Step 1 | 재료 손질 및 준비
1. 갈비는 찬물에 2~3시간 이상 담가 지저분한 핏물을 뺀 후 물기를 제거하세요.
2. 그런 다음 갈비 앞뒤로 꽃소금, 후춧가루를 골고루 뿌려 간이 배도록 잠시 둡니다(사진 1).
3. 오븐은 180℃로 예열해 두세요.
4. 당근과 양파는 껍질을 벗겨 사방 0.8cm 크기로 잘게 썰고 마늘은 반으로 잘라 칼등으로 힘 있게 눌러 조각을 냅니다(사진 2).
5. 셀러리, 로즈메리, 타임, 월계수 잎은 조리용 실로 묶어 준비하세요(사진 3). 이것을 부케가르니라고 하는데, 보통 소스나 육수, 수프, 스튜 등 오랫동안 조리하는 요리에 많이 사용되는 향신료 다발이지요. 조리할 때는 거의 처음부터 다른 재료들과 함께 넣어 사용하지만 조리가 끝나면 건져서 버립니다. 국물에 은은한 향을 주고 고기나 생선 등의 냄새를 제거하는 역할을 하지요.
Step 2 | 쇠갈비 굽기와 채소 익히기
6. 큰 냄비에 식용유를 두르고 강한 불에서 연기가 날 정도로 가열하여 갈비를 넣고 익히세요. 이때 갈비는 황갈색이 날 때까지 각 면을 돌려가며 굽는 게 요령입니다(사진 4).
7. 각 면은 3분씩 두 번에 걸쳐 익히세요.
8. 갈비가 익으면 고기와 즙은 따로 두고, 고기를 구웠던 팬에 당근, 양파, 마늘을 넣고 중간 불에서 볶습니다(사진 5). 채소를 익힐 때는 다시 기름을 두를 필요 없이 고기에서 나온 즙을 3큰술 정도 사용해 볶으면 더욱 맛있지요. 채소는 양파가 부드러워질 때까지 5분 정도 볶으세요.
9. 여기에 토마토 페이스트를 넣고 2분 정도 더 조리합니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 잘 섞다가 포르토 와인, 레드 와인, 부케가르니를 넣고 강한 불에서 끓이세요(사진 6).
10. 국물이 처음 분량의 1/3로 줄어들면(약 20분 소요) 갈비와 즙을 넣고(사진 7) 치킨 스톡을 뜨겁게 데워 갈비가 약간 덮일 만큼 붓습니다. 만약 치킨 스톡 양이 충분하지 않다면 물을 섞어도 됩니다. 여기에 소금 1작은술을 넣고 뚜껑을 덮은 후 뭉근히 끓이다가(사진 8) 다시 뚜껑을 덮은 상태로 오븐에 넣어 3시간 정도 익힙니다. 중간에 갈비가 골고루 익도록 가끔씩 꺼내어 위아래로 뒤집어 주세요.
Step 3 | 마무리하기
11. 쇠갈비의 살이 뼈에서 부드럽게 잘 떨어지면 다 익은 겁니다(사진 9).
12. 익힌 갈비는 따로 그릇에 담아두고 조린 국물은 체에 걸러(사진 10) 소스 팬에 담으세요. 위에 뜬 기름은 키친타월로 제거합니다(사진 11). 또는 냉장고에 잠깐 넣었다가 꺼내세요. 그러면 위에 기름이 굳어서 제거하기가 더 쉽지요.
13. 깨끗이 거른 소스는 중간 불에서 약간 걸쭉해질 때까지 다시 끓이다가 갈비를 넣고(사진 12) 10분 정도 더 끓여 냅니다.
프랑스식 갈비 스튜
주재료 5cm 크기로 토막 낸 쇠갈비 - 2~3kg, 당근 - 1개, 양파 - 1개, 마늘 - 5쪽, 셀러리 - 1/4줄기, 로즈메리 - 2줄기, 타임 - 6줄기, 월계수 잎 - 1개, 꽃소금 - 3작은술, 후춧가루 - 2작은술, 식용유 - 약간, 토마토 페이스트 - 3큰술, 밀가루 - 3큰술, 포르토 와인 - 1/2컵, 드라이한 레드 와인 - 4컵, 치킨 스톡(비프 스톡 또는 물도 가능) - 6컵, 소금 - 1작은술
조리법
Step 1 | 재료 손질 및 준비 1. 갈비는 찬물에 2~3시간 이상 담가 지저분한 핏물을 뺀 후 물기를 제거하세요. 2. 그런 다음 갈비 앞뒤로 꽃소금, 후춧가루를 골고루 뿌려 간이 배도록 잠시 둡니다(사진 1). 3. 오븐은 180℃로 예열해 두세요. 4. 당근과 양파는 껍질을 벗겨 사방 0.8cm 크기로 잘게 썰고 마늘은 반으로 잘라 칼등으로 힘 있게 눌러 조각을 냅니다(사진 2). 5. 셀러리, 로즈메리, 타임, 월계수 잎은 조리용 실로 묶어 준비하세요(사진 3). 이것을 부케가르니라고 하는데, 보통 소스나 육수, 수프, 스튜 등 오랫동안 조리하는 요리에 많이 사용되는 향신료 다발이지요. 조리할 때는 거의 처음부터 다른 재료들과 함께 넣어 사용하지만 조리가 끝나면 건져서 버립니다. 국물에 은은한 향을 주고 고기나 생선 등의 냄새를 제거하는 역할을 하지요. Step 2 | 쇠갈비 굽기와 채소 익히기 6. 큰 냄비에 식용유를 두르고 강한 불에서 연기가 날 정도로 가열하여 갈비를 넣고 익히세요. 이때 갈비는 황갈색이 날 때까지 각 면을 돌려가며 굽는 게 요령입니다(사진 4). 7. 각 면은 3분씩 두 번에 걸쳐 익히세요. 8. 갈비가 익으면 고기와 즙은 따로 두고, 고기를 구웠던 팬에 당근, 양파, 마늘을 넣고 중간 불에서 볶습니다(사진 5). 채소를 익힐 때는 다시 기름을 두를 필요 없이 고기에서 나온 즙을 3큰술 정도 사용해 볶으면 더욱 맛있지요. 채소는 양파가 부드러워질 때까지 5분 정도 볶으세요. 9. 여기에 토마토 페이스트를 넣고 2분 정도 더 조리합니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 잘 섞다가 포르토 와인, 레드 와인, 부케가르니를 넣고 강한 불에서 끓이세요(사진 6). 10. 국물이 처음 분량의 1/3로 줄어들면(약 20분 소요) 갈비와 즙을 넣고(사진 7) 치킨 스톡을 뜨겁게 데워 갈비가 약간 덮일 만큼 붓습니다. 만약 치킨 스톡 양이 충분하지 않다면 물을 섞어도 됩니다. 여기에 소금 1작은술을 넣고 뚜껑을 덮은 후 뭉근히 끓이다가(사진 8) 다시 뚜껑을 덮은 상태로 오븐에 넣어 3시간 정도 익힙니다. 중간에 갈비가 골고루 익도록 가끔씩 꺼내어 위아래로 뒤집어 주세요. Step 3 | 마무리하기 11. 쇠갈비의 살이 뼈에서 부드럽게 잘 떨어지면 다 익은 겁니다(사진 9). 12. 익힌 갈비는 따로 그릇에 담아두고 조린 국물은 체에 걸러(사진 10) 소스 팬에 담으세요. 위에 뜬 기름은 키친타월로 제거합니다(사진 11). 또는 냉장고에 잠깐 넣었다가 꺼내세요. 그러면 위에 기름이 굳어서 제거하기가 더 쉽지요. 13. 깨끗이 거른 소스는 중간 불에서 약간 걸쭉해질 때까지 다시 끓이다가 갈비를 넣고(사진 12) 10분 정도 더 끓여 냅니다.