻힌 후 잠시 그대로 두어 가루가 스며들게 한다.
☞ 닭고기를 누린내 나지 않게 삶으세요.
닭고기를 삶아서 살을 발라 냉채에 쓰거나 할 때 누린내 나지 않게 삶는 것이 맛내기의 기본이다. 냄비에 닭고기를 담고 충분히 잠기도록 물을 부은 다음 굵은 파와 생강 청주를 분량대로 넣고 간을 심심하게 해서 삶으면 누린내가 나지 않고 고기도 한결 담백하고 맛있다
☞ 닭고기 요리엔 매실소스가 잘 어울려요.
매실을 농축시켜 만든 독특한 향의 매실소스는 닭고기요리와 특히 잘 어울린다. 상큼한 향이 닭고기요리나 생선요리 맛을 업그레이드 해준다. 매실은 소화를 도와주는 역할도 한다. 백화점 수입식품 코너나 북창동 중국 재료상에서 구입할 수 있다.
중식 노하우-고기요리 맛내는 요령
1.돼지고기 맛내는 요령
중국요리에서 '육'자가 들어간 것은 돼지고기를 이용했다고 생각하면 될 정도로 쇠고기보다는 돼지고기를 주로 즐긴다. 돼지고기를 튀겨서 소스를 끼얹거나 버무려서 만드는 경우가 많다. 대개 누린내 때문에 꺼리는 사람이 많은데, 청주나 굵은 파, 생강즙으로 냄새를 없애는 것이 포인트. 돼지고기 풍미를 살리는 요령을 배워보자.
☞ 신선한 돼지고기를 고르세요.
도살 후 3일이 지난 돼지고기가 가장 맛있다. 그러나 쇠고기보다 부패가 빠르기 때문에 구입 즉시 조리해야 신선한 맛으로 즐길 수 있다.특히 여름에는 주의해야 한다. 신선한 돼지고기를 구별하는 요령을 살펴보면, 빛깔이 엷고 윤기가 난다. 결도 곱고 살이 두터운 것이 좋다. 기름기가 흐물흐물한 것은 삼간다. 맛없는 고기는 고기 빛이 뻘겋고 물기가 약간 도는 듯하다.
☞ 필요 없는 지방은 떼어 내세요.
돼지고기에 붙어있는 필요 없는 지방분은 떼어버리고 조리하는 것이 좋다. 지나친 기름은 비만을 부르고 음식에 기름이 많아져 느끼할 수 있다.
☞ 밑간을 잘 해야 누린내가 나지 않아요.
누린내를 잘 제거하면 고기를 싫어하는 사람도 무난하게 먹을 수 있다. 돼지고기 누린내를 없애려면 후춧가루, 청주, 파, 생강즙이나 생강 가루분을 이용하면 된다.
2.소고기 맛내는 요령
중국 사람들은 쇠고기보다는 돼지고기를 좋아해 쇠고기요리는 비교적 없는 편이다. 돼지고기요리 먹다가 가끔 별식으로 쇠고기를 먹는 정도. 채소와 섞어서 볶아서 먹는 스피드 요리가 많다. 쇠고기요리는 잘 볶는 게 비결이다.
☞ 먼저 밑간을 해요.
중국요리에서는 고기를 볶을 때 돼지고기든, 닭고기든, 쇠고기든 간에 그냥 바로 볶는 경우는 거의 없다. 대개 양념을 하는 것이 기본. 고기를 양념에 잴 때는 녹말가루가 꼭 들어간다. 이때 녹말은 아주 조금만 넣으면 된다. 밑간 양념은 주로 청주와 소스 또는 간장이다. 흰색이 나는 재료나 깔끔한 요리는 소금으로 간하고, 그 외는 간장으로 간한다. 양념한 고기는 20분 정도 그대로 두어 간이 쏙 배게 한다. 양념에 재면 육질이 부드러워지고 맛도 좋아진다.
☞ 녹말가루는 조금만 넣어요.
양념할 때 녹말가루가 반드시 들어가는데 얼마나 넣어야 하는지 초보자의 경우 감 잡기가 힘들다. 자칫 녹말가루를 많이 넣게 되면 튀김처럼 되어 재료의 색감과 모양을 살릴 수 없다. 녹말가루의 양은 재료 200~300g 당 1큰 술 정도가 알맞다.
☞ 향신료를 넣으면 누린내가 없어져요.
양념에 잴 때 생강, 굵은 파, 팔각 등 향신료를 넣으면 고기 누린내를 없앨 수 있다. 오향 가운데 하나인 팔각은 회향 풀의 씨를 건조시킨 것으로, 고기요리의 잡맛을 없애주고 특유의 향으로 맛을 살린다.
☞ 고기는 기름에 데친 후 볶으세요.
어떤 고기든 먼저 기름에 부드럽게 데친 후 볶는 것이 기본 조리방법이다. 기름에 데치는 걸 잘 하면 볶음 요리는 마스터한 거나 다름없다. 데칠 기름의 양은 재료의 두 배 정도가 적당하다. 재료가 기름 속에서 자유롭게 움직일 수 있을 정도가 알맞다. 양념한 재료를 넣고 국자로 서로 붙지 않게 풀어준 후 불을 세게 해서 살짝만 익혀 내는 것이 요령. 이때 오래 익히게 되면 고기가 뻣뻣하고 맛이 없어지므로 주의한다.
☞ 곁들이는 채소는 살짝만 익히세요.
쇠고기요리는 거의 채소 한두 가지를 섞어서 볶는 스피드 요리가 많다. 이때 채소는 살짝만 볶아야 색깔도 예쁘고 아삭아삭한 맛이 살아난다. 채소는 제철에 나는 것으로 하면 풍미를 살릴 수 있다. 셀러리나 양상추 등을 주로 이용하는데 셀러리를 이용할 때는 표면에 섬유질을 벗긴 후 팔팔 끊는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐 바로 찬물에 헹구어 사용하고, 양상추는 팬에 기름을 두르고 뜨겁게 열이 오르면 넣어 센 불에서 재빨리 볶아 아삭한 맛을 살리는 것이 포인트.
☞ 선홍빛의 쇠고기를 고르세요.
신선한 재료를 쓰는 것이야 말로 맛내기의 기본이다. 쇠고기가 가장 맛이 좋고 결이 연한 시기는 보통 도살 후 5일에서 10일 사이라고 한다. 연한 쇠고기는 검붉은 색을 띤다. 붉은 살 사이에 가느다란 실 같은 지방분이 그물처럼 얽혀 있다. 이런 고기는 썰 때 질감에서도 차이가 느껴진다. 칼날에 고기가 착착 달라붙는 느낌. 맛이 없고 질긴 쇠고기는 결이 피둥피둥하고 빛깔이 새빨갛고 썰 때도 자른 단면에서 진물이 흐른다.
☞ 결을 살려 썰어요.
쇠고기를 썰 때는 고기 결을 가로질러 직각이 되게 썰어야 한다. 그렇지 않으면 씹을 때 질깃하다. 잘 드는 칼로 단번에 쑥 끊듯이 썰어야 고기 맛이 산다. 톱질하듯이 밀고 당기면 맛도 덜하고 끊긴 단면도 곱지 않다. 단 고기 채를 썰 때는 결을 살려 썬다. 얇아서 끊어지기가 쉬우므로.
☞ 핏물을 빼고 조리하세요.
쇠고기의 핏물을 제대로 빼고 해야 잡맛이 없다. 핏물은 종이 타월로 꾹꾹 눌러서 뺀다. 덩어리 고기를 이용할 때는 물에 5분정도 담가 핏물을 뺀다.
3.닭고기 맛내는 요령
요리 이름에 '기'자가 들어간 것은 닭고기를 이용한 요리다. 닭날개, 닭다리 등 닭고기요리는 부위별로 요리하는 것이 많기 때문에 닭 손질을 잘 하는 것이 기본이다. 담백한 맛이 좋아 우리네 식탁에 자주 오르는 닭고기. 닭고기 부위별 손질하는 요령과 제 맛내기 비결을 꼼꼼히 익혀 자주 해먹는 백숙, 삼계탕이 아니라 중식으로 색다르게 요리해보자!
☞ 맛있는 닭고기를 골라요.
신선한 재료를 고르는 것은 맛있는 요리의 기본. 손으로 만졌을 때 촉촉한 정도의 수분을 느낄 수 있는 것이 좋다. 가슴뼈를 만져보아 연골 부분이 많은 닭일수록 연하고 맛있다. 이 가슴뼈 부분이 굳어진 것은 늙은 닭이며 고기가 질기다. 닭은 잡는 즉시 먹기도 하지만 하룻밤을 지난 이튿날 아침이 가장 고기가 부드럽고 맛있다. 살은 두툼하면서 푹신한 느낌을 주는 것이 좋다. 껍질이 윤기가 있고 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것을 고른다. 한 가지 부위가 필요할 경우에는 닭 한 마리를 사는 것보다는 부위별로 손질되어 있는 것을 선택해야 요리하기 편하다. 냉동육보다는 냉장육을 고른다. 냉동육은 고기가 질기고 해동하면서 육즙이 빠져나가 고기 맛이 떨어진다.
☞ 밑간을 해 누린내를 없애요.
닭고기 또한 돼지고기, 소고기와 마찬가지로 밑간이 중요하다. 손질한 닭고기에 간장, 술, 생강즙이나 생강술 등을 넣어 밑간을 한다. 손으로 살살 주무른 후 간이 배게 10~20분 그대로 둔다. 시간이 있을 때 생강술을 넉넉히 만들어 두면 요리한 때 편리하게 사용할 수 있다. 생강술은 생강을 껍질째 깨끗이 씻어 물기가 있을 때 분쇄기에 넣고 생강의 2배 정도의 술을 부어 곱게 간다. 병에 담아 하룻밤 두면 생강이 가라앉는데 위에 뜨는 술만 따라서 사용하면 된다.
☞ 튀기기 전에 수분을 제거하세요.
기름에 튀기기 전 양념한 닭고기의 수분을 제거한 후 전분을 앞뒤로 골고루 묻혀 튀긴다. 수분이 남아 있으면 튀길 때 기름이 튈 수 있고 전분을 묻힐 때도 덩어리질 수 있기 때문에 전분을 앞뒤로 묻힌 후 잠시 그대로 두어 가루가 스며들게 한다.
☞ 닭고기를 누린내 나지 않게 삶으세요.
닭고기를 삶아서 살을 발라 냉채에 쓰거나 할 때 누린내 나지 않게 삶는 것이 맛내기의 기본이다. 냄비에 닭고기를 담고 충분히 잠기도록 물을 부은 다음 굵은 파와 생강 청주를 분량대로 넣고 간을 심심하게 해서 삶으면 누린내가 나지 않고 고기도 한결 담백하고 맛있다
☞ 닭고기 요리엔 매실소스가 잘 어울려요.
매실을 농축시켜 만든 독특한 향의 매실소스는 닭고기요리와 특히 잘 어울린다. 상큼한 향이 닭고기요리나 생선요리 맛을 업그레이드 해준다. 매실은 소화를 도와주는 역할도 한다. 백화점 수입식품 코너나 북창동 중국 재료상에서 구입할 수 있다.