식품을 오븐에 넣고 350˚F~450˚F의 건열로 조리하는 방법이다. Breads, Parsty, Rolls, Fish, Vegetable, Fruits, Macaroni and Baked Desserts 등이 이 방법에 속한다.
2. Boiling
식품을 용기속세 넣고, 물 또는 육수 등을 넣어 열을 강해 일정하게 끓여서 조리하는 방법이다. 대부분의 육류나 야채, 생선, 시리얼 등의 조리방법에 이용된다.
3. Braising
식재료를 적당량의 뜨거운 기름에 갈색이 되도록 살짝 볶은 후, Braising Pan에 적당량의 물을 붓고 팬뚜껑을 엎고 완전히 익을 때까지 조리한다. 이 때 식품의 표면이 마르지 않도록 가끔 국물을 발라준다.
4. Broiling
음식을 복사와 대류 에너지에 의한 직열로 조리하는 방법이다. 육류, 가금류, 생선, 야채 등을 직접 열이 닿을 수 있는 거리만큼 두고 익히는 방법이며 Toast도 이렇게 구워낸다.
5. Frying
(1) Pan Frying
음식을 얕은 팬에 약간의 기름을 넣고 조리하는 방법으로 생선, 야채, 미트볼, 계란등의 조리에 이용된다.
(2) Sauting
팬에 적당량의 기름을 넣고 뜨겁게 달구어진 팬에서 짧은 시간 내에 익혀내는 방법으로 음식의 표면을 수축시켜 내부의 영양분이 밖으로 나오지 못하도록 하는 방법이다. 연한 육류나 간, 내장, 야채 등의 조리에 이용된다.
(3) Deep Frying
음식물이 기름에 푹 잠기도록 많은 양의 기름을 넣고 300˚F~400˚F에서 익히는 방법으로 감자, 생선, 육류, 조루, 도넛츠, 양파, 각종 과일 등의 조리에 이용된다.
(4) Pressure Frying
압력용기내의 식품에서 발생한 수증기의 압력과 고온의 기름에 의하여 조리하는 방법으로 식품내부의 수분증발을 막고 기름을 적게 흡수하여 Deep Frying에 비해 식품의 맛과 영양을 높일 수 있다.
6.Roasting
로스팅은 근본적으로 베이킹과 같은 조리방법으로 오븐에서 건열로 음식을 익히는 방법이다. 베이킹과 차이점은 음식물을 익히는 동안 때때로 육수나 쥬스 등을 발라 맛이 스며들고, 음식물 표면이 마르지 않도록 하여 조리하는 것으로 조리방법 중 가장 힘들고 우수한 방법으로 Roast Beef, Lamb, Pork, Fowl등 육류나 가금류 요리에 이용된다.
7. Steaming
식품을 Steamer에 넣고 고운의 수증기에 의한 압력으로 조리하는 방법이다. 육류, 조류, 해산물, 야채, 과일 등의 식품을 조리할 때 이용된다.
8. Stewing
뚜껑이 잇는 용기에 음식물이 잠길 정도의 물이나 Stock을 붓고 뭉근한 불로 천천히 끓이는 방법으로 Stew, Soup, Fruits등의 조리에 쓰인다.
9. Smoking
훈제요리 방법으로 특수설비나 기술로 시간이 오래 걸리는 방법으로써 기름기가 많은 연어, 송어, 뱀장어와 같은 생선에 양념을 하여 훈제실에서 1~2주정도 조리하는 방법인데, 생선의 신선도가 매우 중요하다.
10. Poaching
계란이나 생선을 비등점 이하에서 물이나 Stock을 이용하여 끓이는 방법이다. 여기서 중요한 것은 80˚C를 넘지 않게 함으로 단백질 유실을 적게 하고 건조함과 딱딱함을 방지한다.
[호텔의 메뉴는 어떻게 -]
Mothods of Cooking
1. Baking
식품을 오븐에 넣고 350˚F~450˚F의 건열로 조리하는 방법이다. Breads, Parsty, Rolls, Fish, Vegetable, Fruits, Macaroni and Baked Desserts 등이 이 방법에 속한다.
2. Boiling
식품을 용기속세 넣고, 물 또는 육수 등을 넣어 열을 강해 일정하게 끓여서 조리하는 방법이다. 대부분의 육류나 야채, 생선, 시리얼 등의 조리방법에 이용된다.
3. Braising
식재료를 적당량의 뜨거운 기름에 갈색이 되도록 살짝 볶은 후, Braising Pan에 적당량의 물을 붓고 팬뚜껑을 엎고 완전히 익을 때까지 조리한다. 이 때 식품의 표면이 마르지 않도록 가끔 국물을 발라준다.
4. Broiling
음식을 복사와 대류 에너지에 의한 직열로 조리하는 방법이다. 육류, 가금류, 생선, 야채 등을 직접 열이 닿을 수 있는 거리만큼 두고 익히는 방법이며 Toast도 이렇게 구워낸다.
5. Frying
(1) Pan Frying
음식을 얕은 팬에 약간의 기름을 넣고 조리하는 방법으로 생선, 야채, 미트볼, 계란등의 조리에 이용된다.
(2) Sauting
팬에 적당량의 기름을 넣고 뜨겁게 달구어진 팬에서 짧은 시간 내에 익혀내는 방법으로 음식의 표면을 수축시켜 내부의 영양분이 밖으로 나오지 못하도록 하는 방법이다. 연한 육류나 간, 내장, 야채 등의 조리에 이용된다.
(3) Deep Frying
음식물이 기름에 푹 잠기도록 많은 양의 기름을 넣고 300˚F~400˚F에서 익히는 방법으로 감자, 생선, 육류, 조루, 도넛츠, 양파, 각종 과일 등의 조리에 이용된다.
(4) Pressure Frying
압력용기내의 식품에서 발생한 수증기의 압력과 고온의 기름에 의하여 조리하는 방법으로 식품내부의 수분증발을 막고 기름을 적게 흡수하여 Deep Frying에 비해 식품의 맛과 영양을 높일 수 있다.
6.Roasting
로스팅은 근본적으로 베이킹과 같은 조리방법으로 오븐에서 건열로 음식을 익히는 방법이다. 베이킹과 차이점은 음식물을 익히는 동안 때때로 육수나 쥬스 등을 발라 맛이 스며들고, 음식물 표면이 마르지 않도록 하여 조리하는 것으로 조리방법 중 가장 힘들고 우수한 방법으로 Roast Beef, Lamb, Pork, Fowl등 육류나 가금류 요리에 이용된다.
7. Steaming
식품을 Steamer에 넣고 고운의 수증기에 의한 압력으로 조리하는 방법이다. 육류, 조류, 해산물, 야채, 과일 등의 식품을 조리할 때 이용된다.
8. Stewing
뚜껑이 잇는 용기에 음식물이 잠길 정도의 물이나 Stock을 붓고 뭉근한 불로 천천히 끓이는 방법으로 Stew, Soup, Fruits등의 조리에 쓰인다.
9. Smoking
훈제요리 방법으로 특수설비나 기술로 시간이 오래 걸리는 방법으로써 기름기가 많은 연어, 송어, 뱀장어와 같은 생선에 양념을 하여 훈제실에서 1~2주정도 조리하는 방법인데, 생선의 신선도가 매우 중요하다.
10. Poaching
계란이나 생선을 비등점 이하에서 물이나 Stock을 이용하여 끓이는 방법이다. 여기서 중요한 것은 80˚C를 넘지 않게 함으로 단백질 유실을 적게 하고 건조함과 딱딱함을 방지한다.