마들렌

- 재료 -

박력분 100g, 녹인 버터 100g, 설탕 90g, 베이킹 파우더 1작은술, 물엿 1작은술, 달걀 2개, 바닐라향 약간

- 조리법 -

1. 밀가루와 베이킹 파우더는 체에 2번 내리고 바닐라향도 체에 내려 섞는다.

2. 달걀을 푼 뒤 설탕과 물엿을 넣어 잘 섞이도록 젓는다.

설탕이 녹으면 (1)을 넣는다.

3. 버터를 냄비에 넣고 약간 탈 정도까지 끓인 다음 (2)에 넣고 반죽한다. 반죽이 걸쭉해지면 냉장고에 넣어 4시간 이상 숙성시킨다.

숙성 과정을 거친 반죽은 재료들이 서로 잘 융합되고 안정되어 구웠을 때 맛과 모양이 좋아진다.

4. 마들렌 틀에 버터를 바르고 밀가루를 뿌려 여분의 밀가루(박력분)는 털어낸 뒤 짜주머니에 반죽을 넣어 틀에 70% 정도 짠다.

짜주머니 대신 수저로 떠 넣어도 된다.

5. 180도로 예열해둔 오븐에 18분 동안 굽는다.

마들렌은 금방 구워 먹어도 맛있지만 2~3일 지난 후에는 더 맛있고 부드러워진다.

Tip. 빵, 과자 반죽에 사용하는 버터의 상태

버터는 형태에 따라 맛이 차이가 나며, 어떤 빵, 과자를 만들 때 사용하는지에 따라 조리하는 방법도 달라진다.

우선 '크림 상태'의 버터란 가장 많이 사용하는 방법으로 버터를 손이나 거품기로 저어 부드러운 크림 상태로 만드는 것이다.

버터에 공기가 많이 들어가 풍성한 크림 상태가 될수록 빵이나 과자가 부드러워진다.

버터를 '끓여서 사용한다'는 것은 냄비에 버터를 넣고 버터가 약간 탈 정도까지 끓이는 것을 말한다.

이 방법은 묽은 반죽에 넣을 때 주로 사용하며 버터가 약간 타면 불순물과 지방이 타서 맑아지고 버터만의 독특한 향미가 생기게 된다.

끓인 버터를 사용할 때는 반죽에 탄 찌꺼기가 들어가지 않도록 체에 걸러야 한다.

냉장고에서 막 꺼낸 '고체 상태의 버터'를 사용하는 경우는 크루아상이나 페이스트리 또는 파이 반죽을 할 때 사용하는 방법.

버터가 녹지 않도록 주의하면서 밀가루 반죽과 포개어 얇게 밀 때 쓴다. 고운 결을 만들어주고 바삭한 맛이 나게 해준다.

고체 상태의 버터를 반죽에 넣을 때에는 반죽이 끝난 후 대개 냉동실에서 반죽을 한 번 더 굳혀 사용하는 경우가 많다.

[출처 : 엠파스]